相关方安全教育培训课件

（2）化学性食物中毒
② 亚硝酸盐食物中毒
食品中亚硝酸盐来源 误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物。 腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀。 刚腌制不久的暴腌菜。 存放过久或腐败的蔬菜。
亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1～3小时，常表现为口唇、舌尖、 指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重 者出现昏迷，甚至死亡。 预防措施
餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸 盐。不使用来历不明的“食盐”或“味精”。 如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过0.15克/千克， 使用时搅拌均匀。 尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜。
（2）化学性食物中毒
③ 有机磷农药食物中毒案例
2004年6月10日下午，某工业园区一家公司的员工食 用该食堂供应的午餐后有60余人出现头晕、恶心、呕吐、 流涎、抽搐等症状；同一时间，该区另一家公司员工也 有20余名员工出现类似症状。经抽样检测，两家公司食 堂当天中午供应的青菜均检出甲胺磷农药。进一步调查 发现，两家公司的青菜来源于园区附近一家农贸市场的 同一个蔬菜摊位，而摊主是当地菜农。
3:用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复 使用
4:在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存 放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存 放
留样管理
1:当天供应的全部食品品种都应 当留样
2:留样食品应按品种分别盛放于 清洗消毒后的密闭专用容器内
3:留样食品在冷藏条件下存放48 小时以上，每个品种留样量不 少于100g
食品再加热
1:无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条 件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时 的熟食品，需再次利用的应充分加热
2:加热前须确认食品未变质 3:冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用 4:加热时中心温度应高于75℃
餐用具
1:及时洗净，定位存放
2:接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒 3:定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用
（2）化学性食物中毒
① 瘦肉精食物中毒
瘦肉精中毒一般发生在食用后的30 分钟至2小时，主要表现为心跳加快、 肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等 症状。预后一般良好，但对于高血压、 心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前 列腺肥大等疾病病人可能加重病情。 预防措施 选择信誉良好的供应商。 尽量用带有肥膘的猪肉，猪内脏最好 要选择有品牌的定型包装产品。 不采购市场外无证摊贩经营的产品。
死亡人数 02 944 02 102 1410
一、食品安全
（一）食物中毒的预防 （二）加工过程控制 （三）留样管理 （四）从业人员卫生管理
（一）食物中毒的预防
1、常见食品中毒种类
（1）细菌性食物中毒
（2）化学性食物中毒 （3）有毒动植物食物中毒
（1）细菌性食物中毒
①交叉感染
②从业人员带菌污染 细
化学消毒的应定时测量有效消毒浓度 4:消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用 5:已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不
得存放其他物品
记录管理
1、原料采购、索证台账 2、从业人员健康档案 3、食品留样记录 4、餐、厨具消毒记录 5、消防巡查记录
从业人员健康管理
1:从业人员经健康检查，取得健康证后方能上岗 2:建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻
菌
性
③未烧熟煮透
食
物
④贮存温度时间不当 中 毒
⑤餐具容器用具不洁
原则一：防止食品受到细菌污染 保持清洁 生熟分开 使用安全的水和食品原料
