第五章--牛肉羊肉的鉴别
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不法分子往牛肉里注入的往往是污水，并混入物质，使牛肉里的纤维组织
变性，不但肉质不好，易腐烂，口感差，而且营养价值大大降低。检验中发 现一些屠宰户经常使用旧农药喷雾器给牛肉注水，而喷雾器里的农药残留明 显。因农药残留浓度较小，吃了注水肉后一般不会立即中毒，所以往往被许 多市民所忽略。吃了含有农药的注水牛肉后，会导致残留农药在人体内积蓄， 长期食用会导致基因突变，引发疾病，严重的会致癌，如果是孕妇还会引起 胎儿畸形等
辨别方法
1、因注水的牛肉会向外注水，故商贩在经营过程中会经常用抹布擦拭。 2、注水的牛肉呈鲜红色，且发白、发亮，表面光滑无褶。正常牛肉呈暗红 色。表面有皱纹。 3、注水牛肉没有弹性，挤压有水流出。 4、刀切：注水牛肉切开时肌纤维间水会顺刀流出。如果是冻肉，会有沙沙 的声音。 5、注水牛肉在解冻后盆中的水为暗红色。
羊肉的感官评价
3、新鲜羊肉质量的感官评价
正常羊肉：
新鲜的绵羊肉，肉质较坚实，颜色红润，纤维组织较细，略有些脂肪夹杂其 间，膻味较少；新鲜的山羊肉，肉色比绵羊的肉质厚略白，皮下脂肪和肌肉 间脂肪少，膻味较重。
新鲜牛肉的感官性状：
看：颜色要自然鲜艳，无风干、血污过多现象。 摸：用手摸要有黏手感是没注水肉，表皮湿润无黏手感为注水肉。 闻：没有异味，只有淡淡的肉腥味。 老羊肉：肉色较深红，肉质略粗，不易煮熟，新鲜老羊肉气味正常。 小羊肉：肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
2020/5/18
5、新鲜家禽质量的感官评价
一、鸡肉的感官性状：
1、色泽鉴别新鲜鸡肉：皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄 、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。
次鲜鸡肉：皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。 变质鸡肉：体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。 2、眼球鉴别新鲜鸡肉：眼球饱满。 次鲜鸡肉：眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。 变质鸡肉：眼球干缩凹陷，晶体混浊。 3、组织状态鉴别新鲜鸡肉：指压后的凹陷能立即恢复。 次鲜鸡肉：指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。 变质鸡肉：指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕。
3、粘度：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。 次鲜肉：表面干燥或粘手，新的切面湿润。 变质肉：表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。 4、弹性：指压后的凹陷能立即恢复。 次鲜肉：指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。 变质肉：指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。
注水牛肉的感官评价
注水过程
屠宰前在待宰阶段给牛大量供水。屠宰放血后，通过颈动脉（或心脏）注 入清水、生产污水、工业色素、防腐剂等其他添加物。还有直接往屠宰后的 肉中注水或用水浸泡。有些牛肉在出售以前要经过三遍甚至五遍以上的注水。 不法分子通过这些方法以增加肉的重量，达到牟取暴利的目的，注入清水者 妨碍口感和缩短储存期，并极易腐烂。添加其他物质者，严重危害人体健康。
5.牛肉是亚油酸的低脂肪来源 牛肉中脂肪含量低，却富含结合亚油酸，潜在的抗氧化剂可以有Fra Baidu bibliotek对抗举 重等运动中造成的组织损伤。亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。
6.牛肉含锌、镁 锌，一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐和 维生素B6共同作用，增强免疫系统。镁则支持蛋白质的合成、增强肌肉 力量，重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。
第五章 肉与肉制品的感官评价
牛肉的感官评价
牛肉的营养
健美营养学中最近的争论围绕着低碳饮食和以牛肉取代鸡、鱼肉这两个话题进 行。牛肉又一次被尊为增长肌肉饮食计划中最重要的一部分。
1.牛肉富含肌氨酸 它对增长肌肉、增强力量特别有效 2.牛肉含维生素B6 蛋白质需求量越大，饮食中所应该增加的维生素B6越多。牛肉含有足够的 维生素B6，帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢合成，有助于紧张训 练后身体的恢复。 3.牛肉含肉毒碱 肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，对健美运动员增长 肌肉起重要作用的一种氨基酸。 4.牛肉含钾和蛋白质 钾是大多数运动员饮食中较缺少的矿物质。钾水平低会抑制蛋白质的合成以 及生长激素的产生，影响肌肉生长。牛肉中富含蛋白质。
