鱼贝类死后变化及保鲜(自己整理)

4、物理方法
1、僵硬指数：将鱼体上 半部平放于台上。 若Dt=Do. 僵硬刚开始。 Dt下降直到鱼体呈一条 线时，鱼属于完全僵硬， 僵硬指数为100%。 僵硬指数= Do -Dt ×100% Do 2. 电阻法。 鱼体死后，肌肉僵直 ，随糖原的降解等及乳 酸的生成，ATP分解磷酸 的生成，H+浓度上升， 而H+浓度与其电率有密 切关系。
3、细菌腐败
1、细菌腐败 鱼体在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、 氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、 吲哚、硫化氢、组胺等低级产物，使鱼体产 生具有腐败特征的臭味，这种过程就是细菌 腐败。 2、现象： 主要表现在鱼的体表、眼球、鳃、腹部、 肌肉的色泽、组织状态以及气味等方面。
3、鱼体死后，细菌繁殖就和初期生化变化、僵 硬以及解僵等同时进行。 初期：（1）蛋白质中的氮源是巨大分子， 不能透过微生物的细胞膜，不能被直接被细菌所 利用；（2）僵硬期鱼肉pH值下降，酸性条件不 易细菌生长繁殖，所以对鱼体质量尚无明显影响。 解僵和自溶阶段：作为营养源的小分子含 氮物质增多，细菌繁殖数量增多，各种腐败变质 征象逐步出现。 4、腐败细菌的种类： 主要是水中细菌，多为需氧性细菌，有假单 胞菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等。
5、细菌侵入鱼体的的途径： 一、体表污染的细菌，温度适宜时在粘液 中繁殖起来，使鱼体表面变得混浊，并产生 不快的味道。进一步侵入表皮，使固着鱼鳞 的结缔组织发生蛋白质分解，造成鱼鳞容易 脱落。细菌从体表粘液进入眼部组织，眼角 膜变得混浊，并使固定眼球的结缔组织分解， 因而眼球陷入眼窝。鱼鳃在细菌酶的作用下 失去原有的鲜红色而变成褐色甚至灰色，并 产生臭味。细菌还会通过鱼鳃进入鱼的组织。

1、初期生化变化和僵硬
影响鱼体进入僵硬期的时间和 疆硬期持续时间短的因素：
取决于鱼的种类、死前生理状态、致 死方法和贮藏条件等各种因素。 一般扁体鱼体内酶的活性比较 弱，比圆体鱼类僵硬开始的迟， 但进入僵硬期后肌肉的硬度更 大；小鱼、喜动的鱼比大鱼更 快进入僵硬期，持续时间也短。 处在僵硬期的鱼体仍然是新鲜 的，因此人们常常把死后僵硬 作为判断鱼类新鲜度良好的重 要标志。
2、细菌学方法


定义：检测鱼贝类肌肉或者鱼体表皮的细 菌数作为判断鱼贝类腐败程度的鲜度评定 方法。 细菌数检测采取平板培养测定菌落总数的 方法进行，操作较繁琐，培养需要时间， 故较多用于研究工作。
3、化学方法
定义：利用鱼类死后在细菌作用下或有生 化反应生成物质的测定进行鲜度鉴定。 方法： （1）挥发性盐基氮（VBN或TVB-N）法 （2）三甲胺（TMA）法 （3）K值法 （4）PH值法
1、无氧条件下，肌肉 中糖原酵解生成乳酸： 1molG---2molATP+乳 酸 2、ATP—ADP （二磷酸腺苷）—AMP （一磷酸腺苷）—IMP （肌苷酸）—HxR（次 黄嘌呤核苷）—Hx （次黄嘌呤）

状态：肌肉收缩变硬， 失去伸展或弹性，手指 压，指印易凹陷；手握 鱼头，鱼尾不会下弯； 口紧闭，鳃盖紧合，整 个躯体挺直，鱼体进入 僵硬状态。
二、腐败细菌在肠内繁殖，穿过肠壁进入腹 腔各脏器组织，在细菌酶的作用下，蛋白质 发生分解并产生气体，使腹腔的压力升高， 腹腔膨胀甚至破裂，部分鱼肠会从肛门脱出。 细菌进一步繁殖，逐渐侵入沿着脊骨 行走的大血管，并引起溶血现象，把脊骨旁 的肌肉染红，进一步可使脊骨上的肌肉脱落， 形成骨肉分离状态。 腐败过程沿着鱼体内结缔组织和骨膜向组织 深部推移，波及到一块又一块的新组织。
鱼贝类的死后变化及保 鲜
制作人：李语贤 班级：食品15-2
目录

鱼贝类的死后变化
-死后特征 -腐败特征 -影响腐败速度的特征

水产品的新鲜度及判定方法 鱼贝类的保鲜 鱼贝类在加工过程中的变化
一、鱼贝类的死后变化
死后特征： 初期生化变化和僵硬 解僵和自溶 细菌腐败
1、初期生化变化和僵硬

