第一章果蔬加工原理及原料预处理
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果蔬加工第一章-文档资料
1.果蔬中有机酸的存在，可降低微生物的致死温度； 2.有机酸具有抗氧化作用，可以护色和保持抗维生素 C的稳定性； 3.有机酸对金属器皿和设备有腐蚀作用； 4.果蔬在热处理过程中发生的变化.
（四）果蔬的涩味
构成果蔬涩味的主要物质：单宁类物质 影响果蔬涩味的主要因素：可溶性单宁
的含量。
单宁成分与果蔬加工的关系：
二、风味物质
果蔬风味物质：果蔬原料 中使果蔬呈现一定风味的 化学物质，是构成果蔬品 质的主要因素之一，其基 本风味包括酸、甜、苦、 辣、涩、鲜、香等。
（一）香味物质
构成果蔬香味的主要物质： 醇、酯、醛、酮、萜等。 水果：酯类、醇类、酸类物质等为主 蔬菜：含硫化合物、高级醇、醛、萜类等。
第一章 果蔬加工原理及原料的预处理
果蔬加工的根本任务
果蔬加工的根本任务就是通过各种加工工 艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、 随时取用的目的。
第一节 果蔬的品质与加工的关系
果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的
加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害 微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不 同于新鲜果蔬的产品的过程，称为果蔬加工。
原料的加工特性：原料的特性包括原料的基本
化学组成、原料的组织结构特性、原料采后的 生理特性，它们对选择合适的加工工艺具有重 要的影响。的品质：色泽、风味、营养、质地 化学成分—— 色素物质：叶绿素、类胡萝卜素、花青素、 类黄酮等 营养物质：维生素、矿物质、水分、糖类、 脂肪、蛋白质、氨基酸等 风味物质：糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、 辣味物质 质地因子：果胶类物质、纤维素、水分等
叶绿素的性质： 1.易溶于有机溶剂 2.化学性质不稳定（受酸、碱性影响，光敏性） 果蔬加工中的护绿措施： 1.原料需低温、气调储藏； 2.储藏和加工时避免长时间光照辐射； 3.加工时用弱碱性溶液浸泡处理； 4.在碱性条件下，加入金属盐护色。
果蔬加工原理及原料预处理分析课件
标准。
02
产品标识与追溯
对产品进行标识和追溯，确保 产品的可追溯性和质量责任的
落实。
03
不合格品处理
对不合格产品进行妥善处理， 避免流入市场，同时分析原因
，加强质量控制。
加工环境的卫生控制
环境卫生管理
制定严格的环境卫生管理制度， 保持加工环境的清洁卫生，防止
污染和交叉感染。
设备维护与消毒
定期对加工设备进行维护和消毒， 确保设备的正常运行和使用安全。
人员卫生管理
加强人员卫生管理，包括健康检查 、洗手消毒、穿戴工作服等措施， 防止人为因素对产品质量的影响。
05
果蔬加工产品应用与开发
加工产品的应用领域
01
食品工业
果蔬加工产品广泛应用于各类 食品中，如罐头、果汁、果酱
、蔬菜干等。
02
保健品
利用果蔬中的营养成分和活性 物质，开发出各种保健品，如 营养补充剂、保健饮品等。
剥离果蔬外层不适宜食用的部分 ，如苹果皮、番茄皮等。
02
去皮
分切与切块技术
01
02
分切
切块
将果蔬按照加工需要进行分割，如将西瓜切成小块。
将果蔬切成规定大小的块状，便于后续加工和包装。
破碎与打浆技术
破碎
将果蔬破碎成小块或泥状，便于 提取汁液或进行混合。
打浆
将破碎后的果蔬进一步加工成细 腻的浆状物，如制作果酱、果汁 等。
生产工艺优化
不断优化生产工艺，提高 产品质量和降低成本，提 升果蔬加工企业的竞争力 。
市场前景与发展趋势
市场前景
随着人们对健康饮食的重 视和消费观念的转变，果 蔬加工产品的市场需求不 断增长，市场前景广阔。
02
产品标识与追溯
对产品进行标识和追溯，确保 产品的可追溯性和质量责任的
落实。
03
不合格品处理
对不合格产品进行妥善处理， 避免流入市场，同时分析原因
，加强质量控制。
加工环境的卫生控制
环境卫生管理
制定严格的环境卫生管理制度， 保持加工环境的清洁卫生，防止
污染和交叉感染。
设备维护与消毒
定期对加工设备进行维护和消毒， 确保设备的正常运行和使用安全。
人员卫生管理
加强人员卫生管理，包括健康检查 、洗手消毒、穿戴工作服等措施， 防止人为因素对产品质量的影响。
05
果蔬加工产品应用与开发
加工产品的应用领域
01
食品工业
果蔬加工产品广泛应用于各类 食品中，如罐头、果汁、果酱
、蔬菜干等。
02
保健品
利用果蔬中的营养成分和活性 物质，开发出各种保健品，如 营养补充剂、保健饮品等。
剥离果蔬外层不适宜食用的部分 ，如苹果皮、番茄皮等。
02
去皮
分切与切块技术
01
02
分切
切块
将果蔬按照加工需要进行分割，如将西瓜切成小块。
将果蔬切成规定大小的块状，便于后续加工和包装。
破碎与打浆技术
破碎
将果蔬破碎成小块或泥状，便于 提取汁液或进行混合。
打浆
将破碎后的果蔬进一步加工成细 腻的浆状物，如制作果酱、果汁 等。
生产工艺优化
不断优化生产工艺，提高 产品质量和降低成本，提 升果蔬加工企业的竞争力 。
市场前景与发展趋势
市场前景
随着人们对健康饮食的重 视和消费观念的转变，果 蔬加工产品的市场需求不 断增长，市场前景广阔。
第一章_第一节 果蔬加工保藏原理及预处理
细胞由细胞壁、细胞膜、液泡及内部的原生质体 组成，它们的性质、结构与果蔬的加工有一定的关 系。
（一）细胞壁
细胞壁由纤维素、半纤维素等组成，有弹性，较 坚韧。细胞壁的构造是植物细胞与动物细胞的一大 区别。
作用：
（a）对细胞内部 物质起支撑和保护 作用；
（b）全透性，水 和营养物质可以自 由进出。
（二）细胞膜
• 1.水分 水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种
类和品种而异，大多数的果蔬组成中水分 占80％-90％。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可 达90％以上。含水分较低的如山楂也占65 ％左右。 水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要 成分，与果蔬的风味品质有密切关系。 但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、 容易变质和腐烂的重要原因之一。
（1）聚合果 如草莓、树莓、黑莓等
黑 （2莓）醋栗与乌饭树
树莓
（3）葡萄与番茄
乌饭
黑加仑
4、柑橘类
代表：柑桔、橙、柠檬、柚子等
果实结构与其他种类相差较大，大致可以分为 黄皮层、白皮层、囊瓤、中心柱几部分。
4、柑橘类
外表皮不规则，细胞高度木质化并覆重蜡，其 上含有圆球状的油腺，压碎后可释放精油。
白皮层厚度和结构随种类不同而异，含有果胶质、 苦味物质、橙皮苷等糖苷。
囊瓣为可食部分，内含许多小汁胞，成熟后汁胞 内含果汁及其他营养成分。
（二）蔬菜组织特性
按照食用器官的不同，蔬菜可分为叶菜类、根 菜类、茎菜类、果菜类、花菜类。 1、叶菜类
以食叶、叶从或叶球的蔬菜。
普通散叶菜类：白菜、芥菜、
菠菜、苋菜、油菜等
结球甘蓝
香辛叶菜类：大葱、韭菜、芹 菜、香菜等
结球叶菜类：结球白菜、结球
（三）液泡
成熟细胞内充满汁液的泡状物，它是细胞成长过程中逐步 形成的。其外围为液泡膜，内含细胞液。细胞液除90％左右 的水分，还含有无机盐、有机盐、糖类、植物碱、单宁、花 色素等水溶性物质，使果蔬具有酸、甜、苦、涩的味道，花 色素则使果蔬呈现一定的色彩。
