食品营养强化和保健食品

一、 营养强化食品
6. 营养强化食品
3．强化酱油 在酱油中强化铁，即添加乙二胺四乙酸铁钠(EDTA 铁钠)，可防治部分人群的缺铁性贫血。 4．儿童辅助食品 婴幼儿配方乳粉强化牛磺酸、维生素和矿物质等； 孕妇、哺乳期妇女食品专用食品主要是强化叶酸。
一、 营养强化食品
6. 营养强化食品
5．乳及乳制品 乳制品主要是强化维生素、矿物质及牛磺酸，冰 淇淋则主要是强化维生素A、D。 饮料、 6．饮料、罐头和糖果 饮料主要是强化维生素、矿物质，配制酒主要是 强化牛磺酸、维生素，糖果主要是强化维生素和矿物 质，果泥和水果罐头主要是强化维生素。
二、 保健食品
1. 保健食品的概念
1.2．保健食品的功用和产品类型 ．
保健食品必须具有三种属性： ①食品属性，保健食品属于食品 保健食品属于食品，其基本属性决定了保健食品 保健食品属于食品 必须有营养。 ②功能属性，保健食品最重要的功用是具有调节人体生理活性 功能，适合于特定人群适用 适合于特定人群适用，是与其他食品和物品的重要区别 适合于特定人群适用 点。 ③非药品属性，保健食品不能直接用于治疗疾病 不能直接用于治疗疾病，它只是人体 不能直接用于治疗疾病 机理调节剂、营养补充剂，不同于药品是直接用于治疗疾病目 的。
二、 保健食品
2. 保健食品的发展阶段
第一阶段保健食品---过去各类强化食品。 第一阶段保健食品---过去各类强化食品。保健功能没有经过 ---过去各类强化食品 现代科学实验验证。 第二阶段保健食品是功能明确的保健食品---目前的中国。 第二阶段保健食品是功能明确的保健食品---目前的中国。保 ---目前的中国 健食品在保健功能和安全性方面经过现代科学实验验证。 第三阶段保健食品是确知具有该功效成份的结构和含量--目前 第三阶段保健食品是确知具有该功效成份的结构和含量--目前 -欧美、日本。 欧美、日本。不仅保健功能和安全性方面经过科学验证，而且 其功效成分的结构、含量、性质等因素均进行了系统研究。
Hale Waihona Puke Baidu、 营养强化食品
4. 食品营养强化载体与选择强化剂 4.2. 营养强化剂选择
（一）选择要求 营养素间不发生相互作用● ●营养素间不发生相互作用●强化剂与载体亲和 稳定性质良好●该强化剂成本较低●可集中生产● ●稳定性质良好●该强化剂成本较低●可集中生产● 强化后的生物利用率高●强化工艺技术简便● 强化后的生物利用率高●强化工艺技术简便●强化剂 不改变食物原有感官性状。 不改变食物原有感官性状。
二、 保健食品
3. 保健食品的功效成分
蛋白质、 3.1 蛋白质、多肽和氨基酸
超氧化物歧化酶（SOD） 1、 超氧化物歧化酶（SOD） 广泛分布于生物界，在动物肝脏中含量较高，为金属酶，较耐热。（88℃ 。（88 广泛分布于生物界，在动物肝脏中含量较高，为金属酶，较耐热。（88℃） 自由基清除剂，催化超氧阴离子发生歧化反应,具有抗氧化功能。 ●自由基清除剂，催化超氧阴离子发生歧化反应,具有抗氧化功能。 提高肌体对疾病的抵抗力。辐射损伤、炎症、关节病、缺血、糖尿病、 ●提高肌体对疾病的抵抗力。辐射损伤、炎症、关节病、缺血、糖尿病、 老年性白内障。 老年性白内障。 2、 大豆多肽 （一）组成与性质 大豆蛋白经蛋白酶作用后再经处理所得蛋白质水解产物，多肽一般由３ 大豆蛋白经蛋白酶作用后再经处理所得蛋白质水解产物，多肽一般由３— 个氨基酸组成，水溶性高，流动性好，即使在５０ 的高浓度下不凝胶， ５０% ６个氨基酸组成，水溶性高，流动性好，即使在５０%的高浓度下不凝胶， 可抑制蛋白质凝胶，同时消化吸收性好。 可抑制蛋白质凝胶，同时消化吸收性好。 （二）大豆多肽的生物学功能 吸收利用快速，维持体内正常的蛋白质合成, 抑制或延缓体内“负氮平衡” 吸收利用快速，维持体内正常的蛋白质合成, 抑制或延缓体内“负氮平衡” 过程，抗疲劳，特别适合于运动员。 过程，抗疲劳，特别适合于运动员。 有效地促进能量代谢，配合低能量膳食有利减肥。 ●有效地促进能量代谢，配合低能量膳食有利减肥。 阻碍肠道内胆固醇吸收， ●阻碍肠道内胆固醇吸收，促进其排泄
一、 营养强化食品
4. 食品营养强化载体与选择强化剂 4.2. 营养强化剂选择
（三）常用营养强化剂