1、感官鉴定
感官评定：是通过人的五官对事物的感觉 （视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉）类鉴别 食品质量的一种评定方法。 鱼贝类鲜度的感官评定主要是通过人的 视觉、嗅觉和触觉进行的。 一般鱼类鲜度的感官评定（见表9-1）。

-水产品及水产制品质量感官鉴别原则： 感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时， 主要是通过体表形态，鲜活程度、色泽、气 味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进 行综合评价的。对于水产品，首先是观察其 鲜活程度如何，是否具备一定的生命活力； 其次是看外观形体的完整性，注意有无伤痕、 鳞爪脱落、骨肉分离等现象；再次是观察其 体表卫生洁净程序，即有无污秽物和杂质等； 然后才是看其色泽，嗅其气味，有必要的话 还要品尝其滋味。依据所述结果再进行感官 评价。
优点：所需设备简单，费用低，且能有效地 抑制细菌繁殖，减缓脂肪氧化，延长保鲜期， 并且解冻时汁液流失少，鱼体表面色泽好， 所需降温耗能少。
缺点：操作的技术性要求高，特别是对温度 的控制要求严格，稍有不慎就会引起冰晶对 细胞的损伤。
（4）冷冻保鲜
利用低温将鲜鱼中心温度降至-15℃以下， 使 鱼体组织水分绝大部分冻结，然后在-18℃以 下进行贮藏和流通的低温保鲜方法。 由于采用快速冻结方法，并在贮藏、流通过 程中保持连续恒定的低温，可在数月至接近1 年的时间内有效地抑制微生物和酶类引起的 腐败变质，使鱼体能长时间、较好地保持其 原有的色香味和营养价值。
K值=
检测方法
高压液相色谱法 ：原理 鱼肉中ATP的分解 生成物经高氯酸提取后，使用反相分配色谱 柱μ-Bondapak C18 ， 经pH值6.78磷酸缓冲液 的淋洗，可使各组分得以分离并定量。 柱层析简易测定方法 薄层层析简易测定法 检测方法

（4）PH值法



当水产动物停止呼吸时，体内的糖原就开 始分解，产生乳酸。 （C6H10O5）n + nH2O ─→2nC3H6O3 由于乳酸的产生，使肌肉的pH值下降。 随着鲜度的变化蛋白质分解，呈碱性的产 物不断增加，使肌肉pH值上升, 肌肉pH值先 降后升的有规律变化，是与水产品的鲜度 密切相关的。水产品活体肌肉中不含乳酸， 故pH值在7.4左右。用pH值做鲜度指标判断 时要注意区别是下降时的pH值还是上升时 的pH 值
2、电离辐射保鲜
辐照降解技术作为辐照加工的重要应用领域正在不断 发展之中，已成为辐照加工产业化应用的重要支撑。 对水产品进行辐照加工处理时，通过电离辐射抑制生 物中酶的活性，破坏生物体中细胞结构，杀死食品中 的病虫、病原微生物以及其他腐败菌，达到产品保存 或保鲜的目的，并且通过射线的直接和间接作用，使 得产品中有害物质降解，从而降低其致敏性和毒害性， 保障食品的安全性。另外，辐照技术在鲜活饲料消毒 和育种方面也有着重要作用。辐照技术作为一项具有 潜力和广阔前景的新技术，随着其发展、完善，有可 能成为食品领域的主要关键技术，尤其是在水产品的 安全控制领域应用上有着很大的发展潜力。
6、细菌腐败的结果： 鱼体组织的蛋白质、氨基酸以及其他 一些含氮物被分解为氨、三甲胺、吲哚、
硫化氢、组胺等腐败产物： （一）脱氨反应 （1）、由氧化脱氨反应生成酮酸和氨 （2）、直接脱氨生成不饱和脂肪酸和氨 （3）、经还原脱氨反应生成饱和脂肪酸和氨
（二）脱羧反应 从氨基酸脱出羧基，生成
相应的胺和二氧化碳 通过脱羧反应，赖氨酸生成尸氨，鸟氨 酸生成腐胺，组胺酸生成组胺。（三）含硫氨基酸分解 蛋氨酸、半胱氨酸、胱氨酸等含硫氨基酸被 绿脓杆菌属的一部分细菌所分解，生成硫化 氢、甲硫醇、已硫醇等。 （四）色氨酸分解 色氨酸在绿脓杆菌、无色杆菌、大肠杆菌等 细菌的色氨酸酶的作用下分解生成吲哚。
3、化学保鲜
化学保鲜法是通过添加各种化学药剂,达到 杀菌或抑菌目的,以延长水产品保存期的保鲜 方法。根据使用的化学试剂,可分为以下几种: （1）盐藏保鲜 （2）烟熏保鲜 （3）抗生素保鲜 （4）食品添加剂保鲜 （5）生物活性物质保鲜 （6） 生物保鲜

