第三章发酵豆制品ppt课件
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• 腐乳主要以表面的颜色、原材料的配方、酿造后呈现出来 的不同风味而区分，生产工艺过程基本相同。常见品种有：
• 红方：添加红曲的豆腐乳 • 糟方：添加糟米的豆腐乳 • 醉方：添加黄酒 • 青方：表面色青的臭豆腐乳 • 白方：普通，秋冬生产
三、腐乳酿造中的微生物学和生物学
（一）腐乳酿造中的微生物 1、霉菌 A、毛霉：蛋白酶活性高 鲁氏毛霉 总状毛霉 腐乳毛霉 B、根霉：糖化力强 华根霉 米根霉 C、红曲霉
腐乳新标准及意义
• 我国首部腐乳行业标准是在1993年制定的。随着国内 腐乳行业的迅速发展，新产品层出不穷，旧的标准已 不能适应整个行业的发展需求。新标准由北京市食品 酿造研究所等单位联合起草，将“腐乳”产品定义为： 以大豆为主要原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵 制成的调味、佐餐制品。 腐乳新标准与前标准最重要的区别是降低了食盐 含量的下限。原标准要求：红、白腐乳的食盐下限为 每百克不低于8克，青腐乳为每百克不低于10克，酱腐 乳为每百克不低于11克，而新标准则将食盐下限全部 调整为每百克不低于6.5克。新的含盐量标准使腐乳产 品更加有利于人体健康，同时，也使企业能开发更多 的新产品，不必受高含盐量要求的制约。
• （4） 体：菌丝体构成的被膜，质地嫩滑。
腐乳的质量标准
• SB/T10170—93腐乳的质量标准和检验方 法，规定了从大豆到腐乳生产过程和方法 但不适应以腐乳为原料的其他再加工不具 有腐乳形态的产品。
• 产品规定了外观感官、理化、卫生指标， 规定了水分、水溶性无盐固形物、食盐、 砷、铅、黄曲霉毒素等指标
第四章 发酵豆制品
腐乳 腊八百度文库 纳豆 豆豉
第一节 腐乳
大豆制成豆腐后经接种、前期培菌、 搓毛、盐渍而成的口味鲜美、风味独特、 质地细腻、营养丰富的佐餐食品。
• 腐乳的营养价值高，蛋白质14%，脂肪5%， 碳水化合物6%，每100g热量为544KJ。并 含 有 较 多 的 B 族 维 生 素 ， 特 别 是 B12 。 （ 100g 中 ， 红 腐 乳 0.8mg ， 青 方 1.88— 9.8mg），必需氨基酸含量丰富。
2、酵母菌 鲁氏酵母 啤酒酵母 3、细菌 小球菌
三、腐乳酿造中的微生物学和生物学
（二）腐乳酿造过程中的生化变化
C、前期发酵
微生物在豆腐坯上繁殖生长并分泌各种酶的过程
基内菌丝：固定
发酵结束后形成柔韧皮膜
气生菌丝：包裹
酶系：蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、肽酶
代谢物：氨基酸、有机酸等
三、腐乳酿造中的微生物学和生物学
• 腐乳等发酵豆制品不仅营养丰富，而且具有降低胆固醇含量、降 血压、预防骨质疏松症、降血糖等多种功能，是十分好的健康食 品。 研究结果表明，发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它
是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮 功能性更强，且更易吸收。
大豆蛋白被酶分解能够产生可以抑制血管紧张素转换酶活性的
酵的汤料中，配以着色剂红曲，酿制而成的腐乳。白腐乳：又称白方， 指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为 主酿制而成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不 同的风味特色，目前大致包括糟方、油方、霉香、醉方、辣方等品种。 青腐乳：又称青方，俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程中，以低度盐 水为汤料酿制而成的腐乳，具有特有的气味，表面呈青色。酱腐乳：又 称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲 等）为主要辅料酿制而成的腐乳。
二、腐乳的种类
分类 腌制型 毛霉型 根霉型
细菌型
特点
代表产品
直接腌制，发酵期长，不够细腻 绍兴棋方腐乳
氨基酸含量低
口感细腻，具有腐乳特殊香气， 王致和腐乳
“体”好
37℃高温发酵，克服毛霉 低温生产的季节限制
