第五章食品腌渍保藏
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D＝-dQ/dτ／F·dc/dx
爱因斯坦假设扩散物质的粒子为球形，则
D＝RT/N6πrη 温度越高，粒子的直径越小，介质的黏度越低，
扩散系数越大。
▪ 食盐和不同糖类在腌渍过程中的扩散速度 各不相同，例如，不同糖类在糖液中的扩 散速度可比较如下：
葡萄糖>蔗糖>饴糖中的糊精 (5.2l:3.80:1.00)。
在扩散过程中，扩散量(dQ)t和通过的 面积(Ｆ)及浓度的梯度(即单位距离浓度 的变化dc／dx)成正比。
dQ＝－DF(dc/dx)dτ
Q——物质扩散量
D——扩散系数(随溶质及溶剂的种类而异) F——面积 τ——扩散时间 dc/dx——浓度梯度(c－浓度、x－间距)
扩散速度 扩散系数
dQ/dτ＝DF·dc/dx
（一）腌制液浓度与微生物的关系
（1）盐渍 盐液浓度在1%以下，微生物生长活动不
受到影响。
浓度在1%~3%时，大多数微生物受到暂 时性抑制。
浓度达到10~15%时，大多数微生物如大 肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌就完全停止 生长。
某些乳酸菌、酵母菌和霉菌只有在 20~30%盐浓度才会受到抑制。
（2）糖渍 ▪ 浓度在1%~10%，促进微生物生长； ▪ 浓度﹥ 50%时才会阻止微生物大多数细
▪ 目的：增加风味、稳定颜色、改善结构、 有利保存。
▪ 方法： （１）盐腌的过程称为腌制，其制品有： 腌菜、腌肉等。 （２）加糖腌制食品的过程称糖渍， 其制品可称为糖渍品或糖藏食品
（３） 蔬菜腌制品按照应用的材料、腌 制的过程和成品的状态，可以分为两大类： 非发酵性和发酵性的腌制品。
➢ 非发酵性腌渍品的特点：腌渍时食盐用 量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只 能极其轻微地进行，其间还加用香料。
利用木屑等各种材料焖烧时所产生的 烟气来熏制食品。加工鱼、肉类制品的 重要手段之一。
二、 腌制的机理
腌制剂在食品腌制过程中形成溶液， 然后通过扩散和渗透作用进入食品组织 内,从而降低食品内的水分活度,提高渗透 压,进而抑制微生物和酶的活动,达到防止 食品腐败的目的。
（一）扩散和渗透
▪ 扩散 分子不规则热运动下固体、液体或气体浓 度均匀化的过程。 扩散总是从高浓度处向低浓度处转移，并 将继续到各处浓度均等时才停止。
３、温度 温度越高，扩散渗透速度越快。
但温度越高，微生物生长速度高。 鱼、肉宜在低温下进行，以5~7℃ 。
４、空气 缺氧是腌制蔬菜的必须条件，肉类腌制
时，保持缺氧环境将有利用于避免退色。
四、腌制品的成熟
▪ 成熟与品质 成熟包括化学和生化变化，蛋白质、脂肪、 色泽、风味发生变化。经历成熟才能形成 特有的色泽、风味和质地。 主要是微生物和肉、鱼肌肉组织内本身的活 动所引起。
➢ 发酵性腌渍品的特点：腌制时食盐用量 较低，同时有显著的乳酸发酵，并用醋 酸液或糖醋香料液浸渍而成，四川泡菜、 酸黄瓜等属于此类产品。
腌制
▪ 肉类：食盐、硝酸盐或亚硝酸盐及糖类等 腌制材料处理。如腊肉、火腿。
腌渍
果蔬类制品：用酸性调味液浸泡，分盐渍、 糖渍、醋渍。
蔬菜分非发酵型和发酵型。
烟熏
（二）渗透
溶剂从低浓度溶液经过半渗透膜向高浓 Hale Waihona Puke Baidu溶液扩散的过程。
食品腌渍过程中，食品内外溶液浓度借 渗透逐渐趋向平衡，食品外面溶液和食 品细胞内部溶液的浓度通过溶质扩散达 到均衡化。因此，腌渍过程实为扩散和 渗透结合的过程。
范特—霍夫(Van’t，Hoff)指 出理想气体的性质和溶液的渗透压 完全相似。
三、影响腌制的因素
１、食盐的纯度
食盐的主要成分为NaCl，常含有一些杂质， CaCl2和MgCl2具有苦味，在水溶液中Ca+2离 子和Mg+2离子浓度达到0.15～0.18％和在食盐 中达到0.6％时，即可察觉出有苦味；镁盐和 钙盐等会影响食盐向食品扩散渗透的速度。
２、食盐用量或盐浓度
盐浓度越大或用盐量越高，则食品中 食盐内渗量就大。 用量根据腌制目的、环境条件（气温、 对、品种及消费者口味）。 完全抑制微生物﹥ 25%；气温低，可少 些，气温高，要多些。 趋势：低盐腌制。
▪ 清水液面承受液柱的压力
P＝9.81ρh
