原料乳的验收及预处理方法

（3）验收
感官检验
理化检验
①相对密度
作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标， 正常鲜乳的相对密度在1.028-1.032。
②酒精试验
为观察鲜乳的抗热性而采用的一种方法。 此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不 良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶 的乳和乳房炎乳等。
酒精浓度与酸度的关系
酒精浓度% 68 70 72
沸味及其他异味者； ⑥用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，
母牛所产的乳和停药后3d内的乳； ⑦添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生
的乳； ⑧酸度超过20T。
二、原料乳的验收
1.原料乳的收集与运输
（1）收集运输设备 ①奶桶 ②奶槽车
• ①奶桶
• 不锈钢或铝合金制造，容量40~50L，要求 桶身有足够的强度，耐酸碱；内壁光滑， 便于清洗；桶盖与桶身结合紧密。
称量元件
用称量罐称量时，牛乳从奶槽车被泵入一个罐脚装有称量元件的特殊罐中， 如图所示。该元件发出一个与罐重量成比例的信号。当牛乳进入罐中时，信 号的强度随罐的重量增加而增加。因此，所有的奶交付后，该罐内牛乳的重
量被记录下来，随后牛乳被泵入大贮奶罐。
图5-6 奶桶乳的接收，牛乳的称量和记录装 置
四、净乳
≥3.2
按GB/T5413．1检验 （凯氏定氮）
≥3.0
按GB/T 5409检验
≥8.3
（总固形物－脂肪）
按GB/T 5409检验 （滴定法）
≤18.0
按GB/T 5413.30检验 （减量法）
≤4.0
按GB/T 5409检验 （密度计）
1.028~1.032
微生物检验 ①细菌检查：
美兰还原试验 细菌总数测定 直接镜检 ②细胞数检验
脂肪（%）
≥3.10(2.8～5.0)
蛋白质（%）
≥2.95
酸度（以乳酸表示）（%）
≤0.162
杂质度（mg/kg）
≤4
汞（mg/kg）
≤0.01
六六六、滴滴涕（mg/kg）
≤0.1
抗生素（IU/L）
<0.03
3.细菌指标
表 6-5 原料乳的细菌指标 分级 平皿细菌总数分级指标法（万个/ml） 美蓝褪色时间分级指标法
（2）收奶过程
• 收奶过程包括原料乳质量的验收、计量、净 乳、冷却和贮存。
1.脱气装置 2.过滤器 3.牛乳流量计 4.中间贮存罐 5.预杀菌和冷却或仅为冷却 6.奶仓
• 收. 奶系统如图所示，用奶槽车把牧场或
奶站的原料乳运回乳品厂，由脱气装置 (1)将牛乳中的气体除去，通过过滤器(2) 将杂质过滤，由流量计(3)计量后，在中 间贮存罐(4)暂存,经板式热交换器(5)预 杀菌和冷却或仅为冷却后，再用离心泵 送到奶仓(6)贮存。
Ⅰ
≤50
Ⅱ
≤100
≥4h ≥2.5h
Ⅲ
≤200
Ⅳ
≤400
≥1.5h ≥40min
此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一者不 得收购：
①产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳； ②牛乳颜色有变化、呈红色、绿色或显著黄色者； ③牛乳中有肉眼可见杂质者； ④牛乳中有凝块或絮状沉淀者； ⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮
图5-3 容积计量
(二)重量法计量
• 1、称量奶槽车卸奶前后的重量，然后将前 者数值减去后者。如图5-4
• 2、用在底部带有称量元件的特殊称量罐称 量。如图5-5
• 3、收奶用奶桶送来的鲜乳，一般用磅秤计 量，并配有磅奶槽和受奶槽。如图5-6
图5-4 地磅与奶槽车
图55在 底部 带有 称量 元件 的特 殊称 量罐
1 、目的：除去机械杂质、乳腺组 织和白细胞，并减少微生物的数 量。使乳达到工业加工原料的要 求。
原料乳的验收及预处理方法
2020/4/8
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复习提问
1、乳的密度的概念？影响乳密度的因素？
2、吉尔涅尔度和乳酸度的概念？正常牛乳的吉尔 涅尔度和乳酸度？
2020/4/8
2
学习目标
1.了解原料乳的质量标准及验收方法。 2.掌握原料乳净化和冷却方法。
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一、原料乳的质量标准
我国规定生鲜牛乳收购的质量标准 （GB6914—86）包括感官指标、理化指 标及微生物指标。
直接镜检法 CMT法 ③抗生素残留量检验
TTC试验 滤纸圆片法 SNAP抗生素残留检测 系统
三、计量
(一)体积法: 体积法使用流量计，流量计在计量乳的同时也 能把乳中的空气计量进去,为了提高计量的精 确度，可在流量计前装一台脱气装置。 如图5-3所示，奶槽车的出口阀与一台脱气装 置相连，牛乳经过脱气后被泵送至流量计， 流量计不断显示牛乳的总流量。当所有牛乳 计量完毕，把一张卡放入流量计，记录下牛 乳的总体积。
②奶槽车
由汽车、奶槽、奶泵室、入孔、盖等构成，奶槽 由不锈钢制成，容量为5~10吨。内外壁有保温 材料。
1.吸乳管 2.过滤器 3.泵 4.空气分离器 5.计量装置 6.检查阀 7.阀组 8.罐出口 9.排乳管
无论哪种方式收集和运输，都应注意以下几点：
• 病牛的乳不能和健康牛的乳混合；含抗生素的牛 乳必须与其他乳分开。
质量标准
1．感官指标 正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可 见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。 不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮 味、霉味异常味。
2．理化指标
理化指标只有合格指标，不再分级。我国部颁标准 规定原料乳验收时的理化指标见表
正常牛乳白色或微带黄表 色6-4，鲜奶不理化得指含标 有肉眼可见的异 物，不项得有目红色、绿色或其他异色。指不能标有苦味、 咸味、密度涩（味20℃和/4℃饲） 料味、青贮味、≥ 霉1.0味280（异1.常028味～1.。032）
不出现絮片的酸度 20 T以下 19 T以下 18 T以下
③滴定酸度
测定乳的酸度可判定乳的新鲜程度。
④煮沸试验
验证原料乳中蛋白质的稳定性，判断其酸 度高低，测定原料乳在超高温杀菌中的稳 定性。
⑤乳成分的测定
项目 脂肪% 蛋白质% 非脂乳固体，% 酸度，°T 杂质度，mg/kg 相对密度
方法
指标
按GB/T 5409检验 （盖勃法）
• 防止乳在途中升温，特别在夏季，运输最后在夜 间或早晨，或用隔热材料盖好奶桶。
• 所采用的容器必须保持清洁卫生，并加以杀菌。
• 牛乳保持良好的冷却状态，不能混入空气。夏季 必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满， 避免因冻结而使容器破裂。
• 运输途中尽量缩短停留时间，避免牛乳变质。长 距离运送乳时，最后采用奶槽车。