原则二：控制细菌生长繁殖 控制温度 控制时间
原则三：杀灭病原菌 烧熟煮透 严格洗消
（2）化学性食物中毒
① 瘦肉精食物中毒 ② 亚硝酸盐食物中毒 ③ 有机磷农药食物中毒
3:个人衣物及私人物品不得带入食品处理区
4:食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染 食品的行为
二、消防安全
• （一）消防安全自检自查 • （二）消防器材维护保养 • （三）用电用火注意事项
(一)消防安全自检自查
• 1、自查频次 • 2、自查项目 • 3、隐患处置
1、自查频次
• 1）《机关、团体、企业、事业单位消防安全管理 规定》（公安部令第61号）第二十五条中规定“ 公众聚集场所在营业期间的防火巡查应当至少每2 小时一次；营业结束时应当对营业现场进行检查 ，消除遗留火种。”
调查发现，该食堂1100人份“四季豆炒肉片”分四锅 炒制，每锅60斤左右，每锅炒制量大，炒制时间短，且都 是条块状食品，导热性差，不容易炒熟烧透。从留样四季 豆炒肉中检出皂素阳性，说明该食品加工不当，未彻底烧 熟煮透，致使四季豆中的皂素等有毒成分未被彻底破坏, 最终引起食物中毒。
（3）有毒植物食物中毒
洗净、消毒，工作时必须戴口罩 3:专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间
不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动 4:工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须
洗净并保持清洁 5:水果等必须洗净消毒后进入专间
备餐及供餐卫生要求
1:操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符 合专间要求
2:菜肴分派、造型整理的用具应经消毒
情况。
3、隐患处置
• 1）自己能够进行整改的，要立即组织整改，并做好整 改记录；
• 2）自己不会整改或不知道如何整改能够达到最佳安全 效果的，学院安全保卫处和总务处可提供技术支持；
• 3）自己无法进行整改，或整改过程中涉及学院其他Байду номын сангаас 门或区域的，可联系管理部门，进行协调解决；
• 4）短期内无法完成整改，安全隐患持续存在的，要制 定有效的防护措施，并组织落实。
（二）加工过程控制
加工操作规程 原料采购 原料贮存 粗加工及切配 烹调加工
专间操作 备餐及供餐卫生要求 留样管理 食品再加热 餐用具
制定执行加工操作规程
根据预防中毒原则，制定操作规程 各道操作工序都应有相应的具体规定 标准明确各工序、各岗位人员职责 教育员工按照加工操作规程进行操作 符合加工操作卫生及品质管理要求
或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上 岗
3:建立从业人员健康档案 4:对从业人员应进行食品安全培训，培训情况要进行
记录
从业人员个人卫生
1:操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，头 发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物
2:操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能 会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食 品时，手部还应进行消毒，或带一次性消毒手套
2012年9月19日下午。云龙县第三中学47名学生 以恶心、呕吐、腹泻、腹痛等主要症状表现到当地 卫生院就诊。通过流行病学调查分析，判定为食用 发芽马铃薯引起的食物中毒。
经调查，在食堂的储菜间发现有一袋芽眼全部 长芽的马铃薯，当日中午提供的四个菜里面就包括 韭菜炒马铃薯片。而在制作韭菜炒马铃薯片前，工 作人员是将发芽的马铃薯削皮、去芽、清洗、切片 之后直接上锅炒熟，供学生食用的。通过采集剩余 的发芽马铃薯进行检测，证明该马铃薯含有大量龙 葵碱存在，是导致此次食物中毒的主要原因。
原料采购
1:向依法取得食品卫生许可证的生 产经营单位和依法设置的农贸集市 内采购
2:不采购禁止经营的食品与原料
3:采购时应索取发票等购货凭据， 并做好采购记录，便于溯源
4:批量采购的食品，应索取食品卫 生许可证、检验（检疫）合格证明
5:采购的食品应进行验收
原料贮存
食品应当分类、分架、隔墙、离地存放 使用遵循先进先出，及时清除变质和过期食品
相关方安全教育
目录
一
食品安全
二
消防安全
一、食品安全
22001144年年食学物生中食毒物事中件毒场事所件分情类况统统计计
中毒场原所因 集微体生食物堂性 家化学庭性 饮有食毒服动务植单物位 其不他明场原所因
合计
报告起数 2324 821 360 165 13660
