第三章发酵豆制品ppt课件
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第三讲发酵豆制品.
4 大豆皂苷
大豆皂甙是从豆科植物中提取出来的一种五,环三萜类皂 甙，具有抗脂质氧化和降低过氧化脂质的作用, 且抑制过 氧化脂质对肝细胞的损伤 。
其它活性成分
腐乳作为一种大豆发酵制品, 还保留着大豆中天然存在的大 豆低聚糖、大豆磷脂、大豆植酸等其它活性成分。 在红腐乳的生产中, 加入了大量的红曲, 而红曲本身是一种 含有多种生理活性物质的发酵产物, 如含有降压作用的C-氨 基丁酸( GABA) , 降胆固醇的蒙纳可( Monacolin)K1J1L 等 活性物质。这更进一步增强了红腐乳的保健功效。 各种新型花色腐乳, 如羊菌腐乳、香菇腐乳、松茸腐乳、银 耳腐乳等, 又添加了富含维生素、氨基酸和多种药效成分和 生理活性物质的食药用真菌或其它营养物, 使得腐乳的营养 与保健功能大大增加。
一 腐乳 二 豆豉 三 豆瓣酱 四 其他
发酵豆制品多的营养保健价值
发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大 量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰 岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。
具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。 发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐 中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性 更强，且更易吸收。
腐乳发酵的微生物
豆豉含有大量能溶解血栓的纳豆激酶，还富含一些能产生 大量B族维生素和抗菌素的细菌，被称为是最有效的防治老 年心血管疾病、保持血管健康的食品。
发酵豆制品具有防治老年性痴呆症的功效。人体产生的乙 酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，现代医学认为 它的存在与老年痴呆症发病有关。
一 腐乳
腐乳，又称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。 大豆制成豆腐后经接种、前期培菌，搓毛。盐渍而成的口 味鲜美、风味独特、质地细腻、营养丰富的佐餐食品。 通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的，包括： 腐乳毛霉（Mucor sufu）、 鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus）、 总状毛霉（Mucor racemosus）， 还有根霉菌，如华根霉（Rhizopus chinensis）等。
发酵食品的制作PPT课件1 冀教版
5. 制作泡菜会用到哪种微生物（ B ） A. 曲霉 B. 乳酸菌
C. 青霉 D. 酵母菌
6. 酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的 两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关 系，不正确的是（ B ） A. 酵母菌—酿造酒 B. 乳酸菌—酿造醋 C. 酵母菌—做馒头 D. 乳酸菌—酸奶
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
探究竟
加热的作用 是什么呢？
注意：按照酒精灯使用的安 全规定进行操作。
4.将试管放在温暖的地方，每天观察这两支 试管，几天后你发现了什么？
试管 甲 乙 变质 不变质 现象
探究竟
注：甲为装有直玻璃管的试管， 乙为装有弯玻璃管的试管。
？？ ？
探究竟
上面这个实验说明 了什么问题？
？？ ？
探究竟
D某种病毒、 乳酸菌、 酵母菌
课堂检测
1. 食品腐败的主要原因是（ A ）
A. 细菌和真菌的生长繁殖
B. 水分的散失
C. 防腐剂的过量使用
D. 运输途中的挤压 2. 人们常把蔬菜放在冰箱的冷藏室中存放，
这属于食品保存措施中的（ B ）
A. 干燥保存 B. 低温保存
ห้องสมุดไป่ตู้C. 真空保存
D. 灭菌保存
3. 炎热的夏天，食物很容易变馊，引起食物腐败 变质的主要原因是（ C ）
A. 夏天空气潮湿，化学物质的污染严重
B. 食品本身的营养物质含量过高 C. 温度较高，食物中的细菌、真菌大量繁殖 D. 炎热的夏天，食物的水分蒸发过快
4. 制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了 （B） A. 隔绝空气，防止其他菌进入 B. 利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C. 防止灰尘污染 D. 使多种细菌在坛内快速增加
大豆的生长及豆制品 PPT
添加标题
从豆英内豆粒开始膨大起，
直到最大的体积和重量时止称鼓 粒期。开花后10天内，种子内的 干物质积累增加缓慢，之后的7 天增加很快，大部分干物质是在 这以后大约21天内积累的。鼓粒 期约30—40天。鼓粒完成时的种 于含水量约90％。鼓粒期是大豆 种子形成的重要时期，此时大豆 生育是否正常将决定每英粒数的 多少、粒重的高低和种子化学成 分。此时干旱或多雨致涝能造成 死英、秕粒、粒重下降而严重影 响产量。
28
豆腐的制作过程
6.一定时间凝固 了豆腐就好了， 就可以取出来了。
29
豆浆
豆浆蛋白质含量近似牛奶， 其中必需氨基酸种类较齐全， 消化率为85%左右，铁的含量 比牛奶高很多，也是多种营 养素含量丰富的传统食品。 需注意的是，在食用豆浆时 必须充分煮沸，避免由于豆 中胰蛋白酶抑制剂破坏不充 分、蛋白质难以消化吸收而 导致恶心、呕吐等不良症状。
大
01 种子萌发和出苗期
豆
的
02 幼苗期
一 生
03 花芽分化期
04 开花结荚期
CONTENTS
05
鼓粒期
06
成熟期
3
01
种子萌发和出苗期
4
