最新第二章各类食品的营养价值课件PPT
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5、芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物 质
（1）赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 （2）促进食欲，有利于消化 （3）其它生物活性物质
（二）加工 、烹调对蔬菜、水果营养 价值的影响
1．应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损 失 2．蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤 方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、 时间有关（ 先洗后切，急火快炒，现做现吃） 3．水果以生食为主，不受烹调加热影响
含许多营养，也存在一定的营养缺陷
3、脂肪
较少，一般不到2%，
脂肪主要集中在糊粉层、胚芽，多为 EFA，在加工时易损失
4、维生素
是膳食中B族Vit的重要来源，麦胚中含丰 富维生素E
含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，一般 不含Vit C
主要分布在糊粉层和胚部
谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越 多，Vit损失也越多
3）CHO
约25-30%，其中
50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、 蔗糖
50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大 豆低聚糖
4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素
2．大豆中的抗营养因素
影响食欲或营养素的消化吸收
1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI） 2）植酸（phytic acid） 3）植物红细胞凝集素 4）豆腥味 5）胀气因子 6）皂甙和异黄酮
鼓励多吃粗粮杂粮
细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食; 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包
括马铃薯、红薯、木薯等）等.
（一）谷类的结构和营养素分布
各类谷粒的基本结构相似，都由谷皮、糊 粉层、胚乳、胚四部分组成。
1．谷皮（bran）
主要由纤维素、半纤维素等组成，也有一定量蛋白质、 脂肪、维生素；
第二章各类食品的营养价值
食品按来源可分为三类
1 动物性食品 2 植物性食品
畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等
粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等
3 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等
中国营养学会把我国食物分为五类
1 粮谷类及薯类 2 豆类及其制品 3 蔬菜水果类 4 动物性食物 5 纯热能食物
4．胚（embryo）
位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、 B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离 而损失
（二）谷类的营养成分
1、碳水化合物 CHO
主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、 戊聚糖、葡萄糖和果糖等。
2、蛋白质
Pro约7.5-15%，大多 < 10% Pro 质 量 差 ， 尤 其 缺 乏 LAA （ 赖 氨 酸），可与豆类互补
（二）其它豆类的营养价值
Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO 50-60%，其它营养素近似大豆。是除大 豆外的一类重要食物。
蚕豆病
（三）豆制品的营养价值
非发酵
豆制品
发酵 发芽
Pro制品
生大豆60%
熟豆浆85% / 豆腐90-96%
三、蔬菜、水果的营养价值
蔬菜分类
叶菜类（青菜、菠菜） 根茎类（土豆、萝卜） 鲜豆类（毛豆、四季豆） 茄果类（辣椒、茄子、番茄） 瓜类（冬瓜、黄瓜） 菌藻类（香菇、木耳）
2．糊粉层（aelurone layer）
介于谷皮与胚乳之间，由厚壁细胞组成，纤维素多， 蛋白质、脂肪、维生素也较高，含较多磷和丰富的B 族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷 皮同时脱落而混入糠麸中
3．胚乳（endosperm）
是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量 的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低） 少量的脂肪和矿物质
（一）蔬菜水果的营养成分
1、CHO
糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果＞蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关
2、Vit
是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源
3、矿物质
含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、 铜等。是膳食中无机盐的主要来源，蘑菇中的硒
4、其它
Pro、Fat含量低，是低热能食品
第一节 动物性食品的营养价值
“无肉不欢”
（一）畜肉类的营养价值
1.蛋白质
10-20%，主要在肌肉中，基本上是 优质Pro，肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋 白。
肉汤中含有大量含氮浸出物，主要 成分是溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、 肌酐、嘌吟碱和少量氨基酸。这种浸出 物越多，味道越浓，刺激胃液分泌的作 用越强，味道越鲜美，有增进食欲的作 用。
（三）动物性水产品的营养价值——鱼
1.蛋白质
15-25%。营养价值与畜、禽类近似。 肌纤维短，间质蛋白少 组织软、细嫩
更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、
粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）。
2.Fat
1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围 ，熔点低 消化率高（95%） 胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量
玉米、小米中含有少量的胡萝ຫໍສະໝຸດ Baidu素
玉米的烟酸为结合型
5、矿物质
1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中
主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存 在，不易吸收；铁的吸收力低，故如副食不 足，常因缺铁致缺铁性贫血
6、水
充分干燥的谷类，含量12%左右
二、豆类食品的营养价值
（一）大豆的营养价值
1．大豆的营养成分
1）Pro 约35-40%，属优质蛋白 2）脂类 约 1 5 - 2 0 % ， 其 中 PUFA 占 8 5 % ， 以 亚 油 酸 最 多 （>50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、 维生素E
2.Fat
SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇 动物内脏
3.CHO
以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 逐渐↓
4.矿物质
肉类中含无机盐一般是在0.8～1.2 ％之间。含钙含量低，7.9mg/100g， 含铁、磷较多，铁绝大部分以血色素 铁形式存在。
肝在动物内脏中营养价值最高， 含有磷、硫、钙、铁、铜等。肾脏中 含铁较高。
5.Vit
肉类可以提供多种维生素。瘦肉是B族 维生素的良好来源，特别是维生素B1。 而维生素D和C很少。而动物内脏中，如 肝含有维生素A和D；肾中含有维生素B1、 B2。
（二）禽肉的营养价值
主要营养特点：
Fat含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油 酸，易于消化吸收 Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较 畜肉鲜美
（1）赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 （2）促进食欲，有利于消化 （3）其它生物活性物质
（二）加工 、烹调对蔬菜、水果营养 价值的影响
1．应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损 失 2．蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤 方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、 时间有关（ 先洗后切，急火快炒，现做现吃） 3．水果以生食为主，不受烹调加热影响
含许多营养，也存在一定的营养缺陷
3、脂肪
较少，一般不到2%，
脂肪主要集中在糊粉层、胚芽，多为 EFA，在加工时易损失
4、维生素
是膳食中B族Vit的重要来源，麦胚中含丰 富维生素E
含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，一般 不含Vit C
主要分布在糊粉层和胚部
谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越 多，Vit损失也越多
3）CHO
约25-30%，其中
50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、 蔗糖
50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大 豆低聚糖
4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素
2．大豆中的抗营养因素
影响食欲或营养素的消化吸收
1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI） 2）植酸（phytic acid） 3）植物红细胞凝集素 4）豆腥味 5）胀气因子 6）皂甙和异黄酮
鼓励多吃粗粮杂粮
细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食; 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包
括马铃薯、红薯、木薯等）等.
