葡萄酒培训课程-中文
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用红葡萄品种酿造
压榨果实
使果皮的色素和单宁释放出来 葡萄中的糖分转化为酒精
浸泡
降低酸度 澄清 调配
白葡萄酒
立即压榨，使果肉与葡萄皮分离，避免果皮色 素进入果汁中。 在果汁中加入亚硫酸盐。
发酵前，将葡萄皮和其他杂质彻底澄清。
葡萄酒调和过程
单一葡萄品种红酒 各自具有独特的风格及品味
按严格的比例调和
调和后的红酒口感更复杂，更具有层次。
—白酒
注入酒杯的1/3份量
推介葡萄酒
—推介葡萄酒，一定要先了解自己酒牌上各类酒的特性 如：干、甜等。
—推介葡萄酒由中等价格开始（根据酒牌的价钱） —问清楚客人所喜欢的葡萄酒特性。 —大家必须谨记每个产区的年份好与不好。 —在可能情况下，最好让客人知道你所推介的葡萄酒味 道与特性。
葡萄酒与健康
—葡萄酒含有人体所需要的各种氨基酸，而且其含量与 人体血液中的含量十分接近。
波尔多风土条件得天独厚，位于北纬45度，，西面濒临大西洋，芝
朗迪河与多涅河由南自北贯穿整个波尔多区； 土质相当适合葡萄生长：粘土石灰质土壤，上层覆盖沙砾及鹅卵石。
法国葡萄酒分级
法国政府对于葡萄酒的分类及命名规 则有明确的规定： (1) 普通日用餐酒（Vins de Table) (2) 乡村酒或地区酒 （Vins de Pays) (3) 优良品质餐酒 （VDQS: Vins Delimites de Qualite Superieure) (4) 原产地法定区域管制餐酒（AOC: Appellation d’Origine Contolle) 普通日用餐酒的数量最多，价钱 最便宜，其次是乡村酒和地区餐酒。 最高级的是原产地法定区域管制餐酒。 优良品质餐酒产量小，慢慢溶入到法 定区域管制餐酒中。 看葡萄酒除了产 区外，还要看年份。
—将酒刀的螺旋形转锥对准瓶塞中间，用锥尖轻轻按下 后开始顺时针方向转动酒刀直至酒锥差不多，整个转入 为止，然后慢慢将瓶塞拉出，如发现瓶口有污渍便用干 净的席巾抹走便行。
待酒的份量
—因每间餐厅所用酒杯的大小形状各有不同，因此只能 介绍一些较为标准的待酒方式。
—香槟（汽酒）
注入酒杯的1/2份量
—红酒
注入酒杯的1/3份量
葡萄酒培训课程
葡萄酒 :定义
葡萄酒是由葡萄或葡萄汁发酵而成的酒精饮料。
糖分
二氧化碳 CH3 CH2OH
酒精
次产品
如何酿造优质葡萄酒
自然条件
酿造技术 选择葡萄品种 (最适合“风土”) 地理环境
+ 天气
= 微气候 酿造工艺 : - 种植 - 发酵 - 陈酿 - 调配
+ 土壤
= “风土”
红葡萄酒酿造过程
3 6 2 5
4
7
法国的葡萄品种和产区
红葡萄酒品种
佛朗 Cabernet Franc 赤霞珠 Cabernet Sauvignon 佳丽酿 Carignan 佳美 Gamay 歌海娜 Grenache 梅洛 Merlot 黑皮诺 Pinot Noir 施赫 Syrah
风格，特色和味道
产区
清淡、青椒的香味，黑醋栗味，覆盘子味， 波尔多，西南产区， 巧克力味 卢瓦尔河谷 深红色，黑醋栗味，柏木味，薄荷味，巧 克力味，烟草味 深邃的颜色，像浓茶般的丹宁，一般作调 配用 清淡，清新，草莓和樱桃味 胡椒味，覆盘子味，草药味，亚麻子油味 柔顺，梅子味，玫瑰味，辛烈香味 红莓味，紫罗兰和玫瑰的花香，丝般的质 感，多种野生动物的味道 波尔多，西南产区， 卢瓦尔河谷，普罗旺 斯，朗古度 罗纳河谷，普罗旺斯， 朗古度 宝祖利，布艮地 法国南部，罗纳河谷， 朗古度 波尔多，西南产区 布艮地，阿尔萨斯
—葡萄酒中含大量和微量的矿物质的元素，对人体健康 有重要的作用。 —葡萄酒含原花色素对防治心血管病有一定的作用。 —白葡萄酒含有山梨醇，有助于胆汁和胰腺的分泌，可 帮助消化，防止便秘。 —白葡萄含有石酸钾和硫酸钾，可以利尿治水肿。
