试论日本饮食文化的诸特征

试论日本饮食文化的诸特征

徐静波*

内容提要:日本饮食文化的基本特征,实际上是体现在饮食中的日本文化的特征,它涉及日本人的价值观,但更多的是通过饮食揭示的日本人的审美意识。日本饮食文化的特征大致可以归结为三点:一是对食物原初滋味和其季节性意味的纤细感受;二是对食物形与色的高度讲究;三是对食物器具和饮食环境的执著追求。这三个特征大抵体现出了日本人的审美意识,也反映了日本民族的感觉文化的发达。

关键词:饮食文化 审美意识 感性文化 特征

一 饮食文化与日本文化的演进

饮食文化无疑是文化的一个重要方面。本文所论述的日本饮食文化,重点不在饮食本身,而是透过饮食的表象来探讨其内在的文化意蕴以及饮食文化与其他文化领域的关联性。说到文化或者是民族文化,范围自然极为广泛,论者间的定义也各不相同,但它一定是某一民族之所以能成立的基本前提。美国学者亨廷顿说: 任何文化或文明的主要因素都是语言和宗教。 语言是该民族圈内用于交流和表述的基本媒介,其发音、句式结构和词汇自然包含了该民族独特的文化因子,但不是本文讨论的主要对象。亨廷顿这里所说的宗教,未必是仅仅由信仰和仪式构成的狭义的宗教,而是基于民族宗教的一种基本价值观,即该民族全体所认同的基本伦理和对事物(物象)是非美丑的判断基准,其范畴应该还包含了审美意识。审美意识无疑也是广义宗教的重要内涵之一。

*作者系复旦大学日本研究中心副教授。

试论日本饮食文化的诸特征

价值观和审美意识构成了某一族群或民族的精神内核。当然这种精神内核的最终形成都有一个缓慢渐进的过程,一旦基本形成,就将长期成为该民族的最基本的文化标志(当然它也会随着与外界的交流和时代的变迁而发生一定程度的变化)。

一个民族的价值观和审美意识的最终形成,大致取决于两个最基本的条件:一个是该民族形成和发展的历史进程,一个是该民族所得以生存的自然环境,审美意识更多的往往来自于后者。也许,自然环境这一词语还不足以充分说明这一点,日本哲学家和辻哲郎(1889 1960)使用了 风土 一词,并撰写了同名著作,试图从风土的角度来阐释日本人的国民性和艺术。按照他的理解,风土是某一区域的气候、气象、地质、土质、地形、景观等的总称,但并不简单地等同于自然现象,它与生活于这一土地上的人(族群或民族)彼此发生互动,在很大程度上决定了人们的生活样式和艺术形态。食物也是如此。 与食物的生产关系最深的就是风土。 风土决定了当地人们的生产形式是畜牧还是渔业,决定了人们是选择兽肉还是鱼肉, 这种料理的样式表现了一个民族在漫长的时期内所形成的风土性的自我理解 。这一现象在文艺、美术、宗教、风习等所有的人的生活中都有充分的表现。

囿于社会和经济发展的水平,相对于其他的文化领域,日本饮食文化的最终形成和成熟是比较晚的,相对而言,它受其他相关领域文化的影响也颇为明显。

10世纪中期以后,随着遣唐使的废止和唐朝的没落,新的外来文化影响相对减弱,此前传自大陆的文化逐渐与原有的本土文化融通交汇,慢慢催生出一种本土色彩鲜明的新的文化形态,历史学家将其称之为 国风 ,以区别于外来的唐风。那一时期,朝廷的政权操纵在外戚的摄政、关白以及上皇手中,宫廷中的王公贵族和拥有巨大庄园的豪族们则悠游岁月,游园、宴饮、吟诗作歌,差不多成了贵族们的主要生活内容。由此积聚和滋生出的精神,大致有两个方面,一是感受的纤细精致,另一是气象的狭小萎靡,这虽是平安中后期贵族阶级的精神,却对后来整个日本民族的审美意识都具有深远的影响。另有一个表现在艺术

日本学刊 2008年第5期

(尤其是雕塑艺术)上的特征,文化史家石田一良把它归结为 调和的美 ,并认为这是该时期成立的日本的古典美,即具有绘画的造型美而缺乏雕塑的厚重质感。 毫无疑问,这些都会在日后的饮食文化上烙下颇深的印痕。

