第三节 果蔬速冻技术
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第3章速冻
3、组织变软
冻藏和解冻后，果蔬组织软化 A：果胶酶的存在，使原果胶变成可溶性 果胶，造成组织分离，质地软化。 B：冻结时细胞内水分外渗，解冻后不能 全部被原生质吸收复原，也易使果蔬软 化。
第三节 果蔬速冻工艺
果蔬速冻的工艺大致如下：
原料→剔选→清洗→去皮、切 分→烫漂→冷却→沥干→速冻→ 包装→成品
七、包装
包装是贮藏好速冻果蔬制品的重 要条件。用于速冻制品的包装材料需 具备耐低温、耐高温、耐酸碱、耐油、
气密性好和能进行印刷等性能。
第五节
速冻果蔬的冻藏
一、速冻果蔬的冻藏 冻藏的主要目的是尽一切可能阻止 食品中的各种变化，保征其速冻的品质。 贮藏过程中食品品质变化取决于食品的 种类和状态、冻藏工艺和工艺条件的正 确性以及贮藏时间等。
(一)速冻果蔬在冻藏期间的变化
1．冰晶体的增长和重结晶
（1)冰晶体的增长: 在冻藏期间，果蔬
食品内部的冰晶体会相应发生一系列的
变化，微细的冰晶体有的会逐步合并，
形成大的冰晶体.
（2）重结晶:在冻藏过程中，环境温
度的波动，而造成冻结食品内部反复 解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增
大的现象。
2.干缩与冻害 制品表面的冰晶直接升华所造 成.随着储藏时间的延长,达到深部 冰晶升华,在冰晶升华部位形成空穴, 增加了制品的氧化机会,导致制品质 量下降.
果蔬中的自由水和结合水，在冻 结时表现出不同的特性。自由水可在 液相区域内自由地移动，其冰点温度 在0℃以下；结合水被大分子物质吸 附，其冰点要比自由水低得多。所以 果蔬原料冻结时要降低到0℃以下才 会形成冰晶体。
（三）冻结速度对产品质量的影晌
1、速冻:当冻结速度快到使食品组织内 冰层推进速度大于水移动时，冰晶分布 便接近天然食品中液态水的分布状态， 且冰晶呈无数针状结晶体。
第三章果蔬速冻讲述介绍
二、冷冻和冷却食品的特点
易保藏，易运输和贮藏 ，营养、方便、卫生、 经济 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位， 在发展中国家发展迅速。
三、低温保藏食品的历史
公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏
食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶
冷冻机的发明。
1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为介质的压缩式 冷冻机。
10％比较妥当。
第三节 果蔬速冻工艺
原料→剔选→清洗→去皮、切分→烫漂→冷却→
沥干→速冻→包装→成品
关键工艺：速冻（快速冻结）
在很短的时间内（<20min）迅速通过最大冰晶形 成区（-1~-5℃），冻品的中心温度<-18 ℃。
冰点， 中间阶段，此阶段大部分水分陆续结成冰， 终了阶段，
从大部分水结成冰到预设的冻结终温。
3.冻结时间
缩短冻结时间应从这三方面加以考虑： •减小食品厚度，
•增大放热系数（采用强制循环，采用液体介质
等）
•降低冷冻温度。
4.冻结速度对产品质量的影响
冻结速度越快，形成的冰晶体就越细小、均 匀，而不至于刺伤组织细胞造成机械伤。缓慢冻 结形成的较大的冰晶体会刺伤细胞，破坏组织结
快速冻结 ： V=5~15 cm/h，
超速冻结 ： V>15 cm/h。
国际制冷学会的冻结速度定义： 食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面达 到0℃后至食品中心温度降到比食品冻结点低10℃所 需时间之比。
各种冻结器的冻结速度： 通风的冷库，0. 2 ~ 0.4 cm/h； 送风冻结器，0.5~3 cm/h； 流态化冻结器，5~10 cm/h ； 液氮冻结器，10~100 cm/h。
2.冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%），又称结 冰率 。 K=100（1－TD/TF） TD：冻结点温度 TF：冻结终了温度
第三章果蔬速冻讲述介绍
第三章果蔬速冻讲述介绍第三章：果蔬速冻1.引言果蔬是我们日常生活中非常重要的食物之一，它们富含维生素、矿物质和纤维素，对于我们的身体健康至关重要。
然而，由于忙碌的生活节奏和现代化的生活方式，我们往往很难保持一个健康的饮食习惯。
速冻技术的出现为我们提供了一种方便快捷的方式来获得新鲜的果蔬。
本章将介绍果蔬速冻的过程、优点和常见的速冻果蔬种类。
2.果蔬速冻的过程果蔬速冻是一种通过低温将果蔬迅速冷冻的过程。
首先，新鲜的果蔬进行初步的清洗和去皮，然后切割成适当的尺寸。
接下来，果蔬会被置于冷冻器中，在极低温下进行速冻。
这个过程既可以采用常规的冷冻方法，也可以利用先进的速冻技术，如冻干、冷冻真空包装等。
3.果蔬速冻的优点(1)保留营养价值：果蔬在经过速冻过程后，其营养价值大部分得以保留，这是因为速冻过程中迅速降低的温度能够阻止营养物质的分解。
与此同时，速冻还可以保持果蔬的天然颜色和口感。
