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防霉为主。 ①防霉：控制温度、湿度、食物中水分、氧气含量，防
止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂； ②去毒：挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗；植物油加碱
分解毒素；物理吸附等。
一、生物性污染及其防治
(2)展青霉素 是一种可由多种霉菌产生的有毒代谢产物，可存在于霉变
的面包、香肠、香蕉、梨、菠萝、葡萄和桃子等水果及苹果汁、 苹果酒和其他产品中。 中毒表现：水肿、出血、充血、抑制细胞生长，导致肿瘤和抑 制肿瘤。 预防措施：防霉、去毒（挑选、水洗、碱洗）、制定限量标 准。 (3)单端孢霉烯族化合物
主要污染玉米及其制品。神经毒性，引起马的脑白质软化 症、猪的肺水肿、羊肾病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝中毒及肝 癌。 3)3 -硝基丙酸
是曲霉属和青霉属等少数菌种产生的有毒代谢产物。我国 从引起中毒的变质甘蔗中分离道德节菱孢霉具有产生3-硝基丙 酸的作用。该化学物对多种动物具有毒性作用，表现为神经系 统、肝、肾和肺损伤。
细菌性污染防治要点
1)加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、 储存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁 卫生，防止细菌对食品的污染。
2)合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖。 3)采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌。 4)细菌学监测，常监测的指标有食品中菌落总数、大
肠菌群、致病菌。
食品细菌污染指标及其卫生学意义
脱氨
氨
甲基 一甲胺、二甲 胺、三甲胺
脱羧脱胺
Leabharlann Baidu脱硫酶
脱硫
吲哚及甲基吲哚 硫化氢等
食品中蛋白质的分解
1）感官指标： 较为敏感可靠地反映蛋白质腐败情况（外形、结构 和气味）
2）物理指标：主要有食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰 点、黏度、肉保水量与膨润量等
3）化学指标 A.挥发性碱基总氮: 是指食品水浸液在碱性条件下，与水蒸气
食品碳水化合物的分解
粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品
酶
碳水化合物
低级分解产物
发酵或酵解
双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧 化碳、水
当食品发生以上变化时，食品的酸度升高，并带有甜味、 醇类气味等。
食品腐败变质的卫生学意义
1)感官性状发生改变； 2)食品成分分解，营养价值降低； 3)增加了致病菌和产毒霉菌存在的机会，极易造成肠
2.细菌性污染及其防治
(1)常见细菌性污染的菌属及其危害 1)致病菌：沙门菌、结核杆菌、布鲁杆菌属、炭疽杆菌、
痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆 菌、肉毒梭菌。 2)条件致病菌：葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭 菌、蜡样芽孢杆菌。 3)非致病菌：能引起食品腐败变质的细菌，称为腐败菌， 是非致病菌中最多的一类。
黄曲霉毒素
1)黄曲霉毒素的化学结构与特性：由黄曲霉菌的产毒菌 株产生，目前分离鉴定出20多种，其中AFB1产量最多， 毒性最大，致癌性最强。耐高温，不溶于水，易溶于 油脂和氯仿，加碱易破坏。
2)易污染食品：A.主要污染粮油及其制品； B.花生、玉米及其制品污染最严重； C.高温高湿地区污染严重
黄曲霉毒素
源性疾病和食物中毒。 4)腐败后的分解产物，对人体的直接毒害尚不够明确，
可能对人体产生不良影响——组胺、过氧化物、有 机酸等
食品腐败变质的控制措施
1)低温：冷藏和冷冻；以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食 品内化学反应的速度；
2)高温灭菌防腐： ①高温灭菌法：目的在于杀灭微生物 ②巴氏消毒法：杀死一般致病菌，其优点是能最大限度保持食品
原有的性质。 3)脱水与干燥：水分含量降至一定限度以下，微生物则不生长繁
殖，酶的活性也受抑制，从而可以防止食品腐败变质。 4)提高渗透压：常用的有盐腌法和糖渍法。 5)提高氢离子浓度：在pH 4.5 以下大多数细菌正常发育 6)添加化学防腐剂：防腐剂抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微
生物 7)辐照：利用射线进行灭菌、杀虫、抑制发芽
一起蒸馏出来的总氮量，主要用于肉鱼类食品（也适于大豆制