种子萌发和出苗期
瞧，这是黄豆生的芽，多像小蝌蚪啊
把它种到土里让它继续生长吧
胚根首先从胚珠珠孔伸出，当胚根伸长到与种子等长时称发芽。 胚轴伸长，种皮脱落，子叶随下胚轴伸长露出土面，当子叶展开 时称出苗。条件适宜，播种后4—6天即可出苗。
18
06
成熟期
19
成熟期
叶片受黄脱路，豆粒脱水，
呈现品种固有性状，这时种
子含水己降至15％以下，直
到摇动植株时英内有轻微响
声，即为成熟期。 此时应当
从豆英内豆粒开始膨大起，
直到最大的体积和重量时止称鼓 粒期。开花后10天内，种子内的 干物质积累增加缓慢，之后的7 天增加很快，大部分干物质是在 这以后大约21天内积累的。鼓粒 期约30—40天。鼓粒完成时的种 于含水量约90％。鼓粒期是大豆 种子形成的重要时期，此时大豆 生育是否正常将决定每英粒数的 多少、粒重的高低和种子化学成 分。此时干旱或多雨致涝能造成 死英、秕粒、粒重下降而严重影 响产量。
28
豆腐的制作过程
6.一定时间凝固 了豆腐就好了， 就可以取出来了。
29
豆浆
豆浆蛋白质含量近似牛奶， 其中必需氨基酸种类较齐全， 消化率为85%左右，铁的含量 比牛奶高很多，也是多种营 养素含量丰富的传统食品。 需注意的是，在食用豆浆时 必须充分煮沸，避免由于豆 中胰蛋白酶抑制剂破坏不充 分、蛋白质难以消化吸收而 导致恶心、呕吐等不良症状。
大
01 种子萌发和出苗期
豆
的
02 幼苗期
一 生
03 花芽分化期
04 开花结荚期
CONTENTS
05
鼓粒期
06
成熟期
3
01
种子萌发和出苗期
4
种子萌发和出苗期
瞧，这是黄豆生的芽，多像小蝌蚪啊
把它种到土里让它继续生长吧
胚根首先从胚珠珠孔伸出，当胚根伸长到与种子等长时称发芽。 胚轴伸长，种皮脱落，子叶随下胚轴伸长露出土面，当子叶展开 时称出苗。条件适宜，播种后4—6天即可出苗。
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06
成熟期
19
成熟期
叶片受黄脱路，豆粒脱水，
呈现品种固有性状，这时种
子含水己降至15％以下，直
到摇动植株时英内有轻微响
声，即为成熟期。 此时应当
发酵豆制品－腐乳、豆豉等
¾菌种分类
毛霉型豆豉、根霉型豆豉、曲霉型豆豉和细菌型豆豉
¾营养价值
保留了大豆原有营养成分，去除了大豆中对人体不利的胰蛋白酶抑制物质和 植物血凝素，味道醇香可口，而且营养丰富，是人们喜爱的一种具有独特风 味的发酵食品。
同腐乳。一般浸泡 4~5小时，浸泡程 度以豆粒膨胀无皱 纹，手指能将豆瓣 分离即可。
装坛
辅料
封口 储藏
将前期培养好的豆腐坯放入已有园形木板垫底的缸 中，腌制时，注意将腐乳胚的切口(指未长菌丝的 一面)统一朝缸边，逐层加入食盐，下层腐乳坯少 放些食盐，上层腐乳坯多放些食盐。
后期发酵
酒酿卤 食盐 腌坯 红曲 水泥
装坛
辅料
封口 储藏
装坛是后期发酵工序的主要一关，先移去缸表面重 物，抽干腌渍卤，装坛时不可装得过紧，过紧发酵 不完全，中间有夹心。也不能装歪，如果装歪，直 接影响产品外观。装坛后，根据不同腐乳品种的要 求加入不同的辅料。
可使腐乳染成红色，加快腐乳的成熟
5. 甜味剂：蔗糖、萄萄糖和果糖
6. 胶凝剂
(1) 盐卤(MgCl2) (2) 石膏(CaSO4·2H2O)
7. 香辛料：胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、五香粉、
咖喱料、辣椒、姜等
8. 其他辅料：玫瑰花、桂花、虾料、香菇等
豆腐坯的制作工艺
水 大豆
胶凝剂 浸泡 磨豆 滤浆 煮浆 点浆 上厢
菌种制备 ① 纯种的斜面培养 ② 扩大的种子培养
③ 孢子悬液制备
前期发酵
豆腐坯 毛霉菌
接种
培养(又称发花)
凉花
搓毛
将摆好的豆腐坯，采用喷洒接种，使豆腐坯 的五个面均匀喷洒到菌悬液
前期发酵
豆腐坯 毛霉菌
接种
毛霉型豆豉、根霉型豆豉、曲霉型豆豉和细菌型豆豉
¾营养价值
保留了大豆原有营养成分，去除了大豆中对人体不利的胰蛋白酶抑制物质和 植物血凝素，味道醇香可口，而且营养丰富，是人们喜爱的一种具有独特风 味的发酵食品。
同腐乳。一般浸泡 4~5小时，浸泡程 度以豆粒膨胀无皱 纹，手指能将豆瓣 分离即可。
装坛
辅料
封口 储藏
将前期培养好的豆腐坯放入已有园形木板垫底的缸 中，腌制时，注意将腐乳胚的切口(指未长菌丝的 一面)统一朝缸边，逐层加入食盐，下层腐乳坯少 放些食盐，上层腐乳坯多放些食盐。
后期发酵
酒酿卤 食盐 腌坯 红曲 水泥
装坛
辅料
封口 储藏
装坛是后期发酵工序的主要一关，先移去缸表面重 物，抽干腌渍卤，装坛时不可装得过紧，过紧发酵 不完全，中间有夹心。也不能装歪，如果装歪，直 接影响产品外观。装坛后，根据不同腐乳品种的要 求加入不同的辅料。
可使腐乳染成红色，加快腐乳的成熟
5. 甜味剂：蔗糖、萄萄糖和果糖
6. 胶凝剂
(1) 盐卤(MgCl2) (2) 石膏(CaSO4·2H2O)
7. 香辛料：胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、五香粉、
咖喱料、辣椒、姜等
8. 其他辅料：玫瑰花、桂花、虾料、香菇等
豆腐坯的制作工艺
水 大豆
胶凝剂 浸泡 磨豆 滤浆 煮浆 点浆 上厢
菌种制备 ① 纯种的斜面培养 ② 扩大的种子培养
③ 孢子悬液制备
前期发酵
豆腐坯 毛霉菌
接种
培养(又称发花)
凉花
搓毛
将摆好的豆腐坯，采用喷洒接种，使豆腐坯 的五个面均匀喷洒到菌悬液
前期发酵
豆腐坯 毛霉菌
接种
苏教版高中生物选修一 边做边学 豆制品的发酵加工-制作腐乳(共14张PPT)
盐过多： 影响腐乳的口味
酒精过少：不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败
酒精过多：腐乳成熟时间延长
（2）总结腐乳的操作过程，说说防止杂菌污 染的措施有哪些？
加盐、加酒精、加香辛料
瓶子洗净、沸水消毒，瓶口密封
4 若你完成了腐乳制作，则可以从哪些方面 评价腐乳的质量
块型、色泽、口味等
当堂检测
1.关于豆腐乳的制作，不正确的说法是 A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 B.传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种 C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳 D.加盐腌制可避免豆腐乳变质
