第四章脂类和生物膜
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2、是机体的储存燃料：
机体摄取的营养物质如超过正常需要量，则转变为脂肪存于组织中，当营养不 够时，再分解释放能量供机体所需。
3、脂质是一些活性物质的溶剂：
一些生物活性物质必须溶解于脂质中，才能在机体中运输并被利用。如 VA
4、脂质是润滑剂和防寒剂：
脂质起润滑剂作用，能防止机械损伤；皮下脂肪能防止热量散失，起防寒作用。
第四章 脂类和生物膜
第四章脂类和生物膜
本章重点和难点
各种脂类的结构及性质 生物膜的组成以及生物膜的流动镶嵌模型
第四章脂类和生物膜
第一节 概述
一、脂质（Lipids）的概念：
1、定义： 脂质即脂类，是脂肪酸与醇的缩合物及其衍生物。
2、性质： 脂质分子中碳氢化比例较高，使其呈现脂溶性，即易 溶于乙醚、氯仿、苯等有机溶剂，而不易溶于水。一 般在高温高压下，脂质能大量溶于水。
3、乳化作用
不溶于水的油脂，在乳化剂的作用下，油脂变成细小的颗粒，均匀 地分散在水里面形成稳定的乳状液。
肥皂去污，就是以肥皂为乳化剂，将衣物上的油污变为小颗粒分散 于水中，达到去污的目的。
4、自动氧化——酸败
油脂中含有不饱和脂肪酸，暴露与空气中可被空气中的氧氧化为过 氧化物，进一步分解为低级醛、酮、羧酸及其衍生物，或被霉菌或 脂酶，将油脂水解成低级FA，FA经β—酮酸，在脱羧的形成低级酮 类。从而造成油脂的酸败产生难闻的臭味。 铜、铁等金属盐，光、热、湿气等都是可加速油脂的自动氧化。
一个双键，位置在9和10碳之间，用△9表示； 多个双键者常有一个△9，其余双键在10位碳与碳链末
端甲基之间。
第四章脂类和生物膜
硬
脂
油酸
酸
第四章脂类和生物膜
亚麻酸
卤化作用
测量不饱和脂肪酸的方法，利用卤素与不饱和FA的加成反应。
碘值：在油脂的卤化作用中，100g油脂与碘作用所需的碘的 克数。碘值越大，说明油脂的不饱和FA越多。
油脂酸败的应用程度一般用酸值表示 酸值是指中和1g油脂中的游离FA所需要的KOH的毫克数，油脂的
酸败度越高，酸值越大，用酸值可以监测油脂的品质。
第四章脂类和生物膜
第三节 磷脂和固醇类
一、磷脂 含有磷酸的复合脂质，广泛存在与动植物
与微生物中，是细胞膜特有的结构组分。 1、甘油磷脂：即磷酸甘油脂
头部 尾部
磷脂的两亲性结构
亲水性的磷酸酯基和亲脂的脂肪 酸链，是第优四章良脂类的和两生物亲膜 性分子
磷脂在水相中自发形成脂质双分子层，是细胞膜的 主要结构成分。
第四章脂类和生物膜
2、鞘磷脂
存在于神经组织和脑内，是动植物细胞膜 的重要组分。
神经鞘磷脂由磷酸、FA、胆碱及（神经） 鞘氨醇或三氢（神经）鞘氨醇组成，不含 甘油。
（了解）
第四章脂类和生物膜
糖脂
NV 127
碘值
1000100
m
其中：V/mL:滴定时耗用的硫代硫酸钠的体积；
N：硫代硫酸钠的浓度；
127为I2的相对原子质量；
m/mg：样品油脂质量
第四章脂类和生物膜
二、油脂的性质
油脂的性质主要决定于FA。
1、溶解性：不溶于水，可溶于非极性有机溶剂。 2、皂化作用（碱解）：油脂的碱水解过程
第四章脂类和生物膜
二、脂质的分类
1、单（纯）脂：脂肪酸+醇 油脂
2、复（合）脂：除油脂+其它成分 ➢ 含有糖分子的叫糖脂； ➢ 结合磷酸为磷脂； ➢ 结合蛋白为脂蛋白等。 一般复合脂兼有两种不同化合物的理化性质
第四章脂类和生物膜
三、脂类的生理功能
1、充当结构组分：
磷脂即磷酸甘油脂，是生物膜的主要成分，具有降低表面张力的特性。
5、参与机体代谢调节：
胆固醇可转化为多种激素---肾上腺皮质激素和性激素；甘油二脂、三磷酸肌醇 等脂类代谢中间产物起细胞内信号传导作用。
第四章脂类和生物膜
第二节、油脂的结构和性质
油脂广泛存在于动植物中，是油和脂的总 称。
常温呈液态是油，呈固态或半固态的叫脂。 其化学结构都是甘油和脂肪酸所构成的酯。
三 酯
第四章脂类和生物膜
脂肪酸 (fatty acid)
C 原子的数目一般是双数的。 大多数含16个或18个C原子。
