鱼贝类的死后变化
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种类影响 盐类的影响 pH的影响 温度的影响
(1)种类的影响
一般认为冷血动物自溶作用速度大于温血 动物，其原因乃前者的酶活大于后者之故。 在鱼肉中，远洋洄游性的中上层鱼类的自 溶作 用速度一般比底层鱼类为快，这是 由于前者体内为适应其旺盛的新陈代谢需 要而含有多量活 性强的酶类之故。如鲐、 鳍、鲣等鱼类一般自溶速度比黑鲷、鳕、 鲽等鱼类为快。 甲壳类的自溶比鱼类快。
自溶作用的本身不是腐败分解，因为自溶 作用并非无限制地进行，在使部分蛋白质 分解成氨基酸和可溶性含氮物后即达平衡 状态，不易分解到最终产物。但由于鱼肉 组织中蛋白质越来越多地变成氨基酸之类 物质，则为腐败微生物的繁殖提供了有利 条件，从而加速腐败进程。因此自溶阶段 的鱼货鲜度已在在下降。
3、影响自溶的因素
2、自溶机理
自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过 程主要是水解酶积极活动的结果。水解 酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。 经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水 解酶(特别是蛋白酶)的作用，使蛋白质 逐渐分解为氨基酸以及较多的低分子碱 性物质，所以鱼体在开始时由于乳酸和 磷酸的积累而成酸性，但随后又转向中 性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐渐 变软，失去固有弹性。
2.4 鱼贝类的死后变化
2.4.1 死后僵硬阶段
由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使得肌 肉组织pH值下降、酸性增强。一般活鱼肌肉 的pH在7.2～7.4，洄游性的红肉鱼因糖原含量 较高(0.4～1.0％)，死后最低pH可达到5.6～6.0， 而底栖性白肉鱼糖原较低(0.4％)，最低pH为 6.0～6.4。 pH下降的同时，还产生大量的热量 (如ATP脱 去一克分子磷酸就产生7000卡热量)，从而使 鱼贝类体温上升促进组织水解酶的作用和微生 物的繁殖。
钠离子对刀额新对虾快速自溶的影响
钾离子对刀额新对虾快速自溶的影响
钙离子对刀额新对虾快速自溶的影响
磷酸根离子对刀额新对虾快速自溶的影响
(4)温度的影响
(5)紫外线的影响
紫外线是波长为200～380nm之间的光波， 200~280nm的紫外线主要有杀菌作用， 而320~380nm的紫外线有光化学作用。 将反应液置于一定高度和一定功率的紫 外灯下照射，通过变换照射时间来确定 最佳的照射条件。
因此当鱼类捕获后，如不马上进行冷却，抑制 其生化反应热，就不能有效地及时地使以上反 应延缓下来。
二、死后僵硬
活着的动物肌肉柔软而有透明感，死后 便有硬化和不透明感，这种现象称为死 后僵硬（rigor mortis） 肌肉出现僵硬的时间与肌肉中发生的各 种生物化学反应的速度有关，也受到动 物种类、营养状态、贮藏温度等的影响， 所以不能一概而论。
四、物理评定
鱼体的弹性：新鲜鱼的肌肉具有一定的弹性，随着鲜度 的降低，鱼肉的弹性也下降。一般鱼肉的弹性可以采用 弹性仪进行测定，当用弹性仪在鱼体肌肉上按压时，鱼 肉产生一定形变的压力值，可由指示仪表给出，根据指 示的鲜度等级或弹性值即可直接确定被测鱼的鲜度等级 或由标准曲线查得鲜度等级。 鱼体的导电率：鱼体在死后僵硬的过程中，随着糖原的 降解及乳酸的生成，其氢离子浓度也发生变化。鱼体肌 肉的氢离子浓度与其导电率有密切关系，采用鱼肉导电 率这种物理学指标来判别鱼体进入腐败阶段之前的商品 质量是一种简便有效的方法，设备简单，可以立即获得 结果。 鱼肉压榨液的黏度 眼球水晶体混浊度
(2)pH的影响
自溶作用受pH值的影响较大，经试验发 现鱼的自溶作用在pH值4.5时强度最大， 分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮 和氨基酸含量最多而高于或低于此pH值 时，自溶作用均受到一定的限制。
而虾类的研究则表明其自溶的最适pH值 在7附近。
(3)盐类的影响
盐类的存在会对自溶作用起一定的影响，当添 加多量食盐时，可以阻碍其自溶作用的进行速 度，但即使鱼肉是浸泡在饱和盐水中，其自溶 作用仍能缓慢地进行各种盐类对鱼肉自溶作用 的影响情况是不同的，当NaCl、KCl、MnCl2、 MgCl2等盐类微量存在时，可以促进自溶作用 的进行，但当其大量存在时，则起阻碍作用， 而CaCl2、BaCl2、CaS04、ZnS04等盐类只要存 在微量也能对自溶作用产生阻碍。 虾类自溶反应时，NaCl起较大的激活酶的作用。