活动二 认识毛霉（自主学习）
阅读P38 “毛霉的生物学特性”
1 生物类型：__真__核__生物 2 代谢类型：__异__养__需__氧__型___ 3 生殖方式：以_孢__子___生殖方式为主 4 腐乳制作的原理：毛霉能分泌多种水解酶 _蛋__白__质___蛋_白__酶____小__分__子__肽__、__氨__基__酸___ 脂__肪______脂_肪_酶_____甘__油__、__脂__肪__酸______
4.（1）请总结出腐乳的制作流程图
制腐 乳胚
豆腐 上长 毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
蛋白酶等
（2）腐乳制作的原理主要利用了毛__霉___产生的__酶_类______通过
发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且易于消化和吸收。
（3）制作腐乳时用含水量为_7_0_%___左右的豆腐较适宜；用盐
腌制时，注意控制盐的用量是因为
豆腐长了白毛， 白毛是什么？
继续苦读，到了秋末他才想起此事。 打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐
毛霉
也变成了青色。他试着尝了一块，没
酒精过少：不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败
酒精过多：腐乳成熟时间延长
（2）总结腐乳的操作过程，说说防止杂菌污 染的措施有哪些？
加盐、加酒精、加香辛料
瓶子洗净、沸水消毒，瓶口密封
4 若你完成了腐乳制作，则可以从哪些方面 评价腐乳的质量
块型、色泽、口味等
当堂检测
1.关于豆腐乳的制作，不正确的说法是 A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 B.传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种 C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳 D.加盐腌制可避免豆腐乳变质
活动二 认识毛霉（自主学习）
阅读P38 “毛霉的生物学特性”
1 生物类型：__真__核__生物 2 代谢类型：__异__养__需__氧__型___ 3 生殖方式：以_孢__子___生殖方式为主 4 腐乳制作的原理：毛霉能分泌多种水解酶 _蛋__白__质___蛋_白__酶____小__分__子__肽__、__氨__基__酸___ 脂__肪______脂_肪_酶_____甘__油__、__脂__肪__酸______
4.（1）请总结出腐乳的制作流程图
制腐 乳胚
豆腐 上长 毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
蛋白酶等
（2）腐乳制作的原理主要利用了毛__霉___产生的__酶_类______通过
发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且易于消化和吸收。
（3）制作腐乳时用含水量为_7_0_%___左右的豆腐较适宜；用盐
腌制时，注意控制盐的用量是因为
豆腐长了白毛， 白毛是什么？
继续苦读，到了秋末他才想起此事。 打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐
毛霉
也变成了青色。他试着尝了一块，没
豆豉发酵制作工艺及研究PPT课件
本组实验结果显示在后发酵期间含量快速增长， 前期有段时间出现降低现象可能是因为发酵过程中 温度控制不好，温度太高抑制了酶的活性，也可能 是在实验过程中出现了误差造成的。
第27页/共35页
酸度变化 2.5
2
2.2
1.5
酸度（g/100g)
1
0.5
发酵天数/天
0
分析
0
5
10
15
20
发酵酸度直接影响豉曲中各种酶的活性，也影响微生物的生长代谢及
试剂：0.02%明矾，0.01%苯甲酸钠，浓盐酸溶液、氢氧化钠粉 末
第4页/共35页
老师补充建议：
1.米曲霉须接种活化 2.麸皮培养基配制和菌体的扩大培养 3.PDA培养基制备及灭菌 4.理化指标的测定方法
第5页/共35页
防止豆豉结块，利于菌体生长
三、改进后的方案：
菌种活化→菌种扩大培养→ 黄豆浸泡→ 蒸煮 →冷却→ 接种(加入面粉5%-6%）→ 制曲 →洗曲 →发酵→ 辅料混合→ 分装 → 指标测定
第23页/共35页
13、理化指标的测定
二、测酸度
• 根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液 中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终 点，按碱液的消耗量计算食品中的总 酸含量。
第24页/共35页
国标中的各项理化指标
项
目
水分（g / 100g） ≤
总酸（以乳酸计）（g /
100g）
≤
氨基酸态氮（以氮计）（g
/ 100g）
烘干前铺开
第30页/共35页
烘干后的成品
第31页/共35页
感官评价
• 色泽：曲霉生长及麦拉德褐变（主要原因）使豆子产 生颜色，大多数为深褐色或者黑色，少许黄色
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酸度变化 2.5
2
2.2
1.5
酸度（g/100g)
1
0.5
发酵天数/天
0
分析
0
5
10
15
20
发酵酸度直接影响豉曲中各种酶的活性，也影响微生物的生长代谢及
试剂：0.02%明矾，0.01%苯甲酸钠，浓盐酸溶液、氢氧化钠粉 末
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老师补充建议：
1.米曲霉须接种活化 2.麸皮培养基配制和菌体的扩大培养 3.PDA培养基制备及灭菌 4.理化指标的测定方法
第5页/共35页
防止豆豉结块，利于菌体生长
三、改进后的方案：