品）； B.二甲胺与三甲胺 ：主要用于鱼虾等水产品； C.K值：指ATP分解的低级产物肌酐和次黄嘌呤占ATP系列分解
产物的百分比，主要适用于鉴定鱼类早期腐败。 4）微生物学：细菌总数、大肠菌群
食品中脂肪的酸败
酸败 原因
环境因素: 氧气 、温度 、紫外线 、食品中微生物的 解脂酶、天然抗氧化物质
3)危害： ①急性中毒：急性中毒性肝炎（毒性是氰化钾的
10倍）； ②慢性中毒：生长迟缓，食物利用率低；肝脏亚
急性或慢性损伤。 ③致癌性：公认最强的化学致癌物，导致肝癌、
胃癌、肾癌等多种肿瘤；
黄曲霉毒素B1（粮油食品最多，以它作为污染指 标），毒性最强；
黄曲霉毒素
4)防治要点 主要是防霉、去毒、经常性食品卫生监测，并以
1)菌落总数：是指被检测样品单位重量(g)、单位容积(mL)或单 位表面积内，所含能在严格规定的条件下(培养基、pH、培养 温度与时间、计数方法等)培养所生长的细菌菌落总数。 意义：它是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志。
2)大肠菌群(近似值)：相当于100g或100mL食品中大肠菌群（包 括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯菌属）最可能 数来表示。 意义：它表明食品受到人和动物粪便的污染程度的指标、也作 为肠道致病菌污染指示菌。
自身因素: 脂肪酸饱和程度、水分、组织残渣
食品中脂肪的酸败鉴定指标： 感官指标：“哈喇味”、色泽变化 物理指标：其固有碘价(值)、凝固点(熔点)、比重、
折光系数、皂化价。 化学指标：过氧化值、酸价、羰基价
脂肪分解酸败时，先是过氧化值上升，这是酸败早期指 标；其后由于生成各种脂酸，以致油脂酸度（酸价）增高
是一组由某些镰刀菌种产生的生物活性和化学结构相似的 有毒代谢产物。毒性作用的共同特点表现为较强的细胞毒性、 免疫抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性， 急性毒性强，可 致人与动物的呕吐。
一、生物性污染及其防治
(4)与食品污染关系密切的其他霉菌毒素 1)玉米赤霉烯酮毒素
主要污染玉米，其次是大米、大麦、小麦等粮食，有较强 的毒性； 2)伏马菌素
《食品卫生基础》PPT课件
考核内容
31
食品污染及其预防
2
各类食品的卫生要求
3
食品中毒及其预防和管理
鉴定方法及鉴定指标
检验方法： 1）感官检验——最简单、实用、常用 2）物理检验 3）化学检验 4）微生物检验
食品中蛋白质的分解
蛋白质
氨基酸
脱羧酶
脱羧
胺类（组胺、酪胺、
尸胺、腐胺）
脱氨基酶
止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂； ②去毒：挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗；植物油加碱
分解毒素；物理吸附等。
一、生物性污染及其防治
(2)展青霉素 是一种可由多种霉菌产生的有毒代谢产物，可存在于霉变
的面包、香肠、香蕉、梨、菠萝、葡萄和桃子等水果及苹果汁、 苹果酒和其他产品中。 中毒表现：水肿、出血、充血、抑制细胞生长，导致肿瘤和抑 制肿瘤。 预防措施：防霉、去毒（挑选、水洗、碱洗）、制定限量标 准。 (3)单端孢霉烯族化合物
主要污染玉米及其制品。神经毒性，引起马的脑白质软化 症、猪的肺水肿、羊肾病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝中毒及肝 癌。 3)3 -硝基丙酸
是曲霉属和青霉属等少数菌种产生的有毒代谢产物。我国 从引起中毒的变质甘蔗中分离道德节菱孢霉具有产生3-硝基丙 酸的作用。该化学物对多种动物具有毒性作用，表现为神经系 统、肝、肾和肺损伤。
细菌性污染防治要点
1)加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、 储存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁 卫生，防止细菌对食品的污染。
2)合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖。 3)采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌。 4)细菌学监测，常监测的指标有食品中菌落总数、大
肠菌群、致病菌。
食品细菌污染指标及其卫生学意义
脱氨
氨
甲基 一甲胺、二甲 胺、三甲胺
脱羧脱胺
Leabharlann Baidu脱硫酶
脱硫
吲哚及甲基吲哚 硫化氢等
食品中蛋白质的分解
1）感官指标： 较为敏感可靠地反映蛋白质腐败情况（外形、结构 和气味）
2）物理指标：主要有食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰 点、黏度、肉保水量与膨润量等
3）化学指标 A.挥发性碱基总氮: 是指食品水浸液在碱性条件下，与水蒸气
食品碳水化合物的分解
粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品
酶
碳水化合物
低级分解产物
发酵或酵解
双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧 化碳、水
当食品发生以上变化时，食品的酸度升高，并带有甜味、 醇类气味等。
食品腐败变质的卫生学意义
1)感官性状发生改变； 2)食品成分分解，营养价值降低； 3)增加了致病菌和产毒霉菌存在的机会，极易造成肠
2.细菌性污染及其防治
(1)常见细菌性污染的菌属及其危害 1)致病菌：沙门菌、结核杆菌、布鲁杆菌属、炭疽杆菌、
痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆 菌、肉毒梭菌。 2)条件致病菌：葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭 菌、蜡样芽孢杆菌。 3)非致病菌：能引起食品腐败变质的细菌，称为腐败菌， 是非致病菌中最多的一类。
黄曲霉毒素
1)黄曲霉毒素的化学结构与特性：由黄曲霉菌的产毒菌 株产生，目前分离鉴定出20多种，其中AFB1产量最多， 毒性最大，致癌性最强。耐高温，不溶于水，易溶于 油脂和氯仿，加碱易破坏。
2)易污染食品：A.主要污染粮油及其制品； B.花生、玉米及其制品污染最严重； C.高温高湿地区污染严重
黄曲霉毒素
源性疾病和食物中毒。 4)腐败后的分解产物，对人体的直接毒害尚不够明确，
可能对人体产生不良影响——组胺、过氧化物、有 机酸等
食品腐败变质的控制措施
1)低温：冷藏和冷冻；以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食 品内化学反应的速度；
2)高温灭菌防腐： ①高温灭菌法：目的在于杀灭微生物 ②巴氏消毒法：杀死一般致病菌，其优点是能最大限度保持食品
原有的性质。 3)脱水与干燥：水分含量降至一定限度以下，微生物则不生长繁
殖，酶的活性也受抑制，从而可以防止食品腐败变质。 4)提高渗透压：常用的有盐腌法和糖渍法。 5)提高氢离子浓度：在pH 4.5 以下大多数细菌正常发育 6)添加化学防腐剂：防腐剂抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微
生物 7)辐照：利用射线进行灭菌、杀虫、抑制发芽
一起蒸馏出来的总氮量，主要用于肉鱼类食品（也适于大豆制
品）； B.二甲胺与三甲胺 ：主要用于鱼虾等水产品； C.K值：指ATP分解的低级产物肌酐和次黄嘌呤占ATP系列分解
产物的百分比，主要适用于鉴定鱼类早期腐败。 4）微生物学：细菌总数、大肠菌群
食品中脂肪的酸败
酸败 原因
环境因素: 氧气 、温度 、紫外线 、食品中微生物的 解脂酶、天然抗氧化物质
3)危害： ①急性中毒：急性中毒性肝炎（毒性是氰化钾的
10倍）； ②慢性中毒：生长迟缓，食物利用率低；肝脏亚
急性或慢性损伤。 ③致癌性：公认最强的化学致癌物，导致肝癌、
胃癌、肾癌等多种肿瘤；
黄曲霉毒素B1（粮油食品最多，以它作为污染指 标），毒性最强；
黄曲霉毒素
4)防治要点 主要是防霉、去毒、经常性食品卫生监测，并以
1)菌落总数：是指被检测样品单位重量(g)、单位容积(mL)或单 位表面积内，所含能在严格规定的条件下(培养基、pH、培养 温度与时间、计数方法等)培养所生长的细菌菌落总数。 意义：它是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志。
2)大肠菌群(近似值)：相当于100g或100mL食品中大肠菌群（包 括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯菌属）最可能 数来表示。 意义：它表明食品受到人和动物粪便的污染程度的指标、也作 为肠道致病菌污染指示菌。
自身因素: 脂肪酸饱和程度、水分、组织残渣
食品中脂肪的酸败鉴定指标： 感官指标：“哈喇味”、色泽变化 物理指标：其固有碘价(值)、凝固点(熔点)、比重、
折光系数、皂化价。 化学指标：过氧化值、酸价、羰基价
脂肪分解酸败时，先是过氧化值上升，这是酸败早期指 标；其后由于生成各种脂酸，以致油脂酸度（酸价）增高
是一组由某些镰刀菌种产生的生物活性和化学结构相似的 有毒代谢产物。毒性作用的共同特点表现为较强的细胞毒性、 免疫抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性， 急性毒性强，可 致人与动物的呕吐。
一、生物性污染及其防治
(4)与食品污染关系密切的其他霉菌毒素 1)玉米赤霉烯酮毒素
主要污染玉米，其次是大米、大麦、小麦等粮食，有较强 的毒性； 2)伏马菌素
《食品卫生基础》PPT课件
考核内容
31
食品污染及其预防
2
各类食品的卫生要求
3
食品中毒及其预防和管理
鉴定方法及鉴定指标
检验方法： 1）感官检验——最简单、实用、常用 2）物理检验 3）化学检验 4）微生物检验
食品中蛋白质的分解
蛋白质
氨基酸
脱羧酶
脱羧
胺类（组胺、酪胺、
尸胺、腐胺）
脱氨基酶