1）氨基酸与含氮化合物 ） 蛋白质目前常用大豆蛋白质 乳清蛋白质，脱脂乳粉等。 目前常用大豆蛋白质， 蛋白质目前常用大豆蛋白质，乳清蛋白质，脱脂乳粉等。 赖氨酸是谷类食物中第一限制氨基酸 是谷类食物中第一限制氨基酸， 赖氨酸是谷类食物中第一限制氨基酸，赖氨酸主要用于谷 物制品的营养强化。 物制品的营养强化。 牛磺酸是人体条件性必需氨基酸 是人体条件性必需氨基酸， 牛磺酸是人体条件性必需氨基酸，对消化道中脂类的吸收 是必需的。牛磺酸对人类脑神经细胞的增殖、 是必需的。牛磺酸对人类脑神经细胞的增殖、分化及存活具有 明显促进作用。在牛乳中几乎不含牛磺酸，因此应适量补充。 明显促进作用。在牛乳中几乎不含牛磺酸，因此应适量补充。
一、 营养强化食品
5. 营养强化剂的用量依据
营养素的可耐受最高摄入量（UL， （三） 营养素的可耐受最高摄入量（UL，tolerable Upper intake Level ） UL指平均每天摄入的该营养素的最高限量 ●UL指平均每天摄入的该营养素的最高限量 UL是一个重要的 是一个重要的安全性指标 ●UL是一个重要的安全性指标 （四） 目标人群对食物载体的消费量 确定单位重量食物载体的添加量---多头补不可取！！！！！ ---多头补不可取 确定单位重量食物载体的添加量---多头补不可取！！！！！ 加工制备、 （五） 加工制备、储存运输过程中的损失率 ●适当增加用量 ●防止损失
二、 保健食品
1. 保健食品的概念
与药物、 1.3．保健食品与药物、普通食品、营养强化食品 ．保健食品与药物 普通食品、
1）保健食品与药品 药品以治疗疾病为目的，有一定的副作 用。保健食品不以治疗疾病为目的，可长期服用。 2）保健食品与普通食品 普通食物不限定人群和一般食用量， 不强调保健功能。保健食品强调调节人体生理功能，限于特殊 人群和食用量。 3）保健食品与营养强化食品 营养强化食品需以食品为载体。 保健食品不需要食物作为载体。
一、 营养强化食品
4. 食品营养强化载体与选择强化剂 4.1. 食物载体的选择
（二）单一营养素 IAC 的 专 辑 （ International Agriculture Centre） Centre） 单一营养素指维生素， 单一营养素指维生素，矿物质营养素中的任何一 种。可否实施强化受两者性质的共同影响 （三）复合营养素强化可选载体 复合营养素指两种及其以上的微量营养素 谷物与断奶食物中铁+维生素强化取得成功。 谷物与断奶食物中铁+维生素强化取得成功。
二、 保健食品
1. 保健食品的概念
1.1. 保健食品的基本特点
1）首先必须是食品 首先必须是食品。可以是含有某种成分的天然食品，或者是添 首先必须是食品 加或去除了某种成分的食品。 2）配方组成及用量应有科学依据，有明确的功效成分 科学依据， 科学依据 有明确的功效成分（原料）。 3）不以治疗为目的 不以治疗为目的，不能取代药物，标签、说明书及广告等不得 不以治疗为目的 不得 宣传其疗效作用。同时亦不能取代人体正常的膳食摄入和对各类 宣传其疗效作用 营养素的需求。
5. 营养强化剂的用量依据
我国标准： 14880《 我国标准：GB 14880《食品营养强化剂使用卫生标 准》
（一） 膳食营养调查 膳食组成、 膳食组成、营养素摄入水平 不同人群的推荐摄入量（RNI， （二） 不同人群的推荐摄入量（RNI，Reference Nutrient Intake） Intake） 针对特定人群，某营养素的摄入量包括所有食物来源， ●针对特定人群，某营养素的摄入量包括所有食物来源，可计 算 营养强化剂用量＝推荐摄入量－ ●营养强化剂用量＝推荐摄入量－全部摄入量
营养强化食品与保健食品
一、 营养强化食品
1．食品营养强化的概念
食品的营养强化（ fortification） 食品的营养强化 （ fortification ） 就是根据各 类人群的营养需要，在食品中人工添加 人工添加一种或几种营 类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营 养强化剂以提高食品营养价值的过程。 以提高食品营养价值的过程 养强化剂以提高食品营养价值的过程。 添加营养强化剂后的食品就称为营养强化食品。 添加营养强化剂后的食品就称为营养强化食品。 所添加的营养素称为食品强化剂（ 所添加的营养素称为食品强化剂（天然的或人工 合成的）。 合成的）
一、 营养强化食品
6. 营养强化食品
1．强化面粉 面粉营养强化是国家公众营养改善项目之一。 强化剂：铁、钙、锌、维生素B1 、维生素B2 、尼克 酸、叶酸、维生素A （特批后方可添加）。 2．强化食用油 营养强化食用油等也是国家公众营养改善项目， 采取在食用油中强化维生素A。有些食用油也同时强 化了维生素E等。
二、 保健食品
3. 保健食品的功效成分
