食品安全第三章食品中化学性危害
预防医学之第三章食品安全与食物中毒
一、食品安全与食源性疾病 二、食品污染与食品污染物 三、各类食品的污染及其防治 四、主要食品添加剂及安全使用
第五章 第一节
食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求
，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食源性疾病（food borne disease）：凡是通过摄食而
进入人体的致病因子（病原体）所造成的人体患感染性或 中毒性的疾病。
第五章 第一节
生物性 污染
食品污
染
化学性
物理性
污染
污染
第五章 第一节
食品失去食用价值 急性感染或中毒 慢性危害 致畸、致癌和致突变作用
第五章 第一节
生物性污染物 食品细菌
黄曲霉毒素
肝癌发病率升高
镰刀菌毒素 化学性污染物 农药
N-亚硝基化合物 多环芳烃类化合物
烟熏鱼、腌制 鱼、腊肉、火 腿、腌酸菜、 啤酒、不新鲜 的蔬菜含量高
预防措施：防止被沙门菌感染或污染的畜禽肉流入市场，
低温贮藏食品，生熟食品分开保存。烹调时要使肉块内部 温度达到80℃持续12分钟。
第五章 第二节
病原：副溶血性弧菌是嗜盐菌，不耐热，90℃1分钟或
第五章 第一节
食品添加剂的概念
食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐 和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
营养强化剂属于食品添加剂
第五章 第一节
食品添加剂的分类
按来源分类：天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类 按功能用途分类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化
剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂 、增味剂、水分保持剂、营养强化剂、稳定和凝固剂、防 腐剂、甜味剂、增稠剂、香料、加工助剂等。
食品化学性危害及预防的内容
生物多样性减少：食品化学性危害可能对生态环境造成破坏，导致生物多样性减少
对经济的影响
食品化学性危害对农业、渔业、畜牧业等行业造成经济损失
食品化学性危害对国际贸易和出口造成影响，影响国家经济发展
食品化学性危害事件曝光后，涉事企业声誉受损，股价下跌
06
食品化学性危害的检测与评估
检测方法
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
化学分析法：利用化学试剂和仪器对食品中的化学物质进行分析和检测
感官检测法：通过观察食品的外观、气味、口感等判断其是否受到化学性危害
仪器分析法：利用色谱、质谱等仪器对食品中的化学物质进行定性和定量分析
微生物检测法：通过检测食品中的微生物数量和种类来判断食品是否受到化学性危害
农药残留原因：农药使用后，部分残留在食品表面或内部
添加剂
定义：指在食品加工过程中添加的化学物质
作用：改善食品的口感、色泽、风味等
种类：防腐剂、抗氧化剂、着色剂等
危害：过量使用或滥用添加剂会对人体健康造成危害
工业污染
化学农药污染：使用化学农药进行农业生产，导致食品受到农药残留的污染
食品加工过程中的污染：食品加工过程中使用的添加剂、防腐剂等化学物质，导致食品受到污染
加强监管：建立完善的绿色食品生产技术标准和监管体系
加强食品包装材料的管理
建立严格的食品包装材料管理制度，确保材料来源合法、质量可靠。
对食品包装材料进行严格的质量检测，确保无有害物质残留。
定期对食品包装材料进行安全评估，及时发现并处理潜在的安全风险。
加强食品包装材料的监管，确保生产、流通和使用环节的安全可控。
食品中常见的化学危害与物理危害
第三章食品中常见的化学危害与物理危害食品的生物性危害可能造成疾病的广泛爆发，因而人们对生物性危害极为重视。
但除生物学危害外, 化学危害也会造成食源性疾病，物理学危害对食品消费者的安全也有影响。
食品的化学危害，指有毒的化学物质污染食物而引起的危害，包括常见的食物中毒。
化学性中毒食品，通常指被有毒的化学物质污染的食品；被误为食品、食品添加剂、食品营养强化剂的有毒有害的化学物质污染的食品；添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、食品营养强化剂的食品以及超量使用食品添加剂的食品；营养素发生化学变化的食品（如油脂腐败）。
