5 第五章 发色剂

2)、甲酸钠法 以甲酸钠、二氧化硫、纯碱（或烧碱）为原料，在醇溶液 中直接合成无水低亚硫酸钠，然后经过滤、醇洗、干燥等工序 得成品无水低亚硫酸钠。 ３、性状 ⑴、色泽：白色结晶性粉末。 ⑵、气味：有ＳＯ2 的臭味。 ⑶、溶解性：易溶于水，不溶于乙醇。 ⑷、在空气中易氧化分解。 ⑸、潮解后析出硫磺。 ４、毒性 小白鼠静脉注射ＬＤ50 ：175mg/kg。 ＡＤＩ：0-0.7mg/kg。 ５、使用 多用于食糖、冰糖、糖果、葡萄糖、饴糖等的漂白。
三、发色剂的作用
１、发色的作用。 ２、抑菌的作用。 ３、增强食品风味的作用。
第二节 几种常用的发色剂及发色助剂 一、亚硝酸钠(钾) １、分子式 ＮaＮＯ2 分子量 85.00 ２、制法 含氧化氮的气体→碱液吸收→132℃蒸发→75℃结晶→分 离→成品。 ３、性状 ⑴、色泽：无色或微带黄色的结晶。 ⑵、气味：味微咸。 ⑶、溶解性：易溶于水，微溶于乙醇。 ⑷、有吸湿性。 ４、毒性 小白鼠经口ＬＤ50 ：220mg/kg. ＡＤＩ：0-0.2mg/kg.(以亚硝酸钠计) ５、发色机理 ６、使用 用于肉类食品的发色。
二、亚硫酸盐的作用 １、漂白作用 ⑴、亚硫酸盐能产生还原性的亚硫酸，它在被氧化时将 着色物质还原，而表现其漂白作用。 ⑵、对食品中氧化酶的活性有很强的阻碍作用。 ２、防腐作用 ３、抗氧化作用 三、使用漂白剂时的注意事项 １、有效ＳＯ2 的含量不同 ２、不能掺有金属离子 ３、现用现配：因其易分解失效。
二、硝酸钠 １、分子式 ＮaＮＯ3 分子量 85.00 ２、制法 ＨＮＯ3─┐ ┌─碱液 含硝尾气→碱液吸收→转化→中和→蒸发→结晶→分离→ 成品 (80-90℃) ３、性状 ⑴、色泽：白色结晶性粉末（允许带浅灰或浅黄色）。 ⑵、气味：味咸并稍有苦味。 ⑶、溶解性：溶于水，微溶于乙醇和甘油。 ⑷、有吸湿性。 ４、毒性 ＬＤ50 ：1.1-2g/kg. ＡＤＩ：0-5mg/kg. ５、发色机理 ＮaＮＯ3 在肉类制品中与细菌作用，发生还原转化为亚硝 酸盐而起作用。 ６、使用
㈤、焦亚硫酸钠 别名：偏重亚硫酸钠 １、分子式 分子量 Ｎa 2 Ｓ2 Ｏ5 190.13 结构式 Ｏ Ｏ Ｏ= Ｓ- Ｏ- Ｓ= Ｏ Ｎa Ｎa ２、制法 水↓┌ 母液 ─┐ 纯碱→调浆─┐ │ 吸收→分离→干燥→焦亚硫酸钠 硫磺→燃烧(SO2 )┘ 反应式为： Ｓ ＋ Ｏ2 -- ＳＯ2 ＳＯ2 ＋ Ｎa2 ＣＯ3 -- ＮaＨＳＯ3 ＋ Ｈ2 Ｏ ＋ ＣＯ2 干燥 ＮaＨＳＯ3 ＝＝ Ｎa2 Ｓ2 Ｏ5 ＋ Ｈ2 Ｏ
３、性状 ⑴、色泽：白色结晶性粉末。 ⑵、气味：有ＳＯ2 的臭气。 ⑶、溶解性：易溶于水和甘油，微溶于乙醇。 ⑷、在空气中能放出ＳＯ2 而分解。 ⑸、具有强烈的还原性。 ４、毒性 小白鼠静脉注射ＬＤ50 ：175mg/kg。 ＡＤＩ：0-0.7mg/kg。 ５、使用 多用于食糖、冰糖、糖果、葡萄糖、饴糖等的漂白。
㈡、无水亚硫酸钠 １、分子式 分子量 ＮaＳＯ3 126.05 ２、制法 ＮaＣＯ3 ─┐ ↑ＣＯ2 硫磺燃烧→吸收（ＳＯ2 ）→蒸煮→冷却→中和→澄清→过 滤→浓缩（析出亚硫酸钠）→离心脱水→干燥→成品 ３、性状 ⑴、色泽：白色粉末或小结晶。 ⑵、溶解性：易溶于水，微溶于乙醇。 ⑶、具有强烈的还原性，在空气中徐徐氧化成硫酸盐。 ４、毒性 小白鼠静脉注射ＬＤ50 : 175mg/kg（以ＳＯ2 计） ＡＤＩ：0-0.7mg/kg. ５、使用 多用于食糖、冰糖、糖果、葡萄糖、饴糖等的漂白。
