第四章HACCP的前提条件

第四章HACCP的前提条件

第一节实施HACCP的前提条件

HACCP不是孤立的体系，也不能靠HACCP解决管理上的一切问题。它要求企业有一个管理基础(如ISO 9000等)，要求对食品安全卫生有一个基本的控制水平(达到GMP要求)，还要求企业拥有和有效地实施一个卫生标准操作规范（SSOP），才能使HACCP体系有效地运行。

GMP(Good Manufacturing Practice)是一种具有专业特性的品质保证（QA）或制造管理体系，被称为“良好操作规范”。GMP最早较多地应用于制药工业，许多国家也将其用于食品工业，制定出相应地GMP法规。

良好生产规范(GMP)在美国食品工业中特指CFR.Part106.适用于婴儿食品的营养品质控制、CFR.Part113.适用于低酸罐头食品加工企业、CFR.Part114.适用于酸化食品加工企业、CFR.Part129.适用于瓶装饮料、CFR.Part416.适用于禽肉食品加工企业等一系列联邦法规。这些法规作为食品、生产、包装、贮藏卫生品质管理体制的技术基础，具有法律上的强制性，并用本法规来定义某种食品是否符合美国联邦食品、药品及化妆

品法和公共卫生服务法。制订GMP的目的是来帮助您判断产品的加工、包装和保存是否与GMP及其它法规文件，例如“食品、药品和化妆品法规（FD&C Act）”、“大众健康服务法（PHS）”，相符。GMP既可以确保卫生标准，又可以确保典型的加工控制。GMP “包括非常普通的规定，对加工厂构造和设计、周围地面、设备和器具、供水、污水、管道、卫生间设施、维护、动物和害虫控制、贮存和搬移设备、原材料和配料的处置与环境、记录保持、检验程序、包装，以及员工的教育、培训、监管和清洁指定了相关的规范”

美国联邦法规CFR.Part110.部分适用于除生的农产品的收获、贮存、分销企业以外一切食品生产、加工、贮存的企业。

到目前为止，美国联邦政府在Part110基础上，对可可、糕点、瓶装饮料等也制定了相应的GMP法规，这些法规(包括Part110)仍不断的在被完善，最新版本的被称为CGMP(C-Current)。

GMP Part110为基本指导性文件，它包括了对食品生产、加工、包装、贮存企业的厂房，建设物与设施加工设备用具，人员的卫生要求、培训、仓贮与分销，以及环境与设备的卫生

管理，加工过程的控制管理都做了详细的规定。

我国的《食品卫生法》、《出口食品厂、库卫生要求》以及水产、罐头等九大类食品加工企业注册卫生规范与GMP法规的要求基本上是一致的。

SSOP是

第二节 GMP110法规CFR.Part.110 －良好的食品生产规范

A分部——总则

110.3定义

110.5现行的良好生产规范

110.10例外情况

B分部——建筑物与设施

110.30厂房与场地

110.35卫生操作

110.37卫生设施及管理

C分部——设备

110.40设备与用具

D分部——(本节预留作将来补充)

E分部——生产及加工管理

110.80加工及控制

110.93仓贮与分销

F分部——(本节预留作将来补充)

G分部——缺陷行动水平(DEFECT ACTION LEVEL)

110.11食物中对人体健康无危害的天然的或不可避免的缺陷

授权自：联邦食品、药物及化妆品法(21.U.S.C.342、371、374)第402、701、704节；公众健康服务法(42U.S.C.264)第361节。

如不另作说明，皆出自51FR24475，1986年6月19日版本。

A分部——总则

110.3定义

联邦食品、药物及化妆品法(以下简称该法)第201节中术语的定义和解释适用于本部分的同类术语，下列定义亦同样适

用：

“酸性食品或酸化食品”是指平衡PH值为4或低于4.6的食品。

“适当的”指为达到良好的公共卫生规范的预期目的所需要满足的要求。

“面糊”是指一种半流体物质，通常包含面粉和其它原料。要加工的主要食品可在其中浸下，或用它涂膜，或直接用它制烘烤食品。

“热烫”坚果和花生除外，指在包装前对食品进行充分时间和充分温度的热处理，以使天然形成的酶部分地或完全失活，并对该食品产生物理或生化方面的变化。

“关键控制点”是指食品加工过程中的一个点，在这个点上控制不好就可能造成或引发危害，或使成品受到杂质污染，或使成品分解。

“食品”指该法201(F)节所定义的食品，包括各种原料

的配料。

“食品接触面”指接触人类食品那些表面以及在正常加工过程中会将污水滴溅在食品上或与食品接触的那些表面。“食品接触面”包括用具及接触食品的设备表面。

“批”指在某一段时间生产的，由具体的代号标记的食品。

“微生物”是指酵母菌、霉菌、细菌和病毒，包括(但不仅限于)对公众健康有影响的那些种类的微生物。“不良微生物”这个术语包括那些对公众健康有影响的微生物、会使食品分解的微生物、会使食品受到杂质污染的微生物、或使食品成为该法所指的掺杂食品的微生物。有时，美国食品与药物管理局在这些法规中使用“微生物”这个形容词，而不使用包含“微生物”一词的形容词短语。

“害虫”指任何令人讨厌的动物或昆虫，包括，但不仅限于，鸟、啮齿动物、蝇和幼虫。

“厂房(PLANT)”指用于人类食品的加工、包装、贴标或

存放，或与人类食品的加工、包装、贴标或存放有关的建筑物或设施或其中的某些部分。

“质量控制操作”是指一种有计划的系统的作业，采取一切必要的行动防止食品成为该法规所指上的掺杂食品。

“返工品”是指由于非卫生因素而被抽离加工过程的干净的，未被掺杂的食品或经过重新加工而成功地再调整好并适于消费的食品。

“安全水分含量”指在预期的加工、贮存和分销条件下足以防止不良微生物生长的低水分含量。一种食品的最高安全水分含量取决于它的水份活度(aw)。如果有足够的数据证明、某一aw或低于此aw的食品不会帮助不良微生物的生长，但对产品及其安全无不利的影响。

“必须(Shall)”用以说明强制性的要求。

“应该(Should)”用以说明推荐的或建议性的作业方法，或用以确认推荐的设备。