各种有毒化学物质进入食品并使其具有毒性，主要是由于食品在生产、加工、贮存和运输等过程中，受到这些化学物质的严重污染。
化学物质污染食品的方式和途径比较复杂。
例如：不遵守卫生制度，把食品装入未经清洗、消毒的曾盛过有害化学物质的容器或运输工具；在食品生产加工过程中，使用化学性质不稳定的材料制作的工具、管道或容器，特别是与酸性较强的食品经过较长时间的接触，有毒金属将更容易大量溶解而移入食品中去；食品制造时使用有被有毒化学物质污染的原料等都可使食品遭受污染而具有不同程度的毒性。
另外，由于误用、滥用食品添加剂或不良生活习惯而引起的化学性食物中毒也比较常见。
随着科学技术的发展和自然资源的大量开发使用，使过去隐藏在地壳中的元素大量进入人类环境。
据估计全世界每年进入人类环境的汞约1万t，其中自然污染和人为污染各占一半；铅有400万t，其中从汽油中放出的四乙基铅有80万t；镉有2万t。
此外，大量有机化合物也随化学工业进入人类环境，造成水源、大气、土壤和食物等广泛性污染。
畜牧业采用的有害饲料及饲料添加剂所引起的危害更大，已成为当今化学危害中的重要问题。
在各种化学危害中，食品原料的生产过程污染（农药、化肥、生长促进剂等）是食品中最重要的化学危害。
化学危害的主要来源有：（1）天然毒素：包括河豚毒素、组胺、雪卡毒素、氰苷、棉酚等；（2）农药残留：包括有机氯杀虫剂、有机磷杀虫剂、氨基甲酸酯类杀虫剂、拟除虫菊酯类农药、多菌灵杀菌剂和有机汞、有机砷杀菌剂等农药的残留；（3）兽药残留：包括抗生素类、磺胺类、呋喃类等药物的残留；（4）金属：包括镉、铅、汞、砷、锌等的超标；（5）滥用食品添加剂：包括各种食品添加剂的超量、超范围使用等；（6）食品包装材料、容器与设备：包括塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷极其它材料等带来的危害；（7）食品中的放射性污染：包括各种放射性同位素污染食品原料等造成的危害；（8）其它：包括N-亚硝基化合物、多环芳族化合物、多氯联苯等。
食品营养卫生4.3食品的化学性污染
本节点睛 一、重金属污染 二、农药、化肥、化控技术使用所
造成的食品安全问题 三、兽 （渔）药残留和饲料添加剂 对食品的污染 四、亚硝酸盐和 N-亚硝基化合物
对 五、其他化学污染物 食品的污染 视野链接
在现代工农业发展中，重金属污染、
农药、兽（渔）药残留和食品添加剂等 化学性污染对食品安全造成的危害越来
件（又称油症事件）；
（三）甲醇
甲醇 （又称木醇） 是一种强烈的神经和血管毒
物， 可直接毒害中枢神经系统、损害视神经，造成视神经 萎 缩、视力减退，甚至双目失明。防止甲醇中毒的措施 （见图4-3-12）。
图4-3-12 防止甲醇中毒的措施
（四）二噁英
二噁英为一类致癌物，它对人体造成的危
（二）食品中的铅污染
1. 主要来源 铅在环境中分布很广，存在于土壤、水、 空气和许多工业产品中。 2. 危害 人体从各种途径吸收的铅，通过血液转 运主要蓄积在骨骼中，铅在人体内的半衰期 约1460天；铅对人体的毒性是不可逆转的； 儿童对铅的吸收率较高，危害也更大，主要 损伤儿童脑组织。
当食物中的农药超过最大残留限量（MRL）
二、农药、化肥、化控技术使 用所造成的食品安全问题
化学农药的分类（如表4-3-1）。
表4-3-1 化学农药的分类 有机氯类 滴滴涕 六六六 艾氏剂 毒杀劳 氯丹 七氯 氧化 敌百虫 敌敌畏 甲胺磷 乙酰 久 乐果 甲胺磷 效磷 马拉 甲基 甲拌磷 甲基 有机磷类 对硫磷 硫磷 内吸磷 对硫磷
长期食用被汞污染的食品，可引起
慢
性汞中毒等一系列不可逆神经系统中毒
第三章 食物中毒
展青霉素
• 1.结构（见书）限量标准：50-100g/kg • 2.产毒菌株 • 侵染食品和饲料的主要有青霉、曲霉，侵染水果的主要是 雪白丝衣霉 • 3.毒性： • 致突变物质
脱氧雪腐镰刀菌烯醇
• • • • • 1.结构（见书） 2.产毒菌株 主要由镰刀菌产生 3.毒性：呕吐反应 有细胞毒性、免疫抑制和致畸作用
1.生物性污染对食品安全 性的影响
主要内容：
• • • • 真菌对食品安全性的影响 细菌对食品安全性的影响 病毒对食品安全性的影响 寄生虫对食品安全性的影响
真菌毒素
• • • 1.真菌毒素中毒的特点 (1)真菌毒素是小分子有机化合物，而不是复杂的蛋白质 (2)产毒真菌菌株主要在谷物、发酵食品及饲料上生长，直接在动 物食品较为少见 2.产毒菌株及产毒条件 (1)产毒真菌种类 真菌种类多、不同的菌可以产生相同的毒素；同一菌株不同的条 件下，产毒能力也有很大的差别 (2)基质的影响 真菌的营养来源，主要是糖和少量的氮及矿物质 (3)相对湿度和基质水分对产毒的影响 Aw在0.7以下能完全阻止产毒的真菌繁殖 (4)温度 常见贮藏真菌，生长最适的温度为25度，小于0度生长几乎停止。 3.真菌毒素的毒性 可分为肝脏毒性、肾脏毒性、心脏毒性、造血器官毒性等。 也可见致癌、致畸
