餐饮常用表格

餐饮常用表格

钥匙领用记录表

日期_______ 部位领用时间领用人员领用原因送还时间送还人员

备

注

填写人:领用人员用途:领用钥匙记录

联数:自留

餐饮部餐具盘点明细表餐厅年月日第页餐具单位单价领用清点客人更新短缺金额破损备注名称数数赔偿数数率%

数

合计

餐饮部经理: 餐厅经理: 管事部领班:

名称:餐饮部餐具盘点明细表

填写人:管事部领班用途:盘点、餐具、报损联数:一式二联 (1)财务部 (2)留存

餐饮部厨房菜点定额成本卡菜肴名称: 编号:

规格标准净料净料净料毛重参考平均单成本额

重量(克) 单价(元) 成本(元) 单价价分类品名

主料名称

配料名称

调味名称

附加品名称(特

殊原料)

总成本额

备附录

注注

填表

日期

名称:厨房菜点定额成本卡

填写人:厨师长/厨师用途:菜点用料标准，一菜一卡

厨房内部菜谱成本控制表

年月日

菜肴适令净料期望实际编号售价备注名称季节成本毛利率毛利率 1 2

3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

制表人:

名称:厨房内部菜谱成本控制表

填写人:厨师长/厨师领班用途:用以控制餐厅菜谱成本

联数:一式一联

厨房菜点处理记录表

直接宾客褒贬处理日期餐别菜点名称厨师长备注负责人意见意见书

名称:厨房菜点处理记录表

填写人:厨师长/厨师领班用途:记录各类菜点处理状况

联数:一式一联

厨师业务考核统计表

岗位

业务考核内容及范围考核方式考核时间备注

工种

加工

切配

中

炉灶

厨

冷菜

加工

热菜西

厨冷盘

面中式面点

点西式面点

厨师

名称:厨师业务考核统计表

填写人:厨师长/人事部培训主任用途:记录厨师业务考核内容统计联数:一式二联 (1)餐饮部 (2)人事部

餐厅服务员业务考核统计表餐厅:

岗位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注

迎宾员

看台员

传菜员

餐厅经理:

名称:服务员业务考核统计表

填写人:餐厅经理/人事培训主管用途:记录服务员业务考核内容联数:一式二联 (1)餐饮部 (2)人事部

名称:厨师安全检查表

填写人:厨师长/厨师用途:检查厨房安全防范状况

厨房安全检查表

日期:

岗位检查内容检查情况备注

水电关闭

煤气阀关闭中蒸汽柜/蒸汽锅关闭厨冰箱、冷柜运转房消防器具定位门窗关闭

水电关闭

煤气阀关闭

蒸汽柜/蒸汽锅关闭西

厨冰箱、冷柜运转房消防器具定位

门窗关闭

水电关闭

煤气阀关闭

蒸汽柜/蒸汽锅关闭面

点冰箱、冷柜运转房消防器具定位

门窗关闭

检查人: 时间:

名称:食品卫生检查月报

填写人:厨师长/厨房领班用途:统计各厨房情况

联数:一式两联 (1)餐饮部 (2)留存

食品卫生检查月报

年月日

部门华御西面部门项目华御西面项目苑园餐点苑园餐点食食品生虫采采购食品未索证品购食品发霉未按类堆放污冰油脂酸败未离地隔墙染库食品有寄生虫未挂牌注明变冰食品混有异物上桨食品未用质箱保鲜纸问卫食品污秽不洁未定期化霜题生冰库环境不清洁

问

题食生食品与品半成品

存药品与食品洗洗涤消毒不符要放碗求

卫间杂物与食品餐具不净有水迹生卫食品无盛器餐具柜不清洁问生污物桶无盖不密题问封

题工用具消毒与没消

毒存放

个工作衣帽不洁人不戴工作帽制冰机无专人负卫责

生戴戒指制冰机上无消毒水问工作场所吸烟题

合计

填表人:

名称:餐饮部各部门每月营业分析报告

填写人:餐厅经理用途:用以控制分析各餐厅营业状况

餐饮部每月营业分析报告

年月营业点: 1、本月营业额本月预算

其中:食品其中:食品

饮料饮料 2、用餐客人分析

用餐总人数 ;外宾占 %;内宾占 %

店内客人占 %;店外客人占 % 3、经营状况分析:

4、主要推销活动:

5、维修情况:

6、培训情况:

备注:

餐厅经理:

名称:使用音像设备通知单

填写人:餐厅服务员用途:使用音像设备联数:一式二联 (1)工程部 (2)留存使用音像设备通知单

年月日

使用日期年月日时分客户名称

地点

所需项目

经手人: 工程部经手人:

注:工程部接通知单后，派人找经手人了解客户具体要求。

宴会预订部

名称:餐厅服务质量检查表

填写人:餐厅经理用途:检查餐厅服务质量

时间:年月日检查者:

注:评分等级分为优、良、中、差，细则分值分别为3，2，1，-1

共分为四部分:服务规格检查表

员工仪容仪表检查表

工作纪律检查表

就餐环境检查表

满分为267分:240分以上为优，239~214分为良

213分~174分为中，174以下为差

表1

餐厅服务规格检查表

餐厅: 姓名 :

等级序号检查细则优良中差 1 对进入餐厅的宾客是否问候，表示欢迎

2 迎客是否使用敬语

3 使用敬语时是否微笑致意

4 在通道上行走是否妨碍宾客

5 是否协助宾客入席

6 对入座宾客是否端茶送巾

7 是否让宾客等候太久

8 回答宾客提问是否清脆、流利、悦耳

9 与宾客讲话，是否先说“对不起，麻烦您了” 10 发现疏忽或不妥时，是否向宾客道歉 11 对告别结账的宾客，是否说“谢谢” 12 接受点菜时，是否仔细聆听并复述 13 能否正确地解释菜单 14 能否向宾客提建议，进行适时推销 15 能否根据点菜单准备好必要的工具 16 斟酒是否按操作规程进行 17 递送物品是否使用托盘 18 上菜时是否介绍菜名 19 宾客招呼时，能否迅速站到桌旁 20 撤换餐具时，是否发出过大声响 21 是否及时、正确地更换烟灰缸22 结账时是否迅速无误 23 是否检查餐桌、餐椅、地面,有无宾客失落物件

续

序号检查细则等级

优良中差 24 是否在送客后马上翻台 25 翻台时是否影响周围宾客 26 翻

台时是否按操作程序作业 27 与宾客谈话是否点头行礼 28 是否能根据菜单预先准备好餐具及佐料 29 拿送玻璃杯是否叠放,持杯时是否只握下半部 30 领位、值台、上菜、斟酒的站立、行走、操作等服务姿

态是否符合规程

表2

员工仪容仪表检查表