年产1200吨黄桃罐头工厂设计

长春大学

课程设计说明书

题目名称：年产1200吨黄桃罐头加工设计学院：食品科学与工程

专业：食品科学与工程

姓名：河山

指导教师：***

起止日期：

目录

概述 (2)

产品方案 (3)

厂区总平面设计 (4)

工艺流程设计 (5)

物料衡算 (6)

设备选型计算 (7)

车间设备平面图 (9)

效益分析 (11)

结论 (11)

1概述

罐头，既是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为馆藏食品。

罐头食品分为：肉类：清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头、脏类肉罐头。

禽类：白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头。

水产类：油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、清蒸类水产罐头。

水果类：糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类水果罐头。

蔬菜类：清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐

头

其它类：坚干果类罐头、汤类罐头。

在我国，罐头是传统出口商品。中国的罐头食品以其优质的产品质量和优质的价格在国际上已有一席之地，罐头出口量大幅增长，目前年出口量已近200万吨。

黄桃的营养十分丰富，根据农科院专家检测：它的主要营养成分有：丰富的维生素C和大量人体所需要的维生素、萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素。如硒、锌等含量均明显高于其他普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。锦绣黄桃的皮与果均显金黄色，甜多酸少，味道独特，每天吃两只则可以起到通便、降血糖、血脂、抗自由基，出去黑斑、延缓衰老、提高免疫力等功能，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。

黄桃在三四千年前，在中国大陆已受到重视并已人工栽种，随着馆藏加工事业的发展，现在华北、华东、东北等地栽培面积也日益增大，黄桃罐头发展情景一片大好。

2产品方案

桃：供罐头用的果实品质要求果实大而均匀，果形完整，果肉黄色和白色，由果面至核腔都是黄色和白色，尽量避免红色，肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具韧性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致。目前国外适宜的罐藏品种有白凤、大久保、岗山白等，近年来科研单位选育出适合我国栽培的优良品种，如黄露、橙香、京遇、晚白桃、象牙白等。

投产用桃，以果实新鲜饱满，成熟度（8成左右）适宜风味正常，白桃为白色至青色，黄桃为黄色至青黄色。果尖、核窝及核缝处允许稍有嫩红色，无畸形，霉烂病虫害和机械伤，果实横径在55mm以上。

辅助原料

白砂糖：干燥、洁白纯度在99%以上；

柠檬酸：干燥、洁净、呈颗粒状或粉末状结晶，纯度在99%以上，无异味。

盐酸：工业品，含坤量不超过0.05%

氢氧化钠：工业品，含坤量不超过0.05%

食品罐头是将食品原料经预处理后密封在特质的包装容器里，以阻止外部微生物的再次污染。并通过杀菌工艺杀灭容器里的腐败菌和致病菌，从而使食品得以在室温下长期保存的一种加工方法。用这种方法加工生产的食品称为罐藏食品。

果蔬罐头是食品罐头的一部分，其中水果罐头在保鲜度和营养方面得天独厚。从原料品的采摘到加工好的过程很短，一般不超过六个小时，高温热处理停止了水果产品的所有化学反应，水果的鲜度和营养成分定格在刚采摘下来的那一时间。

桃子和糖水融合，形成浓浓的醇香，把桃子最香甜的精华发挥的淋漓尽致，成为众多产品中最受欢迎的一种。糖水桃是世界水果罐头的是大宗产品，在生产和贸易量均居世界首位，年常量近百万吨。其主要原料黄桃的营养十分丰富，他富含维生素C和大量人体所需的维生素、萝卜素、番茄黄素等。他甜多酸少味道独特，每天吃两只即可起到通便，降血糖、血脂、抗自由基、去除黑斑，延缓衰老，提高免疫力等功能。

3厂区总平面设计

在水果资源丰富的集安市建立罐头工厂是很好的选择，本设计工厂建在集安市东方的鸭绿江上游山地，选择厂址附近无污染源，水源充足，交通通畅的一块土地。

市是省大型水果种植基地之一，鸭绿江发源于省长白山南麓，上游旧称建川沟，流向在源头阶段先向南，经长白朝鲜族自治县后转向西北，再经临江市转向西南。干流流经和两省，并在省市东港市附近流入黄海北部的西朝鲜湾。鸭绿江全长795公里，流域面积6.19万平方公里（中国境流域面积3.25万平方公里），年径流量327.6亿立方米，拥有、虚川江、秃鲁江等多条支流。拥有水丰、太平湾等数个大中型水电站、水库。

食品工厂总平面设计的容包括：平面布置和竖向布置两大部分。

平面布置就是合理地分布用地围的建筑物、构筑物及其他工程设施在水平防线的位置关系，平面布置中的工程设施包括：

运输设计，合理组织用地围的交通运输线路的布置，即：使人流和货流分开，避免往返交叉，流道通畅；

管线综合设计，工厂管线网（即厂外的给排水管道、电线、线及蒸汽管道等）的设计必须布置的整齐合理、便捷；

绿化布置和环保设计，绿化布置对食品厂来说，可以说起到美化厂区、净化空气、调节气温、阻挡风沙、降低噪声、保护环境等作用，从而改善工人工作的劳动卫生条件。

竖向布置就是与平面设计相垂直方向的设计，也就是厂区各部分地形标高的设计。

由上可知，所谓总平面，就是一切从生产工艺出发，研究建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化等方面相互关系，在一或几图纸上表示出来，这样的设计就是工厂总平面设计。工厂总平面设计是一项综合性很强的工作，需要工艺设计、交通运输设计、公共工程（即水、电、汽等）设计等的密切配合，才能正确完成这项设计任务。

建筑系数(％) =(建筑物、构筑物占地面积＋露天场地、作业场地占地面积)/厂区占地面积=30%

土地利用系数（％) =(建筑物、构筑物占地面积＋露天场地、作业场地占地面积＋辅助工程占地面积)/厂区占地面积=55%

4工艺流程设计

空罐→洗瓶

生产工艺：原料验收→清洗→挖核→去皮→预煮→分选→装罐→排气密封→杀菌冷却→检验包装→成品

糖水配置

工艺要点：1原料选择：采购“黄肉、不溶质、黏核”这一类黄桃品种。选择成熟度85成、新鲜饱满、无病虫害、无机械损伤、直径在5厘米以上的优质黄桃。要求果实肉质稍脆、组织致密、糖酸含量高、香味浓、不易变色、肉质丰富的品种，如大久保、玉露、黄露等。

2去皮：采用碱液去皮，以淋碱法比浸碱法好，因为能达到快速去皮。将桃子放入90~95℃浓度为3·5的氢氧化钠溶液中处理30-60S后，迅速捞出放入流动水中冷却，并手搓使表皮脱落，再放入0.3%盐酸液中浸泡，中和2-3分钟。再用1.5%的食盐水中护色10分钟，随后用清水冲净盐液。

3切瓣挖核，用切核刀延桃子合缝线切成两瓣，不要切偏。切半后立即侵入清水或1-2%的盐水中护色，