食品中污染的常见病毒
1、肝炎病毒(Hepatitis virus)：此病毒主要有甲、 乙、丙、丁、戊等5种型别。其中甲、戊型病毒 由消化道传播，引起急性肝炎，不转为慢性肝 炎或慢性携带者；乙、丙型病毒由输血、血制 品、注射器或伤口污染而传播，除引起急性肝 炎外，可致慢性肝炎、并与肝硬化、肝癌有关； 丁型病毒为一种缺陷病毒，须在乙型病毒等辅 助下方能复制，故其传播途径与乙型病毒相同。 2、口蹄疫病毒（Foot and Mouth Diseases Virus）：能够引起动物主要为偶蹄兽和人的感 染。主要通过接触而传播，其临床特征是在口 腔粘膜、蹄（趾）部和乳房等部位皮肤发生水 泡和溃烂。
食品安全知识
一、食品中常见的危害因素1、生物性危害：细菌、病毒、寄生虫、霉菌2、化学性危害：·食品本身含有毒物质（河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆、部分野蘑菇·食品受到有毒物质污染（超量使用农药、瘦肉精、亚硝酸盐、贝类毒素、雪卡毒素等）3、物理性危害：玻璃、碎石、铁丝、头发等二、细菌生长繁殖的条件营养：大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物（禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类）温度：大多数的细菌在5～60℃能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”时间：细菌在每10～20分钟就能繁殖一代，由于细菌使人致病需要有一定数量，因此控制时间以防细菌繁殖。
湿度：水是细菌生长所需的基本物质之一，大约80%的水构成。
所以在潮湿的地方细菌容易存活。
酸度：在PH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中细菌容易生长繁殖氧气：有些细菌需要氧气才能生长繁殖（需氧菌）三、细菌如何生长繁殖细菌是通过1个分裂成2个的方式快速增殖的，这个过程被称为二分裂。
由于在合适的条件下，细菌只需要10～20分钟就可以分裂一次，因此一个细菌经过4～5小时就能繁殖到数以百万计的数量，足以使人发生食物中毒。
防止细菌生长措施：食品加热或冷却时以最短的时间通过（5～60℃）危险温度带四、细菌的芽胞和毒素1、细菌芽胞具有很强的抵抗办，但对人体基本无危害。
2、芽胞在适合条件下，长时间处于（5～60℃）危险温度带，可萌发防止细菌芽胞转变为繁殖体的措施：1、将食品保存温度控制在（5～60℃）危险温度带之外。
2、食品加热或冷却时以最短的时间通过危险温度带日常工作中控制细菌的生长繁殖采取的措施：1、加入酸性物质使食品酸度增加2、加入糖、盐、酒精等使食品的水分活性降低。
3、使食品干燥以降低水分活性。
4、低温或高温保存食品（在危险温度带之外）。
5、使食品在危险温度带留的时间尽可能短。
虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危险的食物。
食品营养卫生4.3食品的化学性污染
限量标准的制定
各国政府和国际组织制定了一系列限 量标准，限制食品中工业有害物质的 含量，以确保公众健康。
限量标准的意义
限量标准是保障食品安全的重要措施， 通过严格执行标准，可以降低食品中 有害物质的含量，从而减少其对人体 的危害。
有害物质的检测方法与控制措施
检测方法
针对不同的有害物质，采用不同的检测方法，如光谱分析、色谱分析、质谱分析等，以准确测定食品中污染物的 含量。
04
食品中工业有害物质的污染
有害物质的来源与危害
有害物质的来源
食品在生产、加工、储存和运输过程 中可能受到工业有害物质的污染，如 重金属、农药残留、添加剂等。
有害物质的危害
这些有害物质对人体健康产生负面影 响，如致癌、致畸、致突变等，严重 时甚至可能引起急性中毒或慢性疾病 。
有害物质在食品中的限量标准
02
例如，大米中铅的限量标准为 0.2mg/kg，蔬菜中镉的限量标准 为0.05mg/kg等。
重金属的检测方法与控制措施
检测方法
采用原子吸收光谱法、原子荧光法、电感耦合等离子体质谱法等检测食品中重金 属含量。
控制措施
加强工业废水处理和排放监管，推广低毒、低残留农药和有机肥料，强化食品加 工设备和容器的质量检查，提高食品生产和加工过程中的卫生标准等。
