餐饮管理第一章PPT课件
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服务：住宿、饮食、娱乐、交际 突出要求：除了具备一般的饭店设施
外，还要有齐全的康乐设备——保龄 球、网球、游泳池、酒吧、卡拉OK、 水上游艇等等。
汽车旅馆
设在公路旁，为自备有汽车的游 客提供食宿等服务
设施要求：不必太全、太高。主 要能提供食宿。
也有一些比较高档的提供健身房、 游泳池等综合娱乐设施
根据饭店特色和宾客类型可分为： 商务饭店、度假饭店、汽车旅馆等
商务饭店
多位于城区，靠近商业中心,以接待商务旅 行者为主
讲究外观，内部也要富丽堂皇 设施要齐备——电话、传真、投影仪、会
议室以及打字、复印
另外也要注意康乐设施
资料链接
5
山西的五星级商务饭店——国贸饭店
6
7
度假饭店
位置：一般位于海滨、山区和温 泉附近以接待度假客人为主。
快餐业（又叫盒饭业）
以米食为主的民族餐饮的 一大特色
主要供应学生、工厂和机 关的员工、医院病人
26
小知识：自助餐的来源
自助餐起源于8～11世纪北欧的斯堪的纳维 亚半岛。那时的海盗们每有猎获，就要由海 盗头头出面，大宴群盗，以示庆贺。但海盗 们不熟悉也不习惯当时中西欧吃西餐的繁文 缛节，于是独出心裁，发明了这种自己到餐 台上自选、自取食品饮料的吃法。以后的西 餐业者将其规范化，并丰富了吃食的内容， 就成了今日的自助餐。很多西方专业自助餐 厅现在还冠以“海盗餐厅”的名字。
餐饮服务与管理
忻州师范学院地理系
贾艳青 1
第一章 餐饮管理基本原理概述
学习目标
❖明确国内餐饮业的构成与经营类型，初步了解餐 饮管理的特点。 ❖明确餐饮服务、餐饮业的基本概念，了解餐饮业 的基本特征。 ❖ 了解国内餐饮业的现状和发展趋势。
2
目录
• 第一章 餐饮管理基本原理概述
–一、国内餐饮业构成与经营类型 –二、餐饮业的性质与特点 –三、我国餐饮业现状与趋势
32
法国西餐
33
美式西餐
34
俄式西餐
35
依据 类 型
主要特点
按 清真餐厅
宗
教
与 民 素食餐厅
族
分
类
少数民族 餐厅
原料选择禁用猪肉，各种清真食品众多，以牛、羊 肉为主
原材料选择不用荤菜原料，以素食为主，口味多样 信佛吃素者为主要客源
含蒙古、朝鲜、傣族、苗族等各类餐厅，装修、员工 服饰与服务突出民族特点，口味各又特色
39
40
十五家世界最古怪主题餐厅
NO 1 手枪餐厅 (黎巴嫩） 主题：军事
餐厅特色：三明治可以杀死人？该餐厅可以让你过把杀手瘾。
41
NO 2 食人餐厅（东京日本）
餐厅特色：该餐厅让你体会“解剖”的感觉，人人都是手术师。
42
NO 3 卷心菜和避孕套餐厅（泰国曼谷）
36
素 食 餐 厅
清 真 餐 厅
37
依据 类 型
主要特点
传统风
按 味餐厅
品
种
类 各种主
型 题餐厅
分
类
各种
快餐厅
以历史形成的著名风味和名店为主，独具特色，如 全聚德、狗不理等
选择某一主题和风味，装修独具风格，形成主题特色 如监狱餐厅、格林童话餐厅，烧鹅、火锅、烤肉等
选择单一品种，形成标准化生产，服务快捷，如肯德 基、麦当劳、各种咖啡厅、啤酒屋
装修以齐鲁风格为主，善用汤，口味以鲜嫩为主
31
依据 类 型
主要特点
法式西餐
按
西 餐
俄式西餐
风
味 美式西餐
分
类
其他西餐
环境选法兰西特色，制作精细，产品质量优良， 服务细致
突出俄罗斯特点，大盘为主，质量优良，服务较细致
环境优美，形式多样，产品质量优良，装饰自由， 服务较细
含英式、意式、西班牙、芬兰等，各有特色
股东以其出资额承担有限责任，不能公开募集股份和 发行股票。
募集或公开发行股票，股东权益和责任与持股比例对 应。以饭店酒店为主。
30
依据 类 型
主要特点
广东风味
按
中
餐 四川风味
风
味 分
淮扬风味
类
山东风味
环境突出岭南风格，生猛海鲜为主，口味鲜嫩 装修巴蜀风格，原料多样化，口味以麻、辣、鲜为主 环境突出江南风情，制作精细，口味甜、香、嫩为主
8
美国汽车旅馆
9
挪威森林汽车旅馆
台湾汽车旅馆
10
旅游饭店按等级分类 根据服务项目的多寡和服务质量的 优劣分五个星级
迪拜伯瓷酒店——位于阿拉伯联合酋长 国的迪拜
11
迪拜伯瓷酒店
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ห้องสมุดไป่ตู้
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2、餐厅 （1）中餐厅
主要提供中式菜。 大菜系：川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、苏菜、
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2009年中国十大餐饮企业