(2)增加保存时间：由于果蔬在速冻后的损耗较小，可以长时间保存。
这为人们提供了更多选择健康膳食的机会。
(3)方便快捷：速冻果蔬可以随时取出使用，不需要经过繁琐的清洗和切割过程。
这对于那些没有多余时间进行烹饪准备的人来说，是非常方便的选择。
(4)拓宽选择范围：速冻果蔬不受季节限制，可以随时购买到新鲜的水果和蔬菜。
这为人们提供了更多的选择，增加了饮食的多样性。
4.常见的速冻果蔬种类(1)蔬菜：速冻蔬菜种类繁多，如豌豆、玉米、胡萝卜、芥兰等。
这些速冻蔬菜可以直接食用，也可以作为烹饪的原料使用。
(2)水果：速冻水果也是受欢迎的速冻食品之一，如草莓、蓝莓、菠萝等。
速冻水果在制作冰淇淋、果汁和果酱等方面具有广泛的应用。
(3)果蔬混合包：有些速冻产品提供了多种果蔬的混合包，可以更方便地获得多种营养物质。
(4)果蔬汁：速冻果蔬可以被制成果蔬汁，方便饮用。
5.速冻果蔬的使用建议(1)选择可靠的品牌和供应商，确保速冻果蔬是新鲜、干净和安全的。
(2)在使用速冻果蔬之前，应先将其解冻，然后进行烹饪或食用。
第五章果蔬速冻。
第一节 速冻原理
（二）食品原料冻结 果蔬原料中的水中溶解了多种有机和 无机物质，形成了复杂的溶液体系。根据 拉乌尔第二法则，溶液冰点的降低与其物 质的浓度成正比。所以果蔬原料冻结时要 降低到0以下才会形成冰晶体。（食品的 冰点一般要低于-1 ℃才开始冻结）
第一节 速冻原理
二、冻结速度与产品质量 采用速冻是抑制形成大颗粒冰晶的有 效方法。当冻结速度快到使食品组织内冰 层推进速度大于水移动时，冰晶分布便接 近天然食品中液态水的分布状态，且冰晶 呈无数针状结晶体。冰晶体的大小对细胞 组织的伤害是不同的。冻结速度越快，形 成的冰晶体就越细小、均匀，而不至于刺 伤组织细胞造成机械伤。
第三节 果蔬速冻工艺
四、快速冻结 冻结的方法较多，按使用的冷却介质与食 品接触的状况可分为：间接接触冷冻法和直 接接触冷冻法。 （一）鼓风冷冻法 （二）流化床式冻结器
流化冻结法适合于冻结散体食品，散体食品的速 冻又称为单体速冻法，国外称作IQF（Individual quick freezing）。 是一种比较理想的方法，特别适合于小型水果 （草莓、樱桃等）或小型颗粒（青豆、甜玉米及小块 蔬菜）的速冻。
第二节 三节 果蔬速冻工艺
果蔬汁加工的大致工艺流程如下：
原料
剔选
清洗
去皮、切分
烫漂 包装
冷却 成品
沥干
速冻
第三节 果蔬速冻工艺
一、去皮、切分 果品中有一部分小形果要进行整果冷冻， 不需要经过去皮和切分（浆果类一般采用 整果速冻）；大形果或外皮比较坚实粗硬 的果蔬原料，要经过去皮和切分处理。 切分的规格，一般产品都有特定的要 求。叶菜类有的采用整株冻结，有的切段 后冻结；块茎类和根菜类一般切条、切丝、 切块或切片后再冻结。 切分要求大小、厚度、长短等一致。
果蔬速冻制品加工技术—速冻保藏的原理与过程
藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。
（三）低温抑制了非酶引起的氧化变质 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。
速冻
❖细胞内外的水同时结冰，形成多、均匀的 晶核，形成的冰晶体细小，数目多，分布广， 对细胞组织结构影响很小。解冻后，果蔬色、 香、味和质地能较好保持。
冻结速度与冰晶分布的关系
冻结速度与冰晶分布的关系
三、果蔬冻藏机理
（一）低温抑制了微生物的活动 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但
在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般认为，低温 只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微 生物的繁殖也逐渐恢复。 降温速度对微生物的影响：
冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高； 冻结点以下， 缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果 较差。
（二）低温抑制了酶活性 酶作用的效果因原料而异 酶活性随温度的下降而降低 一般的冷
1.初阶段：初温-冻结点 过冷点 2.中阶段：大部分水分冻结成冰 3.终结段：成冰--终温
二、冷冻速度对产品质量的影响
缓冻
❖细胞间隙的水先结冰，形成少量晶核，并 不断吸收胞内水分增大，形成冰晶体，使细 胞壁破裂，原生质脱水，无机盐浓度增加， 蛋白质变性，细胞死亡。解冻后，果蔬质地 变坏。风味消失。
8.1 果蔬速冻技术原理来自速冻原理概述速冻保藏： 利用人工制冷技术降低食品的温度使其控制微生物和酶活性，
达到长期保藏的目的。 ◆速冻要求： 1.30分钟或更短时间，温度降到冻结点以下 2.80%水分冻结成冰晶 3.速冻产品在-18℃保存
一、冻结温度曲线
冻结点：冰晶开始出现的温度 食品冻结的实质是其中水分的冻结
（三）低温抑制了非酶引起的氧化变质 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。
速冻