h——溶液的液柱高度(米) ρ——溶液密度(千克／米3) 这个压力就是渗透压。渗透压的大小 取决于溶液溶质的浓度，而和溶液的数 量无关。 腌渍速度取决于于渗透压。
（三）食品的扩散渗透过程
▪ 食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的 过程。
二、腌制防腐原理
菌的生长； ▪ 浓度达到65%~75%时，才能抑制酵母菌
和霉菌生长。 ▪ 不同的糖抑菌效果不同（与分子量大小有
关）。
（二）腌制防腐作用
１、脱水作用（渗透压的作用）：
1%食盐→61.7KN/m2,大多数微生物的渗 透压30.7~61.5。 2、离子水化的影响(降低水分活度)：
食盐溶解于水后就会离解，第一离子的周围 聚集着一群水分子，微生物得不到自由水分。
用盐量
因食品原料和季节而异。 腌肉：17%~20%，冬季14%~15%，
夏季添加发色剂（亚硝酸钠低于 20mg/kg)。 生产西式火腿、肠制品及午餐肉时，常 用混合盐。
毒性作用：微生物对钠敏感，也可 能来源于氯离子。
对酶活力的影响：微生物分泌的酶 常在低浓度盐溶液中就遭到破坏。
盐液中缺氧的影响
食糖在食品保藏中的作用
▪ 糖浓度高达65~85%时才能抑制细菌和霉 菌的生长。
▪ 霉菌和酵母菌能容忍糖液的浓度比细菌 高得多。
因此，在糖渍保藏中防止霉菌和酵母常成 为主要问题。
▪ 成熟与色泽 肉类变色与肌红蛋白、血红蛋白的氧化、 还原有关。
成熟与风味
五、腌制方法
（一）盐腌 １．干腌法：利用干盐（结晶盐）或混合盐，
先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象，而 后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各 层间还应均匀地撒上食盐。各层依次压实， 在外加压或不加压的条件下，依靠外渗汁液 形成高渗透压使原料脱水进行腌制的方法。
第五章 食品腌渍保藏
用食盐、糖等腌渍材料处理食品原料， 使其渗入食品组织内，以提高其渗透压， 降低其水分活度，并有选择性地抑制微生 物的活动，促进有益微生物的活动，从而 防止食品的腐败，改善食品食用品质的加 工方法。
▪ 腌制的基本原理 ▪ 食品腌制剂及作用 ▪ 食品常用腌渍方法 ▪ 食品的烟熏
一、概述
爱因斯坦假设扩散物质的粒子为球形，则
D＝RT/N6πrη 温度越高，粒子的直径越小，介质的黏度越低，
扩散系数越大。
▪ 食盐和不同糖类在腌渍过程中的扩散速度 各不相同，例如，不同糖类在糖液中的扩 散速度可比较如下：
葡萄糖>蔗糖>饴糖中的糊精 (5.2l:3.80:1.00)。
在扩散过程中，扩散量(dQ)t和通过的 面积(Ｆ)及浓度的梯度(即单位距离浓度 的变化dc／dx)成正比。
dQ＝－DF(dc/dx)dτ
Q——物质扩散量
D——扩散系数(随溶质及溶剂的种类而异) F——面积 τ——扩散时间 dc/dx——浓度梯度(c－浓度、x－间距)
扩散速度 扩散系数
dQ/dτ＝DF·dc/dx
（一）腌制液浓度与微生物的关系
（1）盐渍 盐液浓度在1%以下，微生物生长活动不
受到影响。
浓度在1%~3%时，大多数微生物受到暂 时性抑制。
浓度达到10~15%时，大多数微生物如大 肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌就完全停止 生长。
某些乳酸菌、酵母菌和霉菌只有在 20~30%盐浓度才会受到抑制。
（2）糖渍 ▪ 浓度在1%~10%，促进微生物生长； ▪ 浓度﹥ 50%时才会阻止微生物大多数细
▪ 目的：增加风味、稳定颜色、改善结构、 有利保存。
▪ 方法： （１）盐腌的过程称为腌制，其制品有： 腌菜、腌肉等。 （２）加糖腌制食品的过程称糖渍， 其制品可称为糖渍品或糖藏食品
（３） 蔬菜腌制品按照应用的材料、腌 制的过程和成品的状态，可以分为两大类： 非发酵性和发酵性的腌制品。
➢ 非发酵性腌渍品的特点：腌渍时食盐用 量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只 能极其轻微地进行，其间还加用香料。
利用木屑等各种材料焖烧时所产生的 烟气来熏制食品。加工鱼、肉类制品的 重要手段之一。
二、 腌制的机理
腌制剂在食品腌制过程中形成溶液， 然后通过扩散和渗透作用进入食品组织 内,从而降低食品内的水分活度,提高渗透 压,进而抑制微生物和酶的活动,达到防止 食品腐败的目的。
