蜡质玉米淀粉的性质以及其在食品加工中的应用
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= m
P
[m(100
−
S
)]
×100。
式中 m 为样品干基质量（g）。
1.2.5 淀粉糊的粘度曲线
用德国 Brabender 公司生产的 Micro Visco/Amylo/Graph 型 Brabender 粘度计进行测定。程
序：称取一定质量的淀粉溶解于 100mL 蒸馏水中，并将淀粉乳置于 Brabender 测量杯中，从
图 8 不同蔗糖含量的蜡质玉米淀粉淀粉糊粘度特征曲线 2.4.4 盐对于蜡质玉米淀粉糊粘度的影响
在食品和其他工业应用的淀粉糊中常含有盐类化合物,有的是原来存在的,有的是添加的。盐 对淀粉糊性质有影响。了解盐对糊粘度性质影响方面的知识，对促进应用有重要意义。加入盐 的量用占淀粉乳的重量百分数表示。配制 6％（db）质量分数的蜡质玉米淀粉乳，分别添加 1.0
30℃开始升温，以 3℃/min 的速率加热至 95℃，保温 30min，再以 3℃/min 的速率冷却至 50
℃，保温 30min，Brabender 粘度计自动绘出一条随时间和温度变化的连续粘度曲线。Brabender
粘度计测量范围为 700cm.g,转速 250r/min，曲线上的粘度单位是 BU[5]。
淀粉加水分散后，一旦受热会吸水膨胀形成糊状，这种糊化现象由于淀粉种类的不同而有 差异[6]。由图 4 可以看出马铃薯淀粉的糊化温度最低，但吸水膨润速率最大；而普通玉米淀粉 恰恰相反。马铃薯淀粉在 60～65℃低温下的吸水膨润力可达 70％以上，而蜡质玉米淀粉于 68～ 85℃间的膨润力急速增加。普通玉米淀粉则需到 90℃以上的高温才有 25％的膨润力。
40 60 80 100 温度（℃）
图 5 各种淀粉的溶解度
2.4 糊粘度的性质 2.4.1 相同浓度各种淀粉的粘度曲线
蜡质玉米淀粉糊液的粘性比马铃薯淀粉低，但和普通玉米淀粉相比较又明显高出许多。蜡 质玉米淀粉有较低的糊化开始温度且吸水膨润速度快，和马铃薯淀粉情况相似。图 6 显示了三 种淀粉在相同浓度下的粘度差别。
膨润力（％） 溶解度（％）
90 80 70 60 50 40 30 20 10
0 20 30 40 50 60 70 80 90 10 0 温度（℃）
普通玉米淀粉 马铃薯淀粉 蜡质玉米淀粉
图 4 各种淀粉的膨润力
110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10
0
20
马铃薯淀粉 普通玉米淀粉 蜡质玉米淀粉
20
0
1
2
3
品种
图 3 蜡质玉米淀粉的凝沉性
淀粉乳受热，淀粉颗粒吸水膨胀、破裂而发生糊化，在冷却过程中，淀粉分子进行重新重 排，分子链之间以氢键结合，使淀粉分子脱水收缩，其粘附性能下降，保水性减弱。沉降体积 越小，表示该淀粉越易凝沉。质量分数为 1％（db）的蜡质玉米淀粉的分层情况如图 3 所示。 由图 3 所知普通玉米淀粉的凝沉性很强，而蜡质玉米淀粉和马铃薯淀粉的凝沉性很低。这是因 为直链淀粉呈链状结构，在溶液中空间障碍小，易于取向，故易回生，尤其是中等长度的直链 淀粉易回生，而马铃薯淀粉中直链淀粉的链较长，取向困难，回生慢，蜡质玉米淀粉中基本是 支链淀粉，支链淀粉呈树状结构，在溶液中空间障碍大，不易取向，故不易凝沉[6]。 2.3 膨润力和溶解度