❖细胞内外的水同时结冰，形成多、均匀的 晶核，形成的冰晶体细小，数目多，分布广， 对细胞组织结构影响很小。解冻后，果蔬色、 香、味和质地能较好保持。
冻结速度与冰晶分布的关系
冻结速度与冰晶分布的关系
三、果蔬冻藏机理
（一）低温抑制了微生物的活动 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但
在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般认为，低温 只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微 生物的繁殖也逐渐恢复。 降温速度对微生物的影响：
冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高； 冻结点以下， 缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果 较差。
（二）低温抑制了酶活性 酶作用的效果因原料而异 酶活性随温度的下降而降低 一般的冷
1.初阶段：初温-冻结点 过冷点 2.中阶段：大部分水分冻结成冰 3.终结段：成冰--终温
二、冷冻速度对产品质量的影响
缓冻
❖细胞间隙的水先结冰，形成少量晶核，并 不断吸收胞内水分增大，形成冰晶体，使细 胞壁破裂，原生质脱水，无机盐浓度增加， 蛋白质变性，细胞死亡。解冻后，果蔬质地 变坏。风味消失。
8.1 果蔬速冻技术原理来自速冻原理概述速冻保藏： 利用人工制冷技术降低食品的温度使其控制微生物和酶活性，
达到长期保藏的目的。 ◆速冻要求： 1.30分钟或更短时间，温度降到冻结点以下 2.80%水分冻结成冰晶 3.速冻产品在-18℃保存
一、冻结温度曲线
冻结点：冰晶开始出现的温度 食品冻结的实质是其中水分的冻结
果蔬的速冻
前须在-10 ℃下预冷
- 18℃以下
速冻水果的加工工艺流程
速冻水果的加工工艺流程
✓ 30%~50%的糖水 ✓ 0.1%VC糖汁
耐低温、低温耐冲击性、透气性低✓、 0.5%柠檬酸+0.05%抗坏血酸
不透水、无异味、无毒性、耐弱酸✓ 0.05g/kg二氧化硫
去
原
产
皮
添
加
料
地
清
分
切
速
包
冻
保
选
冷
洗
级
分
护
速冻蔬菜的加工工艺流程
原
产
冷
预
料分地清
烫却速包冻
处
选级冷洗
漂沥冻装藏
理
择
却
水
烫漂不足： • 酶的活力残留 • 刀豆荚组织变硬
烫漂过度： • 叶绿素变成脱镁叶绿素 • 蔬菜过度软化
速冻蔬菜的加工工艺流程
1.5%愈创木酚酒精液
3% H₂O₂
蔬菜不变色
速冻蔬菜的加工工艺流程
无论采用哪种烫漂方法，都必须严格控 制烫漂的时间、温度和投料量。
耐低温、低温耐冲击性、透气性低、 不透水、无异味、无毒性
- 5℃以下 进行
原
产
冷
预
料分地清
烫却速包冻
处
选级冷洗
漂沥冻装藏
理
择
却
水
包装车间在包装前 1h必须开紫外线灯进行灭菌；所有 包装用工器具，工作人员的工作服、帽、鞋、手均要 定时消毒；工作场地及工作人员必领严格执行食品卫 生标准，非操作人员不得随意进入；包装材料在包装
速冻水果的解冻
解冻温度：0~10℃ 产量1t/h的单体或块状快速冻结水果使 用连续流动解冻器，及解冻时间不超过 1h
- 18℃以下
速冻水果的加工工艺流程
速冻水果的加工工艺流程
✓ 30%~50%的糖水 ✓ 0.1%VC糖汁
耐低温、低温耐冲击性、透气性低✓、 0.5%柠檬酸+0.05%抗坏血酸
不透水、无异味、无毒性、耐弱酸✓ 0.05g/kg二氧化硫
去
原
产
皮
添
加
料
地
清
分
切
速
包
冻
保
选
冷
洗
级
分
护
速冻蔬菜的加工工艺流程
原
产
冷
预
料分地清
烫却速包冻
处
选级冷洗
漂沥冻装藏
理
择
却
水
烫漂不足： • 酶的活力残留 • 刀豆荚组织变硬
烫漂过度： • 叶绿素变成脱镁叶绿素 • 蔬菜过度软化
速冻蔬菜的加工工艺流程
1.5%愈创木酚酒精液
3% H₂O₂
蔬菜不变色
速冻蔬菜的加工工艺流程
无论采用哪种烫漂方法，都必须严格控 制烫漂的时间、温度和投料量。
耐低温、低温耐冲击性、透气性低、 不透水、无异味、无毒性
- 5℃以下 进行
原
产
冷
预
料分地清
烫却速包冻
处
选级冷洗
漂沥冻装藏
理
择
却
水
包装车间在包装前 1h必须开紫外线灯进行灭菌；所有 包装用工器具，工作人员的工作服、帽、鞋、手均要 定时消毒；工作场地及工作人员必领严格执行食品卫 生标准，非操作人员不得随意进入；包装材料在包装
速冻水果的解冻
解冻温度：0~10℃ 产量1t/h的单体或块状快速冻结水果使 用连续流动解冻器，及解冻时间不超过 1h
[食品技术]第二章 果蔬制品加工技术(未完)
![[食品技术]第二章 果蔬制品加工技术(未完)](https://img.taocdn.com/s3/m/d873e06d7fd5360cba1adbea.png)
影响
在速冻条件下，由于细胞内外的水分同时形成晶核， 晶体小，且数量多，分布均匀，对果蔬的细胞膜和细胞壁 不会造成挤压现象，所以组织结构破坏不多，解冻后仍可 复原。保持细胞膜的结构完整对维持细胞内静压是非常重 要的，它可以防止流汁和组织软化。 一般认为，冷冻造成的果蔬组织破坏并引起软化流汁， 不是由于低温的直接影响，而是由于冰晶形成所造成的机 械损伤，由于细胞间隙结冰而引起细胞脱水，原生质破坏， 发生质壁分离，破坏了原生质的胶体性质，由于失水而增 加了盐类的浓度，使蛋白质由原生质中盐析出来造成细胞 死亡，从而失去对新鲜特性的控制能力。据实验观察，果 蔬在干冰中速冻，解冻时的流汁现象比-18℃的空气中冷冻 要少得多。
