第四章 脂类9.18

3. 油脂的油性和粘性
油性是指液态油脂能形成润滑薄膜的能力。 人的口舌对食品颗粒形状的感受程度有一定的阈值， 当颗粒直径大于5 微米时，人的口感粗糙，但颗粒本 身的形状和软硬程度对口感也有一定的影响作用。在 食品加工中油脂可以均匀地分布在食品的表面形成一 层薄膜，使人口感愉快。液态油有一定的粘性，这是 由酰基甘油分子侧链之间的引力引起的。蓖麻油之所 以粘性较其他油高，是因为含有蓖麻酸醇。
RO2·+RH→ROOH+R·； （3）终止期：RO2·+RO2·→ROOR+O2， RO2·+R·→ROOR，R·+R·→R-R。
光氧化
②光氧化：光氧化是不饱和脂肪酸与单线 态氧直接发生氧化反应。单线态氧：指不 含未成对电子的氧，有一个未成对电子的 称为双线态，有两个未成对电子的成为三 线态。所以基态氧为三线态。
的另一个碳与金属表面键合； 3. 第二个氢原子进行转移，得到饱和产品。
氢化中油脂的异构化
➢顺反异构 ➢双键位移
Hale Waihona Puke 油脂氢化的选择性不同油脂分子的氢化速度大不相同，一般用油 脂氢化的选择性来表示。油脂氢化的选择性 （SR 或S）是指不饱和程度较高的脂肪酸的 氢化速度与不饱和程度较低的脂肪酸的氢化速 度的比值，例如在豆油氢化时亚麻酸的选择性 是2.3，表示亚麻酸的氢化速度是亚油酸的2.3 倍。SR值越高，选择性越高。
5. 油脂的氧化
油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物，根据油 脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化 分为：自动氧化、光氧化和酶促氧化。 ①自动氧化：自动氧化是一种自由基链式反应。 （1）引发期：油脂分子在光、热、金属催化剂的作用下产 生自由基，如RH + X ·→R·+ XH； （2）传播期：R·+3O2→RO2·，
③酶促氧化
自然界中存在的脂肪氧合酶（LOX）可以使氧气与油脂发生 反应而生成氢过氧化物，植物体中的脂氧合酶具有高度的基 团专一性，它只能作用于1，4-顺，顺-戊二烯基位置，且此 基团应处于脂肪酸的ω-8 位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的 ω-8 先失去质子形成自由基，而后进一步被氧化。大豆制品 的腥味就是亚麻酸氧化形成六碳醛醇。
实际应用的例子：用棉籽油加工色拉油时进 行冬化处理，这一过程要求缓慢进行，使尽 量形成粗大的β型，如果冷却过快，则形成α 型，不利于过滤。
冬化:液态油冷却到一定温度以除去少量固体 脂的方法。
2. 油脂的热性质
（1）熔点：对一般的化合物而言，熔点= 凝固点。但对具有粘滞性的和同质多晶现象 的物质，凝固点小于熔点。 •油脂的凝固点比其熔点低1-5℃。 •油脂中熔点甘油三酯<甘油二酯<甘油一酯。 •对于油脂来说，组成脂肪酸的饱和程度越 高，熔点越高。 •天然油脂的熔点一般为一范围，因为油脂 一般为混合物，并有同质多晶现象
第四节 油脂的结构与物理性质（P89）
三酰基甘油的随机分布理论： %Sn-xyz=[总脂中x的摩尔分数(%)] × [总脂中y的 摩尔分数(%)] × [总脂中z的摩尔分数(%)] ×10-4
长链分子在晶体 中并排堆积，可 产生最大的范德 华力。
在晶胞中有三个 间距，两短一长。
由于羧基之间共 享氢键，脂肪酸 倾向于形成最适 于头与头相接的 双分子。
二、 油脂的晶体特性
①油脂的晶型： ➢同质多晶现象：是指化学组成相同，但具有不同 晶型的物质，在熔化时可得到相同的液相。 ➢三酰基甘油有3种主要的同质多晶型物，按熔点 增加的顺序依次为： α型，β’型和β型。 ➢稳定性：α型最不稳定，β’型次稳定，β型最稳定。
各种晶型的特点
α型：熔点最低，密度最小，不稳定，为六 方堆切型；β’和β型熔点高，密度大，稳定 性好，β’型为正交排列，β型为三斜型排列。 X 衍射发现α型的脂肪酸侧链无序排列，β’ 型和β型脂肪酸侧链有序排列，特别是β型 油脂的脂肪酸侧链均朝一个方向倾斜，有 两种方式排列：DCL-二倍碳链长，β-2 型， TCL-三倍碳链长，β-3 型。
油脂晶型间的转化
末熔化的固态可以从一种同质多晶转变成另外一种，这 取决于它们各自的稳定性。 天然脂肪晶型的转化总是单向转变的，只能向更稳定和 形式转变。
② 影响油脂晶型的因素:
1. 油脂分子的结构：
一般说来单纯性酰基甘油酯容易形成 稳定的β型结晶，而且为β-2 型，而 混合酰基甘油酯由于侧链长度不同， 容易形成β’型，并以TCL 排列
18︰ 3（n-6）；6，9，12-十八三烯酸； γ 亚麻酸
花生四烯酸：20︰ 4（n-6）
多烯酸
• EPA ：5，8，11，14，17-二十碳五烯酸 20︰ 5（n-3）
• DHA：4，7，10，13，16-19-二十二碳六烯酸 22︰ 6（n-3）
第三节 油脂的分类与组成（P88）
①按物理状态分：脂和油； ②按化学结构分： ③来源分：植物脂、动物脂、微生物油脂。 ④按不饱和程度分： ⑤按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合