有机磷
如甲胺磷、敌敌畏等，这些污染物主 要存在于植物性食品中，可引起人体 急性中毒，对神经系统和肝脏的毒性 较大。
02
食品中农药残留的污染
农药残留的来源与危害
农药残留的来源
农药在农业生产过程中被广泛使用，因此农产品上常常会残留农药。农药残留 的来源主要包括直接施用、植物吸收和环境中的农药污染。
农药残留的危害
食品中的化学性危害
食品中的化学性危害作者：谭幕华袁迪张昊来源：《食品界》2017年第06期学性危害（又被成为化学危害），实质上就是存在于食品内的、个体在食用一定数量以后致使自体产生疾患的一类化学物质。
食品加工制造的程序是极为繁琐的，在多样化因素的作用下其储藏与销售等环节上均有可能出现污染物，对食品的质量以及安全性造成不同程度的影响。
文章以食品中的化学性危害为论点，做出相关内容。
食品中的化学性危害食品添加剂和辅助剂。
前者具体是指食品在生产、加工、制造、处理、包装、输送与储存等系列性环节中，生产厂家为了达到延缓其保质期等目标，借用多样化方式将保水剂、保鲜剂、防腐剂、着色剂添置食品中，此时食品特性将会受到不同程度的影响。
亚硝酸盐为火腿肠发色剂，亚硝酸盐在海鲜类食品中的应用起到保鲜的作用。
后者在食品中的应用通常是为了达成某技术指标而使用的原料、食品或他类成分，其在食品中的应用加大了终极产品衍生物或他类残留物生成的概率。
尽管CACCodex 标准1-1985对食品添加剂和食品辅助剂的用量做出确切的规定，但是防腐剂在食用生产进程中还是被广泛的应用，这对消费者身体健康造成负面影响。
天然毒素类与天然过敏源物质。
前者具体是指能引起特殊体质过敏反应的、食品自体所含有的正常成分，常见的有大豆蛋白、虾蛋白、羊肉中的致敏物质等。
毒素来源的途径是多样化的：利用食品内自然存有的、制造商为了盈利而加入的添加剂、环境污染物侵袭导致的、细菌、病毒、真菌和寄生虫形成的的病原体等。
天然毒素类或天然过敏源物质在机体中的滞留，将会破坏有益菌体，干扰新陈代谢出的均衡性，其危害性在以下几方面体现出来：对肠胃黏膜起到刺激作用；在心肺等重要器官中扮演病原体的角色；误将吞噬细胞激活；加大肿瘤与癌症出现的概率等。
他类化学污染物的危害化学性污染。
化学试剂制造进程中，润滑油、清洁用产品、消毒剂和油漆等工厂化学药品的过量使用，其会借助和产品接触的方式滞留在产品内。
此外，非食品包装材料与包装器皿也会借助和食品接触的方式，使毒害物质侵袭食品。
第三章第八节 食品加工、贮存过程中产生的有毒
肺肝
胃肠
起初 发现
致皮 肤癌
食道
第三章 第八节 食品加工、贮存过程中产生的有毒有害化学物质对食品的污染
二、 多环芳烃化合物
3． 苯并[ a ]芘的预防措施
我们致力于 食品安全工作
硝酸盐 （mg/Kg) 423.0
亚硝酸盐 （mg/Kg) 3.0
2
329.0
9.0
3
357.0
5.0
5
304.0
3.0
8
286.0
197.0
15
239.0
1842.0
24
286.0
2820.0
贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（mg/Kg)
贮存时间
亚硝酸盐含量
新鲜
0.00
2天
0.42
4天
1.10
6 天（开始腐烂） 6.70
第三章 第八节 食品加工、贮存过程中产生的有毒有害化学物质对食品的污染
二、 多环芳烃化合物
1． 苯并[ a ]芘的来源
(1 )环境污染 (2 )加工过程中形成 (3 )加工过程受污染 (4 )水产品的污染
第三章 第八节 食品加工、贮存过程中产生的有毒有害化学物质对食品的污染
二、 多环芳烃化合物
2． 苯并[ a ]芘毒性及危害
三、杂环胺
2．控制食品中杂环胺产生的措施
(1)避免明火接触食品 (2)避免高温长时烧烤或油炸鱼和肉类 (3)不食用烧焦炭化的食品 (4)增加蔬菜水果的摄入量，补充膳食纤维
食品安全基础知识课件
02
食品应该无毒、无害，保障消费者健康和生命安全，维持身体健康。 能够入口的都是要命的，一是食品，二是药品。
01
定义：按照预期用途进行制备、食用的食品，不会对消费者造成伤害
食品安全概念
食品中的危害
食品危害
生物性危害
化学性危害
物理性危害
细菌性危害
真菌性危害
病毒
寄生虫
对人体造成的危害主要有下列情况: 中毒;致突变作用;致畸作用;致癌作用
石头
玻璃
这类危害是最常见的消费者投诉的问题 ,最易发现和确认来源
毛发
食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异质
金属
三、物理性危害
三、物理性危害
