茶多酚的应用及发展现状

茶多酚的应用及发展现状

食科1401 李小倩143010020109

摘要

茶多酚是一种天然的食品添加剂，也称为维多酚。本文论述了茶多酚作为食品抗氧化剂在食品添加剂工业中的应用现状和发展前景。

关键词：茶多酚抗氧化剂食品工业应用

引言

茶多酚（Tea Polyphenols，简称TP）是茶叶主要功能成分之一，是茶叶中多酚类物质的总称，其多酚分子结构中具有活泼的羟基氢，能终止自由基的连锁反应，捕获过量的自由基，因此是一类理想的天然食品抗氧化剂。食品工业目前使用的抗氧化剂，如BHA、BHT、PGC 和TBHQ等，皆因其对人体有潜在的毒性而受到消费者的反对，因而开发利用茶多酚这个天然抗氧化剂对食品科学的发展尤为重要。我国是茶叶生产大国，从茶叶中有效提取茶多酚，并将其用于食品或药品，投放市场，不仅可以增加人体健康，而且可以创造很好的经济效益。

一、茶多酚的发展及理化性质

60年代初，日本学者探明了茶叶中含有大量的抗氧化活性成分——茶多酚。而我国对茶多酚的研究始于上世纪五六十年代，到70年代初也己开始专项研究。此外，在1995年7月第十一届全国添加剂标准化技术委员会上，确认了茶多酚天然抗氧化剂为我国食品添加剂之一[1]，并作为我国“九五”重点科技攻关项目而使得茶多酚在食品领域的研究应用备受关注。

茶多酚在常温下呈浅黄或浅绿色粉末，稳定性极强，具涩味、易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。略有吸潮性，在潮湿的空气中能被氧化成棕色产物。作为一种天然抗氧化剂，茶多酚具有以下基本特点：抗氧化效力强，对油脂的氧化抑制率达96％以上，强于维生素E 和维生素C；与维生素E和维生素C具有协同作用[2]；能提高维生素和胡萝卜素的稳定性；对酸和热较稳定，在p H 2~8稳定，p H > 8和光照下易氧化聚合；遇铁变绿黑色络合物；安全性高；具有抑菌作用；能清除自由基，抑制亚硝酸盐的形成，有抗突变、抗癌变等功效。二茶多酚的抗氧化特性

中国农业科学院所应用茶叶抗氧化剂对动物油脂、植物油等进行试验，结果表明，茶叶抗氧化剂对油脂抗氧化变质效果明显[3]。TP的抗氧化特性是一种综合效应，可通过几种途径[4]：①清除或抑制自由基；②与金属离子螯合，减少其对氧化反应的催化；③与其他抗氧化剂产生协同效应。研究表明，TP能显著抑制紫外线致人红细胞(RBC)溶血作用，抑制60Coγ射线致质粒PUC19DNA单链断裂作用，对Vit C/ Fe2+激发的肝匀浆谷胱甘肽(GSH)耗竭也具有显著的抑制作用。TP抗氧化特性应用的一个典型实例是抗脂质过氧化。此外，TP对自由基引起的细胞膜脂质过氧化损伤有保护作用，且其各组分间活性存在差异[5]。

三茶多酚在食品中的应用

茶多酚具有很强的还原性,尤其是酯型儿茶素, 其还原性甚至可达L-VC的100倍。TP已被应用于食用油脂、火腿、蛋糕、巧克力等食品中作保鲜剂和抗氧化剂。TP还可抑制食品中亚硝胺的生成,起防腐作用。TP对色素的稳定具有一定功效。TP还可作清凉饮料的保香和保色剂。茶多酚饮料具有特殊保健功能, 是极具前景的天然保健饮料.。中国医学科学院用TP 研制出一系列具有特殊保健作用的功能食品, 如抗衰老食品、养肠功能食品、防龋齿食品、食品除臭剂、营养保健食品等。TP还可望制成抗辐射食品和抗肿瘤食品。