冷冻对果蔬的影响
研究表明，酶在过冷状况下，其活性常被激发。因此， 在速冻以前常采用一些辅助措施破坏或抑制酶的活性，例 如冷冻以前采用的漂烫处理、浸渍液中添加抗坏血酸或柠 檬酸以及前处理中采用硫处理等。
果蔬原料中加入糖浆对冷冻产品的风味、色泽也有良 好的保护作用。糖浆涂布在果蔬表面既能阻止其与空气接 触，减少氧化机会，也有利于保护果蔬中挥发性酯类香气 的散失，对酸性果实可增加其甜味。冷冻加工中常将抗坏 血酸和柠檬酸溶于糖浆中以提高其保护效果。经SO2处理后 的果蔬如果再加用糖浆，对风味的保持亦有良好的作用。
2．原料的预冷
原料在采收之后，速冻之前需要进行降温处理，这个过程称预冷， 通过预冷处理降低果蔬的田间热和各种生理代谢，防止腐败衰老。预冷 的方法包括冷水冷却、冷空气冷却和真空冷却。
3．原料的清洗、整理和切分 按原料种类特点和加工要求进行清洗、整理和适当切分。 4．原料的漂烫和冷却 通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的活性，起到一定杀 菌作用。对于含纤维较多的蔬菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂 烫的时间和温度根据原料的性质、切分程度确定，通常是95～100℃， 几秒至数分钟。而对于含纤维较少的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆 嫩质地，通常不进行漂烫。
在速冻条件下，由于细胞内外的水分同时形成晶核， 晶体小，且数量多，分布均匀，对果蔬的细胞膜和细胞壁 不会造成挤压现象，所以组织结构破坏不多，解冻后仍可 复原。保持细胞膜的结构完整对维持细胞内静压是非常重 要的，它可以防止流汁和组织软化。 一般认为，冷冻造成的果蔬组织破坏并引起软化流汁， 不是由于低温的直接影响，而是由于冰晶形成所造成的机 械损伤，由于细胞间隙结冰而引起细胞脱水，原生质破坏， 发生质壁分离，破坏了原生质的胶体性质，由于失水而增 加了盐类的浓度，使蛋白质由原生质中盐析出来造成细胞 死亡，从而失去对新鲜特性的控制能力。据实验观察，果 蔬在干冰中速冻，解冻时的流汁现象比-18℃的空气中冷冻 要少得多。
冷冻对果蔬的影响
研究表明，酶在过冷状况下，其活性常被激发。因此， 在速冻以前常采用一些辅助措施破坏或抑制酶的活性，例 如冷冻以前采用的漂烫处理、浸渍液中添加抗坏血酸或柠 檬酸以及前处理中采用硫处理等。
果蔬原料中加入糖浆对冷冻产品的风味、色泽也有良 好的保护作用。糖浆涂布在果蔬表面既能阻止其与空气接 触，减少氧化机会，也有利于保护果蔬中挥发性酯类香气 的散失，对酸性果实可增加其甜味。冷冻加工中常将抗坏 血酸和柠檬酸溶于糖浆中以提高其保护效果。经SO2处理后 的果蔬如果再加用糖浆，对风味的保持亦有良好的作用。
2．原料的预冷
原料在采收之后，速冻之前需要进行降温处理，这个过程称预冷， 通过预冷处理降低果蔬的田间热和各种生理代谢，防止腐败衰老。预冷 的方法包括冷水冷却、冷空气冷却和真空冷却。
3．原料的清洗、整理和切分 按原料种类特点和加工要求进行清洗、整理和适当切分。 4．原料的漂烫和冷却 通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的活性，起到一定杀 菌作用。对于含纤维较多的蔬菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂 烫的时间和温度根据原料的性质、切分程度确定，通常是95～100℃， 几秒至数分钟。而对于含纤维较少的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆 嫩质地，通常不进行漂烫。
第三章++果蔬速冻保藏
二、食品结晶条件和冻结特点
（二）食品冻结特点 1、低共熔点 食品降温冻结过程中，随着水分结冰使溶液浓度不断提高，当食品中的溶液浓度 增加到一定程度后不再改变，水和溶解于其中的物质共同结冰的温度称之为低共 熔点。 2、食品冻结特点 （1）固体食品 以牛肉薄片在-18℃以下的冻结室冻结时，见其冻结特点为： ①由于其中水分中含有可溶性固形物，所以其冰点低于0℃，约-1℃； ②当牛肉薄片的温度下降到-4℃时只有约70%的水分结冰，温度下降到约-9℃时 还有3%的水分未结冰，牛肉薄片降低到-18℃也有水分不能结冰，只有当牛肉的 温度降低到低共熔点时，牛肉中的水分才会全部结冰。 （2）液体食品 将两瓶加有颜料的水钾经72h、 3h冻结，在所得的冰块中颜色分布不相同，72h 冻结的外层几乎无色，越近中心，色泽越浓；3h冻结的冰块中外层呈淡色，越近 中心颜色差也没有更缓慢冻结的那麽悬殊。可见冻结速度越快，冰块溶质的分布 越均匀。
第三节 速冻工艺
