猪肉质性状

猪肉质性状

1、肉色(meat color)

2、肌肉pH值

3、肌肉大理石纹

4、失水率

5、熟肉率

6、贮存损失

7、肌肉嫩度

8、肌内脂肪含量

肉色：肌肉的颜色取决于肌肉色素含量，色素越少，肉色越浅。色素含量的多少受肌肉PH 的影响

评定部位是胸腰椎结合处背最长肌的横断面；评定时间为宰后1~2h以及冷却24h（4℃）；光照条件要求室内白天正常光度，不允许阳光直射肉样评定面，也不允许在室内阴暗处

按5分制标准图评定肉色

1分为灰白肉色（异常肉色）

2分为轻度灰白肉色（倾向异常肉色）

3分和4分均为正常肉色

在出现两级之间肉色时，可在两级之间增设0.5分。

肌肉pH：PH测定的时间是屠宰后45min 以及宰后24h 测定部位是背最长肌中心部位可采用玻璃电极（或固体电极）直接插入测定部位肌肉内测定

现公认：宰后45min和24h眼肌的PH分别低于5.6和5.5是PSE肉；宰后24h半膜肌的PH 高于6.2是DFD肉

最终pH值的目标：5.8到 6.0

肌肉大理石纹：指一块肌肉内可见的肌内脂肪

评定方法是：取最后胸椎与第一腰椎结合处的背最长肌横断面，置于4℃的冰箱中存放24h 后

对照大理石纹评分标准图，按5级分制评定

1分为肌内脂肪呈极微量分布

2分为肌内脂肪呈微量分布

3分为肌内脂肪呈适量分布

4分为肌内脂肪呈较多量分布

5分为肌内脂肪呈过量分布

两级之间只允许评0.5分

以3分为理想分布，2分和4分为较理想分布，1分和5分为非理想分布

系水力：指肌肉蛋白质在外力作用下保持水分的能力；采用贮存损失、熟肉率及失水率测定肌肉的系水力

系水力是肉质的重要性状，直接影响肉品加工的产量，也影响肌肉的嫩度，肌肉系水力的高低，取决于宰后肌肉的PH ；中国通常采用加压重量法来度量肌肉失水率，以估计肌肉的系水力，即失水率越高，系水力越低

失水率（%）=（压前肉样重—压后肉样重）÷压前肉样重×100%

方法：取背最长肌第1-2腰椎处厚度为1厘米肉片。用圆形取样器（直径2.523或3.385厘

米）取下面积为5或10平方厘米的圆形肉样，称重后将肉样夹于两层纱布之间，上下各垫18层新华定性中速滤纸。置于土壤允许膨胀压缩仪平台上加压至35千克，保持5分钟

贮存损失：在不施加任何外力而只受重力的作用下，肌肉蛋白质在测定期间的液体损失，此结果可用来推断肌肉系水力

测定方法：宰后2h内取第四到第五腰椎处背最长肌，将试样修整为长5cm、宽3cm、厚2cm 的肉样，并称贮存后重；贮存损失（%）=（贮存前重—贮存后重）÷贮存前重×100%

熟肉率：宰后2h内取腰大肌中段约100g肉样，称蒸前重，然后置于铝锅蒸屉上用沸水蒸30min蒸后取出吊，挂于室内阴凉处冷却15—20min后称蒸后重；按下式计算：熟肉率（%）=（蒸后重÷蒸前重）×100%

肌肉嫩度：是影响肌肉风味的重要性状

肌肉嫩度与肌纤维直径大小、肌肉中结缔组织多少或肌肉胶原纤维含量高低以及肌内脂肪含量等有密切关系

测定可采用评定人员咀嚼煮熟肉样主观评分

采用剪切力

测定肌肉总胶原含量的方法评估肌肉的嫩度

肌肉越嫩剪切力值越小。

肌内脂肪含量：直接影响猪肉的风味，主要是影响风味性状中的嫩度和多汁性

第一种是用乙醚浸提肌内脂肪的索氏抽提法，是测定肌内脂肪含量的常用方法

第二种是用瑞士生产的红外线测定仪估测肌内脂肪的含量，其测定值精度较高

第三种是主观的眼肌大理石纹评分法，此法简单易行

肌肉内其他化学成分：宰后2~3h内，取胴体右侧背最长肌中心部位约100g，按常规肉脂化学成分分析方法测定肌肉的水分、粗脂肪、粗蛋白质和灰分的含量