（一）扩散和渗透
▪ 扩散 分子不规则热运动下固体、液体或气体浓 度均匀化的过程。 扩散总是从高浓度处向低浓度处转移，并 将继续到各处浓度均等时才停止。
３、温度 温度越高，扩散渗透速度越快。
但温度越高，微生物生长速度高。 鱼、肉宜在低温下进行，以5~7℃ 。
４、空气 缺氧是腌制蔬菜的必须条件，肉类腌制
时，保持缺氧环境将有利用于避免退色。
四、腌制品的成熟
▪ 成熟与品质 成熟包括化学和生化变化，蛋白质、脂肪、 色泽、风味发生变化。经历成熟才能形成 特有的色泽、风味和质地。 主要是微生物和肉、鱼肌肉组织内本身的活 动所引起。
➢ 发酵性腌渍品的特点：腌制时食盐用量 较低，同时有显著的乳酸发酵，并用醋 酸液或糖醋香料液浸渍而成，四川泡菜、 酸黄瓜等属于此类产品。
腌制
▪ 肉类：食盐、硝酸盐或亚硝酸盐及糖类等 腌制材料处理。如腊肉、火腿。
腌渍
果蔬类制品：用酸性调味液浸泡，分盐渍、 糖渍、醋渍。
蔬菜分非发酵型和发酵型。
烟熏
（二）渗透
溶剂从低浓度溶液经过半渗透膜向高浓 Hale Waihona Puke Baidu溶液扩散的过程。
食品腌渍过程中，食品内外溶液浓度借 渗透逐渐趋向平衡，食品外面溶液和食 品细胞内部溶液的浓度通过溶质扩散达 到均衡化。因此，腌渍过程实为扩散和 渗透结合的过程。
范特—霍夫(Van’t，Hoff)指 出理想气体的性质和溶液的渗透压 完全相似。
三、影响腌制的因素
１、食盐的纯度
食盐的主要成分为NaCl，常含有一些杂质， CaCl2和MgCl2具有苦味，在水溶液中Ca+2离 子和Mg+2离子浓度达到0.15～0.18％和在食盐 中达到0.6％时，即可察觉出有苦味；镁盐和 钙盐等会影响食盐向食品扩散渗透的速度。
２、食盐用量或盐浓度
盐浓度越大或用盐量越高，则食品中 食盐内渗量就大。 用量根据腌制目的、环境条件（气温、 对、品种及消费者口味）。 完全抑制微生物﹥ 25%；气温低，可少 些，气温高，要多些。 趋势：低盐腌制。
▪ 清水液面承受液柱的压力
P＝9.81ρh
h——溶液的液柱高度(米) ρ——溶液密度(千克／米3) 这个压力就是渗透压。渗透压的大小 取决于溶液溶质的浓度，而和溶液的数 量无关。 腌渍速度取决于于渗透压。
（三）食品的扩散渗透过程
▪ 食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的 过程。
二、腌制防腐原理
菌的生长； ▪ 浓度达到65%~75%时，才能抑制酵母菌
和霉菌生长。 ▪ 不同的糖抑菌效果不同（与分子量大小有
关）。
（二）腌制防腐作用
１、脱水作用（渗透压的作用）：
1%食盐→61.7KN/m2,大多数微生物的渗 透压30.7~61.5。 2、离子水化的影响(降低水分活度)：
食盐溶解于水后就会离解，第一离子的周围 聚集着一群水分子，微生物得不到自由水分。
用盐量
因食品原料和季节而异。 腌肉：17%~20%，冬季14%~15%，
夏季添加发色剂（亚硝酸钠低于 20mg/kg)。 生产西式火腿、肠制品及午餐肉时，常 用混合盐。
毒性作用：微生物对钠敏感，也可 能来源于氯离子。
对酶活力的影响：微生物分泌的酶 常在低浓度盐溶液中就遭到破坏。
盐液中缺氧的影响
食糖在食品保藏中的作用
▪ 糖浓度高达65~85%时才能抑制细菌和霉 菌的生长。
▪ 霉菌和酵母菌能容忍糖液的浓度比细菌 高得多。
因此，在糖渍保藏中防止霉菌和酵母常成 为主要问题。
▪ 成熟与色泽 肉类变色与肌红蛋白、血红蛋白的氧化、 还原有关。
成熟与风味
五、腌制方法
（一）盐腌 １．干腌法：利用干盐（结晶盐）或混合盐，
先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象，而 后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各 层间还应均匀地撒上食盐。各层依次压实， 在外加压或不加压的条件下，依靠外渗汁液 形成高渗透压使原料脱水进行腌制的方法。
第五章 食品腌渍保藏
用食盐、糖等腌渍材料处理食品原料， 使其渗入食品组织内，以提高其渗透压， 降低其水分活度，并有选择性地抑制微生 物的活动，促进有益微生物的活动，从而 防止食品的腐败，改善食品食用品质的加 工方法。
▪ 腌制的基本原理 ▪ 食品腌制剂及作用 ▪ 食品常用腌渍方法 ▪ 食品的烟熏
一、概述