二、操作要点 （六）冻藏 速冻产品应贮藏在-18℃以下的冷库，冻藏时温度波动 要尽可能小，一般控制在1℃，环境相对湿度控制在 95%以上。最好采用专用冷库贮藏，以防串味。速冻 果蔬的冻藏期一般为10-12个月，条件控制好保藏期可 长达两年。 （七）运输、销售 速冻产品从运输到销售整个过程应保证“冷链”不断， 使冻藏、运输、销售及家庭贮存温度始终控制在-18℃ 以下，才能保证其品质。
二、低温对微生物的影响
（三）影响微生物低温致死的因素 1、温度高低 （1）温度在食品的冰点左右或以上部分耐低温的微生物会 逐渐繁殖，所以随保藏时间延长食品会因此发生败坏。 （2）不同保藏期随着冻藏温度下降，损伤率、死亡率和正 常菌率不同，-7℃和-18℃，死亡率未变，损伤菌率增加， 正常菌率减少；-18℃和-29℃，损伤菌率增加、死亡菌率减 少，正常菌率增加。所以超低温也成为微生物的保藏措施。 2、降温速度 （1）冻结前：降温越快，微生物死亡率越大； （2）冻结时：缓冻造成微生物死亡，速冻则相反。 3、水分状态 微生物所含水分状态不同，其低温致死率不同。含结合水高 的微生物较易进入过冷状态，所以更耐低温。
果蔬的速冻(实验课件)
2天
1年
实验原理
速冻： 以高速结晶理论为基础，采取各种方法加快热交换的作用，以最快的冻 结速度通过食品的最大冰晶生成带有近80%的水分冻结成冰，此温度范围 称为“最大冰晶生成带”。
实验原理
速冻与缓冻的区别
速冻：形成冰通晶过-细1~-小5℃而分布广泛均匀 冰晶 （速冻时全面、的时大间量形成位晶置 核，大小分（布直径广/μm泛×，长度以/μ后m）的增数长量分配在多数晶核
实验步骤
原料选择→原料处理→烫漂→称重包装→冻结→冻藏
称重包装：称重，装入食品袋，封口包装。
品名、加工者、加工日期
冻结：物料送入低温冰箱，调节温度在-35~-40℃，迅速冻结（约
2小时）。
冻藏：移入低温冷柜，在-18~20数数℃冻藏，直至取食鉴评。
整理思路， 准备仪器， 开始实验。
果蔬的速冻
课前讨论 如何延长草莓保质期？
课前讨论
学习引导
不受 季节 限制
加工 方便
保鲜 期长
5.8亿 吨
5.34 %
始于颜值， 忠于品质。
实验目的
1 明确果蔬速冻的原理和加工工艺。 2 能自主进行1-2种果蔬的速冻加工。
3 能分析确定果蔬速冻加工中烫漂操作的具体标准。
实验原理
果蔬速冻： 将经过处理的果蔬原料经过快速冷冻（-35~-40℃）的方法使之冻结，然 后在-18~-20℃的低温中保藏。 速冻目的： 尽可能保存果蔬的风味和营养素，保持其新鲜特性，延长其保质期。
无机盐浓度升高，蛋白质沉淀，细胞死亡。 细胞膜的通透性增加，膨压降低，由此增加了细胞膜和细胞壁对水分
和离子的通透性，可能造成组织的损伤。
冰晶过大会造成组织破坏、软化、流汁等机械损伤。
第三章 果蔬速冻
果蔬冷冻基本原理
2．果蔬的冰点
表3-1 各种果蔬的冰点温度
产品种类 冰点温度/℃ 产品种类 冰点温度/℃
芦笋 花椰菜 甘蓝 卷心菜 胡萝卜 芹菜 李 梨 杏 桃
-0.60 -0.60 -0.80 -0.90 -1.40 -0.50 -1.55 -1.50 -2.12 -1.31
甜玉米 豌豆 番茄 洋葱 蘑菇 黄瓜 葡萄 草Hale Waihona Puke 柑橘 苹果果蔬冷冻基本原理
果蔬冷冻基本原理
色泽的变化包括两个方面：一方面是果蔬本身色素的分解， 如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外 观，又降低其商品价值。另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐 变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、 儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反 应的缘故。这种反应速度很快，使产品变色变味，影响严重。防 止酶褐变的有效措施有：酶的热钝化；添加抑制剂，如二氧化硫 和抗坏血酸；排出氧气或用适当的包装密封；排除包装顶隙中的 空气等。 经冻藏和解冻后的果蔬，其组织发生软化，原因之一是由于 果胶酶的存在，使果胶水解，原果胶变成可溶性果胶，从而导致 组织结构分解，质地软化。另外，冻结时细胞内水分外渗，解冻 后不能全部被原生质吸收复原。也是果蔬组织软化的一个原因。
如果水和冰同时存在于0℃下，保持温度不变，它们就会处于平衡 状态而共存。如果继续由其排除热量，就会促使水转换成冰而不需要晶 核的形成，即在原有的冰晶体上不断增长扩大。如果在开始时只有水而 无晶核存在的话，则需要在晶体增长之前先有晶核的形成，温度必须降 到冰点以下形成晶核，而后才有结冰和体积增长。晶核是冰晶体形成和 增长的基础，结冰必须先有晶核的存在。晶核可以是自发形成的，也可 以是外加的，其他的物质也能起到晶核的作用，但是它要具有与晶核表 面相同的形态，才能使水分子有序地在其表面排列结合。
果蔬速冻保藏
冰点温度/℃
最高
最低
-1.40 -1.50 -2.12 -1.31 -1.55 -3.38 -3.29 -0.85 -1.17
-2.78 -3.16 -3.25 -1.93 -1.83 -3.75 -4.64 -1.08 -1.56
种类 冰点温度/℃
番茄
பைடு நூலகம்-0.9
圆葱
-1.1
豌豆
-1.1
花椰菜
-1.1
