味觉的秘密

• 实际上，我们和那些中世纪的帝王一样， 对陌生食物总是很谨慎，看到旁人吃过后 没事才会去尝试。这一准则同样存在于整 个食物链中。我们知道大鼠讨厌可可粉的 味道，一些勇于创新的科学家最近就做了 一个实验：他们从一群大鼠中单拎出一只， 用尽手段引诱它食用可可粉，成功后再将 它放回原来的鼠群中。其他大鼠从它的气 息中嗅到了可可粉的味道，旋即改变了对 可可粉的态度，深陷其中。
• 早在60多年前，人们就注意到听觉和味道 的关系了。到2008年，搞笑诺贝尔奖中就 有一项获奖研究表明，人们对薯条（注： 英式薯条）脆度和新鲜度的感知，可以通 过变化咀嚼声音而被改变。
• 餐厅的背景乐也会影响用餐体验。我们的 大脑似乎会把一些食物的味道和一些节奏 的音乐“配对”：大多数人都会把“甜” 和“高音”以及“钢琴”联系在一起，而 把“苦”和“低音”以及“铜管乐器”联 系在一起。 • 就我个人而言,又酸又苦的食物和二胡联系 在一起最为搭配。
不好闻的颜色发出的声音不是好味道
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味道和味觉
• 味道并不是单一感官的产物，我们对味道 的感知来自复杂的多感官间的交互作用。 听觉、视觉，甚至触觉（体感）都能影响 食物的味道。
• 味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化 学感受系统的刺激并产生的一种感觉
味道和味觉
• 舌（tongue）是口腔底部向口腔内突起的 器官，由平滑肌组成，起感受味觉和辅助 进食作用，人类的舌还是语言的重要器官。 人类全身上下，最强韧有力的肌肉就是舌 头。
• 味蕾就是味觉感受器。在舌头表面，密集 着许多小的突起。这些小突起形同乳头， 医学上称为“舌乳头”。在每个舌乳头上 面，有长着像花蕾一样的东西，在儿童时 期，味蕾分布较为广泛，而老年人的味蕾 则因萎缩而减少。人吃东西能品尝出酸、 甜、苦、咸等味道，是因为舌头上有味蕾。
更犀利的是，改变盘子的形状竟然 也会影响口感！
• 科学家们还不能解释清楚，但原因可能色 彩对比度有关——食物的颜色在背景色的映 衬下可能会略微改变。另一方面，多年的 觅食经验可能已经在我们头脑里建立了一 些特定餐具与食物搭配的“味道印象”。
“色”甚至重要得连食物的摆放方式也会影响用餐体验。同 样的沙拉以下面三种形式摆放，哪个更让你食指大动？
• 你的大脑能够判断出嗅觉信号是来自鼻孔 还是口腔，如果是后者，大脑就会将这些 嗅觉信号与来自味蕾的信号混合在一起， 变成了一种新的感觉——它不能单独归类于 嗅觉或味觉，这一混合体便是我们所说的 “味道”
• 。研究表明，嗅觉才是影响食物“味道” 的最主要因素，80-90%食物“尝起来什么 样”的信息都来自我们的鼻子。 • “味道”与味觉和嗅觉都有关，所以我们 常常能用“水果味的”、“肉味的”、 “香草味的”这样的词语来描绘它们
10/1/2015
• 食材的触觉感受也会影响口感——摸起来越 软，感觉越不新鲜（难吃）。不管是舌头 还是手的触碰，其实都在很大程度上影响 着我们对食物味道、品质和满足感的体验。
口味的偏好
• 我们的口味偏好需要一生的时间来形成， 甚至当我们还在子宫里的时候就已经开始。 怀孕期间喜食大蒜的母亲产生的母乳会有 大蒜味，她生出的孩子也更有可能喜欢大 蒜的味道；怀孕期间喜欢喝胡萝卜汁的妈 妈生出的孩子则更有可能喜欢吃胡萝卜。 • 婴儿通常与母亲的口味更相近，这种演化 的理由再简单不过：妈妈会吃的东西一定 是安全的
• 相比之下，小孩子就更难被说服。他们平 均要尝试9次之后才会开始喜欢不熟悉的味 道。无数的家长也可以证明，孩子最后对 某种食物的喜好程度很大程度上依赖于父 母怎样“推销”它。这一情况同样适用于 成年人，数十年来日趋复杂的食品营销策 略就是最好的证据。
• 味觉体验不仅来自口腔，也不仅仅受助于 鼻后嗅觉或肠道里的味觉细胞。我们对美 味的体验更来自于我们的母亲、我们的童 年、我们吃饭时所处的屋子、盛食物用的 盘子以及一起吃饭的朋友们。它不仅是物 质的体验，更是精神的享受。
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• 化学家莫伊尔（H.C. Moir）早在1936年就点 了点头——他在当年的论文中指出“简单改 变食物的颜色，就能影响人们对其味道的 感受”，之后的150多篇相关研究中，大多 数结果也提示食物的色调和亮度的确可以 改变其味道。
• 除了食物本身的颜色，近些年还有人开始 研究背景色与味道感知的关系。下面这两 张图上的草莓甜点（虽然看起来更像鸡 蛋），你更想吃哪个呢？
舌头辨认味道， 要比鼻子辨认气 味多耗费25,000 个分子
舌头仅能尝出溶 于水的物质的味 道。 盐在水里能迅速 溶解，因此是最 易被尝出来。
人的味蕾总数在 10,000个左右，其中 2000个分布在舌头底 下、脸颊内侧、口腔 顶部以及嘴唇上
鼻子主导“尝起来像什么”
• 当我们吃进食物时，总会有一点气味传入 口腔后面的气管。鼻腔里的气味受体可以 从中识别出数千种挥发性的化学物质，这 便增加了味觉的层次。