腐乳制作的原理

腐乳制作的实验流程
②配制卤汤:配料与贮藏是腐乳后熟的关键.配料前先把 配制卤汤:配料与贮藏是腐乳后熟的关键. 腌坯取出,搓开,再计数装入干燥的瓶内,并根据不同品 腌坯取出,搓开,再计数装入干燥的瓶内 并根据不同品 种给予不同配料.举例说明 举例说明: 种给予不同配料 举例说明: 小红方:每万块 . × . × . 用酒为100 kg, 小红方:每万块(4.1×4.1×1.6 cm)用酒为 用酒为 , 酒精度15.～ .,面曲 .～16.,面曲2. 酒精度 .～ .,面曲 .8 kg,红曲 .5 kg,糖精 ,红曲4. ,糖精15 g.一般每瓶 .一般每瓶280块. 块 a.染坯红曲卤配制:红曲1.5 kg,面曲 .6 kg,黄酒 染坯红曲卤配制:红曲 . 染坯红曲卤配制 ,面曲O. , 6.25 kg,浸泡 ～3 d,磨碎至细腻成浆后再加黄酒 kg, . ,浸泡2～ ,磨碎至细腻成浆后再加黄酒18 , 搅匀备用. 搅匀备用. b.装瓶红曲卤配制:红曲3kg,面曲 .2 kg,黄酒 .装瓶红曲卤配制:红曲 ,面曲1. , 12.5kg,浸泡 ～3 d,磨碎细腻成浆后再加入黄酒 .8 . ,浸泡2～ ,磨碎细腻成浆后再加入黄酒57. kg,糖精 g,搅匀备用. ,糖精15 ,搅匀备用.
实例1现代科学研究表明, 实例 现代科学研究表明,多种微生物参与了腐乳的发 现代科学研究表明 其中起主要作用的是( 酵,其中起主要作用的是 ) A,青霉 , B,曲霉 C,毛霉 , , D,根霉 ,
讲解: 讲解:酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯 由于在敞开的自然条件下培养, 上,由于在敞开的自然条件下培养,外界的微生物难 免侵入,加上配料中也带有微生物, 免侵入,加上配料中也带有微生物,所以腐乳酿造微 生物种类十分复杂.包括四大霉菌,酵母菌, 生物种类十分复杂.包括四大霉菌,酵母菌,各种细 但毛霉占主要地位. 菌,但毛霉占主要地位.C
腐乳制作的原理
1,腐乳酿造的微生物种类十分复杂, ,腐乳酿造的微生物种类十分复杂, 起主要作用的是毛霉 2,豆腐坯用食盐腌制,使渗透盐分; ,豆腐坯用食盐腌制,使渗透盐分; 析出水分;给腐乳以必要的咸味, 析出水分;给腐乳以必要的咸味,食盐 又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁 殖.此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白 酶的作用
腐乳制作的实验流程
[让豆腐上长出毛霉 让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制 加盐腌制]—[加卤汤装瓶 加卤汤装瓶]—[密封腌制 密封腌制] 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制
(1)前期发酵毛霉的生长:将豆腐块平放在笼屉内,将笼 前期发酵毛霉的生长:将豆腐块平放在笼屉内, 前期发酵毛霉的生长 屉中的温度控制在15℃ 屉中的温度控制在 ℃～18℃,并保持一定的湿度.约48 ℃ 并保持一定的湿度. h后,毛霉开始生长,3d之后菌丝生长旺盛,5 d后豆腐块 之后菌丝生长旺盛, 后豆腐块 后 毛霉开始生长, 之后菌丝生长旺盛 表面布满菌丝. 表面布满菌丝. (2)后期发酵①加盐腌制:将长满毛霉的豆腐块分层整齐 后期发酵①加盐腌制: 后期发酵 地摆放在瓶中,同时逐层加盐, 地摆放在瓶中,同时逐层加盐,随着层数的加高而增加盐 接近瓶口表面的盐要铺厚一些. 量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些.加盐腌制的时间约为 8 d左右.加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬, 左右. 左右 加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬, 在后期的制作过程中不会过早酥烂.同时, 在后期的制作过程中不会过早酥烂.同时,盐能抑制微生 物的生长,避免豆腐块腐败变质. 物的生长,避免豆腐块腐败变质.
