化学 食品添加剂.ppt

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毒。它们是食品保存中的主要问题。
(1)食品防腐剂
能防止或延缓食品腐败的食品添加剂 叫防腐剂。我国批准使用的化学食品 防腐剂有:苯甲酸及苯甲酸钠、山梨 酸及山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、对 羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、 脱氧乙酸、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、 双乙酸钠、二氧化碳、噻苯咪唑、过 氧化氢(或过碳酸钠)、乙萘酚、联苯 醚、2—苯基苯酚钠、4—苯基苯酚、 戊二醛、十二烷基二甲基溴化铵(新洁 尔灭)等。它们用于食品、水果、蔬菜 的防腐。
(2)抗氧化剂
食品在贮藏过程中和空气中的氧发生化学变化会出现褪 色、变色,产生异味、异臭现象,使食品质量下降,直 至不能食用。抗氧化剂添加于食品后能阻止或延迟食品 氧化,提高食品的质量稳定性,延长贮存期。
有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化,首先与氧反应, 从而保护了食品。如VE。有的抗氧化剂可以放出氢离子 将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏, 使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。 有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合,形成氢 过氧化物,使油脂氧化过程中断,从而阻止氧化过程的 进行,而本身则形成抗氧化剂自由基,但抗氧化剂自由 基可形成稳定的二聚体,或与过氧化自由基ROO-。结合 形成稳定的化合物。
Thank You!
食品及其原料在生产、运输、销售、贮 存过程中,由于本身具有的丰富营养, 会使许多微生物在食品中生长繁殖,从 而导致食品腐败。另外,食品中油脂与 其他成分的氧化也是导致食品品质变劣 的一个重要因素。氧化会使食品变色、 维生素破坏、油脂酸败、营养价值降低 等。所以,微生物和氧化都会降低食品 质量,甚至产生有害物质,引起食物中
今年央视曝光的蜜饯问题存在着滥用添加剂和生产 环境不卫生的问题;苯甲酸钠是常用的防腐剂,又 称 :安息香酸钠(化学式:C6H5CO2Na),苯甲酸 钠与维生素C反应会生成苯(苯是致癌物质),所 以在果脯等富维C食品中使用苯甲酸钠是有害的。 而瓜果蔬菜常出现有毒物质残留的问题,比如农药 的残留等,长期食用受污染蔬菜,是导致癌症、动 脉硬化、心血管病、胎儿畸形、死胎、早夭、早衰 等疾病的重要原因;(绝大多数人食用有害蔬菜后 并不马上表现出症状,毒物在人体中富集,时间长 了便会酿成严重后果。)
Part 2. 化学与食品安全问题
1.食品安全问题的现状
近年来,水产品中存在着甲醛,奶粉中含有三聚氢 铵,银耳用二氧化硫漂白,还有亚硝酸钠、苏丹红 食品安全问题,食品安全问题在全球范围内接二连 三地发生,世界各大洲均有食源性疾病的爆发,而 且流行速度快、涉及范围广、持续时间长,如比利 时爆发的二口恶英事件、英国的疯牛病、欧洲的口 蹄疫等,以及国内发生的瘦肉精中毒事件、工业用 油抛光毒大米事件、蔬菜中农药残留导致的中毒事 件等频频见诸报端,有关食品质量、食品安全的问 题已经引起世界性的恐慌,日渐成为国人关注的焦 点。
众所周知,单纯天然食品无论是其色、香ຫໍສະໝຸດ Baidu 味还是质量和保藏性能都不能满足消费者 的需要,没有食品添加剂也就没有现代食 品工业。因此,食品添加剂被称为现代食 品工业的灵魂。
(1)合成色素
食用合成色素的特点:色彩鲜艳、性质稳定、着色 力强、牢固度大、可取得任意色彩,加上成本低廉, 使用方便。但合成色素大多数对人体有害。合成色 素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性; 有的或在代谢过程中产生有害物质;在生产过程还 可能被砷、铅或其它有害化合物污染。
2.常出现的食品问题
现在食品安全面临的问题主要有非法添加物、滥用 添加剂、有毒物质残留、生产环境不卫生等。
如:奶粉中添加的三聚氰胺属于非法添加物,三聚 氰胺(Melamine)(化学式:C3H6N6),俗称密胺、 蛋白精,IUPAC命名为“1,3,5-三嗪-2,4,6-三氨 基” 。三聚氰胺本身为低毒性,一般成年人身体 会排出大部分的三聚氰胺,不过如果与三聚氰酸并 用,会形成无法溶解的氰尿酸三聚氰胺,造成严重 的肾结石。长期摄取三聚氰胺可能造成生殖能力损 害、膀胱或肾结石、膀胱癌等。
谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠。易溶 于水,在150℃时失去结晶水,210℃时发生吡咯烷酮化, 生成焦谷氨酸,270℃左右时则分解。对光稳定,在碱性 条件下加热发生消旋作用,呈味力降低。在PH为5以下的 酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化,变成焦谷氨酸, 呈味力降低。属于低毒物质。
2、食品防腐剂和抗氧化剂
化学

食品
Part 1. 食品中的化学添加剂
1、提供食品色、香、味的添加剂
人类从最早的生食发展到后来的熟食,从 最简单的烧熟发展到现在的各种食品加工, 其膳食结构和工艺都发生了巨大的变化。 对于加工食品,人们不仅要求能够保证卫 生和安全,更要求色、香、味、营养俱全。 因此,在食品加工过程中一般要加入许多 化学品,这些人工添加的物质要求量少而 有效果,是作为食品中的辅料使用的,被 称为食品添加剂。
在中国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、 赤鲜红(樱桃红)、新红、诱惑红、柠檬黄、日落 黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的 β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。
(2)合成调味剂
是指为补充、增强、改进食 品中的原有口味或滋味的物 质。有的称为鲜味剂或品味 剂。 中国目前允许使用的增 味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二 钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈 味核甘酸二钠、琥珀酸二钠 和L-丙氨酸。
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