降温速度对微生物的影响 冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高； 冻结点以 下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致 死效果较差。
微生物按生长温度分类
最低温度 最适温度
℃
℃
嗜冷
-7~5
15~20
微生物
嗜温
10~15
30~40
微生物
嗜热
30~45
50~65
微生物
最高温度 ℃
25~30
40~50
冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生， 而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细 胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋 白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作 用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。
0~-5℃通 过时间 5s 1.5 min 10 min 90 min
第三节 果蔬速冻工艺
原料→剔选→清洗→去皮、切分→烫漂→冷却→ 沥干→速冻→包装→成品 关键工艺：速冻（快速冻结） 在很短的时间内（<20min）迅速通过最大冰晶 形成区（-1~-5℃），冻品的中心温度<-18 ℃。
第四节 速冻方法与设备
按生产过程的特性分，冻结系统可分为批量式、半 连续式和连续式三类。 批量式冻结器：先装载一批产品，然后冻结一个周 期，冻结完毕后，设备停止运转并卸货。 半连续式冻结器：将批量式冻结器的一个较大的批 量分成几个较小的批量，在同一个冻结器内进行相对 连续的处理。
青岛农业大学果蔬加工学 第3章 蔬菜速冻
11
A
最大冰晶生成区
B
S
冻结点
C
一般是－18 ～－5 ℃
D
食品的冻结曲线
12
低温对微生物的影响
一般细菌在-5~-10℃,酵母在-10~-12℃，霉菌在 -15~-18℃下生长极为缓慢 防止微生物繁殖的临界温度是－12℃。冷冻食品 的冻藏温度一般要求低于－12℃，通常都采用－18℃ 或更低温度。 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死 亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓 慢得多。一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能 彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐 渐恢复。
5
第一节 冷冻原理
速冻食品的主要优点就是对成品的细胞组 织危害轻，解冻后对食用品质影响小，是 对果蔬组织质地、结构破坏最小，对感官 质量影响最小的果蔬类制品。
6
纯水冻结
水的冻结包括降温和结晶两个过程。 常压下水的冰点是0℃，实际上纯水冷却到0℃时并不 开始结冰而是首先被冷却到过冷状态 当温度足够低到水中开始出现稳定性晶核时，水分子 立即释放潜热，并向冰晶体转化，放出的潜热使其温 度回升到水的冰点 降温过程中水中开始形成稳定性晶核时的温度或温度 开始回升时的最低温度，称为过冷温度。 水全部结冰后，温度下降，并逐渐接近冷冻介质的温 度
1.盐析作用引起的蛋白质变性 产品中的结合水是与原生质、胶体、蛋白质、淀 粉等结合，在冻结时，水分从其中分离出来而结冰， 这也是一个脱水过程，这过程往往是不可逆的，尤其 是缓慢的冻结，其脱水程度更大，原生质胶体和蛋白 质等分子过多失去结合水，分子受压凝集，结构破坏； 或者由于无机盐过于浓缩，产生盐析作用而使蛋白质 等变性。这些情况都会使这些物质失掉对水的亲和力， 以后水分即不能再与之重新结合。这样，当冻品解冻 时，冰晶体融化成水，如果组织又受到了损伤，就会 产生大量“流失液”（drip），流失液会带走各种营 养成分，因而影响了风味和营养。
果蔬速冻工艺课件(PPT32张)
（2）原料预冷：
原料在采收之后，速冻之前需要进行降温处理，这 个过程称预冷，通过预冷处理降低果蔬的田间热和 各种生理代谢，防止腐败衰老。预冷的方法包括冷 水冷却，冷空气冷却和真空冷却 。
（3）原料处理：
首先，通过原料清洗，除去表面灰尘，碎叶，异物 和农药等。 其次，对原料进行整理，即去除不可食部分，进行 削皮，去核和切分等。 再次，进行保脆处理，即速冻前用钙盐浸泡，再用 清水冲洗。 最后，进行烫漂，冷却和防止变色。
2.蔬菜类（以菠菜为例）
（2）操作要点：
① 原料选择及整理：原料要求鲜嫩、浓绿色、无 黄叶、无病虫害，长度约为150-300mm。初加工 时应逐株挑选，除去黄叶，切除根须。清洗时也要 逐株漂洗，洗去泥沙等杂物。 ② 烫漂与冷却：由于菠菜的下部与上部叶片的老 嫩程度及含水率不同，因此烫漂时将洗净的菠菜叶 片朝上竖放于筐内，下部浸入沸水中30s，然后再 将叶片全部浸入烫漂1min。为了保持菠菜的浓绿色， 烫漂后应立即冷却到10℃以下。沥干水分，装盘。 ③ 速冻与冻藏：菠菜装盘后迅速进入速冻设备进 行冻结，用－35℃冷风，在20min内完成冻结。用 塑料袋包装封口，装入纸箱，在－18℃下冻藏。