腐乳酿ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ微生物
(1)毛霉菌 毛霉菌
①毛霉外呈毛状,菌丝细胞无横隔,由单细胞组成,细胞质 毛霉外呈毛状,菌丝细胞无横隔,由单细胞组成, 中有多个核,菌丝呈分枝.常栖生在果实,果酱,蔬菜, 中有多个核,菌丝呈分枝.常栖生在果实,果酱,蔬菜,糕 乳制品等食品上,引起食品腐败变质. 点,乳制品等食品上,引起食品腐败变质. ②繁殖:以孢囊孢子和接合孢子繁殖. 繁殖:以孢囊孢子和接合孢子繁殖. ③菌落特征:菌落一般灰色或浅褐色,质地疏松,高度1 cm 菌落特征:菌落一般灰色或浅褐色,质地疏松,高度 以内,在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛,菌丝厚密, 以内,在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛,菌丝厚密,高 度在1 以上, 度在 cm以上,白色或灰白色. 以上 白色或灰白色. ④毛霉具有分解蛋白质的能力,如制造腐乳;可使腐乳产生 毛霉具有分解蛋白质的能力,如制造腐乳; 芳香的物质及蛋白质分解物,某些菌株具较强的糖化力, 芳香的物质及蛋白质分解物,某些菌株具较强的糖化力,可 用于酒精,有杌酸工业原料糖. 用于酒精,有杌酸工业原料糖.
控制好各种变量因素,选用黄豆制作的豆腐, 控制好各种变量因素,选用黄豆制作的豆腐, 软水制作豆腐蛋白质含量高, 软水制作豆腐蛋白质含量高,用盐卤做的豆腐 香气和口味好. 香气和口味好.做豆腐乳时特别要控制好食盐 含量,可使产品含有较浓的咸味, 含量,可使产品含有较浓的咸味,并与氨基酸 相辅共同给以鲜味,食品安全不变质; 相辅共同给以鲜味,食品安全不变质;发酵温 度控制在15℃ 度控制在 ℃～18℃,利于毛霉的生长发酵. ℃ 利于毛霉的生长发酵. 腐乳的成熟品种不一,配料不一,且有快有慢, 腐乳的成熟品种不一,配料不一,且有快有慢, 常温一般6个月 青方与白方含水量高, 个月, 常温一般 个月,青方与白方含水量高,氯化 物低,酒精度低,成熟快.,青方1～ 个月 .,青方 个月, 物低,酒精度低,成熟快.,青方 ～2个月, 小白方30～45 d成熟,不宜久藏. 小白方 ～ 成熟,不宜久藏. 成熟
腐乳酿造微生物
腐乳酿造微生物
(3)曲霉 )
腐乳酿造微生物
(4)青霉 )
腐乳酿造微生物
(5)酵母菌 )
基本特征:单细胞椭圆形,圆形或柱形.宽为 长为5基本特征:单细胞椭圆形,圆形或柱形.宽为1-5 m,长为 长为 30 m. . 特殊形态:假菌丝 特殊形态: 假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝. 假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝.
腐乳酿造微生物
千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱. 千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱.这是因 为经过微生物的发酵, 为经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解 成小分子的肽和氨基酸,味道鲜美, 成小分子的肽和氨基酸,味道鲜美,易于消化 吸收,而腐乳本身又便于保存. 吸收,而腐乳本身又便于保存.我国各地气候 不同,人民生活习惯不同, 不同,人民生活习惯不同,生产配料不同及制 成的形状不一,腐乳品种多样.如红豆腐乳, 成的形状不一,腐乳品种多样.如红豆腐乳, 糟腐乳,醉方,玫瑰红腐乳,辣腐乳,臭腐乳, 糟腐乳,醉方,玫瑰红腐乳,辣腐乳,臭腐乳, 麻辣腐乳等. 麻辣腐乳等. 品种虽多,但酿造原理相同. 品种虽多,但酿造原理相同.
实例2毛霉的代谢类型 实例 毛霉的代谢类型( ) 毛霉的代谢类型 A,自养需氧 , C,异养厌氧 , B,异养需氧 , D.异养兼性厌氧 .
讲解:毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质, 讲解:毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质, 维持自己的生活,主要进行有氧呼吸, 维持自己的生活,主要进行有氧呼吸,亦可进行 无氧呼吸. 无氧呼吸. 答案: 答案:D
腐乳制作的原理
腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉,培养 腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉, 及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖, 及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖,以及配料中 加入的红曲中的红曲霉,面包曲中的米曲霉, 加入的红曲中的红曲霉,面包曲中的米曲霉,酒类 中的酵母等所分泌的酶类,在发酵期间, 中的酵母等所分泌的酶类,在发酵期间,特别是后 期发酵中引起极其复杂的化学变化, 期发酵中引起极其复杂的化学变化,促使蛋白质水 解成可溶性的低分子含氮化合物——氨基酸,淀粉 氨基酸, 解成可溶性的低分子含氮化合物 氨基酸 糖化,糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸, 糖化,糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸, 同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参 与作用,合成复杂的酯类, 与作用,合成复杂的酯类,最后形成腐乳所特有的 体等,使成品细腻,柔糯而可口. 色,香,味,体等,使成品细腻,柔糯而可口.