鱼类鲜度感官质量指标
一、感官评定
感官检查，某些项目的敏感度有时远远 超出仪器，如在判别食品的异昧和异臭 时能获得综合评价的优点，但检查的结 果难以用数量表达，还有缺乏客观性的 缺点。
二、微生物评定
微生物评定的影响因素
鱼的种类；采样部位、采样方法；捕捞 海域污染程度；培养条件；贮藏温度和 贮藏条件；设备条件和操作人员。
(2)氨基酸的分解
组织中的游离氨基酸以及蛋白质分解产 生的游离氨基酸，通过微生物的酶产生 脱羧作用(decarboxylation)或脱氨作用 (deaminaion)
(5)脂肪的分解
含脂量高的食品，放置时间一长，脂肪便自动 氧化和分解，产生不愉快地臭气和味道，这种 脂肪的劣化(酸败)除了受到空气、阳光、加热、 混入金属等的影响自动地进行之外，还受到食 品以及微生物的酶作用有所促进，但关于微生 物对此的影响程度还不清楚。霉菌中含有分解 油脂的脂肪酶和氧化时，猪为12小时，鸡为2小时。 其持续时间，在5℃下贮藏，牛为8～10天， 猪为4～6天，鸡为0.5～1天，这一过程一 般称为熟化。 鱼类肌肉的死后僵硬也同样受到生理状态、 疲劳程度、渔获方法等各种条件的影响， 一般死后几分针至几十小时僵硬，其持续 时间为5～22小时。 鱼体死后僵硬的特征： 肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性 持水性下降
紫外线照射时间同自溶反应密切相关， 适当的照射时间，则对自溶反应起促进 作用，反之则效果不佳或起抑制作用。 紫外线照射同虾组织快速自溶的关系以 及机制还有待进一步的研究。
二、腐败
1、腐败的定义 鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白 质、氨基酸及其它含氮物质被分解为氨、 三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产 物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味， 这种过程称为腐败。
产生僵硬的机理：鱼体肌肉中的肌动蛋白和
肌球蛋白在一定Ca2+浓度下，借助ATP的能量 释放而形成肌动球蛋白。肌肉中的肌原纤维蛋 白——肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中 ATP的含量所决定。鱼刚死后，肌动蛋白和肌 球蛋白呈溶解状态，固此肌肉是软的。当ATP 分解时，肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并凝 聚成僵硬的肌动球蛋白，由于肌动蛋白和肌球 蛋白的纤维重叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚 短缩，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬。此现 象类似活体的肌肉收缩，不同的是死后的肌肉 收缩缓慢，而且是不可逆的。
2.4.2 自溶与腐败
一、自溶 1、自溶的过程
当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开 始逐渐软化，这种现象称为自溶作用 (autolysis)。 这同活体时的肌肉放松不一样，因为活 体时肌肉放松是由于肌动球蛋白重新解 离为肌动蛋白和肌球蛋白，而死后形成 的肌动球蛋白是按原体保存下来，只是 与肌节的Z线脱开，于是使肌肉松弛变软， 促进自溶作用。
第三节 鱼贝类的鲜度评定
鲜度：是指鱼贝类原料死后肉质的变化 程度。 鲜度评定：是按一定的质量标准，对于 贝类的鲜度质量做出判断所采用的方法 和行为。 鲜度评定方法：感官评定；化学评定； 微生物评定；物理评定。
一、感官评定
通过人们的感觉(视觉、味觉、嗅觉、听 觉、触觉五种感觉)，调查物品性状的方 法称为感官检查法(organoleptic test， sensory test)。 在鱼体的腐败过程中，根据不同阶段在 鱼体外表所表现出来的不同任状来鉴别 鱼体的新鲜度。
三、化学评定
是检测鱼贝类死后在细菌作用下或有生 化反应所生成的物质为指标而进行评定 的方法。
三、化学评定
以分解产物为指标 5、其他方法 其他评定鲜度的方法还有：测定甲酸、 丙酸、丁酸等挥发性有机酸，测定挥发 性还原物质，测定组胺，乌贼的鲜度评 定测定胍丁胺等。
三、化学评定
以蛋白质变性为指标 一般地说，当蛋白质变性时将引起溶解 性及酶活性下降，所以当鱼肉冷藏、冻 结贮藏时，除从食品卫生的角度出发判 断是否适用于食用外，还应进行鱼肉是 否是有加工鱼糜制品(鱼糕形成能)的鲜度 的判断。为此，常常测定盐容性蛋白质 的溶解性和肌原纤维蛋白质的ATP酶活性。