蜡质玉米淀粉是众多种类淀粉中的一个特殊品种，它的支链淀粉含量一般占总淀粉含量的 95％以上。由于该产品具有粘度高、透明度佳等一系列的特点，目前已被广泛应用于焙烤食品、 儿童食品、膨化食品、冰淇淋等食品行业[1][2]。本文对蜡质玉米淀粉糊的透明度、凝沉性、淀 粉乳的浓度、pH 和各种添加物对其粘度性质的影响进行了探讨，对于深入了解蜡质玉米淀粉 的特点及开发其应用有着重要意义。
1、材料和方法 1.1 实验材料
蜡质玉米淀粉：长春大成实业集团有限公司提供 普通玉米淀粉：山东诸城兴贸玉米淀粉有限公司提供 马铃薯淀粉：宁夏固原六盘山淀粉有限公司提供 0.1mol/LHCl，0.1mol/LNaOH 溶液。蔗糖、氯化钠、硬脂酸均为分析纯级 1.2 仪器和方法 1.2.1 淀粉颗粒形貌和大小 用 Quanta－200 扫描电子显微镜观察，样品先用戊二醛固定，磷酸缓冲液漂洗，再用锇酸固 定，磷酸缓冲液冲洗，用 50％～70％～90％～100％乙醇梯度脱洗。醋酸异戊酯过渡，临界点干 燥（临界点干燥仪：HCP－2），离子溅射（离子溅射仪：IB－3），最后用电子显微镜观察。 1.2.2 淀粉糊的透明度 称取一定量的蜡质玉米淀粉样品，加适量的水配成质量分数为 1%（db）的淀粉乳，放置 于烧杯中，置沸水浴中加热、搅拌 30min 并保持淀粉乳的体积不变，冷却至室温，用 721 分光 光度计，在 620nm 波长下，以蒸馏水为空白，测定淀粉糊的透光率[3]。
2、结果与讨论
2.1 颗粒形状、大小
从表 1 和图 1 可知，在电镜中可观察到蜡质玉米淀粉颗粒的形状多为多角形，此外，还有
圆形，其表面较为粗糙，无裂纹。而普通玉米淀粉颗粒表面光滑，多为多角形；马铃薯淀粉颗
粒多为卵形，表面光滑、颗粒完整；甘薯淀粉颗粒形状多为圆形，此外还有多角形，表面光滑，
无裂纹。用扫描电子显微镜上的微尺可测得蜡质玉米淀粉颗粒粒径为 5～20μm，这与普通玉
米淀粉（5～26μm）和甘薯淀粉（5～31μm）相当，但小于马铃薯淀粉（15～100μm）。
表 1 淀粉粒的粒径
淀粉种类
粒径范围(μm) 平均粒径(μm)
蜡质玉米淀粉
5~20
12
玉米淀粉
5～26
13
马铃薯淀粉
15～100
49
甘薯淀粉
5～31
17
A-蜡质玉米淀粉（×1200） B－马铃薯淀粉（×1200）
蜡质玉米淀粉的性质及其在食品加工中的应用注
洪雁 顾正彪 李兆丰 （江南大学食品学院 江苏无锡 214036）
摘 要： 本文研究了蜡质玉米淀粉的品质特性,结果表明蜡质玉米淀粉糊液的粘性比马铃薯淀 粉低,但明显高于普通玉米淀粉,蜡质玉米淀粉糊化后不易老化，其糊液抗凝沉、透光度都优于 普通玉米淀粉和马铃薯淀粉。用 Brabender 粘度计测定了蜡质玉米淀粉糊在不同 pH 值及添加 物条件下粘度曲线的变化情况。 关键词：蜡质玉米 淀粉 糊性质 应用
50mL 质量分数为 2%（w/w，db）的淀粉乳在 30℃下搅拌 30min 后，以 3000r/min 速度 离心 20min；将上清液倾入已烘干至恒重的铝盒中，置于 90℃水浴中蒸干，然后移入干燥箱中， 在 105℃下烘干至恒重，得被溶解淀粉质量 A，称取离心管沉淀物质量 P，按下列公式计算溶 解度和膨润力[4]:
2.4.5 脂质对于蜡质玉米淀粉糊粘度的影响 谷类淀粉有部分是与脂质形成螺旋状复合物而存在的，这种复合物对热比较稳定。例如直
链淀粉与硬脂酸的复合物在水中即使加热到 100℃也未破裂。谷类淀粉糊化润胀性差的原因之 一就是由于这种直链淀粉与脂质以复合物存在。不含直链淀粉的蜡质玉米淀粉以及含脂质较少 的马铃薯淀粉则是平滑而迅速的润胀[10]。配制一定浓度的蜡质玉米淀粉糊，分别加入 1％、3 ％、5％的硬脂酸，用 Brabender 粘度计测定粘度曲线，比较脂质的存在及其含量的不同对蜡 质玉米淀粉糊粘度性质的影响，结果见表 2。