（4）原料的烫漂和冷却：
通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的 活性，起到一定杀菌作用。对于含纤维较多的蔬 菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂烫的时 间和温度根据原料的性质、切条程度确定，通常 是95~100℃，几秒至数分钟。而对于含纤维较少 的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆嫩质地，通 常不进行漂烫。
3.冷冻对果蔬中微生物及酶活性的影响
（1）低温对微生物的影响 防止微生物繁殖的临界温度是-12℃。冷冻食品 的冻藏温度一般要求低于-12℃，通常都采用18℃或更低温度。 （2）低温对酶的影响 防止微生物繁殖的临界温度（-12℃）还不足以 有效地抑制酶的活性及各种生物化学反应，要 达到这些要求，还要低于-18℃。
果蔬速冻保鲜贮藏运输技术
果蔬速冻保鲜贮藏运输技术1. 引言在现代社会，人们日常生活中对于食物的需求越来越高。
而果蔬作为一种重要的食物来源，对保存和运输有着严格的要求。
为了确保果蔬在运输过程中保持新鲜和营养，速冻保鲜贮藏技术应运而生。
本文将介绍果蔬速冻保鲜贮藏运输技术的相关内容。
2. 果蔬速冻技术果蔬速冻技术是一种通过迅速降低果蔬的温度来阻止微生物的生长和化学反应的方法。
速冻技术可以更好地保留果蔬的口感、颜色和营养成分。
下面我们来详细介绍果蔬速冻的步骤和方法。
2.1 清洗和去皮果蔬在进行速冻之前，需要进行清洗和去皮的处理。
清洗的目的是去除果蔬表面的杂质和细菌，保证果蔬的卫生。
去皮的目的是去掉果蔬表面的皮层，使果蔬更易于储存和加工。
2.2 切割和分类清洗和去皮处理完成后，果蔬需要切割成适合速冻的尺寸。
切割的大小和形状需根据不同果蔬的特点来确定。
同时，将果蔬分成不同的类别，便于后续的包装和贮藏。
2.3 快速冷冻将清洗、去皮、切割和分类的果蔬放入速冻设备中进行快速冷冻。
快速冷冻的关键是迅速降低果蔬的温度，使其中的水分迅速结冰，从而阻止微生物的生长和化学反应。
3. 果蔬保鲜贮藏技术果蔬经过速冻后，需进行保鲜贮藏，以保持其新鲜和营养成分。
下面我们将介绍几种常用的果蔬保鲜贮藏技术。
3.1 真空包装真空包装是一种将果蔬放入密封袋中，通过抽出袋内空气的方法，降低果蔬的氧气浓度和细菌数量，延长果蔬的保鲜期。
真空包装可以有效地保持果蔬的新鲜度和口感。
3.2 冷藏冷藏是一种将果蔬储存在低温环境下，使其保持新鲜的方法。
在冷藏环境中，果蔬的呼吸和微生物的生长速度会大大降低，延长果蔬的保鲜期。
冷藏是常见的果蔬保鲜贮藏技术之一。
3.3 冷冻冷冻是一种将果蔬储存在极低温度下的方法，将果蔬中的水分迅速冻结，并通过减少水分的活性，有效地防止果蔬的腐败和质量下降。
冷冻是常用的果蔬保鲜贮藏技术之一。
3.4 环境控制环境控制是指通过控制果蔬贮藏环境的温度、湿度、气体浓度等参数来延长果蔬的保鲜期和质量。
第六章果蔬速冻
要实现水分完全固化，必须达到低共熔点温度。
三、冻结速率
冻结速率是指食品物料内某点的温度下降速率 或冰峰的前进速率。
（一）时间-温度法冻结速率
食品中心温度从-1℃降到-5℃所需的时间， 少于 30 min，快速冻结， 超过30 min，缓慢冻结。
缺点： ① 对最大冰晶生成带温度区间较宽的食品不适用。 ② 不能反映食品物料形态、几何尺寸和包装情况。 使用注意：标注样品大小
解冻时食品的变化：食品软化；产生汁液流失； 微生物的活动可能使食品腐败变质；表面水分蒸 发，使氧化加速。
（二）食品的解冻方法
思考题
果蔬速冻原理？ 简述速冻速度与果蔬产品质量的关系。 果蔬解冻过程中汁液流失的原因及特点。 冷藏物流的管理原则？
所需时间之比。
v 0 0
• • • • 冷冻库 送风冻结器 悬浮冻结器 液氮冻结器 0.2cm/h 慢速冻结 0.5～2cm/h 中速冻结 5～10cm/h 快速冻结 10～100cm/h 快速冻结
四、冻结速度与冰晶的状态和分布
缓慢冻结
– 冻结速度慢，细胞内水分向细胞外冰晶转移 的时间长，结果形成较大的冰晶体。
达到终温
C→D 溶质组分浓缩，冻结温度不断下降。
食品的冻结曲线（二）
T/℃
Ⅱ 0℃
Ⅲ
• 冷却阶段(Ⅰ)
• 最大冰晶生成阶段(Ⅱ)
Ⅰ
τ /min
• 品温迅速降低阶段(Ⅲ)
c.冻结曲线在生产上的意义
小结：
• 食品冻结规律
–冻结从过冷点开始，冻结开始后温度回升至 冰点； –随着水分冻结量增大，溶质浓度增大，冻结 温度不断下降；
10~100 10左右 6左右 2~4
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一、速冻原理
冻结速度与冰晶分布的关系
一、速冻原理
二、果蔬的速冻方法及设备
（一）、食品的冻结方法按分：
（1）间接接触冻结：空气冻结、接触冻结结
（2）直接接触冻结：浸渍式冻结、喷淋式冻结
混合 根据产品特点:
空气冻结：
静止空气冻结、气流冻结、流化床冻结 、液
二、果蔬的速冻方法及设备
（二）、冻结装置
1、静止空气冻结 温度：-35 -25℃
