项目一乳酸菌细菌素

项目一：乳酸菌细菌素的制备
小组成员：丁舒颖 张肖肖 樊贝贝 袁叶 徐辉 余正豪
目录
乳酸菌细菌素的概述 发酵产品中乳酸菌的 制备
乳酸菌的鉴定
• 乳酸链球菌的代谢产物能抑制乳酸菌，在以后的有关研究 中发现，此代谢产物是细菌素。 • 细菌素(Bacteriocins)的含义可这样理解：由某细菌在代谢 过程中通过核糖体合成机制产生的一类具有抑菌活性的多 肽或前体多肽，抑菌范围不仅仅局限于同源细菌，产生菌 对其细菌素有自身免疫性。 • 大多数乳酸菌在代谢过程中都能合成这种物质，通称为乳 酸菌素，它具有抑制和杀死食品中多数革兰氏阳性致病菌 和腐败菌的作用，少数乳酸菌素对革兰氏阴性菌有效。
1）菌落特征观察 2）菌体形态观察
A、革兰氏染色法 B、细菌特殊结构的染色 C、其他鉴定方法
乳酸菌素活性的测定采用牛津杯定量扩散法（又称管碟 法）。选用Ф 9.0cm平皿，将指示菌培养物与15mL融化且冷 却至50℃左右的检测培养基混匀(指示菌最终为 1.0×107CFU/mL)，倾入己放置好牛津杯的无菌平皿中，待琼 脂凝固后用无菌镊子将牛津杯取出。调整乳酸菌发酵液pH值 至2.0，离心后取上清液，100℃加热5min，取100uL该处理液， 加入到检测平皿牛津杯形成的小孔中。在指示菌生长的最适 温度下进行培养，观察并测定抑菌圈直径，并以以此表示乳 酸菌素的活性。此外Baidu Nhomakorabea为便于与Nisin进行比较，将乳酸菌素 的活性单位定义如下：以藤黄八桑球菌1.880为指示菌，乳酸 菌素溶液每产生1mm2抑菌圈而积称为1个活性单位；比活性 定义为单位体积的乳酸菌素的活性单位。利用管碟法筛选出 具有较高抑菌活性的乳酸菌。
实验仪器：三角瓶、试管、 移液管、培养皿、搪瓷杯、 电炉、天平、玻璃棒、量筒、 无菌操作台、高压灭菌锅、 恒温培养箱 样品：泡菜
实验步骤：
1）、预处理：将MRS培养基加热融化后，放入水浴锅 内保温，以防凝固；将除去样品及培养基以外的东西放 入无菌操作台内，打开紫外灯，灭菌30min，后关闭紫 外灯，打开风机，点燃酒精灯，调整风速至火焰约折过 45°。用酒精棉球擦手、台面、样品、试管口、整理桌 面、平板倒置。松试管塞，然后 标记试管、平皿（试管标记在试 管口1/5处，平皿标记要有平板 稀释度、日期及操作人）。
酸乳制品中的乳酸菌的分离 乳酸菌素活性的测定及乳酸菌素产生菌的 筛选——管碟法
酸乳制品中的乳酸菌的分离
MRS培养基(pH6．2～6．4)：蛋白胨10g、牛肉 膏10g、酵母膏5．0g、柠檬酸氢二铵2．0g、葡 萄糖20．0g、吐温80 1.0ml、乙酸钠5．0g、磷 酸氢二钾2．0g、硫酸镁0.58g、硫酸锰0.25g、 琼脂粉18．0g(固体培养基，半固体培养基为 0.8g)、蒸馏水1000mL、碳酸钙(3％)30g，用于 细菌分离 牛肉膏蛋白胨双层培养基(pH 7．0～7．2) ：牛 肉膏3g、蛋白胨5g、NaCl 3g、蒸馏水l000mL( 上层琼脂浓度为0.75％，下层为2％)，用于抑菌 实验。
2）、将样品以10倍稀释法稀释至10-7，取其中10-7、 10-6 2个稀释度的稀释液各0.1~0.2mL，分别置于上述 各营养平板上，用无菌涂布器依次涂布2至3个皿，置 43℃培养48h，具体方法见基础技能。如出现圆形稍扁 平的黄色菌落及其周围培养基亦为黄色者初步定为乳酸 菌。 （3）将典型菌落转至脱脂乳发酵管， 43℃培养 8~24h，若牛乳管凝固， 无气泡，呈酸性，镜检细胞杆状 或链球状，革兰氏染色呈阳性， 则将其连续传代若干次，43℃ 培养，挑选出在3~4h能凝固的 乳管，保存备用。