高中生物选修1 专题水平测试+高考真题
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解析3
2．将4份100 mL接种有乳酸菌的牛奶，分别装在容积为100 mL、200 mL、300 mL、400 mL的烧瓶中，密封，置于适宜温度下培养，24 h后产生 乳酸最多的是( )
A．100 mL的烧瓶 B．200 mL的烧瓶 C．300 mL的烧瓶 D．400 mL的烧瓶
答案 A
解析 乳酸发酵是利用乳酸菌的作用将牛奶中的糖分解成乳酸，由于
解析8
5．下列关于泡菜制作过程中材料和泡菜坛的选择不正确的是( ) A．泡菜坛要选择密封性好的坛子 B．选择的材料应质地鲜嫩，无烂痕，无虫咬 C．坛盖边沿的水槽应保持干燥，防止泡菜腐烂 D．坛盖边沿应注满水，保证乳酸菌发酵所需的无氧环境 答案 C
解析 乳酸菌是厌氧菌，因此在泡菜入坛后，要保证其发酵的无氧环 境，需在坛盖边沿注满水，防止空气进入，C错误。
解析6
4．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是( ) ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青 霉 ②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 ③豆腐上生长的白毛是毛霉 的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊 口味的是卤汤 ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成 小分子且易于消化的物质 ⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量 过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A．①②③④ B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥ 答案 B
答案 C
答案5
解析 果酒发酵的前期，通入空气，使酵母菌大量繁殖，可以缩短发酵 的时间，A错误；在有氧的条件下可将乙醇氧化成醋酸的是醋酸菌，B错 误；发面时加入酵母菌，酵母菌呼吸作用产生二氧化碳，在蒸馒头时，二氧 化碳受热膨胀，形成更大的孔泡，C正确；泡菜的制作过程中进行发酵的是 乳酸菌，腐乳制作过程主要发挥作用的微生物是毛霉，D错误。
乳酸菌的代谢类型为异养厌氧型，因此在无氧环境中才能充分发挥乳酸菌
的作用。本题中烧瓶的容积越小，含有的氧气越少，乳酸菌代谢越旺盛，
产生的乳酸越多。
答案
解析4
3．在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食 品，下列关于酵母菌的说法中合理的是( )
A．酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒 B．利用在有氧的条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加 工成果醋 C．馒头中的孔泡是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热 膨胀形成的 D．腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵
答案
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
解析9
6．在酸败的剩菜中和一些腌制食品中，含有比较高的亚硝酸盐，因此 要避免或者少吃以上食物，以下原因叙述正确的是( )
A．亚硝酸盐是一种强致癌物质 B．亚硝酸盐可以转化为硝酸盐，硝酸盐是致癌物质 C．亚硝酸盐在特定条件下转化为亚硝胺，亚硝胺有致癌作用 D．亚硝酸盐毒性很大，食入微量即可致死 答案 C 解析 亚硝酸盐转化成的亚硝胺是致癌物质，亚硝酸盐和硝酸盐不 是，A、B错误，C正确；膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的 形式随尿排出，但是当摄入量较多时，可以引起中毒甚至死亡，D错误。
答案7
解析 参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，①错误；用来制作腐乳的豆 腐一般含水量为70%左右，含水量过高，豆腐不易成形，②正确；豆腐上生 长的白毛就是毛霉的直立菌丝，③正确；毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶能将蛋 白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸，使豆腐中营养 物质更容易被吸收，⑤正确；卤汤直接关系着腐乳的色、香、味，④正确； 卤汤中酒的含量应该控制在12%左右，⑥错误。
答案13
解析 乳酸菌为厌氧菌，无氧呼吸的产物为乳酸。发酵初期，含有一定 量氧气，酵母菌细胞呼吸产生CO2，C正确。
解析14
9．在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，发酵过程对氧气的需求，叙述 正确的是( )
A．四个过程中，均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程 B．四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的 C．泡菜发酵和果酒制作是应用微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则 需在有氧条件下才能正常繁殖 D．腐乳制作时进行的是无氧发酵 答案 C
