发酵食品工艺学葡萄酒

*葡萄酒:是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后通过除杂,澄清,过滤等工序获得的酒精饮料,其酒精含量不能低于8.5%

*冰酒:将葡萄推迟采收,当气温低于-7℃以下,使葡萄在树枝上保持一定时间,结,冰然后采收,压榨,用此葡萄汁酿造的酒

*香槟:只有香槟地区出产的起泡葡萄酒才能称为香槟

*白兰地:以葡萄为原料,经发酵,蒸馏,贮存,调配而成的酒

*白兰地的等级:①特级(X.O)酒龄为20-50年②优级(V.S.O.P)酒龄为6-20年③一级(V.O)最低酒龄为3年④二级(三星和V.S)最低酒龄为两年

*酿酒葡萄种类:①红葡萄酒品种:梅鹿辄,赤霞珠,法国蓝,佳丽酿,玫瑰香,蛇龙珠②白葡萄酒品种:霞多丽,白诗南,长相思,龙眼,贵人香,红玫瑰

*世界上六大蒸馏酒:威士忌,伏特加,朗姆酒,金酒,白兰地,白酒(龙舌兰不是蒸馏酒)

*葡萄酒的成分：①挥发酸含量<0.7g/L②干浸出物含量≥18-22g/L③甘油含量4-9g/L

*葡萄酒的种类①按色泽分类:红葡萄酒,白葡萄酒,桃红葡萄酒②按葡萄酒中含糖量分类:干型(≤4g/L),半干型(4-12g/L),半甜型(12-50g/L),甜型(≥50g/L)③按二氧化碳的压力分类:平静葡萄酒,起泡葡萄酒④特殊类型:加香型,加强型

*酿酒葡萄的特点:①要求高的糖,酸的含量②高的色素,单宁含量③具有典型酒的芳香物质④在果粒上往往选择小粒而不是大粒⑤成熟期大多选择中晚熟

*白葡萄酒生产工艺:①破碎:避免放置在铁,铜金属容器中②添加SO2:A作用:一有杀死葡萄皮表面的杂菌(其几乎是葡萄酒工艺师所能使用的唯一的细菌和抑制).抗氧化作用(无它,葡萄酒会加快氧化)三澄清,溶解,护色,改善风味和增酸的作用B吸入过多的SO2对人体有害③成分调整:a唐度:浓缩葡萄汁,蔗糖b酸度(PH=3.3-3.6).降酸(CaCO3),增酸(酒石酸,柠檬酸)④控温发酵:主发酵:15d,16-22℃,后发酵:一个月,15℃以下

*葡萄酒的贮存:①贮存条件:T=12-15℃,干白T=8-11℃,适当通风,更换空气,保持室内空气新鲜②贮存时间(与酒中单宁含量有关,单宁含量越高,贮酒时间越长):白1-3年.红2-4年③贮存环境:地下酒窖,露天大罐,地上贮酒室④贮存容器:橡木桶,不锈钢罐⑤贮存中的管理:保证满桶,添桶,换桶

*葡萄酒的后处理:①下胶澄清:在葡萄酒中添加一种有机或无机的不溶性成分,使它在酒液中产生胶体沉淀物,将悬浮在葡萄酒中的大部分浮游物,包括有害微生物在内一起固定在胶体沉淀上,下沉到容器底部②热处理(67℃,15min,70℃,10min).提高其热稳定性③冷处理:提高酒的稳定性.除去酒的冷凝物.温度高于其冰点的0.5-1℃,一般酒精度数小于13的冰点T值为酒精的一半,加速葡萄酒陈酿④过滤:a在下胶澄清后,有硅藻土过滤机进行粗滤.b在冷处理后,利用滤棉⑤杀菌:采用巴氏杀菌法,使瓶中心T=65-68℃,30min

*香槟生产工艺:红葡萄的黑比诺(1/4).白葡萄的霞多丽(3/4)①基础酒加酵母和糖分:浓度10%,糖分4g/L,压力0.098Mpa②贮存:放入地窖里,室内恒温12-14℃,进行缓慢低温发酵,经80d左右,产生大量CO2,完成发泡后,再贮存两年乃至更长时间,让瓶内CO2慢慢地,完全地溶解在酒中③移置木架上斜放:木架成60°斜角,瓶底朝上,瓶口向下斜放,每天转瓶一次,连续进行一个月以上④除沉淀(去除二次发酵的沉淀是必须的):方法是将瓶颈部分小心地浸在冰冷的盐水中(冰浴的方法),得到澄清的香槟酒

*樱桃香槟酒是如何生产的:①主要原料:樱桃酒,果酒,酵母,蜂蜜,柠檬酸②工艺流程:基础酒→装瓶→二次发酵→贮存→木架上斜放→冰浴除沉淀→压木塞→色装→成品③操作要点:a基础酒加酵母和糖分:樱桃酒为基础酒,在低温条件下储藏2年多的基础酒中加入蜂蜜,果酒,酵母,柠檬酸,然后将其混合装入香槟酒瓶中b贮存:封好口的香槟酒放入地窖里,水平放置,室内恒温12-14℃,进行缓慢低温发酵,经80d左右,产生大量CO2,完成发泡后,在贮存两年乃至更长时间,让瓶内CO2慢慢地,完全地溶解在酒中c移置木架上斜放:完全发酵好的

香槟酒移到地面特质木架上,木架成60°斜角,瓶底朝上,瓶口向下斜放,每天转瓶一次,连续进行一个月以上d除沉淀:若未除去酵母残渣,会使酒变得浑浊,失去诱人外观,通常将瓶颈部分小心浸在冰冷的盐水中,使瓶口处少量樱桃酒结冰,打开瓶盖,瓶口中的压力将瓶口处的沉淀推出,得到澄清的香槟酒④感官分析:a外观:樱桃红色,清亮透明,有光泽,无沉淀和悬浮物,有洁白泡沫,且几十分钟不褪色b香气:具有樱桃,蜂蜜特有的风味c口感:清新芳香,酸度适中