饱和脂肪酸：软脂酸（16C）、硬脂酸
脂肪酸 （18C）
含1个双键（油酸）
不饱和脂肪酸
含2个双键（亚油酸）
含3个双键（亚麻酸）
必需 FA
含4个双键（花生四烯酸）
第四章脂类和生物膜
在通常的命名中，常使 用希腊字母标记碳原子，与 羧基毗邻的碳被指定为碳， 其余的碳依次用、、、 等字母表示。希腊字母常 用于特指离羧基最远的碳原 子，无论烃链有多长，实际 上就是代表脂肪酸的末端碳。
含有甘油、脂肪酸、磷酸及含碱 性化合物（胆碱或胆胺）
R1——通常为饱和脂肪酸基 R2——通常为不饱和脂肪酸基 X——胆碱、胆胺、Ser、肌醇等
第四章脂类和生物膜
一些甘油磷酸酯
第四章脂类和生物膜
磷脂的分子结构
极性头部 非极性尾部
非极性尾部
极性头部
第四章脂类和生物膜
亲水 头部
疏 水 尾 部
第四章脂类和生物膜
第四章脂类和生物膜
1、油脂的结构
油脂的结构
甘 FA
油 FA (fatty acid)
FA
式中R是脂肪酸的烃链，若相同则称为单纯甘 油酯；若不同则称为混合甘油酯。
第四章脂类和生物膜
脂肪酸通常都是以中性脂三脂酰甘油形式贮存的。就象三脂 酰甘油名称表示的那样，它是由3个脂酰基与甘油形成的碱作用生成甘油和FA的盐（Na+、K+），后 者即肥皂。 皂化值：完全皂化1g油脂所需KOH的毫克数
皂化值56.1VN
m
其中V是HCL滴定碱的ml数（空白一样品），N为HCL的浓 度，56.1为KOH的分子量，m为测定的油质质量。
油脂的皂化值与脂肪中的FA的平均分子量M成反比。
第四章脂类和生物膜
第四章脂类和生物膜
CO O H CO OH
脂肪酸之间的差别：
⑴碳氢链的长度 ⑵饱和与否：①不饱和双键的个数 ②不饱和双键所在位置。
碳链长度及不饱和程度决定了不同脂肪酸的物理性 质差异
第四章脂类和生物膜
自然界常见的脂肪酸
第四章脂类和生物膜
不饱和脂肪酸表示：
饱和脂肪酸无双键，硬脂酸表示，18：0；软脂酸，16：0。 不饱和脂肪酸有双键，必须表示双键的个数和位置。 如油酸，18：1 △9；亚麻酸，18：3 △9，12，15。
机体摄取的营养物质如超过正常需要量，则转变为脂肪存于组织中，当营养不 够时，再分解释放能量供机体所需。
3、脂质是一些活性物质的溶剂：
一些生物活性物质必须溶解于脂质中，才能在机体中运输并被利用。如 VA
4、脂质是润滑剂和防寒剂：
脂质起润滑剂作用，能防止机械损伤；皮下脂肪能防止热量散失，起防寒作用。
第四章 脂类和生物膜
第四章脂类和生物膜
本章重点和难点
各种脂类的结构及性质 生物膜的组成以及生物膜的流动镶嵌模型
第四章脂类和生物膜
第一节 概述
一、脂质（Lipids）的概念：
1、定义： 脂质即脂类，是脂肪酸与醇的缩合物及其衍生物。
2、性质： 脂质分子中碳氢化比例较高，使其呈现脂溶性，即易 溶于乙醚、氯仿、苯等有机溶剂，而不易溶于水。一 般在高温高压下，脂质能大量溶于水。
3、乳化作用
不溶于水的油脂，在乳化剂的作用下，油脂变成细小的颗粒，均匀 地分散在水里面形成稳定的乳状液。
肥皂去污，就是以肥皂为乳化剂，将衣物上的油污变为小颗粒分散 于水中，达到去污的目的。
4、自动氧化——酸败
油脂中含有不饱和脂肪酸，暴露与空气中可被空气中的氧氧化为过 氧化物，进一步分解为低级醛、酮、羧酸及其衍生物，或被霉菌或 脂酶，将油脂水解成低级FA，FA经β—酮酸，在脱羧的形成低级酮 类。从而造成油脂的酸败产生难闻的臭味。 铜、铁等金属盐，光、热、湿气等都是可加速油脂的自动氧化。
一个双键，位置在9和10碳之间，用△9表示； 多个双键者常有一个△9，其余双键在10位碳与碳链末
端甲基之间。
第四章脂类和生物膜
硬
脂
油酸
酸
第四章脂类和生物膜
亚麻酸
卤化作用
测量不饱和脂肪酸的方法，利用卤素与不饱和FA的加成反应。
碘值：在油脂的卤化作用中，100g油脂与碘作用所需的碘的 克数。碘值越大，说明油脂的不饱和FA越多。
油脂酸败的应用程度一般用酸值表示 酸值是指中和1g油脂中的游离FA所需要的KOH的毫克数，油脂的