C－普通玉米淀粉（×1200） D－甘薯淀粉（×1200） 图 1 各种淀粉的 SEM
2.2 透明度和凝沉性 淀粉糊的透明度是食品加工上的重要品质因素之一，和老化度也有很大的相关性。一般易
老化者透明度较差。例如，普通玉米淀粉呈半透明白色糊，而马铃薯淀粉和蜡质玉米淀粉则非 常透明。目前常用透光度来反映淀粉糊透明度的高低，从而显示其与水结合能力的强弱。图 2 显示，蜡质玉米淀粉的透光率要好于马铃薯淀粉和普通玉米淀粉。
图 6 不同原料粘度曲线的比较 2.4.2 pH 值对于蜡质玉米淀粉糊粘度的影响
应用领域不同，淀粉糊的 pH 环境常不相同，影响着粘度性质。配制质量分数为 6％(db ) 的蜡质玉米淀粉乳，用 0.1mol/L 盐酸或氢氧化钠调节 pH 在 5.0、7.0、9.0，用 Brabender 粘 度计测定粘度曲线，比较 pH 对于蜡质玉米淀粉糊粘度的影响。一般淀粉乳在 pH＝4.5 以下会 明显降低。蜡质玉米淀粉乳在 pH 接近中性时，糊的的粘度较高且比较稳定，在较高的 pH 或 较低的 pH 下，糊的粘度稳定性差。说明蜡质玉米淀粉糊的抗酸抗碱的能力差。这种变化的曲 线与马铃薯淀粉和普通玉米淀粉相似［8］，这也说明原淀粉的抗酸抗碱的能力都比较差。
50
透 40 光 30 率 / 20 % 10
0
腊质玉米淀粉透光率
1- 腊质玉米淀粉；2 -马铃薯淀粉；3 -普通玉米淀粉
45.8 40
18.4
1
2
3
品种
图 2 蜡质玉米淀粉的透光率
清液体积/ml
蜡质玉米淀粉的凝沉性
1 -蜡质玉米淀粉；2－马铃薯淀粉；3－玉米淀粉
120
99
99
100
80
60
40
25
％、3.0％、11.0％的 NaCl，用 Brabender 粘度计测定粘度曲线，比较不同 NaCl 含量对蜡质玉 米淀粉糊粘度性质的影响，结果见图 9。
图 9 含有不同 NaCl 含量的粘度变化 图 9 表示，NaCl 的存在使蜡质玉米淀粉的糊化温度有所提高，热粘度、冷粘度也有所提 高，提高量随 NaCl 用量的增加而上升。食盐和蔗糖一样，会降低水分的活度，影响淀粉分子 与水分子的作用，阻碍淀粉的糊化性能，食盐的量越大，淀粉越难糊化，淀粉糊凝沉更快[9]。
Properties and Applications in Food Processing of Waxy Corn Starch Hong yan Gu Zhengbiao Li Zhaofeng
(School of Food Science &Technology ,Southern Yangtze University, Wuxi Jiangsu,214036) Abstract: The properties of waxy corn starch have been studied。Comparsions were made with corn and potato starch。Amylograms of waxy corn starch were measured with Brabender viscometer under different pH, with added sucrose, salt, stearic cid。The applications of food industry were expounded。 Key words: waxy corn starch paste properties application
