泡菜中亚硝酸盐含量动态研究

泡菜中亚硝酸盐含量动态研究

张志国1,王光银2,孙健全3

(1.山东轻工业学院食品与生物工程学院,济南250353;2.德州农业学校,

山东德州253015;3.山东省农科院,济南250100)

摘要:试验以萝卜、白菜、甘蓝为原料,利用自然发酵方式制作泡菜,对泡菜中的亚硝酸盐含量进行了动态分析,研究结果表明甘蓝与萝卜出现亚硝峰的时间比白菜早;亚硝酸盐的峰值大小为白菜﹥甘蓝﹥萝卜;亚硝酸盐的变化速率为甘蓝>萝卜>白菜,甘蓝与萝卜中的亚硝酸盐5d后达到一个平稳状态,而白菜则需7d。

关键词:泡菜;发酵;亚硝酸盐

中图分类号:T S255154文献标识码:B文章编号:1000-9973(2008)04-0040-03 Stu dy on dynamic ch an ge of n itrite quantity in pickle

ZH AN G Zh-i guo1,WANG Guang-yin2,SUN Jian-quan3

(1.College o f Foo d and Bio logic Eng ineering,Shandong Institute o f Lig ht Industry,

Ji'n an250353,China;2.Dezhou Ag ricultural Technical Seco ndar y Scho ol,Dezhou253015, China;3.Shando ng Academ y of Agr icultural Sciences,Ji'n an250100,China) Abstract:T his exper im ent used the w ay of natural ferm entation to process pickle,and test materials are turnip,Chinese cabbage and cabbag e.T he change regularity of nitrite w as ana-ly zed during pickling.T he results show that time of the nitrite peak appearance is differ ent, the nitrite peak appearance in cabbag e and turnip is much ear lier than in Chinese cabbage. The train of nitrite co ntent peak is Chinese cabbage>cabbage>turnip.T he v ar y velocity of nitrite co ntent is cabbag e>tur nip>Chinese cabbage.After5days the quantity of nitrite in cabbage and turnip reach balanced state,w hile Chinese cabbag e needs7days.

Key words:pickle;fermentation;nitrite

泡菜是一种独特且具有悠久历史的大众的乳酸发酵蔬菜制品,既具有良好的感官品质,又具有加工设备简单、节省能源、操作容易、成本低廉、原料多样、食用方便等众多优点。我国是蔬菜种植大国,近年来蔬菜年产量均在五万吨以上,蔬菜的品种数量、年产量、人均消费和出口均占世界前列。但目前蔬菜深加工水平还比较低,常出现新鲜蔬菜供过于求,大量积压变质现象,严重影响农民种植积极性。泡菜加工是一种冷加工方式,加工简便易行,对原料无需多加处理,节省能源,能保持原料的营养和风味,是一种很好的加工方式。但是,泡菜在发酵过程中会产生一定量亚硝酸盐,在适当的条件下,亚硝酸盐和二级胺、三级胺合成N-亚硝基化合物,这种化合物对动物有致癌作用。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~ 0.5g时,会引起中毒,当摄入总量达到3g时,会引起死亡。我国卫生标准规定,亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20m g/kg。因此,对泡菜中亚硝酸盐含量进行动态研究,从而找出最佳食用期,指导人们正确的食用泡菜具有重要的意义。

1材料与方法

1.1试验材料和试剂

新鲜大白菜、甘蓝、白萝卜:购于山东省济南

收稿日期:2007-11-10

作者简介:张志国(1974-),男,汉族,讲师,硕士,研究方向:食品资源开发。

No.4 A pr.2008

第4期2008年4月中国调味品CHINA C ONDIMENT

银座超市长清店。

四硼酸钠:南京化学试剂厂;硫酸锌:江南化工二厂;亚硝酸钠:上海试剂一厂;对氨基苯磺酸:河北宏盛化工有限公司;萘基盐酸二氨基乙烯:淄博北苑洗涤助剂厂;活性炭:烟台通用活性炭有限公司;20%盐酸:淄博奥斯化工有限公司。1.2 主要试验仪器

JY2502电子天平:上海精密科学仪器有限公司;H W.SY21-K 电热恒温水浴锅:北京市场风仪器仪表公司;22PC 可见分光光度计:上海棱光技术有限公司;T DL -5型低速大容量离心机:上海安亭科学仪器厂;欧科自动出汁榨汁机:顺德市容桂区欧科电器有限公司。1.3 试验方法

1.3.1 泡菜制作工艺流程

原料y 洗涤y 切分y 装坛y 加入盐液y 水封发酵y 成品1.3.2 亚硝酸盐的检测方法

本试验采用盐酸萘乙二胺比色法来测定泡菜中的亚硝酸盐。该方法灵敏、简便快速而被广泛应用,其测定亚硝酸盐含量的原理为:盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应后,与萘基盐酸二氨基乙烯结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较,算出泡菜中亚硝酸盐的含量。1.3.3 样品处理

将泡菜用滤纸吸去表面水分,用四分法取样,切碎,用组织捣碎机捣碎成匀浆备用。准确称取匀浆样品15g (精确到0.01g ),置于小烧杯中,加10mL 硼砂饱和液,搅拌均匀,以70e 左右的蒸馏水约150mL,将试样洗入250mL 容量瓶中,于70e 的水浴中加热30~45min,或者在80e 水浴中加热20min,取出后,一面转动,一面加入5m L 硫酸锌溶液和1g 活性炭粉。冷却至室温,加水至刻度,摇匀定容,离心机离心(4500r/min)20min,取上层澄清液,得无色清亮提取液。1.3.4 工作曲线的绘制

用移液管吸取亚硝酸钠标准工作溶液(5L g/m L)0.0,1.0,2.0,3.0,4.0,5.0,6.0,7.0,8.0mL,分别置于50m L 容量瓶中,各加水至约30mL,即得每50mL 中分别含0,5,10,15,20,

25,30,40L g 亚硝酸离子的系列标准工作溶液;然

后加入2.0mL 溶液Ñ(0.4%对氨基苯磺酸溶液),混匀,静置3~5min,再加入1.0mL 溶液Ò(0.2%萘基盐酸二氨基乙烯溶液),加水至刻度,混匀,静置15m in 后,在分光光度计上,用1cm 光径比色皿,以零管调零,于波长540nm 处测其吸光度,绘制工作曲线。

1.3.5 样品中亚硝酸盐的测定

用移液管吸取提取液40mL 于50m L 比色管中,后面操作同上述制作标准曲线,然后在分光光度计上,用1cm 光径比色皿,以零管调零,于波长540nm 处测其吸光度。由回归方程求出相应的亚硝酸盐离子质量(L g )。

样品中亚硝酸离子含量以mg ∕kg 表示,计算公式为:

X 1=m 2@100m 1@v 2

v 1

@1000

式中:

x 1:样品中亚硝酸盐的含量mg /kg;m 1:样品质量g;

m 2:测定用样液中亚硝酸盐的质量m g ;v 1:样品处理液总体积mL;v 2:测定用样液体积m L 。1.3.6 试验处理

在室温25e 左右,采用6%浓度食盐水,将大白菜、甘蓝、白萝卜三种蔬菜分别装坛进行自然发酵制作泡菜,每天检测各个试验组中的亚硝酸盐含量,绘制亚硝酸盐含量变化曲线。

2 结果与分析

2.1 亚硝酸钠标准工作曲线

图1 亚硝酸盐标准曲线

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第4期 试验研究 泡菜中亚硝酸盐含量动态研究