菌种活化→菌种扩大培养→ 黄豆浸泡→ 蒸煮 →冷却→ 接种(加入面粉5%-6%）→ 制曲 →洗曲 →发酵→ 辅料混合→ 分装 → 指标测定
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13、理化指标的测定
二、测酸度
• 根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液 中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终 点，按碱液的消耗量计算食品中的总 酸含量。
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国标中的各项理化指标
项
目
水分（g / 100g） ≤
总酸（以乳酸计）（g /
100g）
≤
氨基酸态氮（以氮计）（g
/ 100g）
烘干前铺开
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烘干后的成品
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感官评价
• 色泽：曲霉生长及麦拉德褐变（主要原因）使豆子产 生颜色，大多数为深褐色或者黑色，少许黄色
豆制品加工工艺学课件------第五节+发酵豆制品
l 克东腐乳： 红腐乳。色泽鲜红，质 地柔软，气味芳香，回 味绵长，有增进食欲之 功效。 独特之处在于细菌发酵， 中药配料。
二、豆豉
豆豉： 利用微生物分泌的蛋白酶的作用将大豆 蛋白质分解至一定程度时，用盐渍、加 酒、干燥等方法抑制微生物活性，延缓 发酵过程，使熟豆的部分蛋白质和水解 物在特定条件下保存下来，并在酶的作 用下，形成具有特定风味的发酵食品。
ü 溶血栓性，含纳豆激酶（NK），其中NK具有由食品纳 豆中摄取，安全性好；分子量小，更易为人体吸收；可 以由消化道吸收，可以口服；直接作用于纤维蛋白，是 纤溶酶原的激活剂，因此作用迅速；可以利用细菌发酵 生产，造价低廉； ü 维生素K与骨疏松症及促凝血作用，维生素K与钙协同 作用和合成与血液凝固有关的必须因子；
ü
细菌型豆豉（临沂豆豉、纳豆）
l l l l
产品形态不同：干豆豉、水豆豉 原料分类不同：大豆豆豉、黑豆豆豉、花生豆豉 产品口味不同：淡豆豉、咸豆豉 辅料不同：
酒豆、姜豉、椒豉、茄豉、葱豉、酱豉、香油豉……
阳江豆豉属于哪类豆豉？
2.2 豆豉的营养成分
l l l l l l l
水分：30-44%， 蛋白质：22-25%之间， 脂肪：7% 盐：12% 碳水化合物：10-20% 氨基态氮：0.6% 总酸：2.0%
1.2 腐乳的生产工艺
豆腐坯——接种——前发酵——搓毛——腌 坯——装坛——后发酵——成品 汤料
l
ü
豆腐坯
质量上要求洁白有弹性，块型整齐，厚薄均匀一致，表面 平整，切口光滑无蜂窝状。
ü
白坯的水分含量多少随腐乳的品种而异：白腐乳的白坯的 水分要略高于红腐乳，红腐乳的可高于青腐乳。
ü
一般白坯的含水量应在 65-75%之间，蛋白质含量在 14% 以上，脂肪在5%以上。
发酵工程--ppt课件(2024版)
罐，中间除了空气进入和尾气排出，与外部没 有物料交换。 ➢ 传统的生物产品发酵多用此过程。
分批发酵的优缺点
➢ 优点 操作简单 操作引起染菌的概率低 不会产生菌种老化和变异问题
➢ 缺点 非生产时间较长、设备利用率低
➢ 根据不同发酵类型，每批发酵需要十 几个小时到几周时间。
➢ 全过程包括空罐灭菌、加入灭过菌的 培养基、接种、发酵过程、放罐和洗 罐，所需时间的总和为一个发酵周期。
典型的分批发酵工艺流程图
微生物分批培养的生长曲线
1.延滞期 2.加速生长期 3.指数生长期 4.减速期 5.稳定期 6.衰亡期
4.3.1.2 连续发酵
以一定的速度向发酵罐内添加新鲜培养基， 同时以相同的速度流出培养液，从而使发酵罐 内的液量维持，微生物在稳定状态（恒定的基 质浓度、恒定的产物浓度、恒定的pH、恒定的 菌体浓度、恒定的比生长速率）下生长。
4 发酵工程
【学习目的】
1. 掌握发酵工程的基本类型和基本原理。 2. 了解典型发酵产品的生产工艺。 3. 认识发酵的基本过程及常用的发酵设备。
发酵（Fermentation）
最初来自拉丁语“发泡”（fervere），是指酵 母作用于果汁或者发芽谷物产生CO2的现象。
巴斯德：酵母在无氧环境下的呼吸过程。 生物化学：微生物在无氧时的代谢过程。
草莓栽培
微生物酶发酵 酶普遍存在于动植物中，在人类生活中发挥着
非常重要的作用。
微生物代谢产物发酵 ①氨基酸、蛋白质、核酸——初级代谢产物 ②抗生素、生长因子等——次级代谢产物
微生物转化发酵 利用微生物把一种化合物转变成结构相关的更
有经济价值的产物。 葡萄糖→Grapevine
生物工程发酵 DNA重组的“工程菌”理论上可以生产出多种代 谢产物。
分批发酵的优缺点
➢ 优点 操作简单 操作引起染菌的概率低 不会产生菌种老化和变异问题
➢ 缺点 非生产时间较长、设备利用率低
➢ 根据不同发酵类型，每批发酵需要十 几个小时到几周时间。
➢ 全过程包括空罐灭菌、加入灭过菌的 培养基、接种、发酵过程、放罐和洗 罐，所需时间的总和为一个发酵周期。
典型的分批发酵工艺流程图
微生物分批培养的生长曲线
1.延滞期 2.加速生长期 3.指数生长期 4.减速期 5.稳定期 6.衰亡期
4.3.1.2 连续发酵
以一定的速度向发酵罐内添加新鲜培养基， 同时以相同的速度流出培养液，从而使发酵罐 内的液量维持，微生物在稳定状态（恒定的基 质浓度、恒定的产物浓度、恒定的pH、恒定的 菌体浓度、恒定的比生长速率）下生长。
4 发酵工程
【学习目的】
1. 掌握发酵工程的基本类型和基本原理。 2. 了解典型发酵产品的生产工艺。 3. 认识发酵的基本过程及常用的发酵设备。
发酵（Fermentation）
最初来自拉丁语“发泡”（fervere），是指酵 母作用于果汁或者发芽谷物产生CO2的现象。
巴斯德：酵母在无氧环境下的呼吸过程。 生物化学：微生物在无氧时的代谢过程。
草莓栽培
微生物酶发酵 酶普遍存在于动植物中，在人类生活中发挥着
非常重要的作用。
微生物代谢产物发酵 ①氨基酸、蛋白质、核酸——初级代谢产物 ②抗生素、生长因子等——次级代谢产物