1 肯德基(全球快餐连锁品牌,中国百胜餐饮集 2 麦当劳(全球快餐连锁品牌,麦当劳(中国)有限公司) 3 小肥羊(中国餐饮连锁品牌,内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司) 4 全聚德(中国驰名商标,中国全聚德(集团)股份有限公司) 5 狗不理(中国驰名商标,狗不理快餐有限公司) 6 德克士(全球快餐连锁品牌,天津德克士食品开发有限公司) 7 谭鱼头(首家餐饮上市公司,成都谭鱼头投资股份有限公司) 8 广州酒家(建于1935年,广州酒家企业集团有限公司) 9 杏花楼(中国餐饮连锁品牌,上海杏花楼(集团)有限公司) 10 小尾羊(中国餐饮连锁品牌,内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司)
湘菜、滇菜、京菜、东北风味。
23
松 鼠 鱼
九转大肠
烤 乳 猪
24
（2）西餐厅
指装潢西化、提供西 式服务、供应欧美餐 饮的餐厅
提供中式餐饮，以吸 引客人。
25
3、自助餐和快餐业
自助餐
价格低廉、供应快速、营 养丰富、菜式多样
两种形式：自行取菜，凭 菜付帐
一次付帐，自行取菜，任 你吃饱
27
4、冷饮业 主要供应冷饮：冰激 凌、雪糕、冰镇饮料 等等。 季节——夏季
28
5、摊贩 无处不在 要了解中国的饮食
文化，必须先尝中 国的街头小吃
29
（二）餐饮业的经营类型划分
依据 类 型
国有独
按 资餐饮
投
资 方
有限公
式 司餐饮
分
类 股份公
司餐饮
主要特点
国有部门投资，以部门所有形式出现，一般规模较大
3
第一节 餐饮业概述
一、国内餐饮业构成与经营类型 （一）我国餐饮业的构成
我 1 旅游饭店
国 2 餐厅
餐
饮
自助餐 3 快餐业
业
构
4 冷饮业
成
5 摊贩业
商务饭店、度假饭店、汽车旅馆 中餐厅、西餐厅 自助餐业、快餐业 各种冷饮店
街头小吃、各地风味小吃 4
1、旅游饭店
以大厦或其他建筑设施为凭借，为旅游者 的旅行提供住宿、餐饮、娱乐、购物或者 其他服务的企业。
外，还要有齐全的康乐设备——保龄 球、网球、游泳池、酒吧、卡拉OK、 水上游艇等等。
汽车旅馆
设在公路旁，为自备有汽车的游 客提供食宿等服务
设施要求：不必太全、太高。主 要能提供食宿。
也有一些比较高档的提供健身房、 游泳池等综合娱乐设施
根据饭店特色和宾客类型可分为： 商务饭店、度假饭店、汽车旅馆等
商务饭店
多位于城区，靠近商业中心,以接待商务旅 行者为主
讲究外观，内部也要富丽堂皇 设施要齐备——电话、传真、投影仪、会
议室以及打字、复印
另外也要注意康乐设施
资料链接
5
山西的五星级商务饭店——国贸饭店
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度假饭店
位置：一般位于海滨、山区和温 泉附近以接待度假客人为主。
快餐业（又叫盒饭业）
以米食为主的民族餐饮的 一大特色
主要供应学生、工厂和机 关的员工、医院病人
26
小知识：自助餐的来源
自助餐起源于8～11世纪北欧的斯堪的纳维 亚半岛。那时的海盗们每有猎获，就要由海 盗头头出面，大宴群盗，以示庆贺。但海盗 们不熟悉也不习惯当时中西欧吃西餐的繁文 缛节，于是独出心裁，发明了这种自己到餐 台上自选、自取食品饮料的吃法。以后的西 餐业者将其规范化，并丰富了吃食的内容， 就成了今日的自助餐。很多西方专业自助餐 厅现在还冠以“海盗餐厅”的名字。
餐饮服务与管理
忻州师范学院地理系
贾艳青 1
第一章 餐饮管理基本原理概述
学习目标
❖明确国内餐饮业的构成与经营类型，初步了解餐 饮管理的特点。 ❖明确餐饮服务、餐饮业的基本概念，了解餐饮业 的基本特征。 ❖ 了解国内餐饮业的现状和发展趋势。
2
目录
• 第一章 餐饮管理基本原理概述
–一、国内餐饮业构成与经营类型 –二、餐饮业的性质与特点 –三、我国餐饮业现状与趋势
32
法国西餐
33
美式西餐
34
俄式西餐
35
依据 类 型
主要特点
按 清真餐厅
宗
教
与 民 素食餐厅
族
分
类
少数民族 餐厅
原料选择禁用猪肉，各种清真食品众多，以牛、羊 肉为主
原材料选择不用荤菜原料，以素食为主，口味多样 信佛吃素者为主要客源
含蒙古、朝鲜、傣族、苗族等各类餐厅，装修、员工 服饰与服务突出民族特点，口味各又特色
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40
十五家世界最古怪主题餐厅
NO 1 手枪餐厅 (黎巴嫩） 主题：军事
餐厅特色：三明治可以杀死人？该餐厅可以让你过把杀手瘾。
41
NO 2 食人餐厅（东京日本）
餐厅特色：该餐厅让你体会“解剖”的感觉，人人都是手术师。
42
NO 3 卷心菜和避孕套餐厅（泰国曼谷）
36
素 食 餐 厅
清 真 餐 厅
37
依据 类 型
主要特点
传统风
按 味餐厅
品
种
类 各种主
型 题餐厅
分
类
各种