答案15
解析 果酒制作原理是利用酵母菌的无氧发酵，但在最初阶段需供应一 定量氧气，促使酵母菌大量繁殖，获取一定数量菌体后再密封，利用酵母菌 的无氧呼吸产生酒精；泡菜制作是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸，有氧条 件下发酵受抑制；而酿醋和腐乳的制毛坯都需在有氧条件下完成，C正确。
专题1 水平测试
时间：90分钟
满分：100分
一、选择题(每小题2分，共40分)
1．下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是( )
A．先除去葡萄的枝梗，再用清水冲洗
B．发酵温度维持在20 ℃左右最好
C．由于酵母菌繁殖能力强，不用对所用装置进行消毒
D．发酵过程需要不断从充气口充入空气
答案 B
答案2
解析 果酒制作时，榨汁前应先用清水冲洗葡萄，再除去葡萄的枝梗， 避免去除枝梗时葡萄破损引起污染，A错误；酵母菌发酵时一般将温度控制 在18～25 ℃，B正确；酵母菌繁殖能力强，但发酵装置仍要进行消毒处理， C错误；酒精发酵为无氧发酵，发酵过程中无需充入空气，D错误。
解析12
8．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气 泡产生，这些气泡产生的原因及主要成分分别是( )
A．乳酸菌初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2 B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积变小，气体被排出；气体为 空气 C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2 D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀 排出；气体为空气 答案 C
答案
解析10
7．如图表示氧气浓度对培养液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作 用的影响，试分析呼吸曲线a、b、c分别代表( )
A．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 B．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌 C．乳酸菌、酵母菌、醋酸菌 D．醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 答案 A
答案11
解析 酵母菌、醋酸菌、乳酸菌分别为兼性厌氧菌、好氧菌和厌氧菌。 兼性厌氧菌随氧气浓度增大无氧呼吸逐渐受到抑制，有氧呼吸逐渐增强，导 致总的呼吸强度先下降，后上升，因此a代表酵母菌；好氧菌随氧气浓度的 增大，有氧呼吸逐渐增强，因此b代表醋酸菌；厌氧菌随氧气浓度的增大无 氧呼吸逐渐被抑制，因此c代表乳酸菌。
2．将4份100 mL接种有乳酸菌的牛奶，分别装在容积为100 mL、200 mL、300 mL、400 mL的烧瓶中，密封，置于适宜温度下培养，24 h后产生 乳酸最多的是( )
A．100 mL的烧瓶 B．200 mL的烧瓶 C．300 mL的烧瓶 D．400 mL的烧瓶
答案 A
解析 乳酸发酵是利用乳酸菌的作用将牛奶中的糖分解成乳酸，由于
解析8
5．下列关于泡菜制作过程中材料和泡菜坛的选择不正确的是( ) A．泡菜坛要选择密封性好的坛子 B．选择的材料应质地鲜嫩，无烂痕，无虫咬 C．坛盖边沿的水槽应保持干燥，防止泡菜腐烂 D．坛盖边沿应注满水，保证乳酸菌发酵所需的无氧环境 答案 C
解析 乳酸菌是厌氧菌，因此在泡菜入坛后，要保证其发酵的无氧环 境，需在坛盖边沿注满水，防止空气进入，C错误。
解析6
4．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是( ) ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青 霉 ②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 ③豆腐上生长的白毛是毛霉 的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊 口味的是卤汤 ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成 小分子且易于消化的物质 ⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量 过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A．①②③④ B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥ 答案 B
答案 C
答案5
解析 果酒发酵的前期，通入空气，使酵母菌大量繁殖，可以缩短发酵 的时间，A错误；在有氧的条件下可将乙醇氧化成醋酸的是醋酸菌，B错 误；发面时加入酵母菌，酵母菌呼吸作用产生二氧化碳，在蒸馒头时，二氧 化碳受热膨胀，形成更大的孔泡，C正确；泡菜的制作过程中进行发酵的是 乳酸菌，腐乳制作过程主要发挥作用的微生物是毛霉，D错误。
乳酸菌的代谢类型为异养厌氧型，因此在无氧环境中才能充分发挥乳酸菌
的作用。本题中烧瓶的容积越小，含有的氧气越少，乳酸菌代谢越旺盛，
产生的乳酸越多。
答案
解析4
3．在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食 品，下列关于酵母菌的说法中合理的是( )
