餐厅岗位编制及人员职责

****餐厅岗位编制及人员职责

为满足餐厅经营需求，确保各项工作有序开展，特对餐厅岗位编制及人员职责做出以下规定：

一、餐厅岗位编制

餐厅组织架构由管理层、厨部、前厅、库管四个部门构成，岗位编制按各部门的工作需求进行设立，设置情况如下：

二、餐厅各部门岗位职责

（一）管理层

餐厅经理岗位职责：

（1）负责餐厅经营计划的制订、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展；

（2）与主厨一起进行菜单的筹划和菜肴价格的制定，不断推出新的菜肴品种；

（3）研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮服务；

（4）督促主厨做好厨房生产计划，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；

（5）督导前厅主管组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量；

（6）做好餐饮生产、服务的后勤保障指导工作。每月检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收及贮存进行严格的控制；

（7）全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况；

（8）做好餐厅宣传推广工作筹划并监督实施，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；

（9）做好餐厅的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理及安全防火管理工作；

（10）对各部门工作执行情况进行评估，监督培训计划的执行，实施有效的激励手段。

（二）厨部

1、主厨岗位职责：

（1）负责厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估及激励工作；

（2）负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格；

（3）制定标准菜谱，进行食品生产质量控制；

（4）根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作；

（5）现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调厨房的生产及餐厅和厨房的衔接工作；

（6）负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求；

（7）负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点；

（8）负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作；

（9）负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况；

（10）抓好食品卫生及员工个人卫生管理工作，保障食品卫生符合标准；

（11）抓好安全防火工作，确保安全生产。

2、厨师岗位职责

（1）配合主厨抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况，做好考勤登记，发现问题及时请示汇报；

（2）负责厨房中的烹调及其他日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场；

（3）严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符标准的食品才出售，对不合符标准的食品作技术处理或重做；

（4）控制食品成本，合理使用各种原材料；

（5）检查、验收购入及使用的食材；

（6）认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案；

（7）经常与前厅进行沟通交流，听取宾客的意见，不断改进工作，满足客人的需求；

（8）严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火

（9）服从主厨调配，完成主厨安排的其他工作。

3、红案岗位职责

（1）每天向本岗主管报到，服从主管的工作安排，坚持本岗的卫生制度；

（2）保证做好营业前的各项准备工作，保证冰箱内存放原料整齐、洁净、没有异味和变质；

（3）严格按成本配制各种菜肴，投料准确无误并做到及时，满足客人的不同需求；

（4）保管自己的手使刀具、墩案，刀具锋利无锈，墩案无油污、洁净；

（5）刀工处理后的丝，片和花刀要符合烹调要求；

（6）协助主管做好本岗日常工作；

（7）不断提高自身的素质和技术水平；

（8）做好班后的收尾工作，检查落实水、电、气的安全节约。

4、传菜员岗位职责

（1）严格遵守各项管理制度，按规范整理好仪容仪表，听取主厨布置的备餐工作及工作要点，传菜工作要保时保质；

（2）服从上级领导的工作安排，自觉有效地做好物料保存、保洁工作，避免无畏的损耗，降低成本；

（3）负责开餐前的传菜准备工作，并协助值班服务员布置当天的场地和餐桌，摆台及补充各种物品，做好全面准备；

（4）熟练地掌握菜肴，严格把好菜肴食品质量关，对不符合质量标准的菜肴食品有权拒绝传送；

（5）严格执行传送菜肴的服务规范，确保准确迅速传送到目的地；

（6）负责传菜用具物品、金器的清洁与整理工作，按照规定的规

（7）负责厨部的清洁及整理工作，经值班管理人员检查通过后，方可下班；

（8）积极参加各种业务知识培训，提高服务水平，完成上级交派的其他任务。

5、洗碗工（打杂）岗位职责

（1）服从工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作；

（2）按时上班，按规定着装，搞好个人卫生；

（3）领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作；

（4）熟悉操作规范，工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具，餐具，酒具的清洁卫生操作；

（5）按操作规程进行餐具洗涤，做到一洗，二刷，三冲，四消毒，五检查，六摆放；

（6）清洗时保持接稳，到渣，分类，渗泡，轻拿，清洗，轻洗，轻推，保证不损坏餐具器皿；

（7）保持洗涤间的清洁卫生，做到地面干爽无积水，餐具堆放齐整无歪斜，器皿分类无混杂，垃圾桶加盖无异味，水台洁净无死角；

（8）负责收拾泡洗脏炉具、厨具、餐具，清理工作台，工作柜，打扫厨房地面卫生；

（9）及时清理运送厨房、餐厅、棋牌室的垃圾，确保无积压；

（10）协助厨部其他岗位完成相关洗涤工作；

（11）完成领导交代的其他事务。

（三）前厅

1、前厅主管岗位职责

（1）掌握前厅内的设施及活动，监督及管理前厅内的日常工作；

（2）安排员工班次，核准考勤表；