南京腐乳
采用低盐高温和小球菌发酵， 克东腐乳
风味独特
腐乳的种类
• 大豆制成豆腐后经接种、前期培菌、搓毛、盐渍而成的口 味鲜美、风味独特、质地细腻、营养丰富的佐餐食品。
（二）腐乳酿造过程中的生化变化
D、后期发酵 腌坯：
a、食盐使坯体析出水分， 收缩，变硬，不易散乱；
b、抑制蛋白酶活性，使 蛋白质分解慢，有利香气 形成
c、防腐 d、增加咸味，与氨基酸协同 产生鲜味
配料——红曲、黄酒、香辛料： 抑菌、上色、增香
装坛陈酿： 蛋白质降解：增鲜及改善营养 淀粉水解：增加糖酸醇酯 产色素：红曲、黄酮 有机酸 维生素类 体态变化
四、工艺过程
腐乳的生产过程是将大豆浸泡，经磨浆、滤浆、 煮浆、点脑、压榨、切块制成豆腐白坯，再经 过接踵、前期培菌、搓毛、盐渍成盐坯，再将 配制的汤料与盐坯装入坛中密封发酵而成。
腐乳的工艺流程
• 大豆 点花 培养 成品
浸泡 压榨 晾花
磨浆 划块 腌坯
刮浆 煮浆 豆腐坯 接踵 装坛 后熟
腐乳色、香、味、型形成机理
一、原辅料
1、豆 大豆 冷榨豆饼（部分变性）
豆粕（低沸点溶剂提取后的产物， 保留较多的水溶性蛋白）
2、水：符合饮用水要求 硬度小，防止蛋白质沉淀 3、凝固剂 A.中性盐类： 盐卤（MgCl2） 石膏（CaSO4） B.酸类：葡萄糖酸内酯
4、食盐 5、消泡剂：
油、脂肪酸和甘油 单脂
6、调味料
黄酒、红曲、面曲、 糟米、香辛料
• （1） 色：配料不同，色泽不同，加红曲呈红色，不加现 黄白色或金黄色。
• 酪氨酸酶催化酪氨酸氧化为多巴醌，重排、氧化、聚合， 是黑色素。
• 白腐乳一般不暴露在空气中。 • （2） 香：来源于感染的杂菌如青霉、绞连孢霉、酵母菌、
杆菌等，其次是来源于后发酵添加的配料成分。如辣椒、 胡椒。 • （3） 味：鲜味为氨基酸，菌体自溶后核酸降解产生的鸟 苷酸和肌苷酸；食盐带来的咸味。面曲的甜味。
• 新标准还增加了水溶性蛋白质理化指标。其中，红、白腐乳的水溶性 蛋白质每百克含量不低于3.2g，青腐乳不低于4.5g，酱腐乳不低于5g。 据北京市食品酿造研究所专家介绍，腐乳的原料大豆经发酵和水解过程 后，部分将转化为蛋白质。腐乳中水溶性蛋白质含量越高，腐乳品的营 养成分也越高，将该指标要求明确在标准中，是为了提高腐乳的营养成 分含量。 新标准按配料工艺将腐乳分为四类：红腐乳：又称红方，指在后期发
• 红方：添加红曲的豆腐乳 • 糟方：添加糟米的豆腐乳 • 醉方：添加黄酒 • 青方：表面色青的臭豆腐乳 • 白方：普通，秋冬生产
三、腐乳酿造中的微生物学和生物学
（一）腐乳酿造中的微生物 1、霉菌 A、毛霉：蛋白酶活性高 鲁氏毛霉 总状毛霉 腐乳毛霉 B、根霉：糖化力强 华根霉 米根霉 C、红曲霉
腐乳新标准及意义
• 我国首部腐乳行业标准是在1993年制定的。随着国内 腐乳行业的迅速发展，新产品层出不穷，旧的标准已 不能适应整个行业的发展需求。新标准由北京市食品 酿造研究所等单位联合起草，将“腐乳”产品定义为： 以大豆为主要原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵 制成的调味、佐餐制品。 腐乳新标准与前标准最重要的区别是降低了食盐 含量的下限。原标准要求：红、白腐乳的食盐下限为 每百克不低于8克，青腐乳为每百克不低于10克，酱腐 乳为每百克不低于11克，而新标准则将食盐下限全部 调整为每百克不低于6.5克。新的含盐量标准使腐乳产 品更加有利于人体健康，同时，也使企业能开发更多 的新产品，不必受高含盐量要求的制约。
• （4） 体：菌丝体构成的被膜，质地嫩滑。
腐乳的质量标准
• SB/T10170—93腐乳的质量标准和检验方 法，规定了从大豆到腐乳生产过程和方法 但不适应以腐乳为原料的其他再加工不具 有腐乳形态的产品。
• 产品规定了外观感官、理化、卫生指标， 规定了水分、水溶性无盐固形物、食盐、 砷、铅、黄曲霉毒素等指标
第四章 发酵豆制品
腐乳 腊八百度文库 纳豆 豆豉
第一节 腐乳
大豆制成豆腐后经接种、前期培菌、 搓毛、盐渍而成的口味鲜美、风味独特、 质地细腻、营养丰富的佐餐食品。
• 腐乳的营养价值高，蛋白质14%，脂肪5%， 碳水化合物6%，每100g热量为544KJ。并 含 有 较 多 的 B 族 维 生 素 ， 特 别 是 B12 。 （ 100g 中 ， 红 腐 乳 0.8mg ， 青 方 1.88— 9.8mg），必需氨基酸含量丰富。