图 7 不同 pH 值时的蜡质玉米淀粉糊粘度变化 2.4.3 蔗糖对于蜡质玉米淀粉糊粘度的影响
在食品制造过程中常加入糖品，使用在其中的淀粉会受到其中糖品的影响。图 9 为质量分 数为 6％（db）的蜡质玉米淀粉乳在 10％、30％、40％、50％、60％蔗糖的粘度曲线。由于蔗 糖分子中有多个羟基极易溶于水，糖溶于淀粉乳中，相对地减少了淀粉糊的膨胀糊化的水分， 使淀粉犹如在比较少的水中糊化，颗粒膨胀困难，使淀粉的糊化相对较困难，故糊化的温度升 高，粘度也随之增大[9]。随着蔗糖用量的增加，对淀粉颗粒膨胀和糊化的抑制作用增强，粘度 达到一定极限后也随之下降。图 8 也清楚的表明了蔗糖对于蜡质玉米淀粉糊粘度影响方面，与 其他淀粉相似，在一定范围内，糖的存在使粘度曲线向上移了一些，曲线的类型并未改变，热、 冷粘度均有所增加，且随蔗糖添加量增加而增大，糊化温度略有增高，而冷、热粘度稳定性及 凝胶性基本无影响［9］。
注：国家“十五”科技攻关计划课题（2001BA501A01） 作者简介：洪雁（1974—），女，上海人，在职硕士，讲师，研究方向：淀粉及其淀粉深加工
1.2.3 淀粉糊的凝沉性质 将 100mL 按 1.2.2 方法制备的质量分数为 1％（db）的淀粉糊放入具塞量筒中，在室温下
静置，24 小时后记录上层清液和下方沉淀物的体积。用下方沉淀体积占糊总体积的百分比来 表示糊的凝沉性质[4]。 1.2.4 淀粉糊的溶解度和膨润力
P
[m(100
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)]
×100。
式中 m 为样品干基质量（g）。
1.2.5 淀粉糊的粘度曲线
用德国 Brabender 公司生产的 Micro Visco/Amylo/Graph 型 Brabender 粘度计进行测定。程
序：称取一定质量的淀粉溶解于 100mL 蒸馏水中，并将淀粉乳置于 Brabender 测量杯中，从
图 8 不同蔗糖含量的蜡质玉米淀粉淀粉糊粘度特征曲线 2.4.4 盐对于蜡质玉米淀粉糊粘度的影响
在食品和其他工业应用的淀粉糊中常含有盐类化合物,有的是原来存在的,有的是添加的。盐 对淀粉糊性质有影响。了解盐对糊粘度性质影响方面的知识，对促进应用有重要意义。加入盐 的量用占淀粉乳的重量百分数表示。配制 6％（db）质量分数的蜡质玉米淀粉乳，分别添加 1.0
30℃开始升温，以 3℃/min 的速率加热至 95℃，保温 30min，再以 3℃/min 的速率冷却至 50
℃，保温 30min，Brabender 粘度计自动绘出一条随时间和温度变化的连续粘度曲线。Brabender
粘度计测量范围为 700cm.g,转速 250r/min，曲线上的粘度单位是 BU[5]。
淀粉加水分散后，一旦受热会吸水膨胀形成糊状，这种糊化现象由于淀粉种类的不同而有 差异[6]。由图 4 可以看出马铃薯淀粉的糊化温度最低，但吸水膨润速率最大；而普通玉米淀粉 恰恰相反。马铃薯淀粉在 60～65℃低温下的吸水膨润力可达 70％以上，而蜡质玉米淀粉于 68～ 85℃间的膨润力急速增加。普通玉米淀粉则需到 90℃以上的高温才有 25％的膨润力。
40 60 80 100 温度（℃）
图 5 各种淀粉的溶解度
2.4 糊粘度的性质 2.4.1 相同浓度各种淀粉的粘度曲线