这一时期前后,假名文字逐渐形成,由此诞生了 古今和歌集 等纯日本式的歌谣集和 土佐日记 、 枕草子 等各类记录个人经历和人生感叹的日记体文学和随笔文学,11世纪初 源氏物语 的问世,标志着日本文学已经进入了一个相当成熟的阶段,后来本居宣长(1730 1801)将其美学精神归结为 物哀 ,这后来与 幽玄 、 闲寂 等一起构成了日本人的基本审美观念。其他领域,诸如美术上,大和绘虽然在笔法上尚未完全摆脱中国绘画的影子,但已具有明显的日本风味。与中国画主要以人物、花鸟、山水为题材的画作有所不同,大和绘主要描绘四季景物的变化,而且往往不是单幅的制作,春花、夏草、秋月、冬雪,注重的是人们对四季变迁的细微而敏锐的感受,这又与日本以海洋性季风为主的风土有关,这一类绘画,人们称之为 月次绘 。这种美学追求,明显地影响到了日后的日本饮食文化。

镰仓时期,禅宗正式传入日本,其影响已完全突破了佛教本身,渗透到了日本人的国民精神和几乎所有的文化艺术领域中,或者说是激活了日本人精神生活中原本就有的相似的因子,并得到了热烈的共鸣,其具体的结晶是室町时期以禅僧梦窗疏石(1275 1351)为杰出代表的造园家的诞生和鹿苑寺、西芳寺等一批禅意浓郁的秀美庭园的出现。这种在视觉和触觉(尤其是造型和色彩)上对美的精致经营,与日本饮食文化的基本美学追求是一致的。还应提到的是茶道文化。在战国时期(约15世纪后半期至16世纪后半期)最终形成的 佗茶 ,源头可以追溯到室町时期流行于上层社会的 唐物数寄 (一种以收藏和展示中国艺术作品为主、兼有饮茶用餐的沙龙活动)和 书院茶 (在书院风格的和式建筑中举行的上流社会的茶会),经过村田珠光(1423 1502)、武野绍鸥(1502 1555)和千利休(1522 1591)三代人的不懈努力,洗去了早期茶会的奢华,融入了深湛的禅风,在形式上(精

试论日本饮食文化的诸特征

神上是否真的如此,似乎尚难以断言)达到了茶禅一味的境界,茶道本身以及起源于寺院饮食、后经过茶道改良的 怀石料理 ,无论在内涵还是在形式、环境、器皿诸方面都对最终完成于江户时代(1603 1867)的日本饮食文化,产生了极大的影响。

若以最后完成于江户时期的日本饮食文化来看,其源流大概有四个方面:其一是炽盛于平安时代的公家(宫廷、贵族)有职料理,其特点为繁琐、精细;其二为镰仓后期逐渐兴起的禅院料理,其特点为雅致而讲究礼仪;其三是镰仓、室町年间的武家料理,其特点为在俭素质朴融入了公家的精致;其四是长期存在于民间、而在江户时期蓬勃发展起来的庶民料理,其特点为形态多样。

在考察日本饮食文化的特征时,应该将其放置于日本的自然风土、日本的社会经济发展历程及由此产生的日本文化的总体精神这些背景之下来加以细微的把握。根据对日本饮食的演进过程和完成于江户时代的日本传统饮食的考察,这里将其具有文化意味的特征归结为三点。

二 特征之一:对食物原初滋味和

其季节性意味的纤细感受

很多日本学者认为日本式的食物结构是 稻米加鱼类 。这里,我们可以将稻米扩大理解为以稻米为主体的谷物和各类蔬果、鱼类,当然也包括了海水和淡水中的各类水产品。与肉类食物的禽兽相比,谷物、蔬果甚至水产品的生长期和品质受季节变化的影响要大得多。自古以来,长期处于湿润温和、植被丰富、四季分明的自然环境中的日本人,对日月星斗、春风秋露的细微变化养成了非常纤细的感受力,对周围植物的兴衰枯荣倾注了非同寻常的关切,这使得他们对于食物原料的所谓 食材 有着十分细腻的分辨力。另一方面,在近代以前,尤其在17世纪以前,由于经济发展水平的制约和海外贸易的不充分,日本

渡辺誠 文時代 食 物 、芳賀登 監修 全集日本 食文化 第二巻所収、