3.1 油脂

动植物油脂中含有一定的不饱和脂肪酸，因此容易氧化而发生酸败变质，其过程为自由基

的引发、传递、终止的链式反应机理。抗氧化剂的作用，即提供氢质子与油脂自动氧化所产生的游离基结合，中断其链式反应，从而阻止氧化过程的进行[6]。茶多酚的抗氧化作用是由于儿茶素B环、C环上的酚性羟基有较强供氢体的活性，能够提供大量氢质子与脂肪的游离基结合，消耗脂肪酸的游离基，从而中断连锁反应，达到油脂抗氧化的目的。中国农业科学院所应用茶叶抗氧化剂对动物油脂、植物油等进行试验，结果表明，茶叶抗氧化剂对油脂抗氧化变质效果明显[7]。茶多酚能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解，使油脂的贮存期延长1倍以上；茶多酚的抗氧化活力强于BHA、BHT、VC和VE，添加0.03％的茶多酚对精炼菜籽油的抗氧化效果优于BHT及BHA，可延长其保质期三倍以上，而使用VE及氮气保护都达不到如此效果。由于其极性较强，在油脂中使用时会因溶解性较差而影响其效能的发挥，通常先将其乳化后再添加于油脂中。溶解茶多酚的溶剂为多醇类表面活性剂，其单个分子能提供多个羟基，它不但能与茶多酚形成氢键，有利于溶解茶多酚，同时也具有一定的抗氧化活性[8]，起了茶多酚抗氧化的增效和协同作用，也减少或消除了其对植物油外观色泽的影响[9]。对猪油氧化诱导期(T)的测试结果表明，茶多酚(T＝54.5h)较BHA(T=18.03h)和BHT（T＝10.58h）能显著延长猪油氧化的诱导期[10]；研究表明茶多酚的抗氧化活力不但强于常用的合成抗氧化剂如BHA叔丁基经基茵香醚)、BHT(2，6一二叔丁基一4一甲基苯酚) 和天然抗氧化剂VE、VC、和β一胡萝卜素等，而且与VE、VC等具有较好的协同效应[11]。3.2 肉制品加工和水产品保鲜

肉制品和水产品在保存期间常常因脂肪氧化和微生物滋生导致颜色变黄继而出现腐败味。由于茶多酚具有极强的抗氧化和杀菌防腐性能，所以广泛应用于肉制品加工和水产品的保鲜中。瞿执谦等通过在中国香肠(广东香肠)中分别添加不同浓度的茶多酚的制品与对照组( 即传统的制品)以理化及感官鉴定的方法来评价其在贮藏期间脂肪的氧化情况，对照组在2个月后即出现脂肪变黄，有不良的哈味，3个月时，脂肪大部分变黄，有严重的酸败味，其TBA值达到0.83mg／kg；而添加茶多酚的制品在5个月时才出现脂肪变黄和油哈味，其TBA 值为0.60~0.67 mg／kg，结果表明茶多酚对中国香肠在贮藏期间的脂肪氧化起到有效的防止和延缓作用。

茶多酚在鱼类、虾类等水产品的保鲜和加工过程中具有显著的抗氧化，防腐败，防褐变等作用。在制作干鱼制品时，用含茶多酚的水浸渍水产品，可以防止干鱼因“油烧”而引起的变黄及脂质的氧化。在冷冻鲜鱼时，加入茶多酚制剂，也能使鱼类保鲜效果更好。

3.3 糕点和糖果

茶多酚在糕点和糖果类食品中的应用主要是由于其具有的抗菌作用和抗氧化性能。糕点中加入茶多酚不仅能阻止其色变，抑菌、延长保鲜期，同时对糕点的品质有很大的改善。在戚风蛋糕中添加TP，不仅赋予了蛋糕天然的茶色和独特的茶香味，而且对蛋糕的品质很大的改善，表现为体积增大接近两倍，气孔更加致密和细小，弹性也更加柔韧。糖果中加入茶多酚，能起到抗氧化保鲜、固色固香、除口臭等作用。另外，茶多酚还可使高糖食品中的“酸尾”消失，使口感甘爽[12]。

3.4饮料生产

茶多酚不仅可用来配制各种茶饮料，还能抑制果汁饮料中VA和V C等多种维生素的破坏，从而保护饮料中的各种营养成分[13]。

3.5 水果和蔬菜保鲜

在新鲜水果和蔬菜上喷洒低浓度的茶多酚溶液，就可抑制细菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的颜色，达到保鲜防腐的目的。

四茶多酚在食品工业中发展前景

茶多酚，作为抗氧化剂，主要供给食品、保健品、药品、化装品行业，每年预计需求各种抗氧化剂15000吨，茶多酚在各种所使用的氧化剂中所占比例少之又少。随着人类寻求环保