蜡质玉米淀粉糊液的粘性比马铃薯淀粉低，但和普通玉米淀粉相比较又明显高出许多。蜡 质玉米淀粉有较低的糊化开始温度且吸水膨润速度快，和马铃薯淀粉情况相似。图 6 显示了三 种淀粉在相同浓度下的粘度差别。
膨润力（％） 溶解度（％）
90 80 70 60 50 40 30 20 10
0 20 30 40 50 60 70 80 90 10 0 温度（℃）
普通玉米淀粉 马铃薯淀粉 蜡质玉米淀粉
图 4 各种淀粉的膨润力
110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10
0
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马铃薯淀粉 普通玉米淀粉 蜡质玉米淀粉
20
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1
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3
品种
图 3 蜡质玉米淀粉的凝沉性
淀粉乳受热，淀粉颗粒吸水膨胀、破裂而发生糊化，在冷却过程中，淀粉分子进行重新重 排，分子链之间以氢键结合，使淀粉分子脱水收缩，其粘附性能下降，保水性减弱。沉降体积 越小，表示该淀粉越易凝沉。质量分数为 1％（db）的蜡质玉米淀粉的分层情况如图 3 所示。 由图 3 所知普通玉米淀粉的凝沉性很强，而蜡质玉米淀粉和马铃薯淀粉的凝沉性很低。这是因 为直链淀粉呈链状结构，在溶液中空间障碍小，易于取向，故易回生，尤其是中等长度的直链 淀粉易回生，而马铃薯淀粉中直链淀粉的链较长，取向困难，回生慢，蜡质玉米淀粉中基本是 支链淀粉，支链淀粉呈树状结构，在溶液中空间障碍大，不易取向，故不易凝沉[6]。 2.3 膨润力和溶解度
蜡质玉米淀粉是众多种类淀粉中的一个特殊品种，它的支链淀粉含量一般占总淀粉含量的 95％以上。由于该产品具有粘度高、透明度佳等一系列的特点，目前已被广泛应用于焙烤食品、 儿童食品、膨化食品、冰淇淋等食品行业[1][2]。本文对蜡质玉米淀粉糊的透明度、凝沉性、淀 粉乳的浓度、pH 和各种添加物对其粘度性质的影响进行了探讨，对于深入了解蜡质玉米淀粉 的特点及开发其应用有着重要意义。
1、材料和方法 1.1 实验材料
蜡质玉米淀粉：长春大成实业集团有限公司提供 普通玉米淀粉：山东诸城兴贸玉米淀粉有限公司提供 马铃薯淀粉：宁夏固原六盘山淀粉有限公司提供 0.1mol/LHCl，0.1mol/LNaOH 溶液。蔗糖、氯化钠、硬脂酸均为分析纯级 1.2 仪器和方法 1.2.1 淀粉颗粒形貌和大小 用 Quanta－200 扫描电子显微镜观察，样品先用戊二醛固定，磷酸缓冲液漂洗，再用锇酸固 定，磷酸缓冲液冲洗，用 50％～70％～90％～100％乙醇梯度脱洗。醋酸异戊酯过渡，临界点干 燥（临界点干燥仪：HCP－2），离子溅射（离子溅射仪：IB－3），最后用电子显微镜观察。 1.2.2 淀粉糊的透明度 称取一定量的蜡质玉米淀粉样品，加适量的水配成质量分数为 1%（db）的淀粉乳，放置 于烧杯中，置沸水浴中加热、搅拌 30min 并保持淀粉乳的体积不变，冷却至室温，用 721 分光 光度计，在 620nm 波长下，以蒸馏水为空白，测定淀粉糊的透光率[3]。
2、结果与讨论
2.1 颗粒形状、大小
从表 1 和图 1 可知，在电镜中可观察到蜡质玉米淀粉颗粒的形状多为多角形，此外，还有
圆形，其表面较为粗糙，无裂纹。而普通玉米淀粉颗粒表面光滑，多为多角形；马铃薯淀粉颗