（一）谷类的结构和营养素分布
各类谷粒的基本结构相似，都由谷皮、糊 粉层、胚乳、胚四部分组成。
1．谷皮（bran）
主要由纤维素、半纤维素等组成，也有一定量蛋白质、 脂肪、维生素；
第二章各类食品的营养价值
食品按来源可分为三类
1 动物性食品 2 植物性食品
畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等
粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等
3 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等
中国营养学会把我国食物分为五类
1 粮谷类及薯类 2 豆类及其制品 3 蔬菜水果类 4 动物性食物 5 纯热能食物
4．胚（embryo）
位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、 B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离 而损失
（二）谷类的营养成分
1、碳水化合物 CHO
主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、 戊聚糖、葡萄糖和果糖等。
2、蛋白质
Pro约7.5-15%，大多 < 10% Pro 质 量 差 ， 尤 其 缺 乏 LAA （ 赖 氨 酸），可与豆类互补
（二）其它豆类的营养价值
Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO 50-60%，其它营养素近似大豆。是除大 豆外的一类重要食物。
蚕豆病
（三）豆制品的营养价值
非发酵
豆制品
发酵 发芽
Pro制品
生大豆60%
熟豆浆85% / 豆腐90-96%
三、蔬菜、水果的营养价值
蔬菜分类
叶菜类（青菜、菠菜） 根茎类（土豆、萝卜） 鲜豆类（毛豆、四季豆） 茄果类（辣椒、茄子、番茄） 瓜类（冬瓜、黄瓜） 菌藻类（香菇、木耳）
2．糊粉层（aelurone layer）
介于谷皮与胚乳之间，由厚壁细胞组成，纤维素多， 蛋白质、脂肪、维生素也较高，含较多磷和丰富的B 族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷 皮同时脱落而混入糠麸中
3．胚乳（endosperm）
是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量 的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低） 少量的脂肪和矿物质
（一）蔬菜水果的营养成分
1、CHO
糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果＞蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关
2、Vit
是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源
3、矿物质
含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、 铜等。是膳食中无机盐的主要来源，蘑菇中的硒
4、其它
Pro、Fat含量低，是低热能食品
第一节 动物性食品的营养价值
“无肉不欢”
（一）畜肉类的营养价值
1.蛋白质
10-20%，主要在肌肉中，基本上是 优质Pro，肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋 白。
肉汤中含有大量含氮浸出物，主要 成分是溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、 肌酐、嘌吟碱和少量氨基酸。这种浸出 物越多，味道越浓，刺激胃液分泌的作 用越强，味道越鲜美，有增进食欲的作 用。
（三）动物性水产品的营养价值——鱼
1.蛋白质
15-25%。营养价值与畜、禽类近似。 肌纤维短，间质蛋白少 组织软、细嫩
更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、
粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）。
2.Fat
1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围 ，熔点低 消化率高（95%） 胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量
玉米、小米中含有少量的胡萝ຫໍສະໝຸດ Baidu素
玉米的烟酸为结合型
5、矿物质
1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中
主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存 在，不易吸收；铁的吸收力低，故如副食不 足，常因缺铁致缺铁性贫血
6、水
充分干燥的谷类，含量12%左右
二、豆类食品的营养价值
（一）大豆的营养价值
1．大豆的营养成分
1）Pro 约35-40%，属优质蛋白 2）脂类 约 1 5 - 2 0 % ， 其 中 PUFA 占 8 5 % ， 以 亚 油 酸 最 多 （>50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、 维生素E
2.Fat
SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇 动物内脏
3.CHO
以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 逐渐↓
4.矿物质
肉类中含无机盐一般是在0.8～1.2 ％之间。含钙含量低，7.9mg/100g， 含铁、磷较多，铁绝大部分以血色素 铁形式存在。
肝在动物内脏中营养价值最高， 含有磷、硫、钙、铁、铜等。肾脏中 含铁较高。
5.Vit
肉类可以提供多种维生素。瘦肉是B族 维生素的良好来源，特别是维生素B1。 而维生素D和C很少。而动物内脏中，如 肝含有维生素A和D；肾中含有维生素B1、 B2。
（二）禽肉的营养价值
主要营养特点：
Fat含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油 酸，易于消化吸收 Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较 畜肉鲜美