（一）细胞壁
细胞壁由纤维素、半纤维素等组成，有弹性，较 坚韧。细胞壁的构造是植物细胞与动物细胞的一大 区别。
作用：
（a）对细胞内部 物质起支撑和保护 作用；
（b）全透性，水 和营养物质可以自 由进出。
（二）细胞膜
• 1.水分 水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种
类和品种而异，大多数的果蔬组成中水分 占80％-90％。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可 达90％以上。含水分较低的如山楂也占65 ％左右。 水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要 成分，与果蔬的风味品质有密切关系。 但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、 容易变质和腐烂的重要原因之一。
（1）聚合果 如草莓、树莓、黑莓等
黑 （2莓）醋栗与乌饭树
树莓
（3）葡萄与番茄
乌饭
黑加仑
4、柑橘类
代表：柑桔、橙、柠檬、柚子等
果实结构与其他种类相差较大，大致可以分为 黄皮层、白皮层、囊瓤、中心柱几部分。
4、柑橘类
外表皮不规则，细胞高度木质化并覆重蜡，其 上含有圆球状的油腺，压碎后可释放精油。
白皮层厚度和结构随种类不同而异，含有果胶质、 苦味物质、橙皮苷等糖苷。
囊瓣为可食部分，内含许多小汁胞，成熟后汁胞 内含果汁及其他营养成分。
（二）蔬菜组织特性
按照食用器官的不同，蔬菜可分为叶菜类、根 菜类、茎菜类、果菜类、花菜类。 1、叶菜类
以食叶、叶从或叶球的蔬菜。
普通散叶菜类：白菜、芥菜、
菠菜、苋菜、油菜等
结球甘蓝
香辛叶菜类：大葱、韭菜、芹 菜、香菜等
结球叶菜类：结球白菜、结球
（三）液泡
成熟细胞内充满汁液的泡状物，它是细胞成长过程中逐步 形成的。其外围为液泡膜，内含细胞液。细胞液除90％左右 的水分，还含有无机盐、有机盐、糖类、植物碱、单宁、花 色素等水溶性物质，使果蔬具有酸、甜、苦、涩的味道，花 色素则使果蔬呈现一定的色彩。
果蔬加工原理及原料预处理
添加剂使用
根据需要，合理使用防腐剂、 增酸剂等添加剂。
果蔬加工常见的原料处理方式
1
热水处理
用热水对果蔬进行短暂浸泡，杀灭细菌、
蒸煮
2
活性酶和改善果蔬质地。
通过蒸煮果蔬，使其更容易剥离Байду номын сангаас肤、
去籽或切割。
3
浸泡
将果蔬浸泡在盐水或漂白粉水中，去除 苦味和杂质。
果蔬加工的设备和工具
设备
果蔬加工常用设备包括切割机、 脱水机、烘干机等。
工具
果蔬加工需要使用刀具、砧板、 过滤器等各种工具。
工厂
大规模果蔬加工通常在专用加工 工厂进行。
果蔬加工的市场前景和机会
1 健康食品趋势
随着人们注重健康饮食，果蔬加工的市场需求将持续增长。
2 便利性需求
忙碌的生活方式促使人们选择加工过的果蔬产品，提供方便的食用方式。
3 多元化产品
消费者对于口味、营养和创新的需求推动了果蔬加工产品的发展。
3 满足消费需求
加工能够根据消费者的喜好和需求，提供更多样化的果蔬产品。
果蔬加工的原理和方法
加工原理
果蔬加工是通过热处理、酶解、 杀菌等方法改变果蔬的组织结 构和营养成分。
加工方法
常见的果蔬加工方法包括脱水、 冷冻、烘干、腌制等。
技术创新
利用新技术，如高压处理和超 声波处理，可以改善果蔬加工 效果。
果蔬加工过程中的原料预处理
清洗
去除果蔬表面的杂质、污垢 和农药残留。
削皮和切块
去除果蔬的外皮，将其切成 适当大小的块。
去籽和去核
去除果蔬中的籽和核，以提 高产品的口感。
果蔬加工的特殊需求和技巧
颜色保留
果蔬加工保藏原理及预处理优秀课件
（四）机械组织
厚角组织：通常在彼此接触的角部分增厚，细胞为 活体，有原生质和质体活动。
厚壁组织：细胞壁全面平均加厚，由纤维素和木质 素组成，含水量低，原生质全部消失，只留下狭 小的胞腔。其典型的为纤维组织和石细胞。
（五）输导组织
细胞为长形，主要有 导管和维管束，蔬菜的 茎中分布着很多导管， 叶及仁果类果实的果肉 中广泛分布着维管束， 起输送养分的作用。
细胞壁内部的一 层生物膜，主要由 磷脂双分子层构成 ，具有半透性，对 于维持植物细胞的 正常生理代谢起重 要作用。
（二）细胞膜
在食品加工过程中的意ຫໍສະໝຸດ ： • （a）在低温或不良环境的作用下，细胞膜
结构易遭到破坏，是发生冷害的主要原因。 • （b）细胞膜的半透性在果蔬的干制、糖制
及冷冻加工中起着重要作用。
（1）聚合果 如草莓、树莓、黑莓等
黑 （2莓）醋栗与乌饭树
树莓
（3）葡萄与番茄
乌饭
黑加仑
4、柑橘类
代表：柑桔、橙、柠檬、柚子等
果实结构与其他种类相差较大，大致可以分为 黄皮层、白皮层、囊瓤、中心柱几部分。
4、柑橘类
外表皮不规则，细胞高度木质化并覆重蜡，其 上含有圆球状的油腺，压碎后可释放精油。
白皮层厚度和结构随种类不同而异，含有果胶质、 苦味物质、橙皮苷等糖苷。
细胞由细胞壁、细胞膜、液泡及内部的原生质体 组成，它们的性质、结构与果蔬的加工有一定的关 系。
（一）细胞壁
细胞壁由纤维素、半纤维素等组成，有弹性，较 坚韧。细胞壁的构造是植物细胞与动物细胞的一大 区别。
作用：
（a）对细胞内部 物质起支撑和保护 作用；
（b）全透性，水 和营养物质可以自 由进出。
（二）细胞膜
《果蔬加工工艺学(第2版)》教学课件—01果蔬加工保藏原理与预处理
④温度影响到果品、蔬菜原料的呼吸强度。
1.1.3.2 光
避光保存
①引起果蔬加工品的褪色，如光解叶绿素、 花青素等；
②促进与山营食楂养品罐物感头质观：损质紫失量红，有色如关→维的砖生色红素素色、：→类褐胡色萝卜 素 降（低花光）青催等素化 ；：反式变顺式，颜色变浅，效价
③光可叶催绿化素过：氧化物的形成，使食品成份氧 化，类导胡致萝异卜味素产：生。 Sunstruck Flavor
1.1.1.3 微生物活动引起食品败坏特征
①外观：生霉、产气、变味、浑浊、腐败等； ②质量：失去食用价值，有的病原微生物还 会致病，有的产毒菌甚至产毒； ③速度：个体发生，败坏速度快。
1.1.1.3 微生物活动引起食品败坏特征
①外观：生霉、产气、变味、浑浊、腐败等；
②质量：控失制去有食用害价微值生，有物的的病活原微动生物还 会致病，是有食的品产毒保菌藏甚的至产首毒要；任务
③速度：个体发生，败坏速度快。
1.1.2 化学因素
1.1.2.1 酶的作用 食品在加工和贮藏过程中，由于酶的作用，特别是氧化 酶类、水解酶类的催化会发生多种多样的酶促反应，造 成食品色、香、味和质地的变化。
引起食品质量变化的主要酶类及其作用
酶
酶的作用 酶促褐变
多酚氧化酶 催化酚类物质的氧化，再生成褐色聚合物
第一章 果蔬加工保藏原理与预处理
本章教学内容
引起食品腐败变质的主要原因 食品保存的基本原理与方法 原料加工与处理的基本要求与工艺
第一节 果蔬的败坏与加工保藏措施
食品败坏
食品变质、变味、变色 等一系列现象统称为败
坏。
败坏食品特征
生霉、腐败、混浊、沉 淀、产气、软化、变色、 变味等。
1.1 引起食品腐败变质的主要原因
青岛农业大学果蔬加工学 第一章 果蔬加工原料及预处理
甜味物质
主要是糖及衍生物，果糖最甜 大多水果的含糖量在7-15%之间，蔬菜低于5% 果蔬的甜度与含糖量、含糖种类及糖酸比有关 以淀粉为贮藏性物质的果蔬，在成熟或完熟过程 中，含糖量增加，甜度上升，随着果蔬衰老，糖 量减低
21
风味物质
酸味物质
果酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸 蔬菜中含酸量少，但有些蔬菜如菠菜、苋菜、竹 笋等含有较多的草酸
11
四、消毒法
◆臭氧(03)是由3个氧原子组成，
◇ 氯消毒法
◇ 臭氧消毒法
◇ 紫外线消毒法