中毒人数 12319394 15925 1259482 448510 25165871
• 1）灭火器的有效性检查 • 2）灭火器的清洁与维护
（3）有毒植物食物中毒
生豆浆含有皂素和抗胰蛋白酶等 物质，饮用未经煮沸的豆浆可在30 分钟至1小时内出现胃部不适、恶心、 呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等 中毒症状，轻者3～5小时不治自愈。
预防措施： 防止假沸,烧煮时将上涌的泡
沫除净，煮沸后再以文火维持沸 腾5分钟。
（3）有毒植物食物中毒
③发芽、变青马铃薯中毒
（3）有毒植物食物中毒
② 生豆浆食物中毒
2006年12月20日上午，某公司员工食用公司附近一小 吃店外送供应的早餐后，有20余人恶心、呕吐、头晕等 症状。经流行病学调查分析，此次发病与食用该小吃店 供应的豆浆有关。
调查发现，该小吃店业主当天因天气不好要赶时间， 未等豆浆烧熟煮透就匆忙起锅装运，造成了这次中毒事 故。对该批早餐剩余豆浆进行检测，脲酶定性试验呈强 阳性，表明豆浆中皂毒素、抗胰蛋白酶等有毒成份未被 彻底破坏，从而引起食物中毒。
据摊主交待，6月份气温升高，害虫增多，为控制虫 害，在这批青菜上市前两天他还在违规使用甲胺磷，导 致青菜中甲胺磷残留，最终引起了此起食物中毒。
（3）有毒植物食物中毒
① 豆荚类食物中毒 ② 生豆浆食物中毒 ③ 马铃薯食物中毒
（3）有毒植物食物中毒
① 四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒
2009年1月18日下午，某公司员工食用食堂午餐后有50 余人出现恶心、呕吐、腹痛、头晕等症状。经流行病学调 查分析，此次发病与食用该食堂供应的四季豆有关。
(二)消防器材维护保养
• 1、灭火器 • 2、灭火毯 • 3、应急照明及疏散指示
(二)消防器材维护保养
2004年7月23日 9时 40分许，沈阳市大东区 大什字街97-1号美仑洗 车修车行前，一名外地 打工男子在搬运超期的 干粉灭火器时，灭火器 发生爆炸，该男子当场 死亡。
(二)消防器材维护保养
（3）有毒植物食物中毒
马铃薯致毒成分为龙葵素，发芽 马铃薯或未成熟、青紫皮的马铃薯含 龙葵素可增高数倍甚至数十倍。一般 发生在食用后的1～5小时，病人会出 现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、 出冷汗等症状，预后通常较好。 预防措施
马铃薯应低温、避光贮藏，防止 生芽、变青。 发芽较少的马铃薯应扩大削除芽 眼周围的部分，且不宜炒吃，应 充分炖煮，烹调时加醋可加速龙 葵素的破坏。
四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚 类食物含有皂素、红细胞凝集素等 有毒物质，这些物质可以通过烧熟 煮透的方法加以去除。但如果烹调 不当，就会引起中毒症状。
一般发生在食用后的1～5小时， 病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹 泻、头晕、出冷汗等症状，预后通 常较好。 预防措施
烹调时先将四季豆放入开水中烫 煮10分钟后再炒。 在使用大锅炒菜的情况下，为防 止烧炒不透，尽量不供应四季豆。
• 2）学院要求各相关方每天进行两次自检自查工作 ，并形成自查记录。
2、自查项目
• 1）安全疏散通道、疏散指示标志、应急照明和安 全出口情况；
• 2）灭火器材配置及有效情况； • 3）用火、用电违章情况； • 4）易燃、易爆、危险物品及其他重要物资和场所
防火、防爆措施的完好、落实情况。 • 5）消防安全标志的设置和完好、有效情况。 • 6）责任区域内其他危险源的防护措施完好、落实
放时间，加工后应及时使用或 冷藏 4:切配好的半成品应避免污染， 与原料分开存放 5:切配好的食品应按照操作规程， 在规定时间内使用
烹调加工
1:烹调前原料检查
2:食品应当烧熟煮透，中心 温度应不低于75℃
3:加工后的熟食品应与半成 品、食品原料分开存放
专间操作
1:加工前检查食品 2:人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手
原料贮存
冷藏冷冻储藏要求
1:温度符合存放要求
冷藏/冻柜内存放生熟严格分开并有 明显标识；
植物性食品、动物性食品和水产品分 类摆放
定期除霜/清洁和维修,确保冷藏、冷 冻温度
2:需要进行温度控制的使食品中 心温度符合要求
粗加工及切配
1:加工前原料检查 2:原料使用前须洗净蔬菜与肉类、
水产品类分池清洗 3:易腐食品应尽量缩短常温下存
2005年8月25日上午，安 顺双阳飞机制造厂一企业专 职消防员正对员工进行消防 知识教育，事发当时，他手 执一干粉灭火器向他人作操 作示范。突然灭火器发生爆 炸，弹飞物直接击中该消防 员下颌和鼻骨，当即造成其 颈椎骨骨折。经医院抢救不 治身亡。
经查，爆炸的干粉灭火器 已经5年未换粉及检修。
1、灭火器