酸败度越高，酸值越大，用酸值可以监测油脂的品质。
第四章脂类和生物膜
第三节 磷脂和固醇类
一、磷脂 含有磷酸的复合脂质，广泛存在与动植物
与微生物中，是细胞膜特有的结构组分。 1、甘油磷脂：即磷酸甘油脂
头部 尾部
磷脂的两亲性结构
亲水性的磷酸酯基和亲脂的脂肪 酸链，是第优四章良脂类的和两生物亲膜 性分子
磷脂在水相中自发形成脂质双分子层，是细胞膜的 主要结构成分。
第四章脂类和生物膜
2、鞘磷脂
存在于神经组织和脑内，是动植物细胞膜 的重要组分。
神经鞘磷脂由磷酸、FA、胆碱及（神经） 鞘氨醇或三氢（神经）鞘氨醇组成，不含 甘油。
（了解）
第四章脂类和生物膜
糖脂
NV 127
碘值
1000100
m
其中：V/mL:滴定时耗用的硫代硫酸钠的体积；
N：硫代硫酸钠的浓度；
127为I2的相对原子质量；
m/mg：样品油脂质量
第四章脂类和生物膜
二、油脂的性质
油脂的性质主要决定于FA。
1、溶解性：不溶于水，可溶于非极性有机溶剂。 2、皂化作用（碱解）：油脂的碱水解过程
第四章脂类和生物膜
二、脂质的分类
1、单（纯）脂：脂肪酸+醇 油脂
2、复（合）脂：除油脂+其它成分 ➢ 含有糖分子的叫糖脂； ➢ 结合磷酸为磷脂； ➢ 结合蛋白为脂蛋白等。 一般复合脂兼有两种不同化合物的理化性质
第四章脂类和生物膜
三、脂类的生理功能
1、充当结构组分：
磷脂即磷酸甘油脂，是生物膜的主要成分，具有降低表面张力的特性。
5、参与机体代谢调节：
胆固醇可转化为多种激素---肾上腺皮质激素和性激素；甘油二脂、三磷酸肌醇 等脂类代谢中间产物起细胞内信号传导作用。
第四章脂类和生物膜
第二节、油脂的结构和性质
油脂广泛存在于动植物中，是油和脂的总 称。
常温呈液态是油，呈固态或半固态的叫脂。 其化学结构都是甘油和脂肪酸所构成的酯。
三 酯
第四章脂类和生物膜
脂肪酸 (fatty acid)
C 原子的数目一般是双数的。 大多数含16个或18个C原子。
饱和脂肪酸：软脂酸（16C）、硬脂酸
脂肪酸 （18C）
含1个双键（油酸）
不饱和脂肪酸
含2个双键（亚油酸）
含3个双键（亚麻酸）
必需 FA
含4个双键（花生四烯酸）
第四章脂类和生物膜
在通常的命名中，常使 用希腊字母标记碳原子，与 羧基毗邻的碳被指定为碳， 其余的碳依次用、、、 等字母表示。希腊字母常 用于特指离羧基最远的碳原 子，无论烃链有多长，实际 上就是代表脂肪酸的末端碳。
含有甘油、脂肪酸、磷酸及含碱 性化合物（胆碱或胆胺）
R1——通常为饱和脂肪酸基 R2——通常为不饱和脂肪酸基 X——胆碱、胆胺、Ser、肌醇等
第四章脂类和生物膜
一些甘油磷酸酯
第四章脂类和生物膜
磷脂的分子结构
极性头部 非极性尾部
非极性尾部
极性头部
第四章脂类和生物膜
亲水 头部
疏 水 尾 部
第四章脂类和生物膜
第四章脂类和生物膜
1、油脂的结构
油脂的结构
甘 FA
油 FA (fatty acid)
FA
式中R是脂肪酸的烃链，若相同则称为单纯甘 油酯；若不同则称为混合甘油酯。
第四章脂类和生物膜
脂肪酸通常都是以中性脂三脂酰甘油形式贮存的。就象三脂 酰甘油名称表示的那样，它是由3个脂酰基与甘油形成的碱作用生成甘油和FA的盐（Na+、K+），后 者即肥皂。 皂化值：完全皂化1g油脂所需KOH的毫克数
皂化值56.1VN
m
其中V是HCL滴定碱的ml数（空白一样品），N为HCL的浓 度，56.1为KOH的分子量，m为测定的油质质量。
油脂的皂化值与脂肪中的FA的平均分子量M成反比。
第四章脂类和生物膜
第四章脂类和生物膜
CO O H CO OH
脂肪酸之间的差别：
⑴碳氢链的长度 ⑵饱和与否：①不饱和双键的个数 ②不饱和双键所在位置。
碳链长度及不饱和程度决定了不同脂肪酸的物理性 质差异
第四章脂类和生物膜
自然界常见的脂肪酸
第四章脂类和生物膜
不饱和脂肪酸表示：
饱和脂肪酸无双键，硬脂酸表示，18：0；软脂酸，16：0。 不饱和脂肪酸有双键，必须表示双键的个数和位置。 如油酸，18：1 △9；亚麻酸，18：3 △9，12，15。