稻米品质的主要指标及其影响因子

稻米品质的主要指标及其影响因子
摘要随着水稻生产由数量型向质量型的转变，在保持粮食供求总量平衡的基础上，突出质量和效益，并向多样化、高品质的方向发展已成为必然。

因此，研究、了解稻米品质及其影响因子，进而探求与之相适应的高产、优质栽培技术具有重要意义。

关键词稻米品质；影响因子；农艺措施
大量研究表明：稻米品质与水稻品种的遗传基因、生理性状、生长环境、农艺措施等密切相关。

本文就稻米品质及其影响因素作如下探讨。

1稻米品质的主要指标
稻米品质是指稻米在加工利用和外观、内在等方面所具有的基本特征，其主要指标包括：
1.1加工品质
指稻谷脱壳出糙、碾米出精过程中的特性，一般用糙米率、精米率和整精米率三项指标表示。

1．2外观品质
指糙米或精米的外型和外观特征，是稻米等级评定的依据，也叫市场(商品)品质，包括精米透明度、精米长、粒型、垩白率、垩白度、千粒重、不完整米率、黄粒米率、水分含量、色泽气味等指标。

1．3营养品质
指稻米中各种营养成分的含量，其中主要是包括蛋白质含量及其氨基酸含量等。

1．4米饭品质
指稻米经蒸煮后的理化及感官特性，包括米饭的色、香、味、型。

目前鉴定的主要指标是直链淀粉含量、糊化温度和胶稠度三项及食味品质。

1．5专业品质
指稻米作为加工食品、饲料、酿酒等原料品质的鉴定。

一般蛋白质含量高的是优质饲用稻米标准，直链淀粉含量低的是优质酿酒用稻米标准，而直链淀粉含量高的则适用于加工米粉干和制作米豆腐等。

就食用而言，南方人的饮食习惯，优良水稻的育种目标应以选择米粒细长、垩白小、中低直链淀粉(16．0％～23．0％)、食味可口的籼型品种为佳。

2遗传、生理性状与稻米品质的关系
(1)稻米品质的优劣受品种遗传特性的影响最大，也就是说，品种是决定品质的主要因素。

许多方面，如粳型、籼型、糯型等，是受品种遗传基因所控制的。

品种性状的表现，是遗传与环境的统一，不同的品种在生长发育、器官建成、品质形成上，有各自不同的遗传特性。

然而，这些特性只有在适宜的环境和栽培条件下，才能充分发挥。

(2)自水稻进入生殖生长以后，特别是抽穗前茎鞘的物质贮藏和抽穗后光合产物，是米粒灌浆充实的物质基础，对米粒的发育包括稻米成熟度、结实率、千粒重等都具有重要作用。

(3)开花时间集中，穗部着粒整齐的品种，一般结实率、千粒重高，米粒整齐一致。

3生态环境与稻米品种的关系
影响稻米品质及其优良性状表现的生态环境，主要是土壤条件、气象因子等。

3．1土壤条件与稻米品质的关系
同一个品种在不同的生态条件下，稻米品质有明显差异。

3．1．1肥力。

土壤速效氮、磷、钾的合理搭配，有利于提高稻米品质。

研究表明：速效氮施用过多，往往会使稻米垩白增加，加工品质降低；适当增施速效磷则能降低稻米垩白，提高整米率；有效钾、硅肥能减少稻米垩白，提高直链淀粉含量，但又易使整米率下降，不过这一现象在早、晚稻生产上表现不一致。

3．1．2温度。

据研究，早稻中后期降低泥、水温有利于灌浆成熟，提高整米率和胶稠度，并明显降低垩白率，不过产量会随之下降。

与之相反，晚稻中后期提高水、泥温会对稻米品质产生负面效应，但对产量的影响不明显。

晚稻品种作一季稻(中稻)栽培，其内在品质明显下降，食味变差，但其物理性状(粒型、粒重)较好。

3．1．3耕层。

耕层较浅对米质和产量的提高都不利。

3．1．4优质高产的最佳土壤条件。

土壤肥力中上水平，耕层较深厚，土壤显中性或微酸性，有机质在1．5％～3．0％，且无低温冷浸。

以紫潮泥田、黄泥田(早稻)；红黄泥田、冲积型棕紫色田(晚稻)最佳。

同一土壤类型，稻米品质早稻明显劣于晚稻。

国内外研究还表明，排水性能好的砂质稻田比粘质土稻田，能生产出品质优的稻米；阳光充足、通风条件好的稻田，有利水稻生长和稻米品质提高；山区与平原比，山区产的大米好吃，适于栽培优质稻。

3．2气象因子与稻米品质的关系
3．2．1温度对稻米品质的影响。

研究表明，水稻不同品种均具有生长发育的最适温度，一般粳稻低于籼稻，并呈早稻高于中稻、中稻高于晚稻的趋势，籼稻最适温度为21～23℃，粳稻的最适温度为18～20℃。