库房：利用空气自然对流冷却、冻结 设备：小型冷库、冰箱
二、果蔬的速冻方法及设备
2、气流冻结
条件：低温空气 鼓风机 形成气流
宽带式连续快速冻结装置
螺旋冻结装置
二、果蔬的速冻方法及设备
隧道式宽网带单体速冻机
二、果蔬的速冻方法及设备
3、流化床冻结
悬浮式冻结
条件：高速冷风自下而上吹送
►控制措施: 速冻前进行漂烫处理
4.龟裂
►水变冰体积增大，产生冻结膨胀压 ►原因：冻结不均匀、速度太快 ►控制措施：控制冻结的温度和速度
四.速冻食品冻藏过程中其他常见现象
5.汁液流失：
►缓慢冻结造成果蔬组织的细胞机械损伤，解冻后， 水不能被细胞完全吸收，造成汁液流失，口感、风 味、品质下降 ►控制措施：
四.速冻食品冻藏过程中其他常见现象
2.干耗
►速冻产品在冷却、冻结和冻藏中，带走热量、带走水分 ►空气流速快，干耗大，冻藏时间长，干耗严重
原因：表面冰晶直接升华
控制措施： ►严密包装 ►保持冻藏库温与冻藏品温一致性 ►上冰衣
四.速冻食品冻藏过程中其他常见现象
3.变色
►酶活性不能完全抑制
►冻藏温度越低，变色速度越慢
速冻草莓
包装
包装必须在-5℃以下快速进行，以避免发生重结晶现象。内包装用塑 料盒，250～500g/盒。外包装用纸箱。每箱净重10㎏。包装材料在包装 前须在-10℃以下预冷。有条件的可采用真空包装或充氮包装。
低温冻藏
将包装后的产品立即放入-18～-20℃的低温冷库中冻藏。温度波动范 围不超过±1℃，冻藏期限为18个月。
3.终结段：成冰--终温
线
一、速冻原理
（二）.冷冻速度对产品质量的影响 缓冻
细胞间隙的水先结冰，形成少量晶核，并不断吸收胞内水分 增大，形成冰晶体，使细胞壁破裂，原生质脱水，无机盐浓度 增加，蛋白质变性，细胞死亡。解冻后，果蔬质地变坏。风味 消失。
速冻
细胞内外的水同时结冰，形成多、均匀的晶核，形成的冰晶体 细小，数目多，分布广，对细胞组织结构影响很小。解冻后， 果蔬色、香、味和质地能较好保持。
速冻草莓
护色
草莓速冻前，加入糖和维生素C，用以控制果实氧化褐变。草莓与糖 之比为7：3，糖与维生素之比为1000：0.2，维生素C事先用适量水溶解。
速冻
用流化床速冻器进行速冻，流化床内空气温度为-32～-35℃，冷空气 流速为4～5m/s，草莓层厚度80mm～120mm，速冻全程时间9～23min。
三、速冻工艺
优质速冻食品应具备的要素
－18℃－－30 ℃冻 结20分钟内完成
速冻后食品中心温度要 达到－18 ℃以下。
针状小冰晶，其直径 应小于100um
冰晶体分布合理。
食品解冻时，不 产生汁液流失
四.速冻食品冻藏过程中其他常见现象
1.重结晶
冻藏温度波动大，引起反复解冻和再冻结，破坏组织结构 控制措施： ►采用深温冻结方式，提高产品冻结率 ►控制冻藏温度，避免温度变动
提高冻结速度，减少机械损伤
速冻草莓
速冻草莓
加入糖和Vc 原料采收 草莓果面3 /4颜色变红 时采收 挑选、清洗 消毒
必须在-5℃ 以下快速进 行 速冻
漂洗 分级
护色
包装
低温 冻藏
-18℃~-20 ℃
用高压水喷 洗，除去盐水 及附着的杂质， 同时进一步捡 选分级
流化床速冻
速冻草莓
原料采收
本节内容
一、速冻原理
二、速冻方法及设备 三、速冻工艺 四、速冻果蔬生产中常见质量 问题及控制措施
历史发展
◆开始：20世纪60-70年代 1965年开始生产速冻蔬菜，1973年开始 有速冻水果生产的研究。 ◆迅猛发展：90年代
◆
速冻蔬菜多，速冻水果多为其他制品的半成品或装饰物
一Байду номын сангаас速冻原理
◆速冻保藏：利用人工制冷技术降低食品的温度使 其控制微生物和酶活性，达到长期保藏的目的。 ◆速冻要求：
草莓果面3/4颜色变红时采收。采后8～12h内应加工完毕。也可采取 快速预冷，使草莓在1h内温度降至0℃，并在相对湿度85%条件下暂存， 但不超过7d。
挑选、清洗和消毒
挑选除去腐烂、损伤果，用清
水洗去泥沙和杂质，然后浸在5% 的食盐水中消毒10s～15s。
冲洗、分级
消毒后的草莓用高压水喷洗， 除去盐水及附着的杂质，同时进 一步捡选分级。
挑选、分级、去除不可食部分、清洗、切分
3.护色 蔬菜：漂烫处理 水果：糖液浸渍 4.沥水 采用：振动筛 离心机 提升机 10-15分钟 5-10秒 振动布料机 均匀分布
三、速冻工艺
5.速冻 冻结介质温度：-35~-30
风速：5~8米/s
冻结温度：-18℃ 6.包装
冻前包装：果蔬
冻后包装：蔬菜 7.冻藏 冻结温度稳定：-18℃ 冻藏期：10-12月，两年
1.30分钟或更短时间，温度降到冻结点以下
◆
2.80%水分冻结成冰晶
3.速冻产品在-18℃保存史 历史发展：
A
B
S
冻结点
C
一般是－18 ～－5 ℃
D
一、速冻原理
(一）.冻结温度曲线 冻结点：冰晶开始出现的温度 食品冻结的实质是其中水分的冻结
1.初阶段：初温-冻结点
过冷点
2.中阶段：大部分水分冻结成冰
物料呈悬浮状态
流化床式速冻机
1.制冷蒸发器 2.卸料口 3.物料 4.进料口 5.机罩 6.风机
三、速冻工艺
（一）工艺流程
原料选择 预处理
护色
沥水
速冻
包装
冻藏
三、速冻工艺
（二）工艺要点
1.原料选择
优良、成熟适宜、风味色泽俱佳 鲜嫩、大小整齐、 无病虫害、无农残、无机械 损伤
三、速冻工艺
2.预处理