微生物转化发酵 利用微生物把一种化合物转变成结构相关的更
有经济价值的产物。 葡萄糖→Grapevine
生物工程发酵 DNA重组的“工程菌”理论上可以生产出多种代 谢产物。
《发酵豆制品》PPT课件
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10
三、腐乳酿造中的微生物学和生物学
（二）腐乳酿造过程中的生化变化
C、前期发酵
微生物在豆腐坯上繁殖生长并分泌各种酶的过程
基内菌丝：固定
发酵结束后形成柔韧皮膜
气生菌丝：包裹
酶系：蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、肽酶
代谢物：氨基酸、有机酸等
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11
三、腐乳酿造中的微生物学和生物学
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23
第二节 豆豉
豉：利用微生物分泌的蛋白酶的作用 将大豆蛋白质分解至一定程度时， 用盐渍、加酒、干燥等方法抑制酶 活，延缓发酵过程，使熟豆的部分 蛋白质和水解物在特定条件下保存 下来，形成具有特定风味的发酵食 品。
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24
• 中国传统发酵大豆制品—豆豉在中医药学上是一味中 药，也是一种传统的发酵大豆食品，被我国卫生部定 为第一批药食兼用品种，如中成药银翘解毒片、羚翘 解毒片中均含有豆豉。豆豉在我国有着十分悠久的历 史，且经久不衰，在唐代外传日本，据日本真人元开 撰写的《唐大和尚东征传》叙述鉴真和尚东渡所备物 资曰“备办海粮。红绿米、苓脂一百石，甜豉三十 石…”。豆豉原名“幽菽”，古时称大豆为“菽”，据 《中国化学史》解释，“幽菽”是大豆煮熟后，经过 幽闭发酵而成的意思，后更名为豆豉。国外以丹贝 Tempo（印度尼西亚根霉型豆豉）和纳豆Natto（日本 细菌型豆豉）著名。
编辑ppt
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• 新标准还增加了水溶性蛋白质理化指标。其中，红、白腐乳的水溶性 蛋白质每百克含量不低于3.2g，青腐乳不低于4.5g，酱腐乳不低于5g。 据北京市食品酿造研究所专家介绍，腐乳的原料大豆经发酵和水解过程 后，部分将转化为蛋白质。腐乳中水溶性蛋白质含量越高，腐乳品的营 养成分也越高，将该指标要求明确在标准中，是为了提高腐乳的营养成 分含量。 新标准按配料工艺将腐乳分为四类：红腐乳：又称红方，指在后期发 酵的汤料中，配以着色剂红曲，酿制而成的腐乳。白腐乳：又称白方， 指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为 主酿制而成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不 同的风味特色，目前大致包括糟方、油方、霉香、醉方、辣方等品种。 青腐乳：又称青方，俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程中，以低度盐 水为汤料酿制而成的腐乳，具有特有的气味，表面呈青色。酱腐乳：又 称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲 等）为主要辅料酿制而成的腐乳。
第三章 粮油制品加工技术(共117张PPT)
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二、油脂
在面制食品加工中，焙烤食品使用较 多的油脂，而且不同的焙烤食品对油脂的要
求不同。
植物油
动物油：奶油和猪油〔奶油是由牛奶〔黄油〕、 羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品〕
人造奶油
人造奶油是指精制食用油添加适量的水、 乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂 、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成
过渡阶段：面团外表出现游离水浸湿现象。面团变得 粘手而柔软。
破坏阶段：面团流动，不适合制作面包。
337
成熟面团
3388
2、发酵
• 面团发酵是面包加工过程中的关键工序。 • 〔1〕目的: • ①使酵母繁殖和发酵，产生CO2，促进体积膨大。
• ②面团中积累发酵产物，赋于产品芳香和风味。
• ③使面团具有良好的延伸性和多孔结构。 • ④增强持气能力。
7.食用色素：红色素、姜黄素；胭脂红、柠檬黄、日落黄、 亮蓝等。
27
问题
1、面筋存在于( B )。
A、面粉之中
B、面团之中
C、面粉和面团中均存在 D、面粉和面团中均不存在
2、在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且
筋力强的产品为〔 D 〕。
A 饼干 B 糕点 C 馒头 D 面包
3、某面粉的湿面筋含量为22%，是我国国家标准
225
七、食品添加剂
1.面粉改进剂：主要成分是聚丙烯酸钠，可以改 进面粉的品质：如面粉筋性、面团的稳定性、 面粉的褐变、成品的体积、挺立、结构、口感 、白度、亮度等。
2. 乳化剂：常用卵磷脂，其作用是使油、水和其 他原料均匀地分布在一起，促进制品组织细腻 ，质地均匀。
3. 疏松剂：常用小苏打〔碳酸氢钠〕和碳酸氢铵 ，可以使产品体积大，结构蓬松、细腻。
二、油脂
在面制食品加工中，焙烤食品使用较 多的油脂，而且不同的焙烤食品对油脂的要
求不同。
植物油
动物油：奶油和猪油〔奶油是由牛奶〔黄油〕、 羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品〕
人造奶油
人造奶油是指精制食用油添加适量的水、 乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂 、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成