2、酵母菌 鲁氏酵母 啤酒酵母 3、细菌 小球菌
三、腐乳酿造中的微生物学和生物学
（二）腐乳酿造过程中的生化变化
C、前期发酵
微生物在豆腐坯上繁殖生长并分泌各种酶的过程
基内菌丝：固定
发酵结束后形成柔韧皮膜
气生菌丝：包裹
酶系：蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、肽酶
代谢物：氨基酸、有机酸等
三、腐乳酿造中的微生物学和生物学
• 腐乳等发酵豆制品不仅营养丰富，而且具有降低胆固醇含量、降 血压、预防骨质疏松症、降血糖等多种功能，是十分好的健康食 品。 研究结果表明，发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它
是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮 功能性更强，且更易吸收。
大豆蛋白被酶分解能够产生可以抑制血管紧张素转换酶活性的
酵的汤料中，配以着色剂红曲，酿制而成的腐乳。白腐乳：又称白方， 指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为 主酿制而成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不 同的风味特色，目前大致包括糟方、油方、霉香、醉方、辣方等品种。 青腐乳：又称青方，俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程中，以低度盐 水为汤料酿制而成的腐乳，具有特有的气味，表面呈青色。酱腐乳：又 称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲 等）为主要辅料酿制而成的腐乳。
二、腐乳的种类
分类 腌制型 毛霉型 根霉型
细菌型
特点
代表产品
直接腌制，发酵期长，不够细腻 绍兴棋方腐乳
氨基酸含量低
口感细腻，具有腐乳特殊香气， 王致和腐乳
“体”好
37℃高温发酵，克服毛霉 低温生产的季节限制
南京腐乳
采用低盐高温和小球菌发酵， 克东腐乳
风味独特
腐乳的种类
• 大豆制成豆腐后经接种、前期培菌、搓毛、盐渍而成的口 味鲜美、风味独特、质地细腻、营养丰富的佐餐食品。
（二）腐乳酿造过程中的生化变化
D、后期发酵 腌坯：
a、食盐使坯体析出水分， 收缩，变硬，不易散乱；
b、抑制蛋白酶活性，使 蛋白质分解慢，有利香气 形成
c、防腐 d、增加咸味，与氨基酸协同 产生鲜味
配料——红曲、黄酒、香辛料： 抑菌、上色、增香
装坛陈酿： 蛋白质降解：增鲜及改善营养 淀粉水解：增加糖酸醇酯 产色素：红曲、黄酮 有机酸 维生素类 体态变化
四、工艺过程
腐乳的生产过程是将大豆浸泡，经磨浆、滤浆、 煮浆、点脑、压榨、切块制成豆腐白坯，再经 过接踵、前期培菌、搓毛、盐渍成盐坯，再将 配制的汤料与盐坯装入坛中密封发酵而成。
腐乳的工艺流程
• 大豆 点花 培养 成品
浸泡 压榨 晾花
磨浆 划块 腌坯
刮浆 煮浆 豆腐坯 接踵 装坛 后熟
腐乳色、香、味、型形成机理
一、原辅料
1、豆 大豆 冷榨豆饼（部分变性）
豆粕（低沸点溶剂提取后的产物， 保留较多的水溶性蛋白）
2、水：符合饮用水要求 硬度小，防止蛋白质沉淀 3、凝固剂 A.中性盐类： 盐卤（MgCl2） 石膏（CaSO4） B.酸类：葡萄糖酸内酯
4、食盐 5、消泡剂：
油、脂肪酸和甘油 单脂
6、调味料
黄酒、红曲、面曲、 糟米、香辛料
• （1） 色：配料不同，色泽不同，加红曲呈红色，不加现 黄白色或金黄色。
• 酪氨酸酶催化酪氨酸氧化为多巴醌，重排、氧化、聚合， 是黑色素。
• 白腐乳一般不暴露在空气中。 • （2） 香：来源于感染的杂菌如青霉、绞连孢霉、酵母菌、
杆菌等，其次是来源于后发酵添加的配料成分。如辣椒、 胡椒。 • （3） 味：鲜味为氨基酸，菌体自溶后核酸降解产生的鸟 苷酸和肌苷酸；食盐带来的咸味。面曲的甜味。
• 新标准还增加了水溶性蛋白质理化指标。其中，红、白腐乳的水溶性 蛋白质每百克含量不低于3.2g，青腐乳不低于4.5g，酱腐乳不低于5g。 据北京市食品酿造研究所专家介绍，腐乳的原料大豆经发酵和水解过程 后，部分将转化为蛋白质。腐乳中水溶性蛋白质含量越高，腐乳品的营 养成分也越高，将该指标要求明确在标准中，是为了提高腐乳的营养成 分含量。 新标准按配料工艺将腐乳分为四类：红腐乳：又称红方，指在后期发