冬瓜干的加工要点
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２ １ ． 农 村 百 事 通 ０ ０４ ｌ
—— 薅 疆 露
肉质 结 实 ， 几乎 没 有 血 水 外 渗 即 可 。
３入 锅 煮 制 ： 锅 内 放 足 水 ． 时 ． 将 同
加 入 葱 、 、 角等 配料 。 水 煮 沸 后 ， 姜 八 待 将 腌 制好 的鸭 放 入 锅 中 ． 开 水很 快 进
鸭 ． 杀拔 毛后 ， 去 翅 膀 尖 和 脚 爪 ， 宰 切 然后 在 右 翅 下 开 口 ． 出全 部 内脏 ． 取 用 清 水冲 净 胴 体 内外 ．放 入 冷 水 中浸 泡 １ ２小 时 ． 出后 在 浓度 为 １ ％的食 品 ～ 取 ０ 级 磷 酸 三 钠 （ Ｐ 溶 液 中浸 泡０５ ＴＳ ．分 钟 ． 出晾挂 ２ 时待 用 取 小
入 内腔 ． 后 一 只 一 只 取 出 鸭 子 ， 头 然 提
控 出腹 腔 内的 热 水 ． 再将 鸭放 入 锅 中． 让 热 水 再 次 进 入 腔 内 ． 再 依 次 将 鸭 胚 放 入 锅 中 ．压 上 竹 盖 等 使 鸭 坯 全 部 浸 在 液 面 以 下 ． 煮２ ￣ ０ 钟 ． 中水 焖 ０３ 分 锅 温 约 在 ８ ℃ 左 右 间 隔３ 分 钟 后 ． 内 ５ ０ 锅 提 然 饴 糖 上 色 放 入 油 炸锅 中 油 炸 ， 炸 后 起 火 升 温 到 水 快微 沸 时 ． 鸭 倒 汤 ． 油 Ｏ 放 入 煮 制 好 的 卤 汤 汁 内 腌 制 １ ２小 后 再 入 锅 焖 煮 ３ 分 钟 左 右 最 后 加 热 － ０９￣ 焖 时 ． 出沥 汁 并 冷 却 （ 将 冷 却 后 的 升 温 至９ ￣ ５Ｃ 时 ． 再 次 提 鸭 倒 汤 ， 捞 ２）
０ 江 卤鸭 在 其 腹 腔 内装 入 香 米 、板 栗 Biblioteka Baidu 鸭 １ 分 钟 左 右 ． 即 可 起 锅 （ 苏 省 滨 枸 杞 子等 配 方填 料 ．直 至 填 满 为 止 （ ） 海 市 睦 邻 开 发 区养 殖基 地 张 可 张 ３ ２４ ０ 将 装 有 填料 的 卤 鸭 在 １ ０ 左 右 的 高 闯 邮 编 ：２ ５ ０） ２℃ 温 下 蒸 煮 半 小 时 ． 冷 却 后 真 空 包 装 或
直 接 上 市
选 用 肉 质 肥 厚 的冬 瓜 ． 削 皮 去
瓤 后 切 成 约 １ 米 厚 的 瓜 片 ． 于 竹 厘 置 五 、 淡 盐 水 鸭 清 制晒 架 上 晾 晒 ８ １ 个 小 时 。 当天 晒 ～０ 特 色： 淡适 中． 成 口感 诱 人 ． 少 老 成 的瓜 干 因 干 燥 易 折 碎 ．可 以连 同 皆宜 １ 原 料 选 择 ： 用 当年 的 健 康 肥 晒 架 将 冬 瓜 片 移 至 室 内 或 凉 棚 下 自 ． 选
２ 盐 渍 腌 制 ： 八 角和 食 盐 进 行 ． 将 混 合 炒 制 ． 然后 将 炒制 好 的食 盐 均 匀 地 涂 抹 鸭 体 内腔 和 体 表 ． 用 盐量 为每
只 ２ 斤 左 右 的 白 条 鸭 １ ０克 左 右 林 公 ５
盐 时 要使 体表 和 腔 内 的 盐溶 解后 再 复 抹 ． 且 注 意 刀 口、 、 及 大腿 夹缝 并 头 嘴
都 要 抹 均 匀 抹 好 后 放 入 环 境 温 度 为 ０ ４Ｃ 的 室 内 堆 码 腌 制 ２ ￣４ 小 时 腌 ～ｏ ４ ８
制 后 及 时排 掉 卤 水 一般 掌握 腌 制 程 度为 ： 体表面洁 白， 鸭 用手 指 按 压 感 觉