产区
布艮地，香槟，卢瓦 尔河谷 卢瓦尔河谷，波尔多 西南产区 波尔多，西南产区 卢瓦尔河谷 阿尔萨斯
干性，青草味，香草味、柠檬味 圆润，草味，橘子味，蜜糖味，烤面包 杏子味，苹果味，果仁味 芬芳，荔枝味，低酸度
蜜斯吉 Muscat
歌海娜 Grenache 依斯林 Riesling
白玉丽
细致的花香，清淡，干爽
世界葡萄酒年份表
波尔多红酒最佳年份表
1900 1921 1929 1945
1947 1949 1953 1955
1959 1961 1970 1982
1983 1986 1988 1989
1990 1995 1996 2000
认识法国葡萄酒酒标
A.O.C. 法定产区酒酒标
认识法国葡萄酒酒标
Vin de Pays 地区餐酒酒标
葡萄酒过冻，令果味无发挥发
葡萄酒过热会破坏果味及易被氧化 酒的程序
—先饮白酒，吞饮红酒
—先饮清淡，后饮丰厚 —先饮干性酒，后饮甜酒 —先饮新年份，后饮旧年份
葡萄酒杯的种类
—香槟杯
—红酒杯（波尔多、布根地） —白酒杯
开 酒 方 法
—将铅封、胶封或锡纸封用酒刀沿瓶口边缘戒开。
鉴别葡萄酒年份
• 葡萄酒的年份（Vintage）是指葡萄的收成年份。 • 年份对于葡萄酒的品质及价格， 特别是法国列级酒庄，有直接的 影响。
• 年份的好坏是综合该年的日照时间，降雨量，平均温度等气候条
件而定的。好年份则意味着该年气候特别适合葡萄的生长，好的 葡萄自然酿造出更佳的葡萄酒。
• 因此，年份并非越老越好，葡萄酒也并非年份越老越贵。
雪梨味，青苹果味，橘子味，蜜糖味 柔顺，梅子味，玫瑰味，辛烈香味
罗纳区，卢瓦尔河谷
阿尔萨斯 波尔多，西南产区
令人舒服，清新，爽口
Ugni Blanc
西南产区，朗古度， 普罗旺斯
波尔多 世界葡萄园之最
现今波尔多的葡萄种植面积为100，000公顷，其中超过95%生产 AOC酒，是世界最大的优质葡萄酒产区；
法国葡萄酒产区
• 七大主要产区:
– – – – – – – 1 波尔多 Bordeaux 2 布根地 (包括宝祖利) Burgundy 3 香槟区Champagne 4 阿尔萨斯Alsace 5 Rhô Valley ne 6 卢瓦尔河Loire Valley 1 7 普罗旺斯和朗古度 Provence and Languedoc
劲度十足，覆盘子味，黑莓味，辛烈香味， 罗纳河谷，普罗旺斯， 皮革味，野味 朗古度
白葡萄酒品种
莎当妮 Chardonnay 白苏维翁 Sauvignon Blanc 赛美蓉 Semillon 白仙浓 Chenin Blanc 特浓查蔓娜 Gewurztraminer
风格，特色和味道
丰厚，柔顺，黄油味，苹果味，梨子味， 柑橘味，桃子味，蜜糖味，香草味
葡萄酒配送食物
进餐前：干白、香槟或汽酒
进餐时：法国波尔多酒适合匹配任何食特 —红酒波尔多适合配送肉类，面条，蔬菜或芝士。
—白波尔多适合配送鱼类，海类或三文鱼等。
进餐后：甜白葡萄酒或香槟。 清淡食物配清淡葡萄酒 浓郁味道食物配浓郁的葡萄酒
饮用葡萄酒的最佳温度
—葡萄酒请勿与金属物品接触 —饮用葡萄酒的温度要视乎酒色及酒体 —红葡萄酒18°～20°（或室温） —干白葡萄酒10°～12°C —甜白葡萄8°～10°C —香槟或汽酒7°～8°C
补充 : 另外一种方法是单一葡萄品种红酒陈 酿后再调和。
葡萄酒的历史
• 公元前2500年 : 最早的文字记载于美索不达米亚
• 葡萄酒是古希腊文明的重要一页 • 古希腊人把葡萄酒文化带入古罗马 • 公元前1世纪: 法国开始使用木桶储存和运送葡萄酒
世界葡萄酒
• 法国是出产优质酒及贵价酒最多的葡萄酒产国 • 法国、意大利、西班牙三国葡萄酒产量总和占世界总 产量的52% • 世界七大葡萄酒产地的产量总和占世界总产量的四分 之三