(1)种类的影响
一般认为冷血动物自溶作用速度大于温血 动物，其原因乃前者的酶活大于后者之故。 在鱼肉中，远洋洄游性的中上层鱼类的自 溶作 用速度一般比底层鱼类为快，这是 由于前者体内为适应其旺盛的新陈代谢需 要而含有多量活 性强的酶类之故。如鲐、 鳍、鲣等鱼类一般自溶速度比黑鲷、鳕、 鲽等鱼类为快。 甲壳类的自溶比鱼类快。
自溶作用的本身不是腐败分解，因为自溶 作用并非无限制地进行，在使部分蛋白质 分解成氨基酸和可溶性含氮物后即达平衡 状态，不易分解到最终产物。但由于鱼肉 组织中蛋白质越来越多地变成氨基酸之类 物质，则为腐败微生物的繁殖提供了有利 条件，从而加速腐败进程。因此自溶阶段 的鱼货鲜度已在在下降。
3、影响自溶的因素
2、自溶机理
自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过 程主要是水解酶积极活动的结果。水解 酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。 经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水 解酶(特别是蛋白酶)的作用，使蛋白质 逐渐分解为氨基酸以及较多的低分子碱 性物质，所以鱼体在开始时由于乳酸和 磷酸的积累而成酸性，但随后又转向中 性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐渐 变软，失去固有弹性。
2.4 鱼贝类的死后变化
2.4.1 死后僵硬阶段
由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使得肌 肉组织pH值下降、酸性增强。一般活鱼肌肉 的pH在7.2～7.4，洄游性的红肉鱼因糖原含量 较高(0.4～1.0％)，死后最低pH可达到5.6～6.0， 而底栖性白肉鱼糖原较低(0.4％)，最低pH为 6.0～6.4。 pH下降的同时，还产生大量的热量 (如ATP脱 去一克分子磷酸就产生7000卡热量)，从而使 鱼贝类体温上升促进组织水解酶的作用和微生 物的繁殖。
钠离子对刀额新对虾快速自溶的影响
钾离子对刀额新对虾快速自溶的影响
钙离子对刀额新对虾快速自溶的影响
磷酸根离子对刀额新对虾快速自溶的影响
(4)温度的影响
(5)紫外线的影响
紫外线是波长为200～380nm之间的光波， 200~280nm的紫外线主要有杀菌作用， 而320~380nm的紫外线有光化学作用。 将反应液置于一定高度和一定功率的紫 外灯下照射，通过变换照射时间来确定 最佳的照射条件。
因此当鱼类捕获后，如不马上进行冷却，抑制 其生化反应热，就不能有效地及时地使以上反 应延缓下来。
二、死后僵硬
活着的动物肌肉柔软而有透明感，死后 便有硬化和不透明感，这种现象称为死 后僵硬（rigor mortis） 肌肉出现僵硬的时间与肌肉中发生的各 种生物化学反应的速度有关，也受到动 物种类、营养状态、贮藏温度等的影响， 所以不能一概而论。
四、物理评定
鱼体的弹性：新鲜鱼的肌肉具有一定的弹性，随着鲜度 的降低，鱼肉的弹性也下降。一般鱼肉的弹性可以采用 弹性仪进行测定，当用弹性仪在鱼体肌肉上按压时，鱼 肉产生一定形变的压力值，可由指示仪表给出，根据指 示的鲜度等级或弹性值即可直接确定被测鱼的鲜度等级 或由标准曲线查得鲜度等级。 鱼体的导电率：鱼体在死后僵硬的过程中，随着糖原的 降解及乳酸的生成，其氢离子浓度也发生变化。鱼体肌 肉的氢离子浓度与其导电率有密切关系，采用鱼肉导电 率这种物理学指标来判别鱼体进入腐败阶段之前的商品 质量是一种简便有效的方法，设备简单，可以立即获得 结果。 鱼肉压榨液的黏度 眼球水晶体混浊度
(2)pH的影响
自溶作用受pH值的影响较大，经试验发 现鱼的自溶作用在pH值4.5时强度最大， 分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮 和氨基酸含量最多而高于或低于此pH值 时，自溶作用均受到一定的限制。
而虾类的研究则表明其自溶的最适pH值 在7附近。
(3)盐类的影响
盐类的存在会对自溶作用起一定的影响，当添 加多量食盐时，可以阻碍其自溶作用的进行速 度，但即使鱼肉是浸泡在饱和盐水中，其自溶 作用仍能缓慢地进行各种盐类对鱼肉自溶作用 的影响情况是不同的，当NaCl、KCl、MnCl2、 MgCl2等盐类微量存在时，可以促进自溶作用 的进行，但当其大量存在时，则起阻碍作用， 而CaCl2、BaCl2、CaS04、ZnS04等盐类只要存 在微量也能对自溶作用产生阻碍。 虾类自溶反应时，NaCl起较大的激活酶的作用。