粒多为卵形，表面光滑、颗粒完整；甘薯淀粉颗粒形状多为圆形，此外还有多角形，表面光滑，
无裂纹。用扫描电子显微镜上的微尺可测得蜡质玉米淀粉颗粒粒径为 5～20μm，这与普通玉
米淀粉（5～26μm）和甘薯淀粉（5～31μm）相当，但小于马铃薯淀粉（15～100μm）。
表 1 淀粉粒的粒径
淀粉种类
粒径范围(μm) 平均粒径(μm)
蜡质玉米淀粉
5~20
12
玉米淀粉
5～26
13
马铃薯淀粉
15～100
49
甘薯淀粉
5～31
17
A-蜡质玉米淀粉（×1200） B－马铃薯淀粉（×1200）
蜡质玉米淀粉的性质及其在食品加工中的应用注
洪雁 顾正彪 李兆丰 （江南大学食品学院 江苏无锡 214036）
摘 要： 本文研究了蜡质玉米淀粉的品质特性,结果表明蜡质玉米淀粉糊液的粘性比马铃薯淀 粉低,但明显高于普通玉米淀粉,蜡质玉米淀粉糊化后不易老化，其糊液抗凝沉、透光度都优于 普通玉米淀粉和马铃薯淀粉。用 Brabender 粘度计测定了蜡质玉米淀粉糊在不同 pH 值及添加 物条件下粘度曲线的变化情况。 关键词：蜡质玉米 淀粉 糊性质 应用
50mL 质量分数为 2%（w/w，db）的淀粉乳在 30℃下搅拌 30min 后，以 3000r/min 速度 离心 20min；将上清液倾入已烘干至恒重的铝盒中，置于 90℃水浴中蒸干，然后移入干燥箱中， 在 105℃下烘干至恒重，得被溶解淀粉质量 A，称取离心管沉淀物质量 P，按下列公式计算溶 解度和膨润力[4]:
2.4.5 脂质对于蜡质玉米淀粉糊粘度的影响 谷类淀粉有部分是与脂质形成螺旋状复合物而存在的，这种复合物对热比较稳定。例如直
链淀粉与硬脂酸的复合物在水中即使加热到 100℃也未破裂。谷类淀粉糊化润胀性差的原因之 一就是由于这种直链淀粉与脂质以复合物存在。不含直链淀粉的蜡质玉米淀粉以及含脂质较少 的马铃薯淀粉则是平滑而迅速的润胀[10]。配制一定浓度的蜡质玉米淀粉糊，分别加入 1％、3 ％、5％的硬脂酸，用 Brabender 粘度计测定粘度曲线，比较脂质的存在及其含量的不同对蜡 质玉米淀粉糊粘度性质的影响，结果见表 2。
C－普通玉米淀粉（×1200） D－甘薯淀粉（×1200） 图 1 各种淀粉的 SEM
2.2 透明度和凝沉性 淀粉糊的透明度是食品加工上的重要品质因素之一，和老化度也有很大的相关性。一般易
老化者透明度较差。例如，普通玉米淀粉呈半透明白色糊，而马铃薯淀粉和蜡质玉米淀粉则非 常透明。目前常用透光度来反映淀粉糊透明度的高低，从而显示其与水结合能力的强弱。图 2 显示，蜡质玉米淀粉的透光率要好于马铃薯淀粉和普通玉米淀粉。
图 6 不同原料粘度曲线的比较 2.4.2 pH 值对于蜡质玉米淀粉糊粘度的影响
应用领域不同，淀粉糊的 pH 环境常不相同，影响着粘度性质。配制质量分数为 6％(db ) 的蜡质玉米淀粉乳，用 0.1mol/L 盐酸或氢氧化钠调节 pH 在 5.0、7.0、9.0，用 Brabender 粘 度计测定粘度曲线，比较 pH 对于蜡质玉米淀粉糊粘度的影响。一般淀粉乳在 pH＝4.5 以下会 明显降低。蜡质玉米淀粉乳在 pH 接近中性时，糊的的粘度较高且比较稳定，在较高的 pH 或 较低的 pH 下，糊的粘度稳定性差。说明蜡质玉米淀粉糊的抗酸抗碱的能力差。这种变化的曲 线与马铃薯淀粉和普通玉米淀粉相似［8］，这也说明原淀粉的抗酸抗碱的能力都比较差。
50
透 40 光 30 率 / 20 % 10
0
腊质玉米淀粉透光率
1- 腊质玉米淀粉；2 -马铃薯淀粉；3 -普通玉米淀粉
