《中式面点制作(第二版)》全套教案(高教版)

学生观察，认真思考
学会将实践知识用理 论的知识进行简要分析， 便 于学生理解。
简要分析基本功在成品制作
中的重要性
四、学生动脑，我们作为中 式面点制作人员应具备哪些 基本素质？
学生进行回答
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通过自己的专业学习体 会和感受， 使学生了解中式 面点制作人员应具备哪些
基本素质。
五、就大家目前所了解的中
学生分组进行讨论
学会将理论知识运用于实 际生活中。 学生可获得直观体验， 调动 学生的学习热情， 增强自信 心 , 取得成功喜悦。 通过生活中自己所经历、 所 感受到的事情， 使学生都能 明白其中的道理。 充分调动学生的参与热情。
（教案 4）
第四章烙制、烤制和炒制面点的操作技能
6
第一节 烙制面点的操作及实例
授课对象：三年制中职烹饪专业学生
本课类型：专业理论课
授课使用教材：高等教育出版社《中式面点制作》
知识目标：使学生了解面点制作基本功的重要性。
德育目标：培养学生提供专业化服务的意识。
情感目标：中式面点以手工操作技能为主，培养学生爱劳动，以劳动为荣的情感。
教学重点：中式面点制作人员的一般要求。 教学难点：如何真正重视基本功的训练。 教学关键：激发学生学习的兴趣
二、 1. 播放一段中式面点制 作过程的视频或教师做出示 范操作。
学生观察， 展开讨论， 小 组接力式回答
学生可获得直观体验， 调动 学生的学习热情， 学习主 动性，使课堂气氛活跃。
2．提出问题：在这个品种制
作过程中，大家认为有哪些
属于基本功？ 三、列举中式面点基本功的 相关技能，用相关视频或教 师示范增加学生的认识，并
第二章 煮制、蒸制面点的操作技能 第一节 煮制面点的操作及实例
授课对象：三年制中职烹饪专业学生
科目：中式面点制作
授课班级： 2008 级 烹饪专业
任课教师： ***
授课时间：第 * 周 第 * 课时
教学提示：本章主要介绍中式面点煮制、蒸制法的适用范围及煮制蒸制面点的主要特点。
，
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通过八宝粥、担担面、八宝荷叶饭、百合卷等实例品种介绍，使学生掌握煮制、蒸制面点的
中式面点制作电子教案目录
章目名称
课时分配
第一章
中式面点基本功训练
9
第二章 煮制、蒸制面点的操作技能
10
第三章 煎制、炸制面点的操作技能
10
第四章 烙制、炸制和炒制面点的操作
15
第五章 筵席面点设计及制作
10
第六章 各区域风味面点
12
第七章 创新品种操作技能
12
第八章 西式面点
10
第一章 中式面点基本功训练 第一节 中式面点基本功训练的重要性 第二节 中式面点基本操作技能 第三节 中式面点制作操作技能标准化训练 第二章 煮制、蒸制面点的操作技能 第一节 煮制面点的操作及实例 第二节 蒸制面点的操作及实例 第三章 煎制、炸制面点的操作及实例 第四章 烙制面点的操作及实例 第二节 烤制面点的制作与实例 第三节 炒制面点的操作及实例 第五章 筵席面点设计及制作 第一节 筵席面点设计知识 第二节 筵席面点装饰技艺 第三节 筵席面点配备举例 第六章 各区域风味面点 第一节 黄河流域面点 第二节 长江流域面点 第三节 珠江流域面点 第四节 龙江、松花江流域面点 第五节 少数民族风味面点 第七章 创新品种操作技能 第八章 西式面点 第一节 西式面点简介 第二节 泡芙类、挞类和排类西式面点实例 第三节 清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例 第四节 曲奇
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教师讲授重点 第一节 第一节 第一节 第一节 第一节 第一节 第七章 第一节
教案（ 1）
第一章 中式面制作基本功训练 第一节 中式面点制作基本功的重要性
授课对象：三年制中职烹饪专业学生
科目《中式面点制作》授课班级： 2008 级 烹饪专业
任课教师： ***
授课时间：第 * 周 第 * 课时
教学提示： 本章在阐述中式面点制作基本功的基础上，着重介绍中式面点基本操作技能及
五． 教学过程设计 教师活动
（一）制作好课件