很不稳定，在水中极易分解 成氧气和氧原子。氧原子性 质极为活泼，有强烈的氧化 性，能使水中的微生物失去 活性，同时，可以除水中的 铁和锰等。臭氧具有 很强的杀菌能力，不仅可杀 灭水中的细菌，同时也可消 灭细菌的芽孢。它的瞬间杀 菌能力优于氯。由臭氧发生 器通过高频、高压电极放电 产生臭氧，将臭氧泵入氧化 塔，在塔内与水充分接触、 混合，达到一定浓度后，即 可起到消毒的作用。
26
风味物质
辛辣味物质
生姜、辣椒中的辛辣味成分主要由C、H、O、N组 成的基团产生的 葱、蒜种的辛辣味物质含有S 芥菜中的刺激性辛辣味成分是芥子油
27
风味物质
鲜味物质
氨基酸类
28
营养成分
维生素C和维生素A 矿物质：大多数为钾、钠、钙等金属成分
果蔬在营养学上成为碱性食品，谷类、肉类和鱼、蛋 被称为酸性食品(酸中毒）
9
三、除盐法
◆反渗透法的主要工作部件是一种半透膜，它将容
◇ 电渗析法 相等，在正常情况下，净水中的水分子会经过薄膜
渗透进入盐水中,使盐水浓度降低。如果在盐水侧施 加压力，水分子便会在压力作用下从盐水侧穿过薄 膜反渗透进入净水中，而盐水中的各种杂质被阻留 下来，盐水即得到净化，从而达到排除各种离子的 目的。 ◆可除去90％～95％的固形物、除去产生硬度的各 种离子、氯化物和硫酸盐；可100％地除去相对分 子质量大于100的可溶性有机物，并能有效地除去 细菌、病毒等。同时,在操作时能直接从含有各种离 子的水中得到净水。优点是在常温下操作、腐蚀性 小、设备体积小、操作简便。但是，反渗透设备投 资大。
加工篇 第一章 果蔬加工保藏原理及预处理
一、水分及无机成分1.水分水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％-90％，西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达90％以上。
含水分较低的如山楂也占65％左右。
水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的风味品质有密切关系。
但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一。
实际生产中对水分的控制与应用：1）.需要控除一部分水分例如：在蔬菜腌制发酵加工过程中，需要风干或晒的方式脱水一部分，让蔬菜萎蔫，然后再加盐腌制发酵，以避免蔬菜撕裂或断裂。
另外，还有干制品，需要脱水水分2）.需要保持果蔬的水分（大多数情况下）例如，保鲜果蔬，如保鲜蒜苔、各种保鲜水果、净菜等果蔬加工过程中，矿物质一般比较稳定，损失通常是水溶性的部分。
如，烫漂、漂洗工序会有损失。
同时，一些对人体有害的物质，如硝酸盐、亚硝酸盐也会损失，这是有利的。
五、色素果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸引力，而且在大多数情况下，色泽作为判定成熟度的一个指标，同时，果蔬的色泽同其风味、组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关系。
叶绿素是多数绿色果蔬的主要色素物质，这些色素物质的性质和含量同果蔬的护色工艺有着重要关系。
单宁的含量与成熟度有密切关系，未成熟的果实中含量较高，常常是成熟果实的几倍。
果皮通常比果肉高3-5倍。
单宁与加工的关系A.单宁在空气中易被氧化成黑褐色聚合物，导致去皮或切开后的果蔬在空气中变色；B.遇碱变成蓝黑色；C.与铁等金属离子作用生产黑褐色物质，故果蔬加工中要避免使用铁质工具。
D.产生涩味E.易与蛋白质发生作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清和问的果汁和果酒。
与果蔬加工有关的酶主要有2类：一类：氧化酶，它们会使物质氧化，主要有多酚氧化酶、脂氧合酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等；多酚氧化酶：是导致果蔬褐变的主要酶；脂氧合酶：会破坏亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等必需脂肪酸；过氧化物酶和抗坏血酸氧化酶：也会引起果蔬色泽的变化。
果蔬加工原理及原料的预处理综述课件
。
新型果蔬加工技术
脉冲电场处理
利用高压脉冲电场对果蔬进行处理，具有杀菌效 果好、对食品品质影响小等优点。
超声波处理
利用超声波产生的机械效应和热效应对果蔬进行 处理，可改善其质构和风味。
微波处理
利用微波对果蔬进行加热或干燥，具有加热均匀 、效率高等优点。
05
果蔬加工产品的质量控制
感官评价
外观
观察果蔬加工产品的颜色、形状、大小等外观特征，确保其符合 产品应有的外观要求。
3
废弃物处理与资源化
研究果蔬加工废弃物的处理方法，如厌氧发酵、 生物转化等，实现废弃物的资源化利用。
果蔬加工产业的可持续发展
01
产业链整合
加强果蔬种植、采摘、运输、 加工、销售等环节的产业链整 合，提高整个产业的效益和竞
争力。
02
科技创新
加大科技投入，推动果蔬加工 技术的创新和产业升级，开发 具有知识产权的新产品和新工
分级
根据果蔬的成熟度、色泽、大小、形状、损伤和病虫害等进行挑选， 去除劣质和不合格原料。
按照果蔬的大小、重量、品质等因素进行分级，确保同一批次产品质 量均匀。
原料的清洗与去皮
清洗
采用流动水清洗果蔬表面，去除 泥沙、残留农药和细菌，保证产 品卫生安全。
去皮
根据果蔬种类和加工要求，采用 手工或机械去皮，去皮要干净， 避免浪费。
绿色环保趋势
包括晒干、腌制、糖制等简单加工方法， 历史悠久，但产品附加值较低。
随着科技的不断进步，现代果蔬加工技术 不断涌现，如速冻、真空干燥、超微粉碎 等，提高了产品质量和附加值。
近年来，绿色环保成为果蔬加工业的发展 趋势，强调原料的无公害种植、加工过程 的节能减排以及产品的安全卫生。
新型果蔬加工技术
脉冲电场处理
利用高压脉冲电场对果蔬进行处理，具有杀菌效 果好、对食品品质影响小等优点。
超声波处理
利用超声波产生的机械效应和热效应对果蔬进行 处理，可改善其质构和风味。
微波处理
利用微波对果蔬进行加热或干燥，具有加热均匀 、效率高等优点。
05
果蔬加工产品的质量控制
感官评价
外观
观察果蔬加工产品的颜色、形状、大小等外观特征，确保其符合 产品应有的外观要求。
3
废弃物处理与资源化
研究果蔬加工废弃物的处理方法，如厌氧发酵、 生物转化等，实现废弃物的资源化利用。
果蔬加工产业的可持续发展
01
产业链整合
加强果蔬种植、采摘、运输、 加工、销售等环节的产业链整 合，提高整个产业的效益和竞
争力。
02
科技创新
加大科技投入，推动果蔬加工 技术的创新和产业升级，开发 具有知识产权的新产品和新工
分级
根据果蔬的成熟度、色泽、大小、形状、损伤和病虫害等进行挑选， 去除劣质和不合格原料。
按照果蔬的大小、重量、品质等因素进行分级，确保同一批次产品质 量均匀。
原料的清洗与去皮
清洗
采用流动水清洗果蔬表面，去除 泥沙、残留农药和细菌，保证产 品卫生安全。
去皮
根据果蔬种类和加工要求，采用 手工或机械去皮，去皮要干净， 避免浪费。
绿色环保趋势
包括晒干、腌制、糖制等简单加工方法， 历史悠久，但产品附加值较低。
随着科技的不断进步，现代果蔬加工技术 不断涌现，如速冻、真空干燥、超微粉碎 等，提高了产品质量和附加值。
近年来，绿色环保成为果蔬加工业的发展 趋势，强调原料的无公害种植、加工过程 的节能减排以及产品的安全卫生。
果蔬加工工艺学.pptx
果蔬加工工艺学 陈国刚
食品学院食品工艺教研室
第一章
果蔬加工保藏原理及预处理
第一章 果蔬加工保藏原理及预处理