45.8 40
18.4
1
2
3
品种
图 2 蜡质玉米淀粉的透光率
清液体积/ml
蜡质玉米淀粉的凝沉性
1 -蜡质玉米淀粉；2－马铃薯淀粉；3－玉米淀粉
120
99
99
100
80
60
40
25
％、3.0％、11.0％的 NaCl，用 Brabender 粘度计测定粘度曲线，比较不同 NaCl 含量对蜡质玉 米淀粉糊粘度性质的影响，结果见图 9。
图 9 含有不同 NaCl 含量的粘度变化 图 9 表示，NaCl 的存在使蜡质玉米淀粉的糊化温度有所提高，热粘度、冷粘度也有所提 高，提高量随 NaCl 用量的增加而上升。食盐和蔗糖一样，会降低水分的活度，影响淀粉分子 与水分子的作用，阻碍淀粉的糊化性能，食盐的量越大，淀粉越难糊化，淀粉糊凝沉更快[9]。
Properties and Applications in Food Processing of Waxy Corn Starch Hong yan Gu Zhengbiao Li Zhaofeng
(School of Food Science &Technology ,Southern Yangtze University, Wuxi Jiangsu,214036) Abstract: The properties of waxy corn starch have been studied。Comparsions were made with corn and potato starch。Amylograms of waxy corn starch were measured with Brabender viscometer under different pH, with added sucrose, salt, stearic cid。The applications of food industry were expounded。 Key words: waxy corn starch paste properties application
图 7 不同 pH 值时的蜡质玉米淀粉糊粘度变化 2.4.3 蔗糖对于蜡质玉米淀粉糊粘度的影响
在食品制造过程中常加入糖品，使用在其中的淀粉会受到其中糖品的影响。图 9 为质量分 数为 6％（db）的蜡质玉米淀粉乳在 10％、30％、40％、50％、60％蔗糖的粘度曲线。由于蔗 糖分子中有多个羟基极易溶于水，糖溶于淀粉乳中，相对地减少了淀粉糊的膨胀糊化的水分， 使淀粉犹如在比较少的水中糊化，颗粒膨胀困难，使淀粉的糊化相对较困难，故糊化的温度升 高，粘度也随之增大[9]。随着蔗糖用量的增加，对淀粉颗粒膨胀和糊化的抑制作用增强，粘度 达到一定极限后也随之下降。图 8 也清楚的表明了蔗糖对于蜡质玉米淀粉糊粘度影响方面，与 其他淀粉相似，在一定范围内，糖的存在使粘度曲线向上移了一些，曲线的类型并未改变，热、 冷粘度均有所增加，且随蔗糖添加量增加而增大，糊化温度略有增高，而冷、热粘度稳定性及 凝胶性基本无影响［9］。
注：国家“十五”科技攻关计划课题（2001BA501A01） 作者简介：洪雁（1974—），女，上海人，在职硕士，讲师，研究方向：淀粉及其淀粉深加工
1.2.3 淀粉糊的凝沉性质 将 100mL 按 1.2.2 方法制备的质量分数为 1％（db）的淀粉糊放入具塞量筒中，在室温下
静置，24 小时后记录上层清液和下方沉淀物的体积。用下方沉淀体积占糊总体积的百分比来 表示糊的凝沉性质[4]。 1.2.4 淀粉糊的溶解度和膨润力