第四章 脂类
要点：
1. 脂肪酸及三酰基甘油的结构、命名；
2. 脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、油脂的 乳化）
3. 脂肪氧化的机理及其影响因素、过氧化脂质的危 害，抗氧化剂的抗氧化机理
4. 油脂在加工、贮藏中发生的化学变化、油脂加工 化学的原理及应用。
5. 了解卵磷脂、胆固醇在食品中的作用。
• 概述 脂类指存在于生物体中或食品中，微溶于水， 能溶于有机溶剂的一类化合物的总称. 共同特征:
酰基油。
按化学结构分：
• 简单脂：酰基甘油，蜡； • 复合脂：鞘磷脂类（鞘氨醇、脂肪酸、磷酸
盐、胆碱组成），脑苷脂类（鞘氨醇、脂肪 酸、糖组成），神经节苷脂类（鞘氨醇、脂 肪酸、复合的碳水化合物）； • 衍生脂：类胡箩卜素、类固醇、脂溶性纤维 素等。
按不饱和程度分：
干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽油、红 花油等；
4. 可用英文缩写表示饱和脂肪酸，如棕榈酸 （Palmitic）为P，硬脂酸（Stearic）为St， 饱和脂肪酸的代号为S（Saturated acid）
CH3 (CH2) 16COOH 硬脂酸
简写符号：18︰ 0
不饱和脂肪酸
• 不饱和脂肪酸以母体不饱和烃来命名，但必须 标明双键位置。 一烯酸：油酸分布最广。
CH3 (CH2) 7CH=CH (CH2) 7COOH 俗名：油酸； 系统命名：9-十八烯酸； 简写： 双键数目
18︰ 1（n-9）
碳原子数
从末端甲基碳原子开 始确定的双键位置
或 18︰ 1（9） 或18︰ 1Δ 9
此时的“9”为从羧基碳开始确定的双键位 置 此时的“9”为从羧基碳开始确定的双键位
4. 塑性
➢油脂的塑性是指在一定压力下表观固体脂肪具有的 抗应变能力，即固体脂肪在外力作用下，当外力超 过分子间作用力时，开始流动，但当外力停止后， 脂肪重新恢复原有稠度。 ➢在室温下表现为固态的油脂并非严格的固体，而是 固-液混合体。脂肪的塑性取决于脂肪中的固液比。 ➢脂肪中固体含量少，则易熔化；固体含量大，则脂 肪变脆。
2. 油脂的来源：
不同来源的油脂形成晶型的倾向不 同，椰子油、可可脂、菜籽油、牛 脂、改性猪油易于形成β’型；豆油、 花生油、玉米油、橄榄油、等易于 形成β型
3. 油脂的加工工艺：
熔化状态的油脂冷却时的温度和速 度将对油脂的晶型产生显著的影响
熔化状态的油脂冷却时的温度和速度将对 油脂的晶型的影响
油脂从熔化状态逐渐冷却时首先形成α型，当 缓慢加热α型,冷却后就会形成β’ 型，再将β’ 型缓慢加热和冷却后则形成 β型。
④热分解：油脂在高温作用下分解而产生烃 类、酸类、酮类的反应。温度低于260℃不 严重，290-300℃时开始剧烈发生；
⑤热氧化分解：在有氧条件下发生的热分解。 饱和和不饱和的脂肪酸热氧化分解速度都很 快。
4. 油脂的辐照裂解
➢高剂量10kGy-50kGy（戈瑞）：肉、肉制品灭菌； ➢中等剂量1kGy-10kGy：冷藏鲜鱼、鸡、水果、蔬菜的保 藏； ➢低剂量低于1kGy：防止马铃薯、洋葱发芽，延迟水果蔬 菜的成熟，粮食杀虫。 ➢含油食品在辐照时其中的油脂会在临近羰基的位置发生分 解，形成辐照味。
置
二烯酸：亚油酸天然油脂中最常见。
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH= CH (CH2) 7COOH 9,12-十八二烯酸；亚油酸 简写： 18︰ 2(n-6) 或18︰ 2 ω6 （ ω6为从末端碳原子即ω碳
原子开始确定的第一个双键位置）
或 18︰ 2（9，12） 或18︰ 2 Δ 9，12
熔点范围对于脂肪的消化来说十分重要。健康人体温度 为37 ℃左右，熔点温度高于体温的脂肪较难消化。
这类脂肪，如牛油和羊油，只有趁热食用才易消化。
（2）沸点和蒸汽压：
油脂和脂肪酸的沸点有以下顺序：甘油三酯 >甘油二酯>甘油一酯>脂肪酸>脂肪酸的低 级醇酯。他们的蒸汽压则按相反的顺序变化。
（3）烟点，闪点，着火点
甘油酯混合物的热焓或膨胀熔化曲线
5. 稠性
三、油脂在贮藏加工过程中的变化
1. 水解
在油脂水解形成甘油和脂肪酸的过程。甘油三 酯不溶于水，在高温、高压和有大量水存在的 条件下可加速反应，常用的催化剂有无机酸 （浓硫酸）、碱（氢氧化钠）、酶、金属氧化 物（氧化锌、氧化镁）。工业上一般用Twitchell 类磺酸和少量浓硫酸作为催化剂
半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆 油等；
不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、 蓖麻油等。
油脂的氢化技术（P120）
➢油脂的氢化是指在有催化剂存在的条件下，氢气 在油脂不饱和分子上的加成反应。 ➢动物脂的缺点（稳定性、结晶颗粒、胆固醇含量） ➢人造奶油的优缺点
氢化机理
1. 双键被吸附在金属催化剂表面； 2. 金属表面氢原子转移到双键的一个碳上，双键