教学目标： 1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主 要化学成分与加工的关系。 2、了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理 划分的果蔬加工保藏的主要方法。 3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。 4、熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理 和方法。
一、水分及无机成分
1.水分
水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类 和品种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％90％。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达90％以上。 含水分较低的如山楂也占65％左右。水分的存在 是植物完成生命活动过程的必要条件。水分是影 响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的 风味品质有密切关系。但是果蔬含水量高，又是 它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一。
二、维生素
1.水溶性维生素
此类维生素，易溶于水，所以在
果蔬加工过程中应特别注意保存。
(1) 维生素B1(硫胺素) 豆类中维生素B1含量最多，维生素B1是维持人体神 经系统正常活动的重要成分，也是糖代谢的辅酶之一。 当人体中缺乏维生素B1，常引起脚气病，发生周围神 经炎、消化不良和心血管失调等。在酸性环境中稳定， 在中性和碱性环境中对热敏感，易发生氧化还原反应。 罐藏蔬菜或干制品能较好地保存VB1，在沸水中烫漂会 破坏VB1，有一部分溶于水中。
二、维生素
(2) 维生素B2(核黄素)
甘蓝、番茄中含量较多。维生素B2耐热、 耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破坏；但 在碱性溶液中遇热不稳定。它是一种感光物质， 存在于视网膜中，是维持眼睛健康的必要成分， 在氧化作用中起辅酶作用。干制品中维生素B2 能保持活性。维生素B2缺乏易得唇炎、舌炎。
食品学院食品工艺教研室
第一章
果蔬加工保藏原理及预处理
第一章 果蔬加工保藏原理及预处理
教学目标： 1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主 要化学成分与加工的关系。 2、了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理 划分的果蔬加工保藏的主要方法。 3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。 4、熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理 和方法。
一、水分及无机成分
1.水分
水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类 和品种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％90％。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达90％以上。 含水分较低的如山楂也占65％左右。水分的存在 是植物完成生命活动过程的必要条件。水分是影 响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的 风味品质有密切关系。但是果蔬含水量高，又是 它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一。
二、维生素
1.水溶性维生素
此类维生素，易溶于水，所以在
果蔬加工过程中应特别注意保存。
(1) 维生素B1(硫胺素) 豆类中维生素B1含量最多，维生素B1是维持人体神 经系统正常活动的重要成分，也是糖代谢的辅酶之一。 当人体中缺乏维生素B1，常引起脚气病，发生周围神 经炎、消化不良和心血管失调等。在酸性环境中稳定， 在中性和碱性环境中对热敏感，易发生氧化还原反应。 罐藏蔬菜或干制品能较好地保存VB1，在沸水中烫漂会 破坏VB1，有一部分溶于水中。
二、维生素
(2) 维生素B2(核黄素)
甘蓝、番茄中含量较多。维生素B2耐热、 耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破坏；但 在碱性溶液中遇热不稳定。它是一种感光物质， 存在于视网膜中，是维持眼睛健康的必要成分， 在氧化作用中起辅酶作用。干制品中维生素B2 能保持活性。维生素B2缺乏易得唇炎、舌炎。
终极版果蔬复习题汇总
第1章果蔬加工原理及原料的预处理一.名词解释1、果蔬加工：以新鲜果蔬为原料经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的使用品质，制成不同于新鲜果蔬的过程。
2、食品败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏，分微生物败坏和化学败坏。
3、质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响果蔬质地最基本的因素。
4、加工专用种：某些果蔬品种符合加工的要求，但不一定具有良好的鲜食品质，这些品种被称为加工专用种。
5、酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。
6、非酶促褐变：是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶促褐变。
二.填空1、在果蔬加工中，根据化学成分功能的不同，通常可将其分为四类，色素物质，营养物质，风味物质，质地因子。
2、引起食品败坏主要原因有生物败坏、化学败坏、物理败坏。
3、褐变分为酶促褐变和非酶促褐变。
4、果蔬半成品保存的方法有盐腌处理，硫处理，防腐剂应用，无菌大罐保藏。
5、果蔬加工中，原料的特性包括原料的基本化学组成、原料的组织结构特性、原料采后的生理特性，它们对选择合适的加工工艺具有重要的影响。
6、果蔬加工的预处理工序包括：拣选、分级、清洗、去皮、去核、切分、修整、烫漂、硬化、抽空等工序。
三、选择题1. 大多数腐败菌适宜在水分活度( )以上生长。
A. 0.6 B．0.7 C．0.8 D．0.92. 果蔬的败坏包括（）。
A．生物学败坏B．化学败坏C．杀菌温度低D．酶与非酶褐变E．封罐不严3. 影响酶促褐变的因素有（）。
A.温度 B. 微生物种类C. PH值 D. 氧气 E. 底物浓度四、简答1、烫漂的目的？答：①.钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失；②.排除果肉组织内的空气；③.增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制品复水性好；④.降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；⑤.除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；⑥.使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。
果蔬加工工艺学
复习思考题第一章果蔬加工保藏原理及预处理1、简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香物质等果蔬主要化学成分的加工特性。
