大豆蛋白

大豆蛋白科学文献

蛋白质是人体所需第一营养素，占人体干物质总量的45％，占肌肉总量的70％，人体的细胞、组织、器官主要组成成分皆为蛋白质，人体的新陈代谢，抗病免疫，体液平衡，遗传信息传递等无不与蛋白质密切相关，没有蛋白质就没有生命，所以蛋白质又被称为人类的“第一营养素”或“生命素”。大豆蛋白质：即大豆类产品所含的蛋白质，含量约为38%，是谷类食物的4～5倍，大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同。FAO/WHO（1985）人类试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以上的人，大豆蛋白的生理效价为100。大豆中富含蛋白质，其蛋白质含量几乎是肉、蛋、鱼的二倍。而且大豆所含的蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。人体对蛋白质的需求因年龄、性别、体重、工种等不同而有所差异。为了指导人们的膳食，世界各国结合本国实际情况分别制订出“推荐每日膳食营养素供给量”（RDA）。1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。现代人群所需要的食品应该是既能引起食欲，又无不良副作用，而且含有丰富营养。在现有食物类群中，具备上述条件、原料来源丰富的农作物莫过于大豆。用大豆蛋白制作的饮品，被营养学家誉为“绿色牛奶”。大豆蛋白质对胆固醇高的人有明显降低的功效。豆蛋白饮品中的精氨酸含量比牛奶高，其精氨酸与赖氨酸之比例也较合理；其中的脂质、亚油酸极为丰富而不含胆固醇，可防止成年期心血管疾病发生。丰富的卵磷脂，可以清除血液中多余的固醇类，有“血管清道夫”的美称。大豆蛋白饮品比牛奶容易消化吸收。牛奶进入胃后易结成大而硬的块状物，而豆奶进入胃后则结成小的薄片，而且松软不坚硬，可使其更易消化吸收。

大豆蛋白降低胆因醇的作用是由许多个别因素或相关因素综合作用产生的效果。这些起作用的因素及其功效主要有：

1．大豆球蛋白大豆蛋白可降低低密度脂蛋白胆固醇的水平，从而有利于防治心血管疾病。研究表明，大豆球蛋白能刺激人体肝细胞培养剂中的高亲合性低密度脂蛋白胆固醇受体，能明显降低其血液中胆固醇水平。

2．氨基酸某些氨基酸，主要是赖氨酸，会提高血液中胆固醇水平，而精氨酸则具有反作用。因此，膳食中赖氨酸与精氨酸的比例是影响胆固醇含量及其所导致动脉粥样硬化的关键因素，大豆蛋白所含的赖氨酸与精氨酸比率较动物蛋白明显为多，现知L-精氨酸为皮衍生的舒张因子的前体，一般认为舒张因子即一氧化氮(N0)不仅具有强烈的血管舒张作用，而且还可抑制血小板粘连聚集、抗单核细胞依附趋化、抗血管平滑肌细胞增生，这些都对动脉粥样硬化的形成有十分重要的作用。

3．促进胆汁酸的排泄大豆蛋白在消化过程中释放出一种与胆汁酸粘合的肽段，从而将胆汁酸从粪便中排出体外，由于胆汁酸是由胆因醇所组成，这个作用也能将胆固醇排出体外，随着胆因醇转化成胆汁酸，而且也会激活低密度脂蛋白胆因醇的活性，故能达到降低血液中胆固醇水平的作用。

4．影响胆固醇在肝中代谢动物实验发现，大豆蛋白能明显降低血液总胆因醇和低密度脂蛋白胆固醇含量，增加p-羟基-p-甲基戊二酰酶A(HMGCoA)的还原性，而HMGCoA还原酶催化控制胆因醇生物合成，从而促进低密度脂蛋白胆固醇和极低密度蛋白胆固醇的去除。

黄豆（也就是我们说的大豆），因含有丰富的蛋白质，因此一直是素食主义者的最主要的蛋白质来源。而目前越来越被重视的原因，除了豆浆可降胆固醇之外，就是有益于抗癌了。我们从营养学的观点来看即可说明。大豆蛋白中含有丰富的异黄酮，异黄酮是一种类似荷尔蒙般的化合物，可抑制因荷尔蒙失调所引发的肿瘤细胞的生长。

另外，大豆中所含的染料木黄酮，可抑制引起细胞成长的酵素，以及抑制不正常血管的增生作用（后面这一点与鲨鱼软骨抗癌的机制是一样的）。还有一点

就是纤维质，摄取足够的纤维质，有助于多余的脂肪排泄，间接减少因脂肪摄取过量引发乳癌的机会。恰巧大豆中含有丰富的纤维质，因此有益于抑制乳癌的发生。因此建议40岁以上的中年人，平时应注意多补充一些大豆蛋白以确保身体健康。