（二）导入新课 1．播放一段中式面点三鲜锅 贴操作全过程 2．提出问题：三鲜锅贴的操 作过种中运用的是哪种工艺 方法？ （三）讲授新课
教师活动 根据学生回答导入煎制法的 概念
学生活动 学生预习 学生回答
学生活动 学生开展讨论
依视频内容归纳煎制面点的
工艺过程。 提出问题： 1. 大家平日接触的面点品种 有哪些是用煎的成熟方法？ 2. 煎制面点的主要特点有哪 些？
重点、难点解决方法： 以启发式教学法引导学生重视面点基本功的训练 教师教法：启发式教学法、引导发现法、讲授法、互动法。
学生学法：小组合作探究法、观察法
教具、学具准备：教学用课件等。
教学程序设计：课前准备 — 讲授新课 —教师总结 — 布置作业
教学内容设计、时间分配、板书设计、教学后记： （附后）
五． 教学过程设计 教师活动
操作要点， 并配有技能标准化训练考核表。 使学习者对中式面点制作有最基本的认识， 为以
后各章的学习奠定基础。
本章安排 9 课时，教师用 1 课时讲清中式面点制作基本功的相关知识，
用 8 课时示范指导
学生进行基本功的训练。
本节课为理论课 1 课时教案。 课题： 中式面点制作基本功的重要性
课时安排： 1 课时
教具、学具准备：教学用课件、各种面点的图片等。
教学程序设计：课前准备 — 讲授新课 —巩固新课 — 课堂小结 — 布置作业
教学内容设计、时间分配、板书设计、教学后记： （附后）
五． 教学过程设计 教师活动
（一）制作好课件
（二）导入新课（ 3 分钟） 1．播放一段中式面点葱花大 饼操作全过程。 2．提出问题：葱花大饼的操
学生通过了解分类后各举出 煎制面点的特点
1 ．学生进行回答 2．学生回答
1. 布置学生预习煎饼的操作 过程，下次课教师示范 2. 布置下节操作课学生备料 情况
学生分组讨论分配备料情况
教学目的 充分的课前准备是学习技 能的保证 设置 “问题情境”激发探 究热情
教学目的 调动课堂气氛 , 集中精神 , 最大限度的调动学生学习 积极性
教师活动 根据学生回答导入煮制法的 概念
依示范内容归纳煮制面点的 工艺过程。
学生活动 学生预习 学生回答
学生活动 学生开展讨论
学生通过了解分类后各举出 每个分类所代表时代。
教学目的 做好课前准备 1. 通过感性认识让同学们 了解我们要学的品种成熟 方法。 2. 设置 “问题”激发学生 求知的欲望和探究热情
本章安排 15 课时，教师上课时讲清烙制、烤制和炒制的概念及工艺过程，
6 课时示范三个
品种的操作全过程， 6 课时让学生进行实践操作。
本节课为理论课 1 课时教案。 课题：烙制面点的操作及实例
课时安排： 2 课时
本课类型：专业理论课
授课使用教材：高等教育出版社《中式面点制作》
知识目标：了解烙制法的适用范围及烙制面点的主要特点
德育目标：培养学生爱岗敬业精神
情感目标：培养学生以劳动为荣，不怕脏、不怕累，热爱中式面点制作
教学重点：烙制面点的主要特点 教学难点：烙制面点的主要特点 教学关键：依视频内容归纳烙制面点的工艺过程
重点、难点解决方法：引导学生观察、思考。 教师教法：引导发现法、讲授法、互动法。 学生学法：小组合作探究法、观察法。
教学目的 调动课堂气氛 , 集中精神 , 最大限度的调动学生学习 积极性。 学会将理论知识运用于实 际生活中。
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提出问题： 1. 大家平日接触的面点品种 有哪些是用煮的成熟方法？ 2. 煮制面点的主要特点有哪 些？ 1. 布置学生预习八宝粥的
操作过程， 下次课教师示 范 2. 布置下节操作课学生备 料情况
（一）制作好课件
（二）导入新课 通过前面大家对红案操作技
学生活动 学生预习
学生回答
教学目的 充分的课前准备是学习技 能的保证 设置 “问题情境”激发探 究热情
2
能的学习，你认为基本功重 要吗？ （三）讲授新课
教师活动 一、根据学生回答，导入中 式面点基本功的重要作用。
学生活动 学生开展讨论
教学目的 调动课堂气氛 , 集中精神 , 最大限度地调动学生学习 积极性
学生可获得直观体验， 调动 学生的学习热情， 增强自信
心 , 取得成功喜悦。
德育目标：培养学生敬业精神
情感目标：培养学生爱学习、学劳动，热爱中式面点制作。
