膳食调查基础知识

食物成分表-编码
• 食物编码
采用“食物类和亚类”的双级分类法。参照 国际食品数据系统网络的分类原则— INFOODS（International Network of Food Data System)、结合我国传统食物分类方法， 以及食品行业相关的分类标准，将食物分为21 大类。
一.食物成分表中食物的种类 《中国食物成分表2002》中共21类
• 查询食物氨基酸、脂肪酸含量；血糖生 成指数、大豆异黄酮含量等数据。
1，通过目录找到相应表格的页次 2，在该页次上找到该食物 3，获取数据
食物成分表-数据查询（3）
• 查询特定人群能量或营养素的摄取量 1，附录二中国居民膳食营养素参考摄入
量。 2，找到特定人群（确定年龄区间、体力
状况、性别） 3，找到对应的能量和各种营养素
食物成分表-注意点
膳食中总视黄醇当量（μg RE） ＝维生素A（μg）＋β-胡萝卜素（μg）×1/6＋其它维 生素A原类胡萝卜素（μg）×1/12
维生素E= α-生育酚+β-生育酚+γ-生育酚+δ-生育酚 2002版《食物成分表》中食物碳水化合物的数值包括膳
食纤维，但在计算碳水化合物的能量时膳食纤维并未 包括在内。
1.谷类及制品
２.薯类、淀粉 及制品 3.干豆类及制 品 4.蔬菜类及制 品 5.菌藻类 6.水果类及制
8.畜肉类及制 15.速食食品 品 9.禽肉类及制 16.饮料类 品 10.乳类及制品 17.含酒精饮料
11.蛋类及制品 18.糖、蜜饯类
12.鱼虾蟹贝类 19.油脂类 13.婴幼儿食品 20.调味品
二、膳食调查相关知识
食物成分表的基本知识及其使用 市品、净重、食部、废弃率等概念 食物的生熟重量比
食物成分表-概述
• 食物成分表概念：计录食物成分数据的表格。 • 2002版本共收集约1506条食物的31项营养
数据、657条食物的18种氨基酸数据、441 条食物的32种脂肪酸数据、171条食物的叶 酸数据、130条食物的碘数据，114条食物的 大都异黄酮数据，另外附录了208条食物GI数 据，DRIS、部分法规。在膳食调查较常用该 版本。 • 2004版本以包装食品为主。 • 为方便查阅，还有《食物营养成分速查》及 《简要本》。
(2)蛋白质：表中“蛋白质”一栏是指粗蛋白，除蛋 白质外，还含有一点其它的含氮物质。
(3)脂肪：粗脂肪。
(4)碳水化合物：100g食物中的碳水化合物的计算 即：(100g-（水分+蛋白质+脂肪+膳食纤维+灰分） g=碳水化合物g。
(5) 胆固醇：胆固醇存在于动物性食物的脂肪中。
(6)ห้องสมุดไป่ตู้食 纤维：包括很多组分，如纤维素、 半纤维素、木质素、角质等不可溶纤维， 另外还有果胶、树脂等 可溶性纤维。本表 中所列的数据为不可溶性纤维。
• “微量”表示测出的营养素含量太少，由于 表格位置的限制无法将具体数值列入表中。
• “0”表示该食物中不含这种营养素。
食物成分表-编码
• 2002版采用6位阿拉伯数字进行编码， 前两位数字表示食物的大类，第三位数 字表示食物的亚类，最后三位数字则表 示食物在亚类中的排列序号。例如前述 小麦粉（标准粉）的编码是01-1-201， 其在食物成分表中的前后不同部分出现 的时候编码是一致的。
膳食调查基础
一、膳食调查概述
（一）概念。通过不同方法了解一定时间内每
人每日各种主副食摄入量，在此基础上（利用食物
成分表）计算每人每日从膳食中所摄入的能量和各 种营养素的数量与质量，借此来评定正常营养需要 得到满足的程度。
其结果可以成为对被调查人群/个人 进行营养改 善、营养咨询、营养指导的依据
膳食调查是营养调查的重要组成部分 • 我国曾于1959年、1982年、 1992年和2002
食物营养成分的表达
1.度量单位的表达： 1）最常用的标准是以每100g可食部食物
计 2）食部：
2.营养成分的表达
(1)能 量：“能量”不是直接测定的，而是由蛋白质、 碳水化合物和脂肪的含量计算出来的。过去习惯地 以kcal表示“能量”的计量单位，而现在国际通 用的计量单位为kJ， 故本表中“能量”一栏列出 两种计量单位，即kcal和kJ。
2002版封面
食物成分表-食物数据来源
• 1.1991年版本（全国代表值）和1992 年版本（全国分省值）中的数据。
• 2.新增数据-中国疾病预防控制中心营养 与食品安全所完成。
• 3.部分野菜-北京市蔬菜研究所 • 4.GI-卫生部1998年基金课题 • 5.部分国外食物成分数据 • UK USA BJV
食物成分表-数据查询（1）
• 例：查询猪肉（肥瘦）蛋白质含量 • 1，确定食物种类 猪肉属于畜肉类及制
品。 • 2，从目录中找到畜肉类及制品页码105 • 3，在畜肉类及制品大类中找到猪肉（肥
瘦）项 • 4，在猪肉（肥瘦）与蛋白质交叉点对应
数据即是猪肉（肥瘦）蛋白质含量
食物成分表-数据查询（2）
年分别进行过四次全国营养调查。 • 为改善国民营养和健康状况，促进社会经
济协调发展发挥了积极的作用。
(二)调查对象与时间
• 调查对象：以调查的目的、人力及物力 而定，选择原则应具有代表性。
• 调查时间：最好每季一次，如人力物力 受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天
（三）常见膳食调查方法
❖ 称量(重)法 ❖ 24小时回顾法 ❖ 24小时回顾和膳食史结合方法 ❖ 查账法/记帐法 ❖称重记帐法 ❖化学分析法 ❖ 食物频率法(食物频数法)
食部与废弃率
• 很多食物具有不可食部分，分析工作者对于从市 场上采集来的样品（称为“市品” ），按照居民 通常的加工、烹调和饮食习惯，去掉其中不可食 用的部分后，剩余的即为食物的可食部分。如香 蕉要去掉皮，猪排要去掉骨头等。“食部”栏中 的系数表示某一食物中可食用部分占市品的百分 比，用于计算食物可食部分的重量。
(7) 维生素C（Vc）：维生素C又称抗坏血 酸。表中只列出食物中总抗坏血酸的含量， 它包括氧化型的和还原型的Vc。
3.数值的表达
• “…”表示“未检出”，就是说这种营养素未 能检测出来，但不表示这种食物中绝对没有 这种营养素，而是含量太少了，测不出来。
• “---”表示未测定，即这种营养素未做检测， 但不表示该食物中没有这种营养。