不新鲜羊肉：
肉色深暗，外表粘手，肉质松弛无弹性，略有氨味或酸味
4、新鲜兔肉质量的感官评价
正常兔肉：
肉颜色较淡 ，可见明显的白色脂肪 ，肌纤维粗 、固有的正常气 味、肉边整齐，肌肉红色均匀，有光泽
新鲜兔肉的感官性状：
1、色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽、脂肪洁白。 2、外表：无泥污、无血污、放血状况良好，肉边整齐、无破碎肉、无粘 液渗出或很干的表皮，无点状、事状等小颗粒灰白色寄生虫。 3、全味：具有其固有的正常气味（猪肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻）、 无臭味 、腊味等异味。 4、弹性：指压后凹陷、能恢复原状。
9.牛肉含维生素B12 维生素B12对细胞产生至关重要，红细胞的作用是将氧带给肌肉组织。维 生素B12促进支链氨基酸的新陈代谢，供给身体进行高强度训练所需的能 量。
新鲜牛肉的感官性状：
1、色泽：肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪呈洁白色 或乳黄色。 次鲜肉：肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。 变质肉：肌肉呈暗红色，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。 2、气味新：具有鲜牛肉的特有正常气味。 次鲜肉：稍有氨味或酸味。 变质肉：有腐臭味。
食用危害
1、降低肉的品质 因为不洁净的水进入动物的肌体后会引起机体的体细胞膨胀性的破裂，导
致蛋白质流失多。肉汁中的生化内环境及酶生化系统遭受到不同程度的破坏， 使肉的成熟过程延缓；从而降低了肉的品质。 2、易造成病原微生物的污染
肉面水质含病原微生物加上操作过程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微
生物的污染，这样不仅使牛肉的营养成分受到破坏，而且还将产生大量细菌 毒素物质。 3、潜在危害
7.牛肉含铁 铁是造血必需的矿物质。鸡、鱼、火鸡中少得可怜的铁含量形成对比，牛 肉中富含铁质。
8.牛肉含丙氨酸 丙氨酸是从饮食的蛋白质中产生糖分。你对碳水化合物的摄取量不足，丙 氨酸能够供给肌肉所需的能量以缓不足，使你能够继续进行训练。氨基酸 最大的好处就在于它能够把肌肉从供给能量这一重负下解放出来。
变性，不但肉质不好，易腐烂，口感差，而且营养价值大大降低。检验中发 现一些屠宰户经常使用旧农药喷雾器给牛肉注水，而喷雾器里的农药残留明 显。因农药残留浓度较小，吃了注水肉后一般不会立即中毒，所以往往被许 多市民所忽略。吃了含有农药的注水牛肉后，会导致残留农药在人体内积蓄， 长期食用会导致基因突变，引发疾病，严重的会致癌，如果是孕妇还会引起 胎儿畸形等
辨别方法
1、因注水的牛肉会向外注水，故商贩在经营过程中会经常用抹布擦拭。 2、注水的牛肉呈鲜红色，且发白、发亮，表面光滑无褶。正常牛肉呈暗红 色。表面有皱纹。 3、注水牛肉没有弹性，挤压有水流出。 4、刀切：注水牛肉切开时肌纤维间水会顺刀流出。如果是冻肉，会有沙沙 的声音。 5、注水牛肉在解冻后盆中的水为暗红色。
羊肉的感官评价
3、新鲜羊肉质量的感官评价
正常羊肉：
新鲜的绵羊肉，肉质较坚实，颜色红润，纤维组织较细，略有些脂肪夹杂其 间，膻味较少；新鲜的山羊肉，肉色比绵羊的肉质厚略白，皮下脂肪和肌肉 间脂肪少，膻味较重。
新鲜牛肉的感官性状：
看：颜色要自然鲜艳，无风干、血污过多现象。 摸：用手摸要有黏手感是没注水肉，表皮湿润无黏手感为注水肉。 闻：没有异味，只有淡淡的肉腥味。 老羊肉：肉色较深红，肉质略粗，不易煮熟，新鲜老羊肉气味正常。 小羊肉：肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
2020/5/18
5、新鲜家禽质量的感官评价
一、鸡肉的感官性状：
1、色泽鉴别新鲜鸡肉：皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄 、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。
次鲜鸡肉：皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。 变质鸡肉：体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。 2、眼球鉴别新鲜鸡肉：眼球饱满。 次鲜鸡肉：眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。 变质鸡肉：眼球干缩凹陷，晶体混浊。 3、组织状态鉴别新鲜鸡肉：指压后的凹陷能立即恢复。 次鲜鸡肉：指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。 变质鸡肉：指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕。
