果汁制作实验报告资料

果汁饮料制作与品质检验

一、所用原辅料、设备、试剂:

新鲜的橘子、白砂糖、柠檬酸、稳定剂(均为食品级) 果汁瓶或马口铁罐、盖、压盖机或封罐机、菜刀、菜板、漏斗、1000 ml 的烧杯、量筒、

滤布、取汁器、天平、不锈钢锅、均质机、杀菌锅等

二、工艺流程

挑选原料→清洗→去皮、囊衣、籽→破碎→取汁→粗虑→灭酶→澄清→粗虑→调整→过

滤→均质→杀菌→罐装

实验具体步骤：

1. 原料：选择新鲜良好、香味浓郁，充分成熟的果实，剔出腐烂，伤残部分。

2. 预处

理：用手工去皮，清洗干净，继续去囊、籽。切桔子成小块。 3. 打浆：果块用打浆机打浆

至浆状。

4. 配料：原果浆35％～40％；砂糖：10％-15％；加柠檬酸0.05%、加50%左右的水混

合搅拌（以体积计） 5. 均质：以100-~120 kg/cm2 的压力进行均质，若有条件，在均质

前宜先以600 mmhg以上的真空脱气。

6. 杀菌装瓶：将均质处理后的果汁迅速倒入不锈钢锅内，迅速升温至90 ℃，维持10 s，

迅速灌瓶。玻璃瓶或易拉罐宜消毒，装瓶的汁温补低于75 ℃。空瓶在灌装前要进行预热，

减少瓶与果汁的温差。 7 .封口：封盖要严，倒置2 min，检查是否漏气。

8. 如封罐时温度已降低，还需将封好罐的产品放在100 ℃的水浴中煮10 min，冷却，

得到最后的产品。

三、实验数据处理

表1 实验原始数据记录表

表 2 感官评分标准

篇二：三年级榨果汁实验报告单

实验报告单

学科科学实验名称榨果汁

任课教师李素丽实验教师李素丽篇三：苹果汁实验报告03 本科课程论文

苹果汁饮料的制作

摘要

为了探究苹果汁制作的原理和其质量控制的影响因素，本实验选用市场购买的新鲜苹果

为主要原料，辅以相应的抗氧化剂和物理护色的手段进行果汁制作。设置护色与未通过护色

以及市场购买所得苹果汁样品三个对照组，检测其产品和半产品的糖度、酸度和ph等理化性

质和感官评价来进行研究。通过单因素实验，最终确定工艺参数组合为果汁量30%，糖度10%，

酸度0.25，ph为3，所得的苹果汁品质和口感较良好。

关键词：苹果汁糖度酸度 ph 感官检测

1前言

园艺产品加工学属食品工艺学，是根据技术上先进、经济上合理的原则，既需要有技术

观点，又需要有经济观点。技术上先进，包括工艺先进和设备先进两部分，要达到工艺上先

进，就需要了解和掌握工艺技术参数对加工制品品质的影响，实际上就是要掌握外界条件和

食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系，这就学要切实掌握物理学、化学和生物

学方面的知识，特别是生物化学、食品化学和微生物学方面的基础知识。设备先进包括设备

自身的先进性和对工艺水平适应的程度。

大学里普遍忽视了经济要素，工艺学本身实际上包括着经济的观点，所谓经济上合理，

就是要求投入和产出之间有一个合理的比例关系。任何一个企业的生产，一项科学研究的确

定，都必须考虑这个问题。当今环境污染越来越引起人们的重视，在工艺学的研究中，应该

选用不产生污染或少产生污染的工艺路线。一般加工程度越高，往往营养、风味损失越大，

甚至有可能在加工过程中产生了不利人体健康的产物，影响了农产品的食用安全性。同时增

加了能源和原辅材料的消耗，并产生更多的环境污染。

要低碳经济，节能减排，就应提倡适度加工，物适所用，不应过分强调农产品精深加工

（过度加工）。现代高新技术的应用必须适应我国国情，需要结合传统技术，不能盲目追求投

资大，能耗高的所谓高新技术，应推广成本低、效益好的实用技术。

消费者选购食品可通过看配料，配料简单，食品添加剂越少越好，标注的营养保健物质

往往是炒作概念，忽悠消费者。市售加工食品，天然成分有多少？农产品深加工增值有没添

加剂产业大？聪明的消费者不要失去自我，相信科学！回归自然！物适所用。应树立食物途

径摄入为主，不足补充，过量有害，合适为度的科学营养观念。能吃天然或少加工的更好：

最好吃新鲜苹果，其次是苹果汁，再次是苹果酒，最差是苹果醋。吃西瓜好过喝吃西瓜汁饮

料；买冬菇好过买冬菇口服液；吃鱼吃肉好过吃蛋白粉和氨基酸口服液等等。

加工制品的优劣，除受加工设备和技术条件的影响外，更与原料的品质和加工适应性密

切相关。不同加工品对原料有相应的要求，只有选择适宜的原料，才

能加工出优良的产品。分为鲜吃品种加工品种，一般酸度高的水果适宜加工制汁，如柠

檬、青梅、西番莲等，酸度低的如香蕉、火龙果、西瓜等不适宜加工，也没必要，鲜吃最好！

2 实验材料与方法

2．1 实验材料与试剂

苹果（1000g）、蔗糖、柠檬酸、抗坏血酸、果胶酶。

2．2 实验仪器

电磁炉、刀、盆、榨汁机、电子天平、滤布、玻璃瓶（6个）玻璃棒、漏勺、ph 计、烧

杯（6个）、糖度计、碱式滴定管、铁架台

2.3 实验方法

澄清苹果汁的制备:分别取各供试苹果经洗涤、破碎、去核去渣后切块,将苹果分为对照

的两组：护色处理时,热烫在破碎后立即进行,护色剂在压榨取汁时均匀加入,以不施任何护色

处理所得的澄清苹果汁为对照，以观察对比不同护色工艺的护色效果如何。再经压榨取汁,

汁液经100目滤布过滤后取上清液即得澄清苹果汁。制的苹果汁要进行ph、糖度、酸度的理

化检测和相应的感官检测，再与市场上购买所得的苹果汁进行对比综合所有实验所得数据，

对实验制作的苹果汁定性和量化的评价。

需要测定的指标：糖度、酸度、ph、感官评价

酸度测定——国标第1法酸度计法：取5g果汁于烧杯中，将ph计插入烧杯中，如需

要加入适量蒸馏水。用0.1mol氢氧化钠标准溶液滴定到ph8.2，记录消耗的氢氧化钠毫升数

[1]。

公式中：x——果汁中总酸含量

v——样品滴定消耗用氢氧化钠溶液体积ml c——氢氧化钠标准溶液浓度，mol/l m——样品质量g

k——换算果汁中酸的系数，以柠檬酸计k=0.064 感官评价：

3 工艺流程和制作要点

3.1 工艺流程

工艺流程：预处理→切分→榨汁→粗滤→酶处理→过滤→调配→杀菌→灌装