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(4)成品:腐乳贮藏到一定时间,当感官鉴定 成品:腐乳贮藏到一定时间, 成品 舌觉细腻而柔糯后,即得已成熟的成品, 舌觉细腻而柔糯后,即得已成熟的成品,但 各种品种还须各具特色.例如: 各种品种还须各具特色.例如: ①小红方:具有红腐乳特有的香气,表面有 小红方:具有红腐乳特有的香气, 鲜艳的红色,断面淡黄色,味咸而鲜, 鲜艳的红色,断面淡黄色,味咸而鲜,质柔 糯. ②小油方:具有油方腐乳特有的香气,表面 小油方:具有油方腐乳特有的香气, 淡黄而亮,味甜, 质柔糯. 淡黄而亮,味甜,咸,鲜,质柔糯.
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(3)包装贮藏:用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要 包装贮藏:用来腌制腐乳的玻璃瓶, 包装贮藏 用沸水消毒,装瓶时, 用沸水消毒,装瓶时,操作 要迅速小心;腌坯事先在染坯卤 如染坯红曲卤 中着色, 如染坯红曲卤)中着色 要迅速小心;腌坯事先在染坯卤(如染坯红曲卤 中着色, 块块搓开,六面染色,不能有白心, 块块搓开,六面染色,不能有白心,染好后整齐地摆 放好豆腐,加入卤汤后,再加面曲,香辛料等, 放好豆腐,加入卤汤后,再加面曲,香辛料等,最后 用胶条将瓶口密封.封瓶时, 用胶条将瓶口密封.封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯 的火焰,防止瓶口被污染.腐乳的后期发酵, 的火焰,防止瓶口被污染.腐乳的后期发酵,即后熟 期主要是在贮藏期间进行. 期主要是在贮藏期间进行.由于豆腐坯上生长的微生 物与所加入的配料中的微生物, 物与所加入的配料中的微生物,在贮藏期间引起复杂 的生物化学作用,从而促使豆腐乳的成熟. 的生物化学作用,从而促使豆腐乳的成熟. 腐乳的成熟期因品种不一,配料不一, 腐乳的成熟期因品种不一,配料不一,在常温下一般 六个月可以成熟
(5)酵母菌 )
(5)酵母菌 )
(5)酵母菌 )
腐乳酿造微生物
腐乳酿造选择优良菌种的条件: 腐乳酿造选择优良菌种的条件: 1,不产生毒素,菌丝壁细软,棉絮状,色白或 ,不产生毒素,菌丝壁细软,棉絮状, 淡黄; 淡黄; 2,生长繁殖快速,且抗杂菌力强; ,生长繁殖快速,且抗杂菌力强; 3,生产的温度范围大,不受季节限制; ,生产的温度范围大,不受季节限制; 4,有蛋白酶,脂肪酶,肽酶及有益于腐乳质量 ,有蛋白酶,脂肪酶, 的酶系; 的酶系; 5,使产品质地细腻柔糯,气味正常良好 ,使产品质地细腻柔糯,
早在公元5世纪的北魏古 早在公元 世纪的北魏古 籍中, 籍中,就有关于腐乳生 产工艺的记载" 产工艺的记载"于豆腐 加盐成熟后为腐乳" 加盐成熟后为腐乳". 明'李晔的《蓬栊夜话》亦云: 李晔的《蓬栊夜话》亦云: 县人喜于夏秋间醢腐, "黟(移)县人喜于夏秋间醢腐, 移 县人喜于夏秋间醢腐 令变色生毛随拭之, 令变色生毛随拭之,俟稍 干……"
腐乳酿造微生物
(2)根霉菌 根霉菌
①根霉菌丝较粗,无隔膜,一般认为是单细胞的.菌丝会在培养 根霉菌丝较粗,无隔膜,一般认为是单细胞的. 基表面迅速蔓延,称为匐匍菌丝.在匐匍菌丝上有节, 基表面迅速蔓延,称为匐匍菌丝.在匐匍菌丝上有节,向下伸入培 养基中,成为分枝如根状的菌丝, 养基中,成为分枝如根状的菌丝, 称为假根.从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗,顶端膨大, 称为假根.从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗,顶端膨大, 形成孢子囊,内生长大量的孢囊孢子. 形成孢子囊,内生长大量的孢囊孢子. ②繁殖:孢囊孢子,有性生殖很少见. 繁殖:孢囊孢子,有性生殖很少见. ③在自然界分布很广,常生长在淀粉质的物品上,如馒头,面包, 在自然界分布很广,常生长在淀粉质的物品上,如馒头,面包, 山芋.市售甜酒曲中主要是根霉. 山芋.市售甜酒曲中主要是根霉.根霉也可制造豆腐乳及生产糖化 另外,它又是甾体物质,延胡索酸等物质生产的菌种. 酶,另外,它又是甾体物质,延胡索酸等物质生产的菌种.④腐乳 旧法生产只能在冷天进行,现在炎热的夏天也能每天连续制造,使 旧法生产只能在冷天进行,现在炎热的夏天也能每天连续制造, 生产不受季节性的限制, 生产不受季节性的限制,主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群 米根霉生长的最适温度是37℃ 系.米根霉生长的最适温度是 ℃～40℃.华根霉在 ℃时还能生 ℃ 华根霉在45℃ 长.