北虫草-葡萄补酒的研制
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１４ ２ 北 虫 草 液 体 发 酵 培养 ．． 将 液 体 菌 种 接 入 ５Ｌ种 子 罐 中 的发 酵 培 养 基 中 ， ２ ℃ ， 种 量 为 １％ ， 子 罐 通 气 量 在 ４ 接 ０ 种
泰公 司） Ｌ Ｈ一１０ ；Ｒ ５ Ｂ生化 培养箱 （ 广东省 医疗器械厂 ） Ｈ Ｑ ；Ｚ Ｘ１０型 恒温 振 荡 培 养 箱 （ 尔 滨 市 东 明 有 限 公 司 ） Ｙ Ｑ． ０ 哈 ；Ｘ
表 ３ 发 酵 条 件 正 交试 验 结 果
放置 ３～ ， ４ｄ 使杂质分 开。然后 进行换 捅 ， 密封 贮存 ６ ０ ｄ进
行 陈酿 。
１４ ９ 调配 ．．
陈酿结束后 ， 出放入配酒罐 中进行调配 ， 取 主
要 进 行 糖 、 、 的调 配 ， 各 成 分保 持适 当 的 比例 ， 酒 体 协 酒 酸 使 使
摘 要 ：以鲜 葡 萄 和 北 虫 草 菌 丝 体 为 主 要 原 料 ， 正 交 试 验 得 出 北 虫 草 一葡 萄 补 酒 的 最 佳 发 酵 条 件 为 温 度 ２ ℃ ， 经 ５
酵母菌种添加量 为 ２ ， ％ 原料配 比为蛹虫草菌丝体湿重为 ２ ％ ， ０ 葡萄 果粒 为 ８ ％ ， ０ 糖度 １ ％ ； 重亚硫 酸钠添加量 为 ５ 偏
将 葡 萄浆 放 入 已消 毒 的 发 酵 罐 中 ， 液 的 汁
作 者 简 介 ： 秀 丽 （ ９６ ） 女 ， 教 授 ， 要 从 事 微 生 物 学 、 用 菌 秦 １６一 ， 副 主 食 学 教 学 及 科 研 工作 。 Ｅ—ｍ ｉ：ｉ ｉｌ ８ １６ ｃｍ。 ａ ｑｎ ｕｉ ＠ ２ ．ｏ ｌ ｘ ８
体 积