大豆蛋白的特性和概况-李海剖析

大豆的加工及产品应用
01
02
培烤食品
06
早餐食品
03
其它食品Biblioteka Baidu用
05
一般应 用
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面制品
乳类产品
饮料
1.焙烤食品：其作用于改善质地，保留水分，色泽漂白， 减少破裂和碎屑，改善营养品质，改进口感从而达到改善 产品总体品质的目的，同时有利于加工时的制作过程。
2.早餐食品：提高蛋白质的营养价值和产品品质。
大豆蛋白的功能特性 功能特性，即食品加工时所出现的蛋白质理化特性的总称，
这些理化特性包括保水性，起泡性，乳化性，粘结性，或形 成凝胶，纤维，薄膜的性质等。
溶解度
蛋白质的溶解度是蛋自质的固有性质。但水溶性蛋白能够 维持其水溶性，对决定其之后的实用价值是很重要的。即 经过加热或其他处理后蛋白质的水溶性降低，那么其凝胶 性，水溶性等许多功能都会下降。在制作蛋白饮料时，有 必要考虑饮料透明，而且粘度低，ph值，离子强度及温度 必须在大范围内保持稳定。同时还考虑蛋白质饮料能以溶 液状态或浓缩状态，粉末状态方便储存。另外，碳酸饮料 必须在酸性状态下溶解。
3.分离蛋白
分离蛋白可以作为纯蛋白,其蛋白含量一般大于90%。原料 脱脂豆粉中的碳水化合物等成分在提取、分离过程中被除去, 同时有部分蛋白损失,所以收率较低;一般情况下1吨脱脂豆粉 可以得到350～400 kg的分离蛋白(中和后),所以成本较高。 在生产过程中产品进行氧化漂白后为黄白色,无味,具有很好 的乳化、分散、胶凝以及增稠作用,在食品中的应用范围很广。 一般分离蛋白的乳化能力可以达到100～350 mL油/g蛋白的水 平,此外对水的吸附能力可以达到1∶4。分离蛋白在食品中的 应用一般集中在与肉类相关的食品中,典型的例子是在香肠、 火腿肠等食品中作为乳化剂、稳定剂和提高对水的结合能力, 用量在%～4%水平;分离蛋白加入到鱼肉糜类食品中的作用也 是如此;有时分离蛋白在焙烤食品中可以替代乳蛋白,加入到 面粉中对蛋白质进行强化;在婴儿食品中添加分离蛋白,其优 点是不含乳糖(适用于乳糖不耐者)、不含纤维素等。。
水合性，保水性，膨润性
蛋白质的水合性与溶性，保水性，膨润性有关。食品中的 蛋白质，对水的易分散性，易融合性是重要的性质。为了 即使加热也能保持水分,这对肉制品来说是至关重要的,为 了提高蛋白质的分散性，可使用亲水性界面分散剂。只有 保持肉汁、肉制品才能有良好的口感和风味。如果不严格 控制其保水性,蛋白质有时会从其它成分中夺取水分,这一 点必须引起注意.保水性是指离心分离后,蛋自质中残留的 水分含量.所谓吸水性是指于燥蛋自质在一定的温度中达 到水分平衡时的含水量,蛋白质分子周围有若千种水,最内 侧为牢固的结合水,其周围彼吸附或氢键引起的非冻结水 所包围,其外侧为自由水.这些水的含量与蛋自质的溶解度、 保水性、吸水性相关.象肉制品、面团、牛奶糊等制品,其 所含蛋自质具有膨润性.所谓膨润性是指蛋白质吸水后不 浴解,在保持水分的同时赋予制品以弧度和粘度的一种重 要机能性质,‘己与蛋白质的保水性是一致的。
大豆蛋白的应用概况
1.豆粉（全脂豆粉，脱脂豆粉）