快餐厅
以历史形成的著名风味和名店为主，独具特色，如 全聚德、狗不理等
选择某一主题和风味，装修独具风格，形成主题特色 如监狱餐厅、格林童话餐厅，烧鹅、火锅、烤肉等
选择单一品种，形成标准化生产，服务快捷，如肯德 基、麦当劳、各种咖啡厅、啤酒屋
装修以齐鲁风格为主，善用汤，口味以鲜嫩为主
31
依据 类 型
主要特点
法式西餐
按
西 餐
俄式西餐
风
味 美式西餐
分
类
其他西餐
环境选法兰西特色，制作精细，产品质量优良， 服务细致
突出俄罗斯特点，大盘为主，质量优良，服务较细致
环境优美，形式多样，产品质量优良，装饰自由， 服务较细
含英式、意式、西班牙、芬兰等，各有特色
股东以其出资额承担有限责任，不能公开募集股份和 发行股票。
募集或公开发行股票，股东权益和责任与持股比例对 应。以饭店酒店为主。
30
依据 类 型
主要特点
广东风味
按
中
餐 四川风味
风
味 分
淮扬风味
类
山东风味
环境突出岭南风格，生猛海鲜为主，口味鲜嫩 装修巴蜀风格，原料多样化，口味以麻、辣、鲜为主 环境突出江南风情，制作精细，口味甜、香、嫩为主
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美国汽车旅馆
9
挪威森林汽车旅馆
台湾汽车旅馆
10
旅游饭店按等级分类 根据服务项目的多寡和服务质量的 优劣分五个星级
迪拜伯瓷酒店——位于阿拉伯联合酋长 国的迪拜
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迪拜伯瓷酒店
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ห้องสมุดไป่ตู้
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2、餐厅 （1）中餐厅
主要提供中式菜。 大菜系：川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、苏菜、
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2009年中国十大餐饮企业
1 肯德基(全球快餐连锁品牌,中国百胜餐饮集 2 麦当劳(全球快餐连锁品牌,麦当劳(中国)有限公司) 3 小肥羊(中国餐饮连锁品牌,内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司) 4 全聚德(中国驰名商标,中国全聚德(集团)股份有限公司) 5 狗不理(中国驰名商标,狗不理快餐有限公司) 6 德克士(全球快餐连锁品牌,天津德克士食品开发有限公司) 7 谭鱼头(首家餐饮上市公司,成都谭鱼头投资股份有限公司) 8 广州酒家(建于1935年,广州酒家企业集团有限公司) 9 杏花楼(中国餐饮连锁品牌,上海杏花楼(集团)有限公司) 10 小尾羊(中国餐饮连锁品牌,内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司)
湘菜、滇菜、京菜、东北风味。
23
松 鼠 鱼
九转大肠
烤 乳 猪
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（2）西餐厅
指装潢西化、提供西 式服务、供应欧美餐 饮的餐厅
提供中式餐饮，以吸 引客人。
25
3、自助餐和快餐业
自助餐
价格低廉、供应快速、营 养丰富、菜式多样
两种形式：自行取菜，凭 菜付帐
一次付帐，自行取菜，任 你吃饱
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4、冷饮业 主要供应冷饮：冰激 凌、雪糕、冰镇饮料 等等。 季节——夏季
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5、摊贩 无处不在 要了解中国的饮食
文化，必须先尝中 国的街头小吃
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（二）餐饮业的经营类型划分
依据 类 型
国有独
按 资餐饮
投
资 方
有限公
式 司餐饮
分
类 股份公
司餐饮
主要特点
国有部门投资，以部门所有形式出现，一般规模较大
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第一节 餐饮业概述
一、国内餐饮业构成与经营类型 （一）我国餐饮业的构成
我 1 旅游饭店
国 2 餐厅
餐
饮
自助餐 3 快餐业
业
构
4 冷饮业
成
5 摊贩业
商务饭店、度假饭店、汽车旅馆 中餐厅、西餐厅 自助餐业、快餐业 各种冷饮店
街头小吃、各地风味小吃 4
1、旅游饭店
以大厦或其他建筑设施为凭借，为旅游者 的旅行提供住宿、餐饮、娱乐、购物或者 其他服务的企业。