种类
来源
预防措施
玻璃
玻璃、灯具等
玻璃防护膜、灯具防护罩等
金属
原料、加工过程利器
金探、利器管理
石头
原料、加工过程
过滤
毛发
人员带来
注意个人卫生
其它异物
原料、加工过程
现场不能使用水笔、弹簧笔、书钉
聪明盖会存在的潜在危害
化学性危害： 生物性危害： 物理性危害：
使用非食品级原料 色素超标 设备润滑油泄漏 模具清洁剂
生产、储存、运输过程中个人卫生、环境卫生不良
利器（切割刀具断裂） 玻璃 毛发
食品安全控制措施
HACCP计划
前提方案PRP
食品安全控制措施
操作性前提方案OPRP
食品安全控制措施
THANK FOR YOU WATCHING
演讲人姓名
操作性前提方案 HACCP计划 通过危害分析确定的控制措施
亚硝胺(蔬菜腌制)
多环芳烃化合物(苯并比)如烧烤
3-食品的化学性污染及其预防全解
藻类毒素/贝类毒素
• 贝类中毒是由一些浮游藻类合成的多种毒素而引 起的，这些藻类（在大多数病例中为腰鞭毛虫， 可引起赤潮）是贝类的食物。这些毒素在滤食性 贝类中蓄积，有时被代谢。其中有20种毒素可引 起麻痹性贝类中毒（PSP），它们都是蛤蚌毒素的 衍生物。而腹泻性贝类中毒（DSP）则大概是由一 组高分子量的聚醚引起，这些聚醚包括冈田酸， 甲藻毒素，pettenotoxins，和yessotoxin。而一类 叫做短菌毒素的聚醚可引起神经毒性贝类中毒 （NSP）。失忆性贝类中毒（ASP）是由特殊的氨 基酸、软骨藻酸引起，它们是贝类污染物。
• 食品化学性污染主要是指农用化学物质、食品添加剂、食 品包装容器和工业废弃物的污染，汞、镉、铅、氰化物、 有机磷及其他有机或无机化合物等所造成的污染。 • 造成化学性污染的原因有以下几种： （1）农业用化学物 质的广泛应用和使用不当。 （2）使用不合卫生要求的食 品添加剂。 （3）使用质量不合卫生要求的包装容器，如 陶瓷中的铅、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯单体都有可能转移 进入食品。又如包装蜡纸上的石蜡可能含有苯并(a)芘，彩 色油墨和印刷纸张中可能含有多氯联苯，它们都特别容易 向富含油脂的食物中移溶。 （4）工业的不合理排放所造 成的环境污染也会通过食物链危害人体健康。
杀虫活性高、广谱； 持效性长； 生产简便、价格低廉； 化学稳定性较强、残留污染严重； 我国自1983年全面禁止六六六、滴滴涕生产使用 作用机制： 滴滴涕作用于昆虫神经的轴突部位； 六六六作用于昆虫中央神经的突触部位。
氨基甲酸酯类杀虫剂品种及特点
代表品种： 灭多威、克百威（呋喃丹）、丁硫克百威等。 特点：
食品安全控制第二部分
食品安全控制第二部分
一、 食品的天然有害物质及预防 1. 植物性食品的天然有害物质 ① 发芽马铃薯中的有害物质
龙葵素对胃肠道粘膜有较强刺激作用，对呼吸 中枢有麻痹作用，可能引起脑水肿、充血，还 能使红细胞溶解。
预防措施：
➢ 改善贮藏条件 ➢ 已发芽的马铃薯，在食用前应彻底挖去芽、芽
河豚毒素TTX：小分子量、非蛋白质的神 经性毒素。化学性质稳定，一般烹调手段难 以破坏。中毒后也缺乏有效的解救措施。
河鲀毒素的产生：
➢ 内源说
➢ 外源说
预防措施
➢ 控制产销
➢ 加强宣教
食品安全控制第二部分
② 贝类的毒性物质 麻痹性贝毒（PSP） 有毒赤潮发生时，贝类大量摄食有毒藻，
藻毒素在贝类体内累积。
⑥ 白果有毒成分 白果二酚、白果酚和白果酸 预防措施：避免接触种皮、不生食
⑦ 其他植物的有毒成分 ➢ 曼陀罗：莨菪（làng 碱 dàng） ➢ 桐油：桐酸 ➢ 大豆：胰蛋白酶抑制剂、皂苷 ➢ 蚕豆：巢菜碱苷
食品安全控制第二部分
1.3.1.2 动物性食品的天然有害物质
① 河豚（河鲀）的毒性物质
预防措施：屠宰后严格摘除甲状腺，避免 误食。
⑤ 动物肝脏的毒性物质
VA摄入过量引起中毒。
预防措施：避免食入大量动物肝脏
食品安全控制第二部分
⑥ 有毒热带鱼的毒性物质
雪卡毒素（西加毒素,鱼肉毒素） 鱼类因大量摄食剧毒藻类而在体内积累的大分子
神经毒素，毒性比河豚毒素强100倍，是已知的危 害性较严重的赤潮生物毒素之一。 预防措施： 不食用含毒鱼类和软体动物——毒素鉴定困难
使其变性坏死。可损伤脑细胞和心肌，造 成神经系统和心血管系统的病变。 预防措施：不滥用鱼胆治病
食品中的化学危害及其预防措施
食品中的化学危害及其预防措施•食品中的化学危害概述•食品中常见的化学危害•食品中化学危害的预防措施目录•食品中化学危害的去除方法•食品安全法规与监管•案例分析食品中的化学危害指的是在食品中存在的对健康有害的化学物质，如农药残留、重金属、添加剂等。