过渡阶段：面团外表出现游离水浸湿现象。面团变得 粘手而柔软。
破坏阶段：面团流动，不适合制作面包。
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成熟面团
3388
2、发酵
• 面团发酵是面包加工过程中的关键工序。 • 〔1〕目的: • ①使酵母繁殖和发酵，产生CO2，促进体积膨大。
• ②面团中积累发酵产物，赋于产品芳香和风味。
• ③使面团具有良好的延伸性和多孔结构。 • ④增强持气能力。
7.食用色素：红色素、姜黄素；胭脂红、柠檬黄、日落黄、 亮蓝等。
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问题
1、面筋存在于( B )。
A、面粉之中
B、面团之中
C、面粉和面团中均存在 D、面粉和面团中均不存在
2、在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且
筋力强的产品为〔 D 〕。
A 饼干 B 糕点 C 馒头 D 面包
3、某面粉的湿面筋含量为22%，是我国国家标准
225
七、食品添加剂
1.面粉改进剂：主要成分是聚丙烯酸钠，可以改 进面粉的品质：如面粉筋性、面团的稳定性、 面粉的褐变、成品的体积、挺立、结构、口感 、白度、亮度等。
2. 乳化剂：常用卵磷脂，其作用是使油、水和其 他原料均匀地分布在一起，促进制品组织细腻 ，质地均匀。
3. 疏松剂：常用小苏打〔碳酸氢钠〕和碳酸氢铵 ，可以使产品体积大，结构蓬松、细腻。
高中生物新人教版选择性必修3传统发酵技术的应用课件(42张)
(2)在制作果醋的过程中,醋酸菌从何而来?采取什么措 施可以加快果醋的制作过程? 提示:来自空气。为发酵液通入无菌空气。 (3)果醋表面会出现一层菌膜,该膜的形成与哪种微生物 有关? 提示:醋酸菌。 (4)若要评价制作的果醋是否成功,可采用什么方式? 提示:可通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝等方式进行 。
30～35℃
需要充足的氧气
7～8d
2.制作过程。 (1)用具消毒:将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干 净,并用体积分数为70%的 酒精 消毒,晾干备用
(2)挑选、冲洗葡萄:先 用清水冲洗1~2次 ,再去除枝梗和 腐烂的籽粒,沥干
(3)榨汁:用榨汁机榨取葡萄汁,将葡萄汁装入发酵瓶中, 盖好瓶盖
(4)果酒发酵
(5)封坛发酵:向坛盖边沿的水槽中注满水,并在发 酵过程中注意经常向水槽中补充水,根据室内 温度 控 制发酵时间
探究三 果酒和果醋的制作 阅读教科书第6、7页相关内容,分析“探究·实践:制作果
酒和果醋”,说明果酒和果醋的制作原理,简述果酒和果醋
制作的过程。
1.制作原理及发酵条件。
项目 制 菌种 作 原 反应 理
() A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌 C.若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是大量的食盐
抑制了乳酸菌的发酵过程 D.制作泡菜过程中,有机物的干重和种类将减少
解析:制作泡菜时,用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒; “ 陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌,因此加入“陈泡菜水” 可提供乳酸菌; “咸而不酸”是由于加入的食盐过多,抑 制了乳酸菌无氧呼吸产生乳酸的过程; 乳酸菌的生命 活动消耗有机物,将有机物转变成其他物质,因此有机 物的干重下降,种类增多。 答案:D
(4)为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不宜多吃腌制 蔬菜? 提示:腌制蔬菜中亚硝酸盐含量高,人体摄入过多的亚 硝酸盐会对身体造成危害。
八年级生物发酵技术3(PPT)3-3
分析与讨论
1、做馒头时，常常用温水和面，并在面团 中加入一些酵母菌，一段时间后，面团会发 生怎样的变化？
2、在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包 酵母，进行搅拌。将这个杯中的液体倒入 透明的玻璃瓶或矿泉水瓶内，再往瓶内加 一些温开水。将一个小气球挤瘪后套在瓶 口，将瓶子放在温暖的环境中。一段时间 后，会发生怎样的现象？
白的% 左右，盐溶性蛋白占花生蛋白的 %。盐溶性蛋白主要包括花生球蛋白和伴花生球蛋白，花生球蛋白是由两个亚基组成的二聚体，伴生花生球蛋白由 到 个亚基组成。花生中的蛋白与动物性蛋白营养差异不大，而且不含胆固醇，花生蛋白的花生蛋白的生物价为 8， 蛋白效价为 .，其营养价值在植物性蛋白 质中仅次于大豆蛋白 [] 。花生果；跨境企业退税 跨境企业退税 ； 实还含脂肪、糖类、维生素A、维生素B、维生素E、维生素K，以 及矿物质钙、磷、铁等营养成分，含有8种人体所需的氨基酸及不饱和脂肪酸，含卵磷脂、胆碱、胡萝卜素、粗纤维等物质。花生含有一般杂粮少有的胆碱、 卵磷脂，可促进人体的新陈代谢、增强记忆力，可益智、抗衰老、延寿 [] 。 用价值 抗老化性：花生果实中所含有的儿茶素、赖氨酸对人体起抗老化的作用。 凝血止血：花生果衣中含有油脂，多种维生素，并含有使凝血时间缩短的物质，能对抗纤维蛋白的溶解，有促进骨髓制造血小板的功能，对多种出血性疾病 有止血的作用，对原发病有一定的治疗作用，对人体造血功能有益 [] 。 滋血通乳：花生果实中的脂肪油和蛋白质，对妇女产后乳汁不足者，有滋补气血， 养血通乳作用 [] 。 促进发育：花生果实中钙含量极高，钙是构成人体骨骼的主要成分，故多食花生，可以促进人体的生长发育 [] 。 增强记忆：花生果实中 的卵磷脂和脑磷脂，是神经系统所需要的重要物质，能延缓脑功能衰退，抑制血小板凝集，防止脑血栓形成。实验证实，常食花生可改善血液循环、增强记 忆、延缓衰老 [] 。 食疗价值 降低胆固醇：花生油中含有的亚油酸，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸排出体外，避免胆固醇在体内沉积，减少因胆固醇在人 体中超过正常值而引发多种心脑血管疾病的发生率 [] 。 