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肉质 结 实 ， 几乎 没 有 血 水 外 渗 即 可 。
３入 锅 煮 制 ： 锅 内 放 足 水 ． 时 ． 将 同
加 入 葱 、 、 角等 配料 。 水 煮 沸 后 ， 姜 八 待 将 腌 制好 的鸭 放 入 锅 中 ． 开 水很 快 进
鸭 ． 杀拔 毛后 ， 去 翅 膀 尖 和 脚 爪 ， 宰 切 然后 在 右 翅 下 开 口 ． 出全 部 内脏 ． 取 用 清 水冲 净 胴 体 内外 ．放 入 冷 水 中浸 泡 １ ２小 时 ． 出后 在 浓度 为 １ ％的食 品 ～ 取 ０ 级 磷 酸 三 钠 （ Ｐ 溶 液 中浸 泡０５ ＴＳ ．分 钟 ． 出晾挂 ２ 时待 用 取 小
入 内腔 ． 后 一 只 一 只 取 出 鸭 子 ， 头 然 提
控 出腹 腔 内的 热 水 ． 再将 鸭放 入 锅 中． 让 热 水 再 次 进 入 腔 内 ． 再 依 次 将 鸭 胚 放 入 锅 中 ．压 上 竹 盖 等 使 鸭 坯 全 部 浸 在 液 面 以 下 ． 煮２ ￣ ０ 钟 ． 中水 焖 ０３ 分 锅 温 约 在 ８ ℃ 左 右 间 隔３ 分 钟 后 ． 内 ５ ０ 锅 提 然 饴 糖 上 色 放 入 油 炸锅 中 油 炸 ， 炸 后 起 火 升 温 到 水 快微 沸 时 ． 鸭 倒 汤 ． 油 Ｏ 放 入 煮 制 好 的 卤 汤 汁 内 腌 制 １ ２小 后 再 入 锅 焖 煮 ３ 分 钟 左 右 最 后 加 热 － ０９￣ 焖 时 ． 出沥 汁 并 冷 却 （ 将 冷 却 后 的 升 温 至９ ￣ ５Ｃ 时 ． 再 次 提 鸭 倒 汤 ， 捞 ２）
０ 江 卤鸭 在 其 腹 腔 内装 入 香 米 、板 栗 Biblioteka Baidu 鸭 １ 分 钟 左 右 ． 即 可 起 锅 （ 苏 省 滨 枸 杞 子等 配 方填 料 ．直 至 填 满 为 止 （ ） 海 市 睦 邻 开 发 区养 殖基 地 张 可 张 ３ ２４ ０ 将 装 有 填料 的 卤 鸭 在 １ ０ 左 右 的 高 闯 邮 编 ：２ ５ ０） ２℃ 温 下 蒸 煮 半 小 时 ． 冷 却 后 真 空 包 装 或
直 接 上 市
选 用 肉 质 肥 厚 的冬 瓜 ． 削 皮 去
瓤 后 切 成 约 １ 米 厚 的 瓜 片 ． 于 竹 厘 置 五 、 淡 盐 水 鸭 清 制晒 架 上 晾 晒 ８ １ 个 小 时 。 当天 晒 ～０ 特 色： 淡适 中． 成 口感 诱 人 ． 少 老 成 的瓜 干 因 干 燥 易 折 碎 ．可 以连 同 皆宜 １ 原 料 选 择 ： 用 当年 的 健 康 肥 晒 架 将 冬 瓜 片 移 至 室 内 或 凉 棚 下 自 ． 选
２ 盐 渍 腌 制 ： 八 角和 食 盐 进 行 ． 将 混 合 炒 制 ． 然后 将 炒制 好 的食 盐 均 匀 地 涂 抹 鸭 体 内腔 和 体 表 ． 用 盐量 为每
只 ２ 斤 左 右 的 白 条 鸭 １ ０克 左 右 林 公 ５
盐 时 要使 体表 和 腔 内 的 盐溶 解后 再 复 抹 ． 且 注 意 刀 口、 、 及 大腿 夹缝 并 头 嘴
都 要 抹 均 匀 抹 好 后 放 入 环 境 温 度 为 ０ ４Ｃ 的 室 内 堆 码 腌 制 ２ ￣４ 小 时 腌 ～ｏ ４ ８
制 后 及 时排 掉 卤 水 一般 掌握 腌 制 程 度为 ： 体表面洁 白， 鸭 用手 指 按 压 感 觉
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