A．酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒 B．利用在有氧的条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加 工成果醋 C．馒头中的孔泡是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热 膨胀形成的 D．腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵
答案
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
解析9
6．在酸败的剩菜中和一些腌制食品中，含有比较高的亚硝酸盐，因此 要避免或者少吃以上食物，以下原因叙述正确的是( )
A．亚硝酸盐是一种强致癌物质 B．亚硝酸盐可以转化为硝酸盐，硝酸盐是致癌物质 C．亚硝酸盐在特定条件下转化为亚硝胺，亚硝胺有致癌作用 D．亚硝酸盐毒性很大，食入微量即可致死 答案 C 解析 亚硝酸盐转化成的亚硝胺是致癌物质，亚硝酸盐和硝酸盐不 是，A、B错误，C正确；膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的 形式随尿排出，但是当摄入量较多时，可以引起中毒甚至死亡，D错误。
答案7
解析 参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，①错误；用来制作腐乳的豆 腐一般含水量为70%左右，含水量过高，豆腐不易成形，②正确；豆腐上生 长的白毛就是毛霉的直立菌丝，③正确；毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶能将蛋 白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸，使豆腐中营养 物质更容易被吸收，⑤正确；卤汤直接关系着腐乳的色、香、味，④正确； 卤汤中酒的含量应该控制在12%左右，⑥错误。
答案13
解析 乳酸菌为厌氧菌，无氧呼吸的产物为乳酸。发酵初期，含有一定 量氧气，酵母菌细胞呼吸产生CO2，C正确。
解析14
9．在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，发酵过程对氧气的需求，叙述 正确的是( )
A．四个过程中，均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程 B．四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的 C．泡菜发酵和果酒制作是应用微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则 需在有氧条件下才能正常繁殖 D．腐乳制作时进行的是无氧发酵 答案 C
答案15
解析 果酒制作原理是利用酵母菌的无氧发酵，但在最初阶段需供应一 定量氧气，促使酵母菌大量繁殖，获取一定数量菌体后再密封，利用酵母菌 的无氧呼吸产生酒精；泡菜制作是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸，有氧条 件下发酵受抑制；而酿醋和腐乳的制毛坯都需在有氧条件下完成，C正确。
专题1 水平测试
时间：90分钟
满分：100分
一、选择题(每小题2分，共40分)
1．下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是( )
A．先除去葡萄的枝梗，再用清水冲洗
B．发酵温度维持在20 ℃左右最好
C．由于酵母菌繁殖能力强，不用对所用装置进行消毒
D．发酵过程需要不断从充气口充入空气
答案 B
答案2
解析 果酒制作时，榨汁前应先用清水冲洗葡萄，再除去葡萄的枝梗， 避免去除枝梗时葡萄破损引起污染，A错误；酵母菌发酵时一般将温度控制 在18～25 ℃，B正确；酵母菌繁殖能力强，但发酵装置仍要进行消毒处理， C错误；酒精发酵为无氧发酵，发酵过程中无需充入空气，D错误。
解析12
8．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气 泡产生，这些气泡产生的原因及主要成分分别是( )
A．乳酸菌初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2 B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积变小，气体被排出；气体为 空气 C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2 D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀 排出；气体为空气 答案 C
答案
解析10
7．如图表示氧气浓度对培养液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作 用的影响，试分析呼吸曲线a、b、c分别代表( )
A．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 B．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌 C．乳酸菌、酵母菌、醋酸菌 D．醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 答案 A
答案11
解析 酵母菌、醋酸菌、乳酸菌分别为兼性厌氧菌、好氧菌和厌氧菌。 兼性厌氧菌随氧气浓度增大无氧呼吸逐渐受到抑制，有氧呼吸逐渐增强，导 致总的呼吸强度先下降，后上升，因此a代表酵母菌；好氧菌随氧气浓度的 增大，有氧呼吸逐渐增强，因此b代表醋酸菌；厌氧菌随氧气浓度的增大无 氧呼吸逐渐被抑制，因此c代表乳酸菌。