3、粘度：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。 次鲜肉：表面干燥或粘手，新的切面湿润。 变质肉：表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。 4、弹性：指压后的凹陷能立即恢复。 次鲜肉：指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。 变质肉：指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。
注水牛肉的感官评价
注水过程
屠宰前在待宰阶段给牛大量供水。屠宰放血后，通过颈动脉（或心脏）注 入清水、生产污水、工业色素、防腐剂等其他添加物。还有直接往屠宰后的 肉中注水或用水浸泡。有些牛肉在出售以前要经过三遍甚至五遍以上的注水。 不法分子通过这些方法以增加肉的重量，达到牟取暴利的目的，注入清水者 妨碍口感和缩短储存期，并极易腐烂。添加其他物质者，严重危害人体健康。
5.牛肉是亚油酸的低脂肪来源 牛肉中脂肪含量低，却富含结合亚油酸，潜在的抗氧化剂可以有Fra Baidu bibliotek对抗举 重等运动中造成的组织损伤。亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。
6.牛肉含锌、镁 锌，一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐和 维生素B6共同作用，增强免疫系统。镁则支持蛋白质的合成、增强肌肉 力量，重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。
第五章 肉与肉制品的感官评价
牛肉的感官评价
牛肉的营养
健美营养学中最近的争论围绕着低碳饮食和以牛肉取代鸡、鱼肉这两个话题进 行。牛肉又一次被尊为增长肌肉饮食计划中最重要的一部分。
1.牛肉富含肌氨酸 它对增长肌肉、增强力量特别有效 2.牛肉含维生素B6 蛋白质需求量越大，饮食中所应该增加的维生素B6越多。牛肉含有足够的 维生素B6，帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢合成，有助于紧张训 练后身体的恢复。 3.牛肉含肉毒碱 肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，对健美运动员增长 肌肉起重要作用的一种氨基酸。 4.牛肉含钾和蛋白质 钾是大多数运动员饮食中较缺少的矿物质。钾水平低会抑制蛋白质的合成以 及生长激素的产生，影响肌肉生长。牛肉中富含蛋白质。
不新鲜羊肉：
肉色深暗，外表粘手，肉质松弛无弹性，略有氨味或酸味
4、新鲜兔肉质量的感官评价
正常兔肉：
肉颜色较淡 ，可见明显的白色脂肪 ，肌纤维粗 、固有的正常气 味、肉边整齐，肌肉红色均匀，有光泽
新鲜兔肉的感官性状：
1、色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽、脂肪洁白。 2、外表：无泥污、无血污、放血状况良好，肉边整齐、无破碎肉、无粘 液渗出或很干的表皮，无点状、事状等小颗粒灰白色寄生虫。 3、全味：具有其固有的正常气味（猪肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻）、 无臭味 、腊味等异味。 4、弹性：指压后凹陷、能恢复原状。
9.牛肉含维生素B12 维生素B12对细胞产生至关重要，红细胞的作用是将氧带给肌肉组织。维 生素B12促进支链氨基酸的新陈代谢，供给身体进行高强度训练所需的能 量。
新鲜牛肉的感官性状：
1、色泽：肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪呈洁白色 或乳黄色。 次鲜肉：肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。 变质肉：肌肉呈暗红色，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。 2、气味新：具有鲜牛肉的特有正常气味。 次鲜肉：稍有氨味或酸味。 变质肉：有腐臭味。
食用危害
1、降低肉的品质 因为不洁净的水进入动物的肌体后会引起机体的体细胞膨胀性的破裂，导
致蛋白质流失多。肉汁中的生化内环境及酶生化系统遭受到不同程度的破坏， 使肉的成熟过程延缓；从而降低了肉的品质。 2、易造成病原微生物的污染
肉面水质含病原微生物加上操作过程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微
生物的污染，这样不仅使牛肉的营养成分受到破坏，而且还将产生大量细菌 毒素物质。 3、潜在危害
7.牛肉含铁 铁是造血必需的矿物质。鸡、鱼、火鸡中少得可怜的铁含量形成对比，牛 肉中富含铁质。
8.牛肉含丙氨酸 丙氨酸是从饮食的蛋白质中产生糖分。你对碳水化合物的摄取量不足，丙 氨酸能够供给肌肉所需的能量以缓不足，使你能够继续进行训练。氨基酸 最大的好处就在于它能够把肌肉从供给能量这一重负下解放出来。