1. 单糖、双糖、多糖的某些加工特性a糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；b 糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件，c还原糖与氨基化合物d糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；身的焦化反应，影响制品色泽。
e淀粉与加工相关的特性：①淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，这是含淀粉多的果蔬罐头汤汁混浊的主要原因。
②淀粉在与稀酸共热或淀粉酶的作用下，水解生成葡萄糖。
5.含氮物质与加工的关系色素：果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸引力，而且在大多数情况下，色泽作为判定成熟度的一个指标，同时，果蔬的色泽同其风味、组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关系。
2.果胶的加工特性：①利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶。
②果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。
③果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。
④果胶酸不溶于水，能与Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。
3果蔬中有机酸对加工的影响a对风味的影响果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例b. 对杀菌条件的影响酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强。
c. 对容器、设备的腐蚀作用由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作。
第一章果蔬加工原理及原料的预处理
(三) 冷冻
（四）脱水与干燥
（五）应用高浓度溶液
（六）应用真空与密封 （七）杀菌
（八）应用防腐剂
有机防腐剂：苯甲酸及苯甲酸钠、山梨 酸和山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯类、丙 酸盐 无机防腐剂：亚硫酸及其盐类 天然防腐剂：乳酸链球菌素(Nisin)、纳 他霉素
（九）应用抗氧化剂
丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲 苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG)、叔丁 基对苯二酚（ TBHQ）、生育酚、抗坏血 酸及其钠盐、植酸、茶多酚
（三）纤维素与半纤维素 对人体具有重要的生理作用:
促进胃肠蠕动
（四）果胶物质
原果胶、可溶性果胶、果胶酸三种形 态
果蔬由硬
软
烂的原因
与加工的关系: １从富含果胶的果实（如柑橘皮、苹 果皮）提取果胶 ２果冻、果酱 ３果汁
四 有机酸 柠檬酸、苹果酸、酒石酸
与加工有关的性质： 1 对风味的影响
2 对杀菌条件的影响
酶促褐变
机理：酚类物质+酶 聚合物 醌
条件：底物、氧气、酶
六
糖苷类
1 苦杏仁苷
2 黑芥子苷
3 茄碱苷
4 柚皮苷和新橙皮苷
七 Vc
维生素
氧化型 2，3－二酮古洛糖酸
还原型
性质：
水溶性；易氧化，加热、光照、碱性条件、 铜、铁等可加速其氧化 果蔬加工中的应用：抗氧化剂
八 K
矿物质 Na Ca Mg Fe
腌制品
榨菜
酱菜
泡菜
速冻制品
果酒 果醋
葡萄酒
猕猴桃酒
草莓酒
第一章 果蔬加工原理 及原料预处理
果蔬的化学成分与加工的关系
果蔬的败坏及加工保藏措施
加工保藏对原料的要求及预处理
（四）脱水与干燥
（五）应用高浓度溶液
（六）应用真空与密封 （七）杀菌
（八）应用防腐剂
有机防腐剂：苯甲酸及苯甲酸钠、山梨 酸和山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯类、丙 酸盐 无机防腐剂：亚硫酸及其盐类 天然防腐剂：乳酸链球菌素(Nisin)、纳 他霉素
（九）应用抗氧化剂
丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲 苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG)、叔丁 基对苯二酚（ TBHQ）、生育酚、抗坏血 酸及其钠盐、植酸、茶多酚
（三）纤维素与半纤维素 对人体具有重要的生理作用:
促进胃肠蠕动
（四）果胶物质
原果胶、可溶性果胶、果胶酸三种形 态
果蔬由硬
软
烂的原因
与加工的关系: １从富含果胶的果实（如柑橘皮、苹 果皮）提取果胶 ２果冻、果酱 ３果汁
四 有机酸 柠檬酸、苹果酸、酒石酸
与加工有关的性质： 1 对风味的影响
2 对杀菌条件的影响
酶促褐变
机理：酚类物质+酶 聚合物 醌
条件：底物、氧气、酶
六
糖苷类
1 苦杏仁苷
2 黑芥子苷
3 茄碱苷
4 柚皮苷和新橙皮苷
七 Vc
维生素
氧化型 2，3－二酮古洛糖酸
还原型
性质：
水溶性；易氧化，加热、光照、碱性条件、 铜、铁等可加速其氧化 果蔬加工中的应用：抗氧化剂
八 K
矿物质 Na Ca Mg Fe
腌制品
榨菜
酱菜
泡菜
速冻制品
果酒 果醋
葡萄酒
猕猴桃酒
草莓酒
第一章 果蔬加工原理 及原料预处理
果蔬的化学成分与加工的关系
果蔬的败坏及加工保藏措施
加工保藏对原料的要求及预处理
第一章 果蔬加工原理及原料的预处理综述
第一章 果蔬加工原理及原Leabharlann 的预处理果蔬加工的根本任务
果蔬加工的根本任务就是通过各种加工工 艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、 随时取用的目的。
第一节 果蔬的品质与加工的关系
果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的
加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害 微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不 同于新鲜果蔬的产品的过程，称为果蔬加工。
1.含糖量高，品质好，加工性能好。 2.果蔬加工原料在储存过程中，果蔬中的糖因其呼吸作用 的消耗含量下降。 3.果蔬中的还原糖与含有羰基的物质（如氨基酸）发生美 拉德发应.
（三）酸味物质
构成果蔬酸味的主要物质：有机酸 果蔬中主要有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等
影响果蔬酸味的主要因素：酸根种类、解离度 （pH）、缓冲物质的有无、糖的含量等。
（二）果胶物质
果胶物质沉淀在细胞初生壁和中胶层中，起着黏结细胞 个体的作用。
果蔬中果胶物质三种形态：以原果胶、果胶和果胶
酸。
果胶物质与果蔬加工的关系：
1.果胶物质形态变化导致果蔬硬度下降，影响果蔬贮运 加工性能； 2.原果胶富含甲氧基的果胶具有很强凝胶能力； 3.果胶酸与钙盐结合可改善果蔬脆硬性，有利于加工制 品的脆度； 4.制造澄清果蔬汁时，果胶的存在使果蔬混浊，应予以 除去。
的含量。
单宁成分与果蔬加工的关系：
1.果蔬加工原料中可溶性的单宁含量过多降 低甜味，引起涩味。 2.加工过程中,在有氧的条件下易氧化发生酶 促褐变.