教学重点：煮制面点的工艺方法 教学难点：煮制面点的操作要点 教学关键： 用八宝粥作为教学实例，让同学们从操作过程中理解煮制方法，掌握要领。
重点、难点解决方法： 教师教法：引导发现法、讲授法、互动法。 学生学法：小组合作探究法、观察法。
1. 布置学生预习葱花大饼的 操作过程，下次课教师示范 2. 布置下节操作课学生备料 情况
学生活动 学生开展讨论
学生通过了解分类后各举出 每个分类所代表菜品 有哪 些？ 1 ．学生进行回答
2．学生回答
教学目的 调动课堂气氛 , 集中精神 , 最大限度的调动学生学习 积极性 学会将理论知识运用于实 际生活中。
操作过程。
本章安排 10 课时，教师用 2 课时讲清煮制、蒸制的概念及工艺过程， 4 课时示范三个品种
的操作全过程， 4 课时让学生进行实践操作。
本节课为理论课 1 课时教案。 课题：煮制面点的操作及实例
课时安排： 1 课时
本课类型：专业理论课
授课使用教材：高等教育出版社《中式面点制作》
知识目标：了解中式面点煮制的工艺方法。
的操作全过程， 4 课时让学生进行实践操作。
本节课为理论课 1 课时教案。 课题：煎制面点的操作及实例 本课类型：专业理论课
课时安排： 2 课时
授课使用教材：高等教育出版社《中式面点制作》
知识目标：了解煎制法的适用范围及煎制面点的主要特点
德育目标：培养学生爱岗敬业精神
情感目标：树立从客人的食用需求出发，提供专业化服务的意识。
授课班级： 2008 级 烹饪专业 授课时间：第 * 周 第 * 课时
教学提示：本章主要介绍煎制、炸制法的概念，煎制、炸制面点的工艺过程及操作要点。通
过生煎馒头、肉丝两面黄、天津大麻花、泡泡油糕等实例品种的介绍，使学习者掌握煎制、
炸制面点的制作技能。
本章安排 10 课时，教师用 2 课时讲清煎制、炸制的概念及工艺过程， 4 课时示范三个品种
式 面 点 操 作 有 哪 些 操 作 要 每组派代表进行归纳回答
充分调动学生的积极性、 参与热情。
点？ 六、总结：基本功训练的重
随教师思考
梳理所学内容，使学习
要性及中式面点操作人员的
内容更加清晰
一般要求。
七、课后作业：
充分调动学生的参与热情。
预习中式面点基本操作
技能，便于下节课的进程。
（教案 2）
教具、学具准备：教学用课件等。
教学程序设计：课前准备 — 讲授新课 —巩固新课 — 布置作业
教学内容设计、时间分配、板书设计、教学后记： （附后）
五． 教学过程设计 教师活动
（一）制作好课件 （二）导入新课 1．示范黑米粥的操作全过程 2．提出问题：黑米粥的操作 过种中运用的是哪种工艺方 法？ （三）讲授新课
学生活动 学生预习 学生回答
7
教学目的 充分的课前准备是学习技 能的保证 设置 “问题情境”激发探 究热情
作过程中运用的是哪种工艺 方法？ （三）讲授新课
教师活动 根据学生回答导入烙制法的 概念
依视频内容归纳烙制面点的 工艺过程。
提出问题： 1. 大家平日接触的面点品种 有哪些是用烙的成熟方法？ 2. 烙制面点的主要特点有哪 些？
1 ．学生回答 2. 学生分组讨论
学生分组讨论分配备料情况
与日常生活联系紧密， 充分 调动学生的学习热情， 增强 自信心 , 取得成功喜悦。
充分调动学生的参与热情。
（教案 3）
第三章 煎制、炸制面点的操作技能 第一节 煎制面点的操作及实例
授课对象：三年制中职烹饪专业学生 科目：《中式面点制作》 任课教师： ***
科目：《中式面点制作》
授课班级： 2008 级 烹饪专业
任课教师： ***
授课时间：第 * 周 第 * 课时
教学提示：本章主要介绍烙制法、烤制法和炒制法的概念，烙制、烤制和炒制面点的工艺过
程及操作要点。 通过乾县锅盔、油酥饼、大虾饼、黄桥烧饼、重油炒面和扬州炒饭等实例
品种的介绍，使学习者掌握烙制、烤制和炒制面的制作技能。
教学重点：煎制面点的主要特点。 教学难点：煎制面点的主要特点。
教学关键：依视频内容归纳煎制面点的工艺过程。
重点、难点解决方法：引导学生观察、思考。
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教师教法：示范法、讲授法、互动法。 学生学法：观察法。 教具、学具准备：教学用课件等。 教学程序设计：课前准备 — 讲授新课 —巩固新课 — 课堂小结 — 布置作业 教学内容设计、时间分配、板书设计、教学后记： （附后）