压榨果实
使果皮的色素和单宁释放出来 葡萄中的糖分转化为酒精
浸泡
降低酸度 澄清 调配
白葡萄酒
立即压榨，使果肉与葡萄皮分离，避免果皮色 素进入果汁中。 在果汁中加入亚硫酸盐。
发酵前，将葡萄皮和其他杂质彻底澄清。
葡萄酒调和过程
单一葡萄品种红酒 各自具有独特的风格及品味
按严格的比例调和
调和后的红酒口感更复杂，更具有层次。
—白酒
注入酒杯的1/3份量
推介葡萄酒
—推介葡萄酒，一定要先了解自己酒牌上各类酒的特性 如：干、甜等。
—推介葡萄酒由中等价格开始（根据酒牌的价钱） —问清楚客人所喜欢的葡萄酒特性。 —大家必须谨记每个产区的年份好与不好。 —在可能情况下，最好让客人知道你所推介的葡萄酒味 道与特性。
葡萄酒与健康
—葡萄酒含有人体所需要的各种氨基酸，而且其含量与 人体血液中的含量十分接近。
波尔多风土条件得天独厚，位于北纬45度，，西面濒临大西洋，芝
朗迪河与多涅河由南自北贯穿整个波尔多区； 土质相当适合葡萄生长：粘土石灰质土壤，上层覆盖沙砾及鹅卵石。
法国葡萄酒分级
法国政府对于葡萄酒的分类及命名规 则有明确的规定： (1) 普通日用餐酒（Vins de Table) (2) 乡村酒或地区酒 （Vins de Pays) (3) 优良品质餐酒 （VDQS: Vins Delimites de Qualite Superieure) (4) 原产地法定区域管制餐酒（AOC: Appellation d’Origine Contolle) 普通日用餐酒的数量最多，价钱 最便宜，其次是乡村酒和地区餐酒。 最高级的是原产地法定区域管制餐酒。 优良品质餐酒产量小，慢慢溶入到法 定区域管制餐酒中。 看葡萄酒除了产 区外，还要看年份。
—将酒刀的螺旋形转锥对准瓶塞中间，用锥尖轻轻按下 后开始顺时针方向转动酒刀直至酒锥差不多，整个转入 为止，然后慢慢将瓶塞拉出，如发现瓶口有污渍便用干 净的席巾抹走便行。
待酒的份量
—因每间餐厅所用酒杯的大小形状各有不同，因此只能 介绍一些较为标准的待酒方式。
—香槟（汽酒）
注入酒杯的1/2份量
—红酒
注入酒杯的1/3份量
葡萄酒培训课程
葡萄酒 :定义
葡萄酒是由葡萄或葡萄汁发酵而成的酒精饮料。
糖分
二氧化碳 CH3 CH2OH
酒精
次产品
如何酿造优质葡萄酒
自然条件
酿造技术 选择葡萄品种 (最适合“风土”) 地理环境
+ 天气
= 微气候 酿造工艺 : - 种植 - 发酵 - 陈酿 - 调配
+ 土壤
= “风土”
红葡萄酒酿造过程
3 6 2 5
4
7
法国的葡萄品种和产区
红葡萄酒品种
佛朗 Cabernet Franc 赤霞珠 Cabernet Sauvignon 佳丽酿 Carignan 佳美 Gamay 歌海娜 Grenache 梅洛 Merlot 黑皮诺 Pinot Noir 施赫 Syrah
风格，特色和味道
产区
清淡、青椒的香味，黑醋栗味，覆盘子味， 波尔多，西南产区， 巧克力味 卢瓦尔河谷 深红色，黑醋栗味，柏木味，薄荷味，巧 克力味，烟草味 深邃的颜色，像浓茶般的丹宁，一般作调 配用 清淡，清新，草莓和樱桃味 胡椒味，覆盘子味，草药味，亚麻子油味 柔顺，梅子味，玫瑰味，辛烈香味 红莓味，紫罗兰和玫瑰的花香，丝般的质 感，多种野生动物的味道 波尔多，西南产区， 卢瓦尔河谷，普罗旺 斯，朗古度 罗纳河谷，普罗旺斯， 朗古度 宝祖利，布艮地 法国南部，罗纳河谷， 朗古度 波尔多，西南产区 布艮地，阿尔萨斯
—葡萄酒中含大量和微量的矿物质的元素，对人体健康 有重要的作用。 —葡萄酒含原花色素对防治心血管病有一定的作用。 —白葡萄酒含有山梨醇，有助于胆汁和胰腺的分泌，可 帮助消化，防止便秘。 —白葡萄含有石酸钾和硫酸钾，可以利尿治水肿。