延缓人体衰老：花生果实中的锌元素含量普遍高于其他油料作物。锌能促进儿童大脑发育，有增强 大脑的记忆功能，可激活中老年人脑细胞，延缓人体过早衰老，抗老化 [] 。 促进儿童骨骼发育：花生果实含钙量丰富，促进儿童骨骼发育，防止老年人骨 骼退行性病变发生 [] 。 预防肿瘤：花生果实、花生油中的白藜芦醇是肿瘤疾病的天然化学预防剂，能降低血小板聚集，预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血 管疾病 [] 。 最新研究成果 年月，福建农林大学获悉，该校庄伟建教授科研团队的研究成果“栽培种花生基因组揭示了豆科植物的核型、多倍体进化和作物 驯化”于日前在国际学术权威刊物英国《自然·遗传学》杂志在线发表。该项研究在全世界范围内首次破译了四倍体
1、做馒头时，常常用温水和面，并在面团 中加入一些酵母菌，一段时间后，面团会发 生怎样的变化？
2、在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包 酵母，进行搅拌。将这个杯中的液体倒入 透明的玻璃瓶或矿泉水瓶内，再往瓶内加 一些温开水。将一个小气球挤瘪后套在瓶 口，将瓶子放在温暖的环境中。一段时间 后，会发生怎样的现象？
白的% 左右，盐溶性蛋白占花生蛋白的 %。盐溶性蛋白主要包括花生球蛋白和伴花生球蛋白，花生球蛋白是由两个亚基组成的二聚体，伴生花生球蛋白由 到 个亚基组成。花生中的蛋白与动物性蛋白营养差异不大，而且不含胆固醇，花生蛋白的花生蛋白的生物价为 8， 蛋白效价为 .，其营养价值在植物性蛋白 质中仅次于大豆蛋白 [] 。花生果；跨境企业退税 跨境企业退税 ； 实还含脂肪、糖类、维生素A、维生素B、维生素E、维生素K，以 及矿物质钙、磷、铁等营养成分，含有8种人体所需的氨基酸及不饱和脂肪酸，含卵磷脂、胆碱、胡萝卜素、粗纤维等物质。花生含有一般杂粮少有的胆碱、 卵磷脂，可促进人体的新陈代谢、增强记忆力，可益智、抗衰老、延寿 [] 。 用价值 抗老化性：花生果实中所含有的儿茶素、赖氨酸对人体起抗老化的作用。 凝血止血：花生果衣中含有油脂，多种维生素，并含有使凝血时间缩短的物质，能对抗纤维蛋白的溶解，有促进骨髓制造血小板的功能，对多种出血性疾病 有止血的作用，对原发病有一定的治疗作用，对人体造血功能有益 [] 。 滋血通乳：花生果实中的脂肪油和蛋白质，对妇女产后乳汁不足者，有滋补气血， 养血通乳作用 [] 。 促进发育：花生果实中钙含量极高，钙是构成人体骨骼的主要成分，故多食花生，可以促进人体的生长发育 [] 。 增强记忆：花生果实中 的卵磷脂和脑磷脂，是神经系统所需要的重要物质，能延缓脑功能衰退，抑制血小板凝集，防止脑血栓形成。实验证实，常食花生可改善血液循环、增强记 忆、延缓衰老 [] 。 食疗价值 降低胆固醇：花生油中含有的亚油酸，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸排出体外，避免胆固醇在体内沉积，减少因胆固醇在人 体中超过正常值而引发多种心脑血管疾病的发生率 [] 。 延缓人体衰老：花生果实中的锌元素含量普遍高于其他油料作物。锌能促进儿童大脑发育，有增强 大脑的记忆功能，可激活中老年人脑细胞，延缓人体过早衰老，抗老化 [] 。 促进儿童骨骼发育：花生果实含钙量丰富，促进儿童骨骼发育，防止老年人骨 骼退行性病变发生 [] 。 预防肿瘤：花生果实、花生油中的白藜芦醇是肿瘤疾病的天然化学预防剂，能降低血小板聚集，预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血 管疾病 [] 。 最新研究成果 年月，福建农林大学获悉，该校庄伟建教授科研团队的研究成果“栽培种花生基因组揭示了豆科植物的核型、多倍体进化和作物 驯化”于日前在国际学术权威刊物英国《自然·遗传学》杂志在线发表。该项研究在全世界范围内首次破译了四倍体
大豆制品的加工PPT课件
二、大豆低聚糖的应用 1、用作双歧杆菌的促生因子 2、一些糖类的替代品
因其热稳定性高，甜味纯正，不被人体消化吸 收，可作为糖尿病人、肥胖病人等的甜味剂替代品。 3、各种饮料的配制原料或添加剂
第六节 大豆中生物活性成分的提取及应用
大豆异黄酮的提取与应用 一、大豆异黄酮的化学组成及结构
二、大豆异黄酮的提取 大豆异黄酮可以采用甲醇、乙醇、乙酸乙酯等溶
它们是人体肠道内有益菌-双歧杆菌的增殖因子， 对人体生理功能提高有很好的作用。
大豆中的不溶性碳水化合物 果胶质、纤维素 纤维有延缓食物消化吸收的功能，可以降低对糖、
中性脂肪和胆固醇的吸收，对人体产生保健功能。
✓ 2.蛋白质 分为清蛋白和球蛋白，其中球蛋白占到90%左 右，球蛋白中7S和11S球蛋白之和占总蛋白含量 的70%以上。
一般控制磨碎细度为100-200目。
4、煮浆 煮浆是蛋白质热变性的过程，其目的为：
（1）通过加热使蛋白质变性，为后序点浆创造必 要条件。
（2）消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异 味，提高营养价值，延长产品的保鲜期。
（3）煮浆过程中蛋白质能与少量脂肪结合形成脂 蛋白，使豆浆产生香气。
5、凝固与成型 凝固：借助凝固剂的作用，使大豆蛋白质由溶胶状态
主要内容
大豆的结构与成分 传统豆制品的生产 豆乳制品 豆乳粉及豆浆晶的生产 大豆低聚糖的制取及应用 大豆中生物活性成分的提取及应用 大豆加工副产品的综合利用
第一节 大豆的结构与成分
一、大豆子粒的形态结构及组成
二、大豆的主要化学成分 1.碳水化合物
大豆中的可溶性碳水化合物 人体内的的消化酶不能分解水苏糖、棉子糖，但
柠檬酸、醋酸、延胡索酸等。异黄酮抗氧化。
三、大豆蛋白质的性质 1.溶解性
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二、腐乳的种类
分类 腌制型 毛霉型 根霉型
细菌型
特点
代表产品
直接腌制，发酵期长，不够细腻 绍兴棋方腐乳
氨基酸含量低
口感细腻，具有腐乳特殊香气， 王致和腐乳
“体”好
37℃高温发酵，克服毛霉 低温生产的季节限制
南京腐乳
