第二章食品的污染、食源性疾病和食物中毒PowerPoi.pptx

（二）食源性疾病的预防
在食品生产、加工、销售、贮存各个环节 防止污染。
严格健康查体和上岗制度，提高食品从业 人员的食品卫生知识。
进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作， 增强消费者的自我保护意识。
二、食物中毒
（一）食物中毒的概念和范畴 （二）中毒食品的分类 （三）食物中毒的分类 （四）食物中毒的发病特点
二、食品加工中的污染源
（一）食品本身是最可能存在的污染源 1、乳制品 2、红肉制品 3、家禽产品 4、海产食品 5、食品配料
1、乳制品
乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染。 符合环境卫生要求的设备才能防止乳制品在生产过程
中的污染。
2、红肉制品
对健康且充满活力的动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物，肉的 污染来源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物 的淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染，但是在 屠宰过程中，当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏。
一、食物中毒的概念和范畴
食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品， 或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的 非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾 病。
范畴：食物中毒属于食源性疾病，但不包括 已知的肠道传染病（如伤寒、病毒性肝炎等） 和寄生虫病、食物过敏、暴饮暴食引起的急 性肠胃炎，也不包括慢性中毒。
三、食物中毒的分类
1、细菌性食物中毒
指人们摄入细菌性中毒食品而引起的食物中毒。 特点：由于食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程wenku.baidu.com，
被细菌污染，细菌在食品中大量繁殖并产生毒素造成。
细菌性食物中毒分为3个类型： （1）感染型 因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体后，
直接作用于肠道而引起的食物中毒，如：沙门氏菌食物中毒和 链球菌食物中毒等。 （2）毒素型 由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物中毒， 如：葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。 （3）混合型 某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒 素的协同作用，因此称为混合型，如副溶血性弧菌引起的食物 中毒。
二、中毒食品的分类
（4）植物性中毒食品 ①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作
食品（如大麻油等）。②在加工过程中未能破坏 或除去有毒成分的植物当做食品（如木薯、苦杏 仁等）。③在一定条件下，产生了大量的有毒成 分的可食的植物性食品（如发芽马铃薯等）。 （5）化学性中毒食品 ①被有毒有害的化学物质污染的食品。②指误为 食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化 学物质。③添加非食品级的或伪造的或禁止使用 的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使 用食品添加剂的食品。④营养素发生化学变化的 食品（如油脂酸败）。
2、食品加工人员
在所有导致食品受微生物污染的各种因素中，食品加工人员是最 大的污染源，如果加工人员不遵守卫生操作程序，就会将其在工 作和所在环境中接触到的腐败微生物和病原菌传播到食品上。
3、空气
微生物污染也可能来自于食品加工、包装、贮存和制备区域内 的空气中，这种污染可能是食品加工厂周围空气不清洁而造成 的，也可能是不适当的卫生操作引起的。
4、污水
未经处理的污水中可能含有人及环境中其它物质释放的病原体， 例如，由微生物引起的伤寒、副伤寒、痢疾和传染性肝炎。如果 将未经处理的污水排放到饮用输水管线、井、河、湖和海湾中， 就会污染其中的水和生物有机体，如海产品。
5、昆虫和啮齿动物
苍蝇、蟑螂、老鼠等经常在居住区域、饮食场所、食品加工区以 及厕所、垃圾堆和其它污染物堆放场所出现。这些害虫通过其排 泄物、嘴、脚和身体其它部分将污染区域的微生物传播到食品上， 或者在其用食时，将污物流到干净的食品上。
一、食源性疾病
（一）食源性疾病的概念和范畴 （二）食源性疾病的预防
（一）食源性疾病的概念和范畴
食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各 种致病因子引起的、通常具有感染性质或 中毒性质的一类疾病。
范畴：食源性疾病包括最常见的食物中毒、 食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食 源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急 性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、 有害污染物引起的中毒性疾病。
二、中毒食品的分类
中毒食品指含有有毒有害物质并引起食物中毒的食 品。
中毒食品的分类： （1）细菌性中毒食品 指含有细菌或细菌毒素的食品。 （2）真菌性中毒食品 指被真菌及其毒素污染的食品。 （3）动物性中毒食品 ①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当
作食品。②在一定条件下，产生了大量的有毒成分 的可食的动物性食品。
6、有毒化学制品
有毒有害的化学制品不能贮存在靠近食品地方。 事实上，只有清洁剂能和食品贮存于同一地点， 但清洁剂必须贴有十分醒目的标签。
第二节 食源性疾病和食物中毒
请您思考
什么是食源性疾病？ 什么是食物中毒？ 食物中毒有什么特点？ 食用了带广州管圆线虫的福寿螺造成呕吐
属于食物中毒吗？
3、家禽产品
生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染，特别是在除去羽毛和内 脏的过程中，微生物能污染整个胴体。加工过程中工人的手、手 套和其他工具也有可能导致沙门氏菌的传播。
4、海产食品
海产食品是微生物生长的最佳培养基，而且在收获、加 工、运输和销售过程中极易受到微生物污染。
5、配料
配料（尤其是调味料）可能是有害微生物或潜在有害 微生物和毒素的传播工具。
二、食品加工中的污染源
（二）其它污染源 1、设备 2、食品加工人员 3、空气 4、污水 5、昆虫和啮齿动物 6、有毒化学制品
1、设备
生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染，即使 设备的设计符合卫生要求，它也会聚集微生物和其他来 自于空气、加工人员以及生产过程中所用原料的污染物。
第二章 食品的污染、食源性 疾病和食物中毒
请您思考
食品的污染源包括哪些？ 在食品加工中，食品加工人员污染食品的
可能途径有哪些？
第一节 食品的污染
一、食品污染的种类 二、食品加工中的污染源 （一）食品本身可能存在的污染源 （二）其它污染源
一、食品污染的种类
按其性质可分为以下三类： 1．生物性污染 2．化学性污染 3．放射性污染