化学危害根据其来源和性质可以分为不同的类型，例如天然毒素、农药残留、工业污染物等。
定义与分类食品中化学危害的来源不合格的食品包装材料也可能对食品造成污染，如塑化剂等。
食品加工过程中使用的添加剂、加工设备等也可能导致食品中存在有害物质。
农业投入品如农药、化肥的不合理使用会导致食品中农药残留的问题。
食品中化学危害的来源有很多，主要包括以下几个方面：环境污染、农业投入品使用、食品加工过程、食品包装材料等。
环境中的污染物，如空气、水、土壤中的有害物质会通过食物链进入人体，对健康产生影响。
食品中化学危害的危害性食品中的化学危害对人体的健康会产生很大的影响，包括致癌、致畸、致突变等作用。
某些化学物质在体内积累会对身体造成慢性损害，甚至导致疾病的发生。
不同人群对化学物质的敏感性不同，例如儿童、孕妇等特殊人群对某些化学物质的敏感性更高。
农药残留物包括有机磷、有机氯、氨基甲酸酯类等杀虫剂，以及杀菌剂、除草剂和植物生长调节剂等。
农药残留农药种类长期摄入含有农药残留的食品可能导致慢性毒性作用，如神经系统损伤、免疫系统损伤、生殖系统损伤等。
危害使用低毒、低残留的农药，加强农产品产地环境的监测和治理，加强农药使用者的培训和指导等。
预防措施危害长期摄入含有兽药残留的食品可能导致慢性毒性作用，如肝肾损伤、免疫系统损伤、生殖系统损伤等。
兽药种类兽药残留物包括抗生素、激素、抗寄生虫药等。
预防措施合理使用兽药，严格执行休药期制度，加强动物性食品的监督抽检等。
兽药残留包括防腐剂、着色剂、增味剂等。
有害添加剂种类危害预防措施过量摄入含有有害添加剂的食品可能导致急性毒性作用，如过敏反应、胃肠不适、甚至休克死亡等。
《食品的化学性污染》课件
03
食品化学性污染的预防和 控制
法律法规与标准
制定严格的法律法规
政府应制定严格的法律法规，限制有毒有害物质的添加和使用，确保食品的安 全性。
制定食品安全标准
建立食品安全标准体系，对食品中化学物质的含量进行严格限制，确保食品的 安全卫生。
食品生产过程的控制
加强原料管理
对食品原料进行严格的质量控制，确保原料的安全卫生。
生产过程的监控
建立生产过程的监控体系，对生产过程中的各个环节进行严 格把关，防止化学污染的发生。
食品检测与监测
加强食品检测
建立完善的食品检测体系，对食品进行定期检测，确保食品中化学物质的含量符 合标准。
监测食品市场
对食品市场进行监测，及时发现和处置问题食品，防止问题食品的流通和销售。
提高公众食品安全意识
02
03
急性中毒
由于摄入大量化学物质， 可能导致急性中毒，出现 恶心、呕吐、腹泻等症状 。
慢性危害
长期摄入低剂量的化学物 质可能导致慢性危害，如 致癌、致畸、致突变等。
长期影响
食品的化学性污染对人体 的长期影响难以评估，但 可能对后代健康造成影响 。
02
食品中的主要化学污染物
有机污染物
种类
多氯联苯、二噁英、多环芳烃等 。
利用快速检测试剂盒、试纸等工 具，对食品中的化学污染物进行
初步筛查。
仪器检测
利用气相色谱仪、液相色谱仪等 精密仪器，对食品中的化学污染
物进行定性和定量分析。
评估指标与标准
1 2 3
污染物限量标准
根据不同国家、地区或组织制定的污染物限量标 准，评估食品中化学污染物的含量是否符合要求 。
风险评估
食品安全学课后思考题参考答案
第一章绪论一、简述食品平安的现代内涵。
1、食品平安完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的足够供应，即解决人类的贫困，饥饿，保证人人有饭吃。
⒉食品的平安与养分，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能供应人体所须要的基本养分元素。
2、食品平安指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
3、食品平安可详细理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威逼人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
4、食品平安具有相对性，肯定平安性或零风险是很难达到的。
二、为什么说食品平安是一个“综合”的概念？食品平安包括食品卫生、食品质量、食品养分等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。
而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品养分等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。