㈢、亚硫酸钠 别名：结晶亚硫酸钠 １、分子式 分子量 ＮaＳＯ3 .7Ｈ2 Ｏ 252.16 ２、制法 将碳酸钠溶液加热至40℃通入ＳＯ2 ，饱和后加纯碱制得。 Ｎa2 ＣＯ3 + 2ＳＯ2 + Ｈ2 Ｏ -- 2ＮaＨＳＯ3 + ＣＯ2 ↑ Ｎa2 ＣＯ3 + Ｈ2 Ｏ ＝＝ 2ＮaＯＨ + ＣＯ2 ↑ + Ｈ2 Ｏ ＮaＨＳＯ3 + ＮaＯＨ ＝＝ Ｎa2 ＳＯ3 + Ｈ2 Ｏ ３、性状 ⑴、色泽：无色～白色的单斜晶系结晶。 ⑵、溶解性：易溶于水，微溶于乙醇。 ⑶、在空气中不稳定，易生成硫酸钠（Ｎa2 ＳＯ4 ）。 ⑷、与酸反应生成二氧化硫（ＳＯ2 ）。 ⑸、其水溶液呈碱性pＨ：8.3-9.3。 ４、毒性 小白鼠静脉注射ＬＤ50 ：175mg/kg。 ＡＤＩ：0-0.7mg/kg。 ５、使用 多用于食糖、冰糖、糖果、葡萄糖、饴糖等的漂白。
三、硝酸钾 １、分子式 分子量 ＫＮＯ3 101.10 ２、制法 ⑴、天然的(硝石） ⑵、合成法 ＮaＮＯ3 ＋ ＫＣＬ － ＫＮＯ3 ＋ ＮaＣＬ 在经浓缩、结晶、分离等工序制得硝酸钾。(先分离出来 的是NaCl，后分离出来的是KNO3 ) ３、性状 ⑴、色泽：无色透明或白色结晶性粉末。 ⑵、溶解性：溶于水，微溶于乙醇。 ⑶、气味：无臭，味咸。 ⑷、稍有吸湿性。 ４、毒性 ５、发色机理 ６、使用
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㈣、保险粉 全称：食品工业用保险粉 学名：低亚硫酸钠或连二亚硫酸钠。 １、分子式 分子量 Ｎa2 Ｓ2 Ｏ 4 174.11 结构式 Ｏ Ｏ Ｏ＝Ｓ－Ｓ＝Ｏ Na Na ２、制法 1)、锌法 ＳＯ2 →反应器→中和→过滤→盐析→脱水→醇化→干燥→成
Ｚn粉↑ 烧碱↑ ↓Zn(OH)2 乙醇↑
品 反应式为： Ｚn + ＳＯ2 －－ ＺnＳＯ3 ＺnＳＯ3 + ＮaＯＨ －－ Ｎa2 Ｓ2 Ｏ4 + Ｚn(ＯＨ)2
第一节
一、概念
概述
１、发色剂：在食品加工过程中，添加适量的化学物质， 使其与食品中的某些成分作用，而使食品呈现良好的色泽， 我们把这类物质称为发色剂。 ２、发色助剂：在食品加工过程中，有时在使用发色剂 的同时，还常常加入一些能促进发色的物质，我们把这类物 质称为发色助剂。
二、发色剂的发色机理
鲜肉中的肌红蛋白为还原型，呈暗红色，易被氧化，二价铁离子(Ｆ e2+ )上的结合水被分子氧(Ｏ2 )置换形成氧合肌红蛋白(ＭbＯ2 )为鲜红色， 二价铁离子(Ｆe2+ )继续被氧化成三价铁(Ｆe3+ )，形成高铁肌红蛋白，变 成褐色，再继续氧化成卟啉呈绿色至黄色，此过程是可逆的，即高铁肌红 蛋白在还原剂的作用下，可被还原为还原型肌红蛋白，从而恢复肉的鲜艳 红色。故在肉类食品加工过程中，常添加硝酸盐或亚硝酸盐。 因宰后成熟的肉中含有乳酸(pＨ在5.6-5.8)，在加工过程中可生成亚 硝酸(ＨＮＯ2 ) ＮaＮＯ2 +ＣＨ3 ＣＨＯＨＣＯＯＨ==ＨＮＯ2 +ＣＨ3 ＣＨＯＨＣＯＯＮa 亚硝酸不稳定分解，生成ＮＯ。 3ＨＮＯ2 === Ｈ+ + ＮＯ3 - + 2ＮＯ + Ｈ2 Ｏ 一氧化氮与肌红蛋白反应，生成鲜红的亚硝基肌红蛋白(ＭbＮＯ)。 ＮＯ + Ｍb === ＭbＮＯ 从而保持了肉的鲜红色。
四、Ｌ－抗坏血酸 它除具有抗氧化作用以外，它还具有助色、强化、增效作 用。 五、烟酰胺 用途可作为肉制品的发色助剂，其添加量为0.01—0.02%。 还具有强化作用。
第三节
漂白剂
一、几种常用的漂白剂 ㈠、二氧化硫 亦称：亚硫酸酐 １、分子式 分子量 ＳＯ2 64.07 ２、制法 燃烧硫磺或硫铁矿制得。 Ｓ＋Ｏ2 －－ＳＯ2 ３、性状 ⑴、色泽：无色气体。 ⑵、气味：有强烈的刺激性气味。 ⑶、溶解性：易溶于水和乙醇。 ⑷、熔点：-76.1℃。 ⑸、沸点：-10℃。 ４、毒性 我国规定车间空气中含二氧化硫的浓度最高不得超过20mg/m3 。 ５、使用 有熏硫法和浸渍法。