(五)苦味物质
构成果蔬苦味的主要物质:糖苷类物质 果蔬中常见的糖苷类物质:苦杏仁苷,黑芥子苷,茄碱苷, 柚皮苷和新橙皮苷。
果蔬加工的根本任务就是通过各种加工工 艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、 随时取用的目的。
第一节 果蔬的品质与加工的关系
果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的
加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害 微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不 同于新鲜果蔬的产品的过程，称为果蔬加工。
1.含糖量高，品质好，加工性能好。 2.果蔬加工原料在储存过程中，果蔬中的糖因其呼吸作用 的消耗含量下降。 3.果蔬中的还原糖与含有羰基的物质（如氨基酸）发生美 拉德发应.
（三）酸味物质
构成果蔬酸味的主要物质：有机酸 果蔬中主要有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等
影响果蔬酸味的主要因素：酸根种类、解离度 （pH）、缓冲物质的有无、糖的含量等。
（二）果胶物质
果胶物质沉淀在细胞初生壁和中胶层中，起着黏结细胞 个体的作用。
果蔬中果胶物质三种形态：以原果胶、果胶和果胶
酸。
果胶物质与果蔬加工的关系：
1.果胶物质形态变化导致果蔬硬度下降，影响果蔬贮运 加工性能； 2.原果胶富含甲氧基的果胶具有很强凝胶能力； 3.果胶酸与钙盐结合可改善果蔬脆硬性，有利于加工制 品的脆度； 4.制造澄清果蔬汁时，果胶的存在使果蔬混浊，应予以 除去。
的含量。
单宁成分与果蔬加工的关系：
1.果蔬加工原料中可溶性的单宁含量过多降 低甜味，引起涩味。 2.加工过程中,在有氧的条件下易氧化发生酶 促褐变.
(五)苦味物质
构成果蔬苦味的主要物质:糖苷类物质 果蔬中常见的糖苷类物质:苦杏仁苷,黑芥子苷,茄碱苷, 柚皮苷和新橙皮苷。
果蔬加工原理及原料预处理分析课件
重要性
果蔬加工能够延长果蔬的保质期，提高其营养价值和口感， 同时满足不同消费者的需求。通过加工，果蔬可以转化为各 种方便携带、保存的食品和饮料，如罐头、果汁、干果等。
果蔬原料预处理的目的和意义
目的
果蔬原料预处理是将新鲜的果蔬进行清洗、挑选、切割、破碎等操作，使其满足 后续加工工艺的要求。预处理的目的在于去除杂质、改善外观、提高产品质量和 生产效率。
喷淋式清洗机、滚筒式清洗机、 高压喷洗装置等。
技术要点
去除果蔬表面的污垢、农药残留 和细菌，同时保持果蔬的完整性 和营养成分。
果蔬原料剥皮设备及技术
剥皮设备
水果剥皮机、蔬菜剥皮机、去皮机等。
技术要点
去除果蔬的外皮和内层，同时保持果蔬的形状和营养成分。
果蔬原料切割设备及技术
切割设备
水果切割机、蔬菜切割机、切菜机等。
VS
技术要点
将果蔬切割成所需的形状和大小，同时保 持果蔬的营养成分和口感。
04
果蔬加工质量控制及检测技 术
果蔬加工质量控制及管理体系
建立果蔬加工质量控制体系
为了确保果蔬加工产品的质量，企业需要建立一套完整的 果蔬加工质量控制体系，包括原材料的质量控制、生产过 程的质量控制、成品的质量检验等环节。
产业链整合
加强产业链上下游合作，实现 果蔬产业的协同发展。
技术创新
推动果蔬加工技术的创新和发 展，提高产品质量和附加值。
国际化发展
加强国际合作，推动果蔬加工 产业的国际化发展。
果蔬加工产业未来发展方向及重点
优化产业结构
调整产业结构，推动产业升级，提高产业集 中度。
提升技术水平
加强技术研发和创新，提高果蔬加工技术水 平。
果蔬加工原理及原料预处理 分析课件
果蔬加工能够延长果蔬的保质期，提高其营养价值和口感， 同时满足不同消费者的需求。通过加工，果蔬可以转化为各 种方便携带、保存的食品和饮料，如罐头、果汁、干果等。
果蔬原料预处理的目的和意义
目的
果蔬原料预处理是将新鲜的果蔬进行清洗、挑选、切割、破碎等操作，使其满足 后续加工工艺的要求。预处理的目的在于去除杂质、改善外观、提高产品质量和 生产效率。
喷淋式清洗机、滚筒式清洗机、 高压喷洗装置等。
技术要点
去除果蔬表面的污垢、农药残留 和细菌，同时保持果蔬的完整性 和营养成分。
果蔬原料剥皮设备及技术
剥皮设备
水果剥皮机、蔬菜剥皮机、去皮机等。
技术要点
去除果蔬的外皮和内层，同时保持果蔬的形状和营养成分。
果蔬原料切割设备及技术
切割设备
水果切割机、蔬菜切割机、切菜机等。
VS
技术要点
将果蔬切割成所需的形状和大小，同时保 持果蔬的营养成分和口感。
04
果蔬加工质量控制及检测技 术
果蔬加工质量控制及管理体系
建立果蔬加工质量控制体系
为了确保果蔬加工产品的质量，企业需要建立一套完整的 果蔬加工质量控制体系，包括原材料的质量控制、生产过 程的质量控制、成品的质量检验等环节。
产业链整合
加强产业链上下游合作，实现 果蔬产业的协同发展。
技术创新
推动果蔬加工技术的创新和发 展，提高产品质量和附加值。
国际化发展
加强国际合作，推动果蔬加工 产业的国际化发展。
果蔬加工产业未来发展方向及重点
优化产业结构
调整产业结构，推动产业升级，提高产业集 中度。
提升技术水平
加强技术研发和创新，提高果蔬加工技术水 平。
果蔬加工原理及原料预处理 分析课件
果蔬加工对原料的预处理概述
四、原料的新鲜度：越新鲜越好 五、原料的清洁度：无污染、绿色 六、加工用水的要求与处理
第二节 原料的预处理
pretreatment
一、分级与选别grading or sorting
进厂的原料绝大部分含有杂质，且大小、成熟度有一定 的差异。果蔬的分级方法有按大小分级、按成熟度分级 和按色泽分级几种，视不同的果蔬种类及这些分级内容 对果蔬加工品的影响而分别采用一种或多种分级方法。
破坏为度。0.1％愈创木酚的酒精溶液或联苯胺溶 液＋0.3％H2O2等量混合 如不变色则表明破坏完全，如褐变或显蓝色表示没 有完全破坏。
抽空处理evacuation treatment （水果罐头、果脯）
含气多的水果：苹果、梨、桃、李、杏、草莓 抽空：将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内 部空气释放出来代之以糖水或无机盐水等介质的渗入。
作用:⑴保护各种营养成分和色、香、味免遭损失； ⑵保证罐头的真空度，减少内壁腐蚀； ⑶防止果肉的煮烂； ⑷防止罐头内果块上浮 (5)透明、色泽鲜艳
方法：
干抽：将处理好的果蔬装于容器中，置于 90kpa以上的真空室抽去原料组织中的空 气，然后吸入规定浓度的糖水或盐水等抽 空液
湿抽：将处理好的果实浸没与抽空液中，放 在抽空室内，在一定的真空度下抽去果肉 的空气，抽至果蔬表面透明。温度控制在 50℃以下，抽空液与果块之比一般为 1:1.2， 90kpa以上
控制方法：
（1）温度：加工、贮藏过程中应在低温下进行 （2）亚硫酸盐（SO2）在早期色素尚未形成前添加 （3）降低pH值 羰氨反应在碱性条件下较易进行。
pH7.8—9.2褐变速度最快 （4）避免金属离子 Cu、Fe等 （5）降低水分含量 （6）使用不易发生褐变的糖类，如蔗糖
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第一章 果蔬加工原理及原料的预处理
第一章果蔬加工原理及原料预处理
果蔬加工的根本任务
果蔬加工的根本任务就是通过各种加工工 艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、 随时取用的目的。
第一章果蔬加工原理及原料预处理
第一节 果蔬的品质与加工的关系
果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的
加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害 微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不 同于新鲜果蔬的产品的过程，称为果蔬加工。
（四）果蔬的涩味
构成果蔬涩味的主要物质：单宁类物质 影响果蔬涩味的主要因素：可溶性单宁
的含量。
单宁成分与果蔬加工的关系：
1.果蔬加工原料中可溶性的单宁含量过多降 低甜味，引起涩味。
2.加工过程中,在有氧的条件下易氧化发生酶
促褐变.