食品卫生、食品质量、食品养分等在内涵和外延上存在很多交叉，由此造成食品平安的重复监管。
三、怎样理解食品平安是一个“法律”的概念？自二十世纪八十年头以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度动身，逐步以食品平安的综合立法替代卫生、质量、养分等要素立法。
1990年英国颁布了《食品平安法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品平安白皮书》，2003年日本制定了《食品平安基本法》。
部分发展中国家也制定了《食品平安法》。
综合型的《食品平安法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品养分法》等，反映了时代发展的要求。
《中华人民共和国食品平安法》自2009年6月1日起施行。
自此已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品平安监管进入了一个新的阶段。
四、《中华人民共和国食品平安法》第九十九条对食品、食品平安等用语是怎样释义的？食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及依据传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
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孟加拉国和印度的许多地区都以含砷量很高
地下水作为饮用水,砷中毒危及8000万人的健康，
已确诊超过10,000人患砷中毒病。这一问题成
为当代全球任何其他自然灾害无法比拟的大灾
Severe keratosis
难。40%的水井中的砷浓度均超过WTO的标准， 数百个饮用井水的溶解性砷浓度>200μｇ/Ｌ,而
性可顺延下游50公里
食品安全第三章食品中化学性危害
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汞 mercury
食品安全第三章食品中化学性危害
6
1.汞的理化性质
常温下液体(溶点-38.7℃)，易蒸发成汞蒸 汽——易通过呼吸道中毒。
比重大，表面张力大——易形成小汞珠，污 染环境后不易清除。
可与烷基等生成脂溶性强的有机汞化合物 （如甲基汞） ——易于进入人体，并通过血 脑和血胎屏障，造成严重损害。
饮水中砷的限值为50μｇ/Ｌ。
Hyperkeratosis
Sq食u品am安全o第u三s 章ce食l品l 中c化ar学c性in危o害ma
Skin cancer
13
2、 持续性有机污染物 Persistent Organic Pollutants (POPs)
2.1、POPs的定义 是一系列在环境中长期残留和长
食品安全第三章食品中化学性危害
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2.3.POPs公约
POPS公约是指2001年5月，世界上90多 个国家在斯德哥尔摩签署的旨在控制和消 除持久性有机污染物(POPS) 污染影响的 国际公约。
人类保护环境的里程碑
食品安全第三章食品中化学性危害
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联合国环境规划署 ( United Nations Environment Pro章食品中化学性危害
4
矿区及周边污染：广东大宝山
严重污染的河流(横石河)
复合 污染
Cd
Zn
Cu
污染农田
As
16 km
Pb
污染农田
上坝村： 214人死
酸化
于癌症,“癌症村”
3000多上坝村民，从1987年至今，已有250余人因癌症而丧生,央视曾称其为
“死亡村庄”；横石水稀释10000倍，水生物还是不能在里面存活24小时。其毒
距离迁移，具有脂溶性和生物蓄积性，
对人类和野生动植物有高毒的含碳化
合物。
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2.2 POPS的特性
长期滞留性
12种POPs半衰期
14 12 10
8 6 4 2 0
Year
艾试剂 氯丹 DDT
狄试剂 异狄试剂
七氯 六氯代苯
灭蚁灵 毒杀芬 多氯联苯 二恶英/呋喃
食品安全第三章食品中化学性危害
人和上千只禽类死亡。
➢越战期间，美国在越南撒下大量除草剂，
受害地区出生了大量的畸形儿，事后被证实