4、气调保鲜
气调包装（MAP）是用真空，一种或者几种混合 气体来包装食品,用于延长食品的货架期.广义上 来讲,真空包装也是气调包装的一种类型,且在贮 藏过程中,由于生化反应及渗透作用,气体比例 会连续变化.真空包装就是在水产品等食品包 装前将包装材料中的空气抽空,不但能够延长 水产品的货架期,而且能够缩小包装体积便于 运输,在水产品中应用比较普遍。
蛋白酶
蛋白酶
脱羧基作用 脱氨基作用
蛋白质
多肽类
氨基酸
氧化作用 还原作用
氨 尸氨 腐胺 组胺 硫化氢 硫醇 吲哚，ß-甲基吲哚
影响腐败速度的特征


鱼的种类 温度的影响 PH的影响 最初细菌负荷的影响
二、水产品的新鲜度及判定方法
新鲜度：是指鱼贝类原料死后肉质的变化 程度。 鲜度鉴定：鲜度鉴定是按一定的质量标准， 对鲜鱼的鲜度质量作出判断所采用的方法和 行为。 评定方法：感官鉴定、细菌学方法、化学 方法、物理方法
僵硬期：鱼贝类死后 肌体内酶类进行无氧 降解，糖原和ATP减 少到一定程度，鱼体 开始变硬，随着降解 作用的进行，硬度不 断升高，从开始变硬 到硬度达到最大值这 一持续时间称为僵硬 期。
2、解僵和自溶


解僵的原因：
一般认为和肌肉中组织蛋白 酶类对蛋白质分解的自溶作 用有关。 组织蛋白酶主要有酸性肽链 内切酶和中性肽链内切酶。 参加鱼类死后蛋白质分解作 用的酶类中，除自溶酶类之 外，还有来自消化道的胃蛋 白酶、胰蛋白酶等消化酶类， 以及细菌繁殖过程中产生的 胞外酶的作用。
（3）K值法 ATP→ ADP→ AMP→ TMP→ HxR → Hx HxR+Hx

100% ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx K值可以用来判断鲜鱼与解冻鱼的鲜度,K值 越低说明鲜度越好。立即杀死的鱼其K值低 于5%，做生鱼片用的鱼应低于20%。如果 一条鱼的K值在20～60%之间就最好加热后 再食用。 K ≤20%优良鲜度 K ≤60%加工原料的鲜度

3、化学方法
（1）挥发性盐基氮（VBN或 TVB-N）法

利用鱼类在细菌作用下生 成的挥发性氮和三甲胺等 低级胺类化合物，测定其 总含氮量作为鱼类的鲜度 指标。不适用于软骨鱼。
（2）三甲胺（TMA）法 多数海水鱼肉中含有的氧 化三甲胺在细菌腐败分解 过程中被还原成三甲胺， 通过测定以此作为海水鱼 的鲜度指标。但淡水鱼不 适用，因为氧化三甲胺含 量很少。
解僵：鱼体僵硬持续 一定时间后，其僵硬 又缓慢地解除，肌肉 重新变得柔软，但却 失去了僵硬前的弹性， 并使感官和商品质量 下降。

2、解僵和自溶
鱼体的自溶主要是鱼肉蛋白质被分解 （1）造成肌原纤维中Z线脆弱、断裂，组织中胶 原分子结构改变，胶原纤维变得脆弱，使肌肉组 织变软和解僵 （2）使肌肉中的蛋白质分解产物和游离氨基 酸增加，给鱼体鲜度质量带来各种感官和风味上 的变化；同时其分解产物——氨基酸和低分子的 含氮化合物为细菌的生长繁殖创造了有利条件， 加速了鱼体的解僵和自溶过程。成为由良好鲜度 逐步过渡到细菌腐败的中间阶段。
（2）冷海水保鲜
冷海水保鲜是将捕获的鱼类浸渍在温度为 -1~0℃的冷却海水中进行保鲜的一种方法， 属于深度冷却保鲜。适用于渔获量高度集中、 品种较单一、围网捕获的中上层鱼类的保鲜 运输。 优点： （1）冷却速度快； （2）操作简单，可迅速处理； （3）保藏时间10~14天。
（3）微冻保鲜
又名超冷却或轻度冷冻，是将水产品的温度 降低至略低于其细胞质液的冻结点，并在该 温度下储藏的一种保鲜方法。 微冻保鲜能延长保鲜期1.5~2倍，即20~27天。
三、鱼贝类的保鲜


低温保鲜 电离辐射保鲜 化学保鲜 气调保鲜
1、低温保鲜
水产品低温保鲜方法有：冷藏、冷海水或冷 盐水保鲜、微冻保鲜和冻结保鲜等。 （1）冰藏保鲜：以冰为介质，将鲜鱼的温度 降低至接近冰的熔点进行低温保鲜的一种方 法。因冰藏鱼最接近鲜活水产品的生物特性，故至今 仍是世界范围广为采用的一种保鲜方法。 适用对象：死后僵硬前或者僵硬中的鱼贝类 作用： （1）由冰到水，吸收热量，降温； （2）水，冲洗微生物和污物； （3）表面湿润，有光泽，避免干 燥。