在水稻一生中，抽穗到成熟期，对温度最敏感，适宜温度为20～30℃之间，这一时期温度过高和过低都不利米粒的正常发育。

此外，在适宜范围内，昼夜温差较大时，最适于稻谷的灌浆结实和品质提高。

(1)温度对加工品质的影响。

水稻成熟期温度过高，会使灌浆速度加快，枝梗老化加速，胚乳细胞孔隙加大，造成碎米率增加，整精米率低；温度过低，则造成灌浆壮籽受阻，籽粒饱满度降低。

(2)温度对外观品质的影响。

水稻成熟期温度过高，会使米粒不透明，垩白
多；温度过低，则使籽粒内容物质结构变差，垩白增多。

(3)温度对米饭品质的影响。

水稻成熟后期温度过高，会使呼吸消耗加快，物质积累减少，经蒸煮后，米饭糊化温度提高，胶稠度变硬，食味品质降低。

但高温对直链淀粉的影响品种间具有明显差异，高直链淀粉品种(如早稻)则直链淀粉下降，而低直链淀粉品种(如粳稻)则支链淀粉减少，直链淀粉相应上升。

3．2．2光照对稻米品质的影响。

水稻生长过程中，特别是生殖生长期，光照不足，易造成稻米碳水化合物转化减少，干物质贮藏、积累受阻，籽粒充实不良，瘪粒多，青米多，粒重低，加工品质差。

据研究，水稻齐穗后30d内，光照强度不足，对稻米的糙米率和整精米率的影响最明显。

同时，光照不足，会抑制磷的吸收，削弱蛋白质的合成，使蛋白质含量下降，直链淀粉和总淀粉含量减少。

糊化温度降低和胶稠度变硬等。

3．2．3恶劣天气对稻米品质的影响。

水稻抽穗扬花，特别是灌浆成熟期遇上恶劣气候，如寒露风、干旱、暴雨、洪水、台风等灾害性天气的侵袭，就会造成植株生理功能(光合作用、灌浆壮籽等)受到破坏和稻株形态的改变(倒伏、折茎、折穗等)，给正常的生理代谢作用和穗粒的发育带来危害，大幅度降低结实率和千粒重，并使米粒色泽变暗，食味变差。

4农艺措施对稻米品质的影响
实践证明，优质的水稻品种，并不一定产量高、品质好。

因为品种的优良性状只有在适宜的环境条件下，运用先进的、配套的栽培技术，才能得以充分表达。

栽培中农艺措施对农田微环境的改变和调节，如施用肥料，改善土壤肥力状况；农田排灌，引起土壤肥力的释放和泥、水温的变化；施用农药，防治病、虫、草害时。

引起田间群体和个体的变化等，对稻米品质都会产生不同程度的影响。

(1)土壤是水稻生长的主体环境，在其生长过程中，坚持用地养地相结合的原则，通过增施农家肥、沼气肥、绿肥等有机肥料，不断培肥地力，稻草通过不同方式还归土壤，改善土壤结构，实现物质良性循环，不仅是水稻正常生长的基础。

而且是提高产量、改善品质的有效措施。

(2)通过重施基肥、早施追肥、巧施粒肥等精准平衡的施肥方法，是确保水稻稳健生长，加速物质合成与积累，防止后期早衰，促进籽粒饱满，提高千粒重的保证。

此外，后期用叶面施肥的方法补充磷、钾肥，有利于淀粉合成酶活性的提高，抑制水解酶的活性，从而提高整精米率，降低垩白率，改善稻米品质。

(3)在保护性耕作条件下，深入开展对病、虫、草害发生规律及综合防治技术的研究，运用生物技术、物理手段、机械、人工的方法，尽量减少农药的施用
量；在农药使用上，坚持“安全性、选择性”的原则，尽可能地选用对生态环境危害小的农药，并选择合理的剂型、施用时间和方法，避免对天敌的危害和减轻农药的污染，是实现水稻正常生长和高产、高效及确保稻米质量安全的关键。

(4)做好水稻生长发育期水、温、光、气调节和合理灌水，对提高稻米品质具有重要意义。

一要针对性地调节水、泥温，改善田间小气候，规避灾害性天气，确保在适宜温度内抽穗、扬花、灌浆：二要坚持用水符合农田灌溉水质标准，严禁污水灌溉，有条件的地方，要实施净水灌溉和单排单灌，推行科学、高效用水管理技术等，确保水稻一生始终有较强的根系活力。

(5)适时收割，提高收获、干燥、贮藏、加工质量，是确保稻米品质的最后一环。

据研究，水稻整精米率和粗蛋白质的含量，从腊熟期始随着收获时间的推迟而提高，到完熟期达最大值，之后，又呈下降趋势。

而直链淀粉的含量，则随着收获时间的推迟而降低。

因此，应掌握收获适期。

收获后要尽量减少稻谷机械损伤，并避免稻谷收获后干燥不及时而遭受水浸泡或发热、发芽、变质。

入库时，要严格控制含水量，贮藏过程中要切实做好仓库的通风、降温、降温工作，必要时(仓内温度和稻谷含水量超过正常范围)，要及时进行翻仓晾晒，防止仓内发热烧堆，导致米粒发黄和食用品质、商品性丧失。

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