为二噁英所致。
食品安全第三章食品中化学性危害
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2005年5月1日，越南 胡志明市，4岁的 Nguyen Xuan Minh。
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３ 食品生产加工、烹调过程生成的污染物
丙烯酰胺（油榨淀粉类食品） 氯丙醇（配置酱油生产） 亚硝基类化合物（化肥过量使用） 多环芳烃类化合物（高脂肪类食品） 杂环胺类化合物（高蛋白质类食品）
地方性砷中毒以皮肤损害为主 主要表现，掌拓部角化过度， 皮肤癌发病率增高以及末梢神 经炎等症状。严重的下肢皮肤 可以发黑、坏疽，甚至可危及 生命。四肢有疼痛、行动困难、 肌肉萎缩等表现。
食品安全第三章食品中化学性危害
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孟加拉国和印度的砷污染灾难 (Water Reasearch 2001,12. 34～36)
食品安全第三章食品中化学性危害
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1.砷
砷是具有金属光泽的类金属，由于毒性和金属相似，与重金属列在一起。 毒性与存在形式和价态有关
无机砷＞有机砷 As3＋＞As5＋
砷毒作用机理： As对体内酶蛋白巯基（-SH） 有特殊亲和力，从而影响细胞的正常代谢。
食品安全第三章食品中化学性危害
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2 临床表现
2.环境中汞污染主要来源
自然来源 人为污染
工业用途在3000种以上（主要来源） 农业用汞 ：杀虫剂、杀菌剂等（已经较少使用） 医院汞污染
3、甲基汞中毒机制
◦ 脑组织富含类脂质，从而在其中蓄积 ◦ 与巯基稳定结合，使酶失活
典型中毒事件1：水俣病事件 典型中毒事件2：伊拉克面包事件
砷
Arsenic
食品安全第三章食品中化学性危害
2
１、有害重金属
1.1 重金属的生物富集作用
食品安全第三章食品中化学性危害
3
1.2 有害金属污染食品的途径
自然环境(土壤、水、空气）的本底水平 与食品中的含量相关。 废水、废渣、废气对环境的污染 食品加工、储存、运输、销售过程中的污 染（机械、管道、容器、食品添加剂）
名称
1.艾氏剂 2. 氯丹 3. 狄氏剂 4. DDT 5. 异狄氏剂 6. 七氯 7. 灭蚁灵 8. 毒杀芬 9. 六氯苯 10. 多氯联苯 11. 二噁英 12. 多氯代苯并呋喃
杀虫剂
+ + + + + + + + +
工业化学品 非人工合成副产品
+ + +
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例 二噁英
第三章 食品中的化学性危害
食品安全第三章食品中化学性危害
1
化学性危害
环境污染物：无机污染物，有害重金属元素（铅、镉、 汞）；有机污染物（二噁英，多氯联苯）； 原料生产过程中的污染：农药残留，兽药残留；天然 有毒植物成分； 食品生产加工、烹调过程生成的有机污染物（氯丙醇， 丙烯酰胺，多环芳烃，亚硝胺，杂环胺类化合物）； 非法添加剂，食品包装材料；
O
Cl
Cl
Cl
Cl
O
O
PCDDs，75
PCDFs，135
Polychlorodibenzodioxins
Polychlorodibenzo-furans
多氯二苯并—P—二噁食品安英全第三章食品中多化学性危氯害 二苯并—P—二22呋喃
二噁英的毒性
➢二噁英被称为“地球上毒性最强的毒物”之
一。例如：0.1克的二噁英毒量就能使数十
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远距离迁移性
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生物蓄积性 滴滴涕, DDT
食品安全第三章食品中化学性危害
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严重的毒性效应
环境激素效应：
性别变异和行为失常
致癌、致畸、 致突变
食品安全第三章食品中化学性危害
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持久性有机污染物（世界自然基金会，WWF） 温室效应 （联合国环境规划署，UNEP） 臭氧层破坏 已成为21世纪影响人类健康的三大环境问题