鱼类鲜度感官质量指标
一、感官评定
感官检查，某些项目的敏感度有时远远 超出仪器，如在判别食品的异昧和异臭 时能获得综合评价的优点，但检查的结 果难以用数量表达，还有缺乏客观性的 缺点。
二、微生物评定
微生物评定的影响因素
鱼的种类；采样部位、采样方法；捕捞 海域污染程度；培养条件；贮藏温度和 贮藏条件；设备条件和操作人员。
(2)氨基酸的分解
组织中的游离氨基酸以及蛋白质分解产 生的游离氨基酸，通过微生物的酶产生 脱羧作用(decarboxylation)或脱氨作用 (deaminaion)
(5)脂肪的分解
含脂量高的食品，放置时间一长，脂肪便自动 氧化和分解，产生不愉快地臭气和味道，这种 脂肪的劣化(酸败)除了受到空气、阳光、加热、 混入金属等的影响自动地进行之外，还受到食 品以及微生物的酶作用有所促进，但关于微生 物对此的影响程度还不清楚。霉菌中含有分解 油脂的脂肪酶和氧化时，猪为12小时，鸡为2小时。 其持续时间，在5℃下贮藏，牛为8～10天， 猪为4～6天，鸡为0.5～1天，这一过程一 般称为熟化。 鱼类肌肉的死后僵硬也同样受到生理状态、 疲劳程度、渔获方法等各种条件的影响， 一般死后几分针至几十小时僵硬，其持续 时间为5～22小时。 鱼体死后僵硬的特征： 肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性 持水性下降
紫外线照射时间同自溶反应密切相关， 适当的照射时间，则对自溶反应起促进 作用，反之则效果不佳或起抑制作用。 紫外线照射同虾组织快速自溶的关系以 及机制还有待进一步的研究。
二、腐败
1、腐败的定义 鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白 质、氨基酸及其它含氮物质被分解为氨、 三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产 物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味， 这种过程称为腐败。
产生僵硬的机理：鱼体肌肉中的肌动蛋白和
肌球蛋白在一定Ca2+浓度下，借助ATP的能量 释放而形成肌动球蛋白。肌肉中的肌原纤维蛋 白——肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中 ATP的含量所决定。鱼刚死后，肌动蛋白和肌 球蛋白呈溶解状态，固此肌肉是软的。当ATP 分解时，肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并凝 聚成僵硬的肌动球蛋白，由于肌动蛋白和肌球 蛋白的纤维重叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚 短缩，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬。此现 象类似活体的肌肉收缩，不同的是死后的肌肉 收缩缓慢，而且是不可逆的。
2.4.2 自溶与腐败
一、自溶 1、自溶的过程
当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开 始逐渐软化，这种现象称为自溶作用 (autolysis)。 这同活体时的肌肉放松不一样，因为活 体时肌肉放松是由于肌动球蛋白重新解 离为肌动蛋白和肌球蛋白，而死后形成 的肌动球蛋白是按原体保存下来，只是 与肌节的Z线脱开，于是使肌肉松弛变软， 促进自溶作用。
第三节 鱼贝类的鲜度评定
鲜度：是指鱼贝类原料死后肉质的变化 程度。 鲜度评定：是按一定的质量标准，对于 贝类的鲜度质量做出判断所采用的方法 和行为。 鲜度评定方法：感官评定；化学评定； 微生物评定；物理评定。
一、感官评定
通过人们的感觉(视觉、味觉、嗅觉、听 觉、触觉五种感觉)，调查物品性状的方 法称为感官检查法(organoleptic test， sensory test)。 在鱼体的腐败过程中，根据不同阶段在 鱼体外表所表现出来的不同任状来鉴别 鱼体的新鲜度。
三、化学评定
是检测鱼贝类死后在细菌作用下或有生 化反应所生成的物质为指标而进行评定 的方法。
三、化学评定
以分解产物为指标 5、其他方法 其他评定鲜度的方法还有：测定甲酸、 丙酸、丁酸等挥发性有机酸，测定挥发 性还原物质，测定组胺，乌贼的鲜度评 定测定胍丁胺等。
三、化学评定
以蛋白质变性为指标 一般地说，当蛋白质变性时将引起溶解 性及酶活性下降，所以当鱼肉冷藏、冻 结贮藏时，除从食品卫生的角度出发判 断是否适用于食用外，还应进行鱼肉是 否是有加工鱼糜制品(鱼糕形成能)的鲜度 的判断。为此，常常测定盐容性蛋白质 的溶解性和肌原纤维蛋白质的ATP酶活性。