酸奶饮料生产技术

四.影响质量的主要因素
四.影响质量的主要因素
1.原料乳及乳粉的质量 要生产高品质的酸奶饮料，必须使用高品质的乳粉或原料乳。乳 粉还原后应有好的蛋白质稳定性，乳粉的细菌总数应控制在50000 CFU/g以下。
四.影响质量的主要因素
2.稳定剂种类和质量 酸奶饮料最适宜的稳定剂是果胶或其他稳定剂的混合物。 考虑到成本问题，通常使用一些胶类稳定剂，如耐酸性羧甲基纤 维素（CMC）、黄原胶和海藻酸丙二醇酯（PGA）等。 在实际生产中，二种或二种以上稳定剂混合使用比单一使用效果 好，使用量根据酸度、蛋白质含量的增加而增加。
6.杀菌 由于饮料的pH值一般在3.8～4.2，因此它属于高酸食品，其杀茵的对 象为霉菌和酵母菌，采用137℃，4s的杀菌条件。 杀菌设备中一般都有脱气和均质处理装置，常用均质压力为20MPa。 对于灌装于塑料瓶中的杀菌型酸奶饮料来说，通常在灌装后，再采用 95～98℃，20～30min的水溶杀菌，然后自然冷却至室温。
六.质量问题与解决措施
5.产品口感过于稀薄 有时生产出来的酸奶饮料喝起来像淡水一样，造成此类问题的原因 可能是乳粉热处理不当或最终产品的总固形物含量过低、甜酸比例 不当所致。
七.课后思考
1.酸奶饮料生产的的操作要点包括哪些方方面？ 2.影响酸奶饮料质量的主要因素有哪些？ 3.请阐述酸奶饮料常见的质量问题。
3.混料 将稳定剂溶液、剩余白砂糖及其他甜味剂，加入到原料乳或还原 乳中，混合均匀后，进行酸化。
三.操作要点
4.酸化 酸化过程是酸奶饮料生产中最重要的步骤，成品的稳定性取决于 调酸过程。 5.调和 酸化过程结束后，将香精、复合微量元素及维生素加入到酸化的 牛乳中，同时对产品进行标准化定容。
三.操作要点
酸奶饮料生产技术 主讲：邵虎
江苏省品牌专业在线开放课程
提纲
一.原料配方 二.工艺流程 三.操作要点 四.影响质量的主要因素 五.稳定性检查方法 六.常见的质量问题与解决措施 七.课后思考
一.原料配方
果汁或果味 香精适量
调pH 3.8～4.0
乳粉 4%~13%
稳定剂 0.2%～0.5%
柠檬酸钠 0.15%
六.质量问题与解决措施
六.质量问题与解决措施
1.沉淀及分层 选用的稳定剂不合适，选用稳定剂不合适即所选取稳定剂在产品 保质期内达不到应有的效果。 为解决此问题，可考虑采用果胶或其他稳定剂复配使用。一般采 用纯果胶时，用量为0.35%～0.60%，但具体的用量和配比必须通 过实验来确定。
2.酸液浓度过高 调酸时，若酸液浓度过高，就很难保证在局部牛乳与酸液能良好 地混合，从而使局部酸度偏差太大，导致局部蛋白质沉淀。 解决的方法是将酸稀释为10%或20%的溶液，同时，也可在酸化前， 将一些缓冲盐类如柠檬酸钠等加入到酸液中。
六.质量问题与解决措施
3.混料缸内的搅拌器的搅拌速度过低 搅拌速度过低，就很难保证整个酸化过程中酸液与牛乳能均匀地 混合，从而导致局部pH过低，产生蛋白质沉淀。 因此，为提高生产高品质的酸奶饮料，应配备带有高速搅拌器的 配料罐。
4.调酸过程中加酸过快 加酸速度过快，可能导致局部牛乳与酸液混合不均匀，从而使形 成的酪蛋白颗粒过大，且大小分布不匀。 采用正常的稳定剂用量，就很难保持酪蛋白颗粒的悬浮，因此整 个调酸过程加酸速度不宜过快。
一.原料配方
脂肪 ≥1.0% 蛋白质≥1.0%
糖 10%
总固形物 ≥15%
二.工艺流程
1.以牛乳为原料的工艺流程
原料乳验收
预处理
酸味剂
溶解
巴氏杀菌 配制
均质 灌装
非常温下分销
均质 超高温灭菌
无菌灌装 保温 分销
溶解
稳定剂、糖
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均质 杀菌 热灌装 常温下分销
二.工艺流程
2.以乳粉为原料的工艺流程
杀杀菌菌
…
在酸性含乳饮料中，稳定剂的用量一般在0.5％以下。
四.影响质量的主要因素
3.水的质量 若配料使用的水碱度过高，会影响饮料的口感，也易造成蛋白质 沉淀、分层。一般要求对水进行软化处理。
4.酸的种类 酸奶饮料可以使用柠檬酸，乳酸和苹果酸作酸味剂，且以用乳酸 生产出的产品质量最佳。 由于乳酸为液体，运输不便，价格较高，因此一般采用柠檬酸与 乳酸的混合酸溶液作酸味料。
冷冷却却
灌装
非常温下分 销
全脂奶粉或 脱脂奶粉 热水溶解理
水合 混料 酸酸化化 均均质质
超高温灭菌 无菌灌装 保温 分销
灭菌 热灌装 冷却 常温下分销
三.操作要点
三.操作要点
1.乳粉的还原 用大约一半的50℃左右的软化水来溶解乳粉，确保乳粉完全溶解。 2.稳定剂的溶解方法 将稳定剂与为其质量5～10倍的白砂糖预先干混，然后在高速搅拌 下（2500～3000r/min），将混合物加入到 70℃以上热水中溶解。
五.稳定性检查方法
1.在玻璃杯的内壁上倒少量饮料成品，若形成了像牛乳似的、细 的，均匀的薄膜，则证明产品质量是稳定的。
2.取少量产品放在载玻片上，用显微镜观察。若视野中观察到的 颗粒很小而且分布均匀，表明产品是稳定的；若观察到有大的颗 粒，表明产品在储藏过程中是不稳定的。 3.取10ml的成品放入带刻度的离心管内，经2800r/min转速离心 10min。离心结束后，观察离心管底部的沉淀量。若沉淀量低于 1%，证明该产品稳定；否则产品不稳定。