根据应用食品的要求不同,大豆或脱脂豆粕被粉碎为不同 粒度(粒度为:粗粒10～20目,中粒20～40目,细粒40～80目,细 粉大于100目)。一般未被酶灭活的全脂豆粉、脱脂豆粉在水 中有较好的分散性能和水结合能力,其NSI大于80%,具有过氧 化酶的活性,在焙烤食品中应用时可对面团的品质产生影响 (例如漂白、面团的流变学性质改良、吸油率降低等),产品所 具有的豆腥味在应用时一般对感官质量不产生影响;目前酶活 脱脂豆粉已基本取代酶活全脂豆粉在食品中应用。在经过灭 酶处理后全脂豆粉、脱脂豆粉的NSI一般小于30%。
3.面制品：提高产品的营养价值，并达到15%-18%的蛋白 质含量。
4.饮料：在液体和固体饮料中作为蛋白质源，发挥乳化， 质地等功能作用。
5.乳化产品：包括有咖啡伴侣，发酵大豆乳等来代替传统 乳制品，目的在于降低生产成本及减少过敏反应。
6.其它产品：例如在糖果和汤料中的应用，以及宠物食品。
大豆蛋白的功能特性
组织形成性
组织形成性是在新蛋白食品中要特别强调的一种性质。大 豆蛋自质,未变性时虽然溶于稀碱中,但却完全没有类似畜 肉、鱼肉的咀嚼性。可是,如果经过适当的加工处理(纺丝 后集束法、蒸煮挤压法等)，也可以使其具有类似奋肉或 鱼肉的性质。关国食品工业中已相当广泛地树用大豆蛋白 这些功能特性，主要作为食品配料，以改进食品的性能， 并己获得较大成功。
2.浓缩蛋白
在对脱脂豆粉进行加工处理时,产品的风味质量得到改善, 特有的豆腥味被除去,大豆中含有的所谓“胀气因子”——大 豆低聚糖也同时被除去,产品中蛋白质的含量与原料脱脂豆粉 相比明显提高(一般不低于70%),通常1吨脱脂豆粉可以生产出 750kg的浓缩蛋白。蛋白产品的性状与处理方法有关。脱脂豆 粉热变性后水浸提处理,产品的溶解性能低、色泽也较深;醇 浸提法生产出的产品溶解度虽然低(NSI为10%～15%),但可以 保留大豆蛋白的一些功能性质,如粘度、乳化能力等;酸浸提 法可以通过后来中和物料中的酸而提高浓缩蛋白的溶解性能。 不同方法生产出的浓缩蛋白均可以形成粉状、粒状的产品形 式,均可以最终用于生产组织化大豆蛋白。
时间线
1 大豆的经济和社会价值 大豆的加工及产品应用 2
3 大豆蛋白的功能特性 大豆蛋白的应用研究 4
大豆的经济和社会价值
大豆是一种重要的经济作物，它的脂肪，蛋白质和一些微 量成分有重要的利用价值。在大豆的各种成分加工和利用 过程中，大豆蛋白的加工和利用技术一直是加工业和研究 者重点注意的问题之一，更是我国急需解决的问题。大豆 蛋白的含量一般不低于38%，它为大豆所含最主要，同时 也是最重要的成分。所以大豆蛋白质是当前一个十分重要 的并且有十分廉价的植物蛋白质资源，与其它传统动物蛋 白质源相比，单位质量中的蛋白质含量要明显高于动物蛋 白质。
粘度
蛋自质的粘度或流动性在调整食品的物性方面是重要的. 例如以增加强度为目的,可用于汤或饮料等流食中.另一方 面,可用于有效利用蛋白质间的反应,推测蛋自质结构变化 的依据.大豆蛋白经碱液处理后可引起部分变性,粘度增加. 另外大豆蛋白的水浴液,因搅拌速度、蛋白浓度、加热处 理,PH值、离子强度等不同,流变性将发生变化。
胶凝性
食用蛋白凝胶大致可分为加热凝胶和钙盐等二价余属叙凝 胶.另外加热凝胶又可分为加热后冷却凝胶和加热状态凝 胶,前者多为可逐性的.力几热凝胶是先将蛋白质结构形成 析解状态,然后使这些蛋自质分子相互处于平衡而形成的。 非可逐性凝胶一般是通过加热,蛋自质分子由二硫键之类 共价键连接时形成的。
凝胶的结构为立体网络结构,其中含水。其特征是粘度、 可塑性、弹性均较高.蛋自质形成凝胶后,不但是水的载体, 而且翅弓造风味剂、糖及其它配合物的载体。这种性质对 蛋自在食品中的利用是有利的。