产区
布艮地，香槟，卢瓦 尔河谷 卢瓦尔河谷，波尔多 西南产区 波尔多，西南产区 卢瓦尔河谷 阿尔萨斯
干性，青草味，香草味、柠檬味 圆润，草味，橘子味，蜜糖味，烤面包 杏子味，苹果味，果仁味 芬芳，荔枝味，低酸度
蜜斯吉 Muscat
歌海娜 Grenache 依斯林 Riesling
白玉丽
细致的花香，清淡，干爽
世界葡萄酒年份表
波尔多红酒最佳年份表
1900 1921 1929 1945
1947 1949 1953 1955
1959 1961 1970 1982
1983 1986 1988 1989
1990 1995 1996 2000
认识法国葡萄酒酒标
A.O.C. 法定产区酒酒标
认识法国葡萄酒酒标
Vin de Pays 地区餐酒酒标
葡萄酒过冻，令果味无发挥发
葡萄酒过热会破坏果味及易被氧化 酒的程序
—先饮白酒，吞饮红酒
—先饮清淡，后饮丰厚 —先饮干性酒，后饮甜酒 —先饮新年份，后饮旧年份
葡萄酒杯的种类
—香槟杯
—红酒杯（波尔多、布根地） —白酒杯
开 酒 方 法
—将铅封、胶封或锡纸封用酒刀沿瓶口边缘戒开。
鉴别葡萄酒年份
• 葡萄酒的年份（Vintage）是指葡萄的收成年份。 • 年份对于葡萄酒的品质及价格， 特别是法国列级酒庄，有直接的 影响。
• 年份的好坏是综合该年的日照时间，降雨量，平均温度等气候条
件而定的。好年份则意味着该年气候特别适合葡萄的生长，好的 葡萄自然酿造出更佳的葡萄酒。
• 因此，年份并非越老越好，葡萄酒也并非年份越老越贵。
雪梨味，青苹果味，橘子味，蜜糖味 柔顺，梅子味，玫瑰味，辛烈香味
罗纳区，卢瓦尔河谷
阿尔萨斯 波尔多，西南产区
令人舒服，清新，爽口
Ugni Blanc
西南产区，朗古度， 普罗旺斯
波尔多 世界葡萄园之最
现今波尔多的葡萄种植面积为100，000公顷，其中超过95%生产 AOC酒，是世界最大的优质葡萄酒产区；
法国葡萄酒产区
• 七大主要产区:
– – – – – – – 1 波尔多 Bordeaux 2 布根地 (包括宝祖利) Burgundy 3 香槟区Champagne 4 阿尔萨斯Alsace 5 Rhô Valley ne 6 卢瓦尔河Loire Valley 1 7 普罗旺斯和朗古度 Provence and Languedoc
劲度十足，覆盘子味，黑莓味，辛烈香味， 罗纳河谷，普罗旺斯， 皮革味，野味 朗古度
白葡萄酒品种
莎当妮 Chardonnay 白苏维翁 Sauvignon Blanc 赛美蓉 Semillon 白仙浓 Chenin Blanc 特浓查蔓娜 Gewurztraminer
风格，特色和味道
丰厚，柔顺，黄油味，苹果味，梨子味， 柑橘味，桃子味，蜜糖味，香草味
葡萄酒配送食物
进餐前：干白、香槟或汽酒
进餐时：法国波尔多酒适合匹配任何食特 —红酒波尔多适合配送肉类，面条，蔬菜或芝士。
—白波尔多适合配送鱼类，海类或三文鱼等。
进餐后：甜白葡萄酒或香槟。 清淡食物配清淡葡萄酒 浓郁味道食物配浓郁的葡萄酒
饮用葡萄酒的最佳温度
—葡萄酒请勿与金属物品接触 —饮用葡萄酒的温度要视乎酒色及酒体 —红葡萄酒18°～20°（或室温） —干白葡萄酒10°～12°C —甜白葡萄8°～10°C —香槟或汽酒7°～8°C
补充 : 另外一种方法是单一葡萄品种红酒陈 酿后再调和。
葡萄酒的历史
• 公元前2500年 : 最早的文字记载于美索不达米亚
• 葡萄酒是古希腊文明的重要一页 • 古希腊人把葡萄酒文化带入古罗马 • 公元前1世纪: 法国开始使用木桶储存和运送葡萄酒
世界葡萄酒
• 法国是出产优质酒及贵价酒最多的葡萄酒产国 • 法国、意大利、西班牙三国葡萄酒产量总和占世界总 产量的52% • 世界七大葡萄酒产地的产量总和占世界总产量的四分 之三