食品中丙烯酰胺的研究进展

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摘要：丙烯酰胺是油炸和焙烤淀粉类食品中的一种有毒有害成分，它具有致畸、致癌和神经毒性。阐述了近年来有关食品中丙烯酰胺形成机理、含量分析及抑制方法的研究进展，以期为解决食品中丙烯酰胺的污染提供理论参考。关键词：丙烯酰胺；机理；抑制
Ａｃｒｙｌａｍｉｄｅｉｓｉｄｅｎｔｉｉｆｅｄａｓａｔｅｒａｔｏｇｅｎｉｃ，ｃａｒｃｉｎｏｇｅｎｉｃａｎｄｎｅｕｒｏｔｏｘｉｃｃｏｍｐｏｕｎｄ．Ｔｈｅｆｏｒｍａｔｉｏｎｍｅｃｈａｎｉｓｍ，ａｎａｌｙｔｉｃａｌｍｅｔｈｏｄｓａｎｄｃｏｎｔｒｏｌｍｅａｓｕｒｅｓａｂｏｕｔａｃｒｙｌａｍｉｄｅｗｅｒｅｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ．Ａｌｌｏｆｔｈｅｓｅ
２０１７年第３０卷第３期
粮食与油脂
３３
食品中丙烯酰胺的研究进展
郭红英１，２，阚旭辉，谭兴和１，２，朱欣Ｌ
（１．湖南农业大学食品科学与技术学院，湖南长沙４１０１２８；２．食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙４１０１２８）
中图分类号：ＴＳ２０１．２
文献标识码９５７８（２０１７）０３ —００３３ —０４
生成一个不稳定的亚胺衍生物，称为席夫碱（Ｓｃｈｉｆｔ＇ｓｂａｓｅ）。席夫碱可通过２种方式转化为丙烯酰胺。第１种方式为席夫碱通过分子内环化形成唑烷酮，经脱羧后形成脱羧Ａｍａｄｏｒｉ产物（还原糖和氨基化合物发生美拉德反应所生成的一类关键中间产物—— 卜氨基－１－脱氧－２－酮糖，是由Ｎ一取代葡萄糖胺经Ａｍａｄｏｒｉ重排而得），在高温下进而转化为乙酰丙胺；第２种方式为席夫碱经分子重排生成Ａｍａｄｏｒｉ产物，在高温下生成丙烯酰胺，或者经过脱水脱氢生成含有羰基的产物，天冬酰胺再和含有羰基的物质经Ｓｔｒｅｃｋｅｒ降解机制（一氨基酸与一二羰基化合物反应时，一氨基酸氧化脱羧生成比原来氨基酸少一个碳原子的醛，胺基与二羰基化合物结合并缩合成吡嗪）脱氨生成丙烯酰胺。Ｙａｙｌａｙａｌｌ等指出，从结构上考虑，在加热条件下，天冬酰胺可以通过脱羧和脱氨作用单独转化成丙烯酰胺，但由于内环化和快速脱氨的阻碍，实际生成丙烯酰胺量极低。而当还原糖存在时，可绕过分子内环化，从而加速丙烯酰胺的生成。
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２．ＨｕｎａｎＰｒｏｖｉｎｃｉａｌＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｃｈａｎｇｓｈａ４１０１２８，
ｃｏｕｌｄｐｒｏｖｉｄｅａｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌｒｅｆｅｒｅｎｃｅｆｏｒｓｏｌｖｉｎｇｃｏｎｔａｍｉｎａｔｉｏｎｐｒｏｂｌｅｍｓｃａｕｓｅｄｂｙａｃｒｙｌａｍｉｄｅｉｎｆｏｏｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ；ｍｅｃｈａｎｉｓｍ；ｉｎｈｉｂｉｔｉｏｎ
（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＨｕｎａｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｎｇｓｈａ４１０１２８，
Ｈｕｎａｎ，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｃｒｙｌａｍｉｄｅｉｓｗｅｌｌｋｎｏｗｎａｓａｄｅｌｅｔｅｒｉｏｕｓｃｏｍｐｏｎｅｎｔｅｘｉｓｔｉｎｇｉｎｆｒｉｅｄａｎｄｂａｋｅｄｆｏｏｄｓ．
１．２非天冬酰胺途径