第一章果蔬加工原理及原料预处理
(五)苦味物质
构成果蔬苦味的主要物质:糖苷类物质 果蔬中常见的糖苷类物质:苦杏仁苷,黑芥子苷,茄碱苷,
淀。
第一章果蔬加工原理及原料预处理
二、风味物质
果蔬风味物质：果蔬原料 中使果蔬呈现一定风味的 化学物质，是构成果蔬品 质的主要因素之一，其基 本风味包括酸、甜、苦、 辣、涩、鲜、香等。
第一章果蔬加工原理及原料预处理
（一）香味物质
构成果蔬香味的主要物质： 醇、酯、醛、酮、萜等。 水果：酯类、醇类、酸类物质等为主 蔬菜：含硫化合物、高级醇、醛、萜类等。
脂肪、蛋白质、氨基酸等 风味物质：糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、
辣味物质 质地因子：果胶类物质、纤维素、水分等
第一章果蔬加工原理及原料预处理
一、色素物质
果蔬色素：果蔬原料中使果蔬呈现色泽
的化学物质，是影响感官评价果蔬质量 的重要因素。
果蔬中的色素主要有：叶绿素 、类胡萝 卜素 、花青素 、黄酮类色素
第一章果蔬加工原理及原料预处理
（二）类胡萝卜素
类胡萝卜素的结构：异戊二烯类化合物， 具有四十个碳原子的基本骨架。
第一章果蔬加工原理及原料预处理
（二）类胡萝卜素
类胡萝卜素的性质： 1.耐热性强，遇碱稳定； 2.有氧条件下，易被脂肪酶、过氧化物酶氧化，
紫外线促进氧化。 加工时应注意的问题： 1.原料储藏时控制合适的温度来控制类胡罗卜
第一章果蔬加工原理及原料预处理
（六）辛辣物质
生姜中的辛辣物质：姜酮、姜酚、姜醇； 辣椒中的辛辣物质：辣椒素； 葱蒜中的辛辣物质：硫化物和异硫氰酸酯类 芥菜中的辛辣物质：异硫氰酸酯类
与加工的关系：适度的辛辣味给予食品能促进 消化液的分泌，提高食用品质；
第一章果蔬加工原理及原料预处理
（七）鲜味物质
第一章果蔬加工原理及原料预处理
（四）黄酮类色素
黄酮基本结构： α-苯基并吡喃酮
第一章果蔬加工原理及原料预处理
（四）黄酮类色素
黄酮类色素的性质： 在酸性条件下无色，在碱性时呈黄色，与铁盐
作用变成绿色或褐色。 加工时应注意的问题： 1.用碱处理洋葱、马铃薯等含黄酮类的果蔬时
出现变黄现象，加入少量酒石酸氢钾可消除。 2.避免与铁金属器具和设备接触。 3.富含黄酮类的果蔬制品储存过久产生褐色沉
构成果蔬鲜味的主要物质：氨基酸、酰胺 、肽等 果蔬中呈鲜味的重要物质：L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺、
柚皮苷和新橙皮苷。
与加工的关系： 1.苦杏仁苷水解后生成氢氰酸，加工时应注意除去； 2.黑芥子苷水解生成具有辣味和香气的成分，这种变
化对于蔬菜的腌制品品质有重要的影响； 3.茄碱苷分解后产生茄碱，加工和食用前应处理除去； 4.柚皮苷具有强烈的苦味，柑橘加工业中常用酶制剂
水解，以降低橙汁的苦味。
影响果蔬酸味的主要因素：酸根种类、解离度 （pH）、缓冲物质的有无、糖的含量等。
有机酸与果蔬加工的关系：
1.果蔬中有机酸的存在，可降低微生物的致死温度； 2.有机酸具有抗氧化作用，可以护色和保持抗维生素
C的稳定性； 3.有机酸对金属器皿和设备有腐蚀作用； 4.果蔬在热处理过程第中一章发果蔬生加工的原理变及原化料预.处理
第一章果蔬加工原理及原料预处理
（一）叶绿素
叶绿素的结构：含有一个由4个吡咯环和 4个次甲基交替相联的卟吩环，形成卟啉 环系基本骨架结构。
第一章果蔬加工原理及原料预处理
（一）叶绿素
叶绿素的性质： 1.易溶于有机溶剂 2.化学性质不稳定（受酸、碱性影响，光敏性） 果蔬加工中的护绿措施： 1.原料需低温、气调储藏； 2.储藏和加工时避免长时间光照辐射； 3.加工时用弱碱性溶液浸泡处理； 4.在碱性条件下，加入金属盐护色。
素的合成。 2.在加工和储运时应采取避光和隔氧的措施。
第一章果蔬加工原理及原料预处理
（三）花青素
基本结构：α-苯基并吡喃环
第一章果蔬加工原理及原料预处理
（三）花青素
花青素的性质： 1.性质不稳定，随着溶液的pH变化而不断改变
颜色。 2.与铜、铁、锡等金属离子化合呈蓝色、蓝紫
色或黑色，并形成沉淀。 3.日光照射促使色素沉淀。 加工时应注意的问题： 1.避免与铁、锡等金属器具和设备接触 2.控制加热温度和pH值 3.防止日光照射
糖与果蔬加工的关系：
1.含糖量高，品质好，加工性能好。 2.果蔬加工原料在储存过程中，果蔬中的糖因其呼吸作用
的消耗含量下降。 3.果蔬中的还原糖与含有羰基的物质（如氨基酸）发生美
拉德发应. 第一章果蔬加工原理及原料预处理
（三）酸味物质
构成果蔬酸味的主要物质：有机酸 果蔬中主要有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等
、原料采后的 生理特性，它们对选择合适的加工工艺具有重 要的影响。
第一章果蔬加工原理及原料预处理
果蔬的品质
果蔬的品质：色泽、风味、营养、质地 化学成分—— 色素物质：叶绿素、类胡萝卜素、花青素、
类黄酮等 营养物质：维生素、矿物质、水分、糖类、
与加工的关系：
1.果品原料香味在完熟阶段大量形成，风味达 最佳；
2.加工过程中易受热、氧化或在酶作用下挥发
或分解。
第一章果蔬加工原理及原料预处理
（二）甜味物质
构成果蔬甜味的主要物质：糖及衍生物糖醇 果蔬中主要糖类：蔗糖、果糖、葡萄糖 影响果蔬甜味的因素：
1.糖的含量和种类 2.糖/酸比
第一章果蔬加工原理及原料预处理
果蔬加工的根本任务
果蔬加工的根本任务就是通过各种加工工 艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、 随时取用的目的。
第一章果蔬加工原理及原料预处理
第一节 果蔬的品质与加工的关系
果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的
加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害 微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不 同于新鲜果蔬的产品的过程，称为果蔬加工。
（四）果蔬的涩味
构成果蔬涩味的主要物质：单宁类物质 影响果蔬涩味的主要因素：可溶性单宁
的含量。
单宁成分与果蔬加工的关系：
1.果蔬加工原料中可溶性的单宁含量过多降 低甜味，引起涩味。
2.加工过程中,在有氧的条件下易氧化发生酶
促褐变.
