第十章维生素测定

β-胡萝卜素的结构如下：
胡萝卜素原只存在于植物性食品中，但以含 有胡萝卜为食物的家禽、兽类、水产动物及其加 工产品，以及为着色而添加胡萝卜素的食品，当 然也含有胡萝卜素。
胡萝卜素对热及酸、碱比较稳定，但紫外线 和空气中的氧可促进其氧化破坏。因系脂溶性维 生素，可用有机溶剂从食物中提取。
胡萝卜素本身是一种色素，在450 nm 波长处 有最大吸收，只要能完全分离，便可定性和定量。 但在植物体内，胡萝卜素经常与叶绿素、叶黄素 等共存，在提取 β-胡萝卜素时，这些色素也能被 有机溶剂提取，因此在测定前，必须将胡萝卜素 与其它色素分开。常用的方法有纸层析、柱层析 和薄层层析法。
维生素D的结构
分析方法中较好的是比色法和高效液相 色谱法，是AOAC选定的正式方法。
(一)三氯化锑比色法
(二) 液相色谱法
它的的灵敏度较比色法高30倍以上，且 操作简便，精度高，分析速度快。是目前分 析维生素D的最好方法。
三氯化锑比色法
原理
❖ 在三氯甲烷溶液中，维生素D与三氯 化锑结合生成一种黄色化合物，呈色强 度与维生素D含量呈正比。
(一)维生素A的测定
维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源 于肝脏、鱼肝油、蛋类、乳类等动物性食品中。 植物性食品中不含VA，但在深色果蔬中含有胡 萝卜素，它在人体内可转变为VA，故称为VA原。
两 个 异 戊 二 烯 结 构
R : -H -COCH3 -COC15H31
维生素A醇 维生素A醋酸酯 维生素A棕榈酸酯
纯人、定性、定量
现代高压液相色谱 和气相色谱
可同时完成多种 V 及其 异构体的自动分离、检 测
化学分析法（比色法 简便、快速、不需特殊
和
仪器）
二、脂溶性V的测定
VA、VD、VE、VK与类脂物一起存于食物中，摄食 时可吸收，可在体内积贮。
脂溶性维生素具有以下理化性质：
1.溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂肪、 乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。
该法的主要缺点是生成的蓝色络合物的稳 定性差。比色测定必须在6秒钟内完成，否则蓝 色会迅速消退，将造成极大误差。
注意：
1. 维生素A见光易分解，整个实验应在暗 处进行，防止阳光照射，或采用棕色玻 璃避光。
2. 三氯化锑腐蚀性强，不能沾在手上，三 氯化锑遇水生成白色沉淀．因此用过的 仪器要先用稀盐酸浸泡后再清洗。
❖食品中维生素D含量较低，其他维生素 严重干扰其测定，因此测定前必须经柱 层析除去干扰成分。层析介质为硅藻土 、中性氧化铝
❖此法测定的是维生素D2和维生素D3的 总量
洗脱液
样品 填充物 玻璃柱
分部收集
三、水溶性维生素的测定
水溶性维生素B1、B2和C，广泛存在于动植 物组织中，饮食来源充足。但是由于它们本身的 水溶性质，除满足人体生理、生化作用外，任何 多余量都会从肌体中排出。为避免耗尽，需要经 常地由饮食来提供。
维生素分类：脂溶性（A、D、E、K）
水溶性（B族、C）
测定方法
Biblioteka Baidu
优点
缺点
生物鉴定法
不用详尽分离
费时（21 天）费力（要 动物饲料）
微生物法
选择性高，主要用于水 操作繁琐，耗时过长，要
溶性 V
有专门人员
仪器分析（紫外法、 灵敏、快速、有较好的
荧光法）
选择性
各种色谱法（柱、纸、高分离效能，可分离、
薄层层析）
这些化合物或其前体化合物都在天然食物中 存在；它们不能供给机体热能。也不是构成组 织的基本原料，主要功用是通过作为辅酶的成 份调节代谢过程，需要量极小；它们一般在体 内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必 须经常从食物中摄取；长期缺乏任何一种维生 素都会导致相应的疾病。
我们在评价食品的营养价值，开发利 用高含量维生素的食品资源，指导人们合 理调整膳食结构，指导制定加工工艺或贮 存条件，最大限量地保留各种维生素，还 要控制强化食品中加入量，防中毒，都离 不开分析检测工作。
(三)维生素D的测定
维生素D是指含有抗佝偻病活性的一类物质， 具有维生素D活性的化合物约有l 0种，其中最重 要的是维生素D2、维生素D 3及其维生素D原。维 生素D 2无天然存在，维生素D3只存在于某些动 物性食物中。但它们都可由维生素D原(麦角固醇 和7-脱氢胆固醇)经紫外线照射形成。
维生素D2 药片吃多了中毒。
2.耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定， 对碱稳 定，维生素E对碱不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰 性气体保护下，也能经受碱的煮沸。
耐热性、耐氧化性
耐热性
氧化性
VA 好，能经受煮沸 易被氧化（光、热促进其氧化） VD 好，能经受煮沸 不易被氧化 VE 好，能经受煮沸 在空气中能慢慢被氧化
（光、热、碱促进其氧化）
VK 好，能经受煮沸 易被光、氧化剂及醇破坏
根据上述性质。测定脂溶性维生素时， 通常：
皂化样品 水洗去除类脂物 有机溶剂提取脂溶 性维生素(不皂化物) 浓缩 测定。 在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加 入抗氧化剂(如焦性没食子酸、维生素C等)。 对于A、D、E共存的样品，或杂质含量高的样品， 在皂化提取后，还需进行层析分离。
比色法测定VA的含量
（GB/T 5009.82—2003中第二法）
（一） 原理 在氯仿溶液中，VA与三氯化锑可生成蓝色可溶
性络合物，在 620 nm 波长处有最大吸收峰，其吸 光度与VA的含量在一定的范围内成正比，故可比色 测定。
适用范围及特点
本法适用于维生素A含量较高的各种样品 (高于 5-10 μ g ／g )，对低含量样品，因受其他 脂溶性物质的干扰．不易比色测定：
(二)β-胡萝卜素的测定
第一方法HPLC；第二方法为纸层析法（GB/T 5009.83—2003 ）。
胡萝卜素是一种广泛存在于有色蔬菜和水果中 的天然色素，有多种异构体和衍生物，总称为类胡 萝卜素，其中在分子结构中含有 β-紫罗宁残基的类 胡萝卜素，在人体内可转变为维生素A，故称为维 生素A原。如α、β、γ胡萝卜素，其中以β-胡萝卜素 效价最高。
维生素的测定
一、概述
维生素是维持人体正常生命活动所必需 的一类天然有机化合物。其种类很多，目前 已确认的有30余种，其中被认为对维持人体 健康和促进发育至关重要的有20余种。这些 维生素结构复杂，理化性质及生理功能各异， 有的属于醇类，有的属于胺类，有的属于酯 类，还有的属于酚或醌类化台物。
维生素都具有以下共同特点：