原料乳的质量标准及验收

正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有 肉眼可Fra Baidu bibliotek的异物，不得有红、绿等异色， 不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、 霉等异味。
酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使 用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确 定酪蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作 用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其 中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒 精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法可 验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、 初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和 乳房炎乳等。
⑥用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治 疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳；
⑦添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍 食品卫生的乳；
⑧酸度超过20T。
1．感官检验 鲜乳的感官检验主要是进 行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。
首先打开冷却贮乳器或罐式运乳车容器的盖后， 应立即嗅容器内鲜乳的气味。否则，开盖时间 过长，外界空气会将容器内气味冲淡，对气味 的检验不利。其次将试样含入口中，并使之遍 及整个口腔的各个部位，因为舌面各种味觉分 布并不均，以此鉴定是否存在各种异味。在对 风味检验的同时，对鲜乳的色泽，混入的异物， 是否出现过乳脂分离现象进行观察。
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该法除可间接迅速地查明细菌数外，对白 血球及其它细胞的还原作用也敏感。因此， 还可检验异常乳（乳房炎乳及初乳或末 乳）。
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平板培养计数是取样稀释后，接种于琼脂 培养基上，培养24h后计数，测定样品的细 菌总数。该法测定样品中的活菌数，测定 需要时间较长。
Ⅰ
≤50
≥4h
Ⅱ
≤100
≥2.5h
Ⅲ
≤200
≥1.5h
Ⅳ
≤400
≥40min
此外，许多乳品收购单位还规定下述情况 之一者不得收购：
①产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳；
②牛乳颜色有变化、呈红色、绿色或显著 黄色者；
③牛乳中有肉眼可见杂质者；
④牛乳中有凝块或絮状沉淀者；
⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、 涩味、煮沸味及其他异味者；
我国规定生鲜牛乳收购的质量标准 （GB6914—86）包括感官指标、理化指标 及微生物指标。
1．感官指标
正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼 可见的异物，不得有红色、绿色或其他异 色。不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、 青贮味、霉味异常味。
2．理化指标
理化指标只有合格指标，不再分级。我国 部颁标准规定原料乳验收时的理化指标见 表6-4。
酒精试验过程中，两种液体必须等量混合， 两种液体的温度应保持在10℃以下，混合 时化合热会使温度升高5～8℃，否则会使 检验的误差明显增大。
滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质， 根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般 用0.1mol·L-1 NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测 定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条 件限制。为此，使用简易法：用17.6ml的贝布科 克氏鲜乳移液管，取18g鲜乳样品，加入等量的不 含二氧化碳的蒸馏水进行稀释，以酚酞作指示剂， 再加入18ml 0.02N氢氧化钠溶液，并使之充分混 合，如呈微红色，说明其鲜乳酸度在0.18%以下。
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比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一 个指标，但不能只凭这一项来判断，必须 再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是 否经过脱脂或是加水。
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比重测定时要注意正确操作，读数是以鲜 乳液面的最上端所示刻度为准，在读取数 值时应迅速，在比重计放入后静止即刻进 行读数。如果放置时间过长，由于脂肪球 上浮，使鲜乳上层中脂肪增多，而下层脂 肪减少，使比重计球部的比重增大，所测 数值也偏高。测定最好在10—20℃范围内 进行，倒入鲜乳时不要泡沫过多，否则密 度变小，比重降低。
通过酒精检验可鉴别原料乳的新鲜度，了 解乳中微生物的污染状况。新鲜牛乳存放 过久或贮存不当，乳中微生物繁殖使营养 成份被分解，则乳中的酸度升高，酒精试 验易出现凝块。
新鲜牛乳的滴定酸度为16～18T。为了合理 利用原料乳和保证乳制品质量，用于制造 淡炼乳和超高温灭菌奶的原料乳，用75%酒 精试验；用于制造乳粉的原料乳，用68%酒 精试验（酸度不得超过20T）。酸度不超过 22T的原料乳尚可用于制造奶油，但其风味 较差。酸度超过22T的原料乳只能供制造工 业用的干酪素、乳糖等。
表 6-4 鲜奶理化指标
项目
指标
密度（20℃/4℃） 脂肪（%）
≥ 1.0280（1.028～1.032） ≥3.10(2.8～5.0)
蛋白质（%）
≥2.95
酸度（以乳酸表示）（%） 杂质度（mg/kg） 汞（mg/kg）
≤0.162 ≤4 ≤0.01
六六六、滴滴涕（mg/kg）
≤0.1
抗生素（IU/L）
酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量 浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀， 无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度 不高于18T，不会出现凝块。但是影响乳中 蛋白质稳定性的因素较多，如乳中钙盐增 高时，在酒精试验中会由于酪蛋白胶粒脱 水失去溶剂化层，使钙盐容易和酪蛋白结 合，形成酪蛋白酸钙沉淀。
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一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加 工以前，必须检查细菌总数，体细胞数， 以确定原料乳的质量和等级。如果是加工 发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查。
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细菌检查方法很多，有美蓝还原试验，细 菌总数测定，直接镜检等方法。
①美蓝还原试验
美蓝还原试验是用来判断原料乳的新鲜程 度的一种色素还原试验。新鲜乳加入亚甲 基蓝后染为蓝色，如污染大量微生物产生 还原酶使颜色逐渐变淡，直至无色，通过 测定颜色变化速度，间接地推断出鲜奶中 的细菌数。
<0.03
细菌指标有下列两种，均可采用。采用平 皿培养法计算法细菌总数，或采用美蓝还 原褪色法，按美蓝褪色时间分级指标进行 评级，两者只允许用一个不能重复。细菌 指标分为四个级别，按表6-5中细菌总数分 级指标进行评级。
表 6-5 原料乳的细菌指标
分级 平皿细菌总数分级指标法（万个/ml） 美蓝褪色时间分级指标法