第一章果蔬加工原理及原料预处理
(五)苦味物质
构成果蔬苦味的主要物质:糖苷类物质 果蔬中常见的糖苷类物质:苦杏仁苷,黑芥子苷,茄碱苷,
淀。
第一章果蔬加工原理及原料预处理
二、风味物质
果蔬风味物质：果蔬原料 中使果蔬呈现一定风味的 化学物质，是构成果蔬品 质的主要因素之一，其基 本风味包括酸、甜、苦、 辣、涩、鲜、香等。
第一章果蔬加工原理及原料预处理
（一）香味物质
构成果蔬香味的主要物质： 醇、酯、醛、酮、萜等。 水果：酯类、醇类、酸类物质等为主 蔬菜：含硫化合物、高级醇、醛、萜类等。
脂肪、蛋白质、氨基酸等 风味物质：糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、
辣味物质 质地因子：果胶类物质、纤维素、水分等
第一章果蔬加工原理及原料预处理
一、色素物质
果蔬色素：果蔬原料中使果蔬呈现色泽
的化学物质，是影响感官评价果蔬质量 的重要因素。
果蔬中的色素主要有：叶绿素 、类胡萝 卜素 、花青素 、黄酮类色素
第一章果蔬加工原理及原料预处理
（二）类胡萝卜素
类胡萝卜素的结构：异戊二烯类化合物， 具有四十个碳原子的基本骨架。
第一章果蔬加工原理及原料预处理
（二）类胡萝卜素
类胡萝卜素的性质： 1.耐热性强，遇碱稳定； 2.有氧条件下，易被脂肪酶、过氧化物酶氧化，
紫外线促进氧化。 加工时应注意的问题： 1.原料储藏时控制合适的温度来控制类胡罗卜
第一章果蔬加工原理及原料预处理
（六）辛辣物质
生姜中的辛辣物质：姜酮、姜酚、姜醇； 辣椒中的辛辣物质：辣椒素； 葱蒜中的辛辣物质：硫化物和异硫氰酸酯类 芥菜中的辛辣物质：异硫氰酸酯类
与加工的关系：适度的辛辣味给予食品能促进 消化液的分泌，提高食用品质；
第一章果蔬加工原理及原料预处理
（七）鲜味物质
第一章果蔬加工原理及原料预处理
（四）黄酮类色素
黄酮基本结构： α-苯基并吡喃酮
第一章果蔬加工原理及原料预处理
（四）黄酮类色素
黄酮类色素的性质： 在酸性条件下无色，在碱性时呈黄色，与铁盐
作用变成绿色或褐色。 加工时应注意的问题： 1.用碱处理洋葱、马铃薯等含黄酮类的果蔬时
出现变黄现象，加入少量酒石酸氢钾可消除。 2.避免与铁金属器具和设备接触。 3.富含黄酮类的果蔬制品储存过久产生褐色沉
构成果蔬鲜味的主要物质：氨基酸、酰胺 、肽等 果蔬中呈鲜味的重要物质：L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺、
柚皮苷和新橙皮苷。
与加工的关系： 1.苦杏仁苷水解后生成氢氰酸，加工时应注意除去； 2.黑芥子苷水解生成具有辣味和香气的成分，这种变
化对于蔬菜的腌制品品质有重要的影响； 3.茄碱苷分解后产生茄碱，加工和食用前应处理除去； 4.柚皮苷具有强烈的苦味，柑橘加工业中常用酶制剂
水解，以降低橙汁的苦味。
影响果蔬酸味的主要因素：酸根种类、解离度 （pH）、缓冲物质的有无、糖的含量等。
有机酸与果蔬加工的关系：
1.果蔬中有机酸的存在，可降低微生物的致死温度； 2.有机酸具有抗氧化作用，可以护色和保持抗维生素
C的稳定性； 3.有机酸对金属器皿和设备有腐蚀作用； 4.果蔬在热处理过程第中一章发果蔬生加工的原理变及原化料预.处理
第一章果蔬加工原理及原料预处理
（一）叶绿素
叶绿素的结构：含有一个由4个吡咯环和 4个次甲基交替相联的卟吩环，形成卟啉 环系基本骨架结构。
第一章果蔬加工原理及原料预处理
（一）叶绿素
叶绿素的性质： 1.易溶于有机溶剂 2.化学性质不稳定（受酸、碱性影响，光敏性） 果蔬加工中的护绿措施： 1.原料需低温、气调储藏； 2.储藏和加工时避免长时间光照辐射； 3.加工时用弱碱性溶液浸泡处理； 4.在碱性条件下，加入金属盐护色。
素的合成。 2.在加工和储运时应采取避光和隔氧的措施。
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（三）花青素
基本结构：α-苯基并吡喃环
第一章果蔬加工原理及原料预处理
（三）花青素
花青素的性质： 1.性质不稳定，随着溶液的pH变化而不断改变
颜色。 2.与铜、铁、锡等金属离子化合呈蓝色、蓝紫
色或黑色，并形成沉淀。 3.日光照射促使色素沉淀。 加工时应注意的问题： 1.避免与铁、锡等金属器具和设备接触 2.控制加热温度和pH值 3.防止日光照射
糖与果蔬加工的关系：
1.含糖量高，品质好，加工性能好。 2.果蔬加工原料在储存过程中，果蔬中的糖因其呼吸作用
的消耗含量下降。 3.果蔬中的还原糖与含有羰基的物质（如氨基酸）发生美
拉德发应. 第一章果蔬加工原理及原料预处理
（三）酸味物质
构成果蔬酸味的主要物质：有机酸 果蔬中主要有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等
、原料采后的 生理特性，它们对选择合适的加工工艺具有重 要的影响。
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果蔬的品质
果蔬的品质：色泽、风味、营养、质地 化学成分—— 色素物质：叶绿素、类胡萝卜素、花青素、
类黄酮等 营养物质：维生素、矿物质、水分、糖类、
与加工的关系：
1.果品原料香味在完熟阶段大量形成，风味达 最佳；
2.加工过程中易受热、氧化或在酶作用下挥发
或分解。
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（二）甜味物质
构成果蔬甜味的主要物质：糖及衍生物糖醇 果蔬中主要糖类：蔗糖、果糖、葡萄糖 影响果蔬甜味的因素：
1.糖的含量和种类 2.糖/酸比