食源性疾病及其预防措施

韶关学院

课程论文

题目：食源性疾病及其预防措施

学生姓名：钟力锋

学号：0711********

系（院）：英东食品与科学工程学院

专业：食品系

班级：07食品一班

指导教师姓名及职称：黄国清

起止时间：2010年16月——2010年19月

（教务处制表）

目录

1 概述 (2)

1.1 食源性疾病的定义 (2)

1.2 食源性疾病与食物中毒的联系与区别 (2)

1.3 食源性疾病的分类 (3)

2 食源性疾病病况 (3)

3 食源性疾病发生的致病因素 (3)

3.1 细菌及其毒素 (3)

3.2 病毒 (4)

3.3 真菌及其毒素 (4)

3.4 寄生虫和原虫 (4)

3.5 有毒动植物 (4)

3.6 有毒有害的化学品 (4)

3.7 不明原因的致病因子 (4)

4 生活中造成食源性疾病的危险因素 (5)

4.1 不良饮食习惯 (5)

4.2 不健康的卫生行为 (5)

4.3 不科学的食品生产、加工、采购和贮藏 (5)

4.4 不科学的烹调方式 (5)

4.5 共餐或聚餐 (5)

4.6 误食有毒的动植物 (5)

4.7 摄食受到化学品污染的食物 (5)

4.8 猎奇 (5)

4.9 饲养宠物不当 (6)

4.10 缺乏认识 (6)

5 食源性疾病的防控措施 (6)

5.1 改变不良饮食习惯 (6)

5.2 养成良好的个人卫生行为 (6)

5.3 加强政府职能部门的作用 (6)

参考文献 (7)

食源性疾病及其预防措施

摘要：社会和工业化发展的负面影响，使得食源性疾病事件的发生频率不断提高，食源性疾病是当今世界上最广泛的公共卫生问题之一。另一方面随着贸易规模的扩大，食品可作为载体传播各类食源性病原，增加某些食源性疾病爆发的危险性。本文主要是让读者能够对食源性疾病有一个清晰的认识和了解掌握相关预防措施。【1】

关键词：食源性；疾病；预防；措施

Food Source diseases and preventive measures Abstract: The development of society and the negative impact of industrialization, making the occurrence of foodborne disease continue to increase the frequency of foodborne disease is the world's most widespread public health problems. On the other hand with the expansion of trade, food can be used as carrier of all kinds of food-borne pathogen transmission, an increase of certain food-borne outbreaks of disease risk. This article is for readers of foodborne disease can have a clear grasp of the relevant knowledge and understanding of preventive measures.

Key words: food-borne, disease, prevention, measures

1 概述

1.1 食源性疾病的定义

食源性疾病是指通过摄食进入人体的致病因素，使人体患感染性的或中毒性的疾病，它包含食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、食源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等五种。2其基本特征是：①潜伏期较短；②病人临床表现基本相似；③一般无人与人之间的直接传染；④发病与食人某种食物有关；⑤有明显的季节性。【3】

1.2 食源性疾病与食物中毒的联系与区别

“食物中毒”一直作为预防医学和食品卫生学的专业术语。20世纪80年代以来，国外学者认为“食物中毒”的提法不确切，认为以“食源性疾病”表示各种经食物传播的疾病更为确切和科学。1984年WHO将“食源性疾病”作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒”。对食物中毒和食源性疾病的病因认识与名称的变化，反映了人类对食物传播引起的一类疾病的长期的从感性到理性的认识过程。【3】

1.3 食源性疾病的分类

目前国际上一般将食源性疾病分为两类，一类是由食物中生物和化学因素引起的食物中毒，另一类是由食物中生物因素引起的感染性腹泻病。目前已知有200多种疾病可以通过食物传播。已报导的共有250多种致病因子，其中大部分为细菌、病毒和寄生虫引起的感染性疾病，毒素、金属污染物、农药等有毒化学物质引起的中毒性疾病也很常见。【4】

2 食源性疾病病况【5】

由食品污染而引起的疾病是当今世界上最广泛的卫生问题之一，据报告，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的第二位。据世界卫生组织(WHO)和世界粮农组织(FAO)报告，仅1980年一年，亚洲、非洲和拉丁美洲5岁以下的儿童，急性腹泻病例约有十亿，其中有500万儿童死亡。英国约有1/5的肠道传染病是经食物传播的。美国食源性疾患每年平均爆发300起以上。1972年至1978年美国由于食源性疾患死亡病例达80例，其中肉毒中毒死亡30例。

我国目前尚无统一的食源性疾患报告的数据。从1953年全国建立卫生防疫站以来，相继建立了传染病报告和食物中毒报告制度，历年来我国法定报告的传染病发病率以肠道传染病为首，随着城市自来水和农村改水的发展，近年来肠道传染病的水型暴发已不多见，主要经食物传播。我国食物中毒报告的发病率，自1983年食品卫生法(试行)以来大幅度地下降，但仍占人口的7/10万左右。上海市1988年春，由于食用不洁毛蚶造成近30万人的甲型肝炎大流行，这是一次典型的食源性疾病的大流行。东南沿海地区每年都要发生食用河豚鱼中毒死亡事故，仅上海市80年代每年死亡人数达20人左右。尤其严重的是近年来不法食品商贩用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒列亡事故履禁不绝，1996年6、7月间云南省曲靖地区发生饮用白酒导致恶性甲醇中毒事件，中毒192人，死亡35人；1988年春节期间，山西朔州和大同市灵丘县又发生不法食品生产经营者用甲醇勾况散装白酒，发生严重的甲醇引起的食物中毒，导致296人中毒住院治疗，其中27人死亡。上述二起食物中毒事件，是利用非食品原料非法生产加工食品造成食源性疾患的典型案例。

3 食源性疾病发生的致病因素【6】

3.1 细菌及其毒素