我国《保健食品通用标准》列出的功效成分主要有： 多糖类，如香菇多糖、膳食纤维；功能性甜味剂类，如单糖、 低聚糖、多元糖醇等；功能性油脂（脂肪酸类），如多不饱和 脂肪酸、磷脂、胆碱等；自由基清除剂类，如超氧化物歧化酶 （SOD）、谷胱甘肽过氧化酶类；维生素类，如维生素A、维 生素E、维生素C等；肽与蛋白质类，如谷胱甘肽、免疫球蛋白 等；活性菌类，如乳酸菌、双歧杆菌等；微量元素类，如硒、 锌等。
一、 营养强化食品
4. 食品营养强化载体与选择强化剂 4.2. 营养强化剂选择
（三）常用营养强化剂
3）矿物质类 ） 钙、铁、锌、硒、碘、镁、铜、锰等矿物质强化剂常用 于食品的强化。 于食品的强化。 不作为添加剂使用 铜和钠一般不作为添加剂使用。 铬、钾、钼、铜和钠一般不作为添加剂使用。
一、 营养强化食品
一、 营养强化食品
4. 食品营养强化载体与选择强化剂 4.2. 营养强化剂选择
（二）强化剂生物利用率 生物利用率的影响因子： 1 生物利用率的影响因子： 营养素的形态、浓度；共存的其它物质； 营养素的形态、浓度；共存的其它物质；个体的生理 与健康状态。 与健康状态。 2 二个标准： 本身为可消化状态或可转化为此种状态。 ●本身为可消化状态或可转化为此种状态。 ●含强化剂的化合物可被机体分解或参与代谢
一、 营养强化食品 4. 食品营养强化载体与选择强化剂 4.1. 食物载体的选择
（一）食物载体选择标准 消费覆盖面广（大量人群的食物） 消费覆盖面广（大量人群的食物） 摄入量较稳定、均衡（非嗜好性食物） 摄入量较稳定、均衡（非嗜好性食物） 制备方法、 制备方法、食用方法相对变化小 不因强化而改变品质， 不因强化而改变品质，口感
一、 营养强化食品
2．食品营养强化的意义 ．
1 营养强化是营养干预的重要措施，意义重大。 2 营养强化食品比补充剂和保健食品更具实用价值。
一、 营养强化食品
3. 食品营养强化的要求
1）目的明确，针对性强 目的明确， 2）符合营养学原理 3）确保安全性和营养有效性 营养强化剂除了要求对人体无害外， 营养强化剂除了要求对人体无害外，还要有一定 的营养效应，所以对它的使用量要求既规定上限，还 的营养效应，所以对它的使用量要求既规定上限， 要规定下限。 要规定下限。 不影响食品原有色、 4）不影响食品原有色、香、味等感官性状 稳定性高，价格合理，易于推广。 5）稳定性高，价格合理，易于推广。
二、 保健食品
1. 保健食品的概念
保健食品（health food）是指声称具有特定保健功能或者 保健食品 以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用， 具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生 任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。 其标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，应当说明 适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等； 产品的功能和成分必须与标签、说明书相一致。
一、 营养强化食品
4. 食品营养强化载体与选择强化剂 4.2. 营养强化剂选择
（三）常用营养强化剂
2）维生素类 ） 维生素A B1、B2、B6、B12、 烟酸、胆碱、肌醇、 维生素A、D、E、B1、B2、B6、B12、C、K、烟酸、胆碱、肌醇、 叶酸、泛酸和生物素等都是允许使用的强化剂品种。 叶酸、泛酸和生物素等都是允许使用的强化剂品种。 维生素A用于强化食用油、人造奶油、婴幼儿食品、乳制品； 维生素A用于强化食用油、人造奶油、婴幼儿食品、乳制品； 维生素D用于强化乳及乳饮料、人造奶油、婴幼儿食品； 维生素D用于强化乳及乳饮料、人造奶油、婴幼儿食品； 维生素B1 B2主要用于强化谷类 饮液、乳饮料、婴幼儿食品； B1、 主要用于强化谷类、 维生素B1、B2主要用于强化谷类、饮液、乳饮料、婴幼儿食品； 维生素C主要用于强化饮料、果泥、糖果、婴幼儿食品； 维生素C主要用于强化饮料、果泥、糖果、婴幼儿食品； 叶酸还可用于孕妇 乳母专用食品。 还可用于孕妇、 叶酸还可用于孕妇、乳母专用食品。
一、 营养强化食品
2．食品营养强化的意义
向食品中添加天然含量不足的营养素； 向食品中添加天然含量不足的营养素； 补充食品在加工、贮藏等过程中损失的营养素； 补充食品在加工、贮藏等过程中损失的营养素； 使一种食品尽可能满足不同人群全面的营养要 而加入各种营养素； 而加入各种营养素； 简化膳食处理方便摄食以及预防营养不良。 简化膳食处理方便摄食以及预防营养不良。