采用低盐高温和小球菌发酵， 克东腐乳
风味独特
腐乳的种类
• 大豆制成豆腐后经接种、前期培菌、搓毛、盐渍而成的口 味鲜美、风味独特、质地细腻、营养丰富的佐餐食品。
2、酵母菌 鲁氏酵母 啤酒酵母 3、细菌 小球菌
三、腐乳酿造中的微生物学和生物学
（二）腐乳酿造过程中的生化变化
C、前期发酵
微生物在豆腐坯上繁殖生长并分泌各种酶的过程
基内菌丝：固定
发酵结束后形成柔韧皮膜
气生菌丝：包裹
酶系：蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、肽酶
代谢物：氨基酸、有机酸等
三、腐乳酿造中的微生物学和生物学
（二）腐乳酿造过程中的生化变化
D、后期发酵 腌坯：
a、食盐使坯体析出水分， 收缩，变硬，不易散乱；
b、抑制蛋白酶活性，使 蛋白质分解慢，有利香气 形成
c、防腐 d、增加咸味，与氨基酸协同 产生鲜味
配料——红曲、黄酒、香辛料： 抑菌、上色、增香
装坛陈酿： 蛋白质降解：增鲜及改善营养 淀粉水解：增加糖酸醇酯 产色素：红曲、黄酮 有机酸 维生素类 体态变化
腐乳新标准及意义
• 我国首部腐乳行业标准是在1993年制定的。随着国内 腐乳行业的迅速发展，新产品层出不穷，旧的标准已 不能适应整个行业的发展需求。新标准由北京市食品 酿造研究所等单位联合起草，将“腐乳”产品定义为： 以大豆为主要原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵 制成的调味、佐餐制品。 腐乳新标准与前标准最重要的区别是降低了食盐 含量的下限。原标准要求：红、白腐乳的食盐下限为 每百克不低于8克，青腐乳为每百克不低于10克，酱腐 乳为每百克不低于11克，而新标准则将食盐下限全部 调整为每百克不低于6.5克。新的含盐量标准使腐乳产 品更加有利于人体健康，同时，也使企业能开发更多 的新产品，不必受高含盐量要求的制约。
• （1） 色：配料不同，色泽不同，加红曲呈红色，不加现 黄白色或金黄色。
• 酪氨酸酶催化酪氨酸氧化为多巴醌，重排、氧化、聚合， 是黑色素。
• 白腐乳一般不暴露在空气中。 • （2） 香：来源于感染的杂菌如青霉、绞连孢霉、酵母菌、
杆菌等，其次是来源于后发酵添加的配料成分。如辣椒、 胡椒。 • （3） 味：鲜味为氨基酸，菌体自溶后核酸降解产生的鸟 苷酸和肌苷酸；食盐带来的咸味。面曲的甜味。
第四章 发酵豆制品
腐乳 腊八豆 纳豆 豆豉
第一节 腐乳
大豆制成豆腐后经接种、前期培菌、 搓毛、盐渍而成的口味鲜美、风味独特、 质地细腻、营养丰富的佐餐食品。
• 腐乳的营养价值高，蛋白质14%，脂肪5%， 碳水化合物6%，每100g热量为544KJ。并 含 有 较 多 的 B 族 维 生 素 ， 特 别 是 B12 。 （ 100g 中 ， 红 腐 乳 0.8mg ， 青 方 1.88— 9.8mg），必需氨基酸含量丰富。
• 腐乳主要以表面的颜色、原材料的配方、酿造后呈现出来 的不同风味而区分，生产工艺过程基本相同。常见品种有：
• 红方：添加红曲的豆腐乳 • 糟方：添加糟米的豆腐乳 • 醉方：添加黄酒 • 青方：表面色青的臭豆腐乳 • 白方：普通，秋冬生产
三、腐乳酿造中的微生物学和生物学
（一）腐乳酿造中的微生物 1、霉菌 A、毛霉：蛋白酶活性高 鲁氏毛霉 总状毛霉 腐乳毛霉 B、根霉：糖化力强 华根霉 米根霉 C、红曲霉
酵的汤料中，配以着色剂红曲，酿制而成的腐乳。白腐乳：又称白方， 指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为 主酿制而成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不 同的风味特色，目前大致包括糟方、油方、霉香、醉方、辣方等品种。 青腐乳：又称青方，俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程中，以低度盐 水为汤料酿制而成的腐乳，具有特有的气味，表面呈青色。酱腐乳：又 称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲 等）为主要辅料酿制而成的腐乳。
一、原辅料
1、豆 大豆 冷榨豆饼（部分变性）
豆粕（低沸点溶剂提取后的产物， 保留较多的水溶性蛋白）
2、水：符合饮用水要求 硬度小，防止蛋白质沉淀 3、凝固剂 A.中性盐类： 盐卤（MgCl2） 石膏（CaSO4） B.酸类：葡萄糖酸内酯
4、食盐 5、消泡剂：
油、脂肪酸和甘油 单脂
6、调味料
黄酒、红曲、面曲、 糟米、香辛料
• 新标准还增加了水溶性蛋白质理化指标。其中，红、白腐乳的水溶性 蛋白质每百克含量不低于3.2g，青腐乳不低于4.5g，酱腐乳不低于5g。 据北京市食品酿造研究所专家介绍，腐乳的原料大豆经发酵和水解过程 后，部分将转化为蛋白质。腐乳中水溶性蛋白质含量越高，腐乳品的营 养成分也越高，将该指标要求明确在标准中，是为了提高腐乳的营养成 分含量。 新标准按配料工艺将腐乳分为四类：红腐乳：又称红方，指在后期发
• 腐乳等发酵豆制品不仅营养丰富，而且具有降低胆固醇含量、降 血压、预防骨质疏松症、降血糖等多种功能，是十分好的健康食 品。 研究结果表明，发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它
是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮 功能性更强，且更易吸收。
大豆蛋白被酶分解能够产生可以抑制血管紧张素转换酶活性的
• （4） 体：菌丝体构成的被膜，质地嫩滑。
腐乳的质量标准
• SB/T10170—93腐乳的质量标准和检验方 法，规定了从大豆到腐乳生产过程和方法 但不适应以腐乳为原料的其他再加工不具 有腐乳形态的产品。
• 产品规定了外观感官、理化、卫生指标， 规定了水分、水溶性无盐固形物、产过程是将大豆浸泡，经磨浆、滤浆、 煮浆、点脑、压榨、切块制成豆腐白坯，再经 过接踵、前期培菌、搓毛、盐渍成盐坯，再将 配制的汤料与盐坯装入坛中密封发酵而成。
腐乳的工艺流程
• 大豆 点花 培养 成品
浸泡 压榨 晾花
磨浆 划块 腌坯
刮浆 煮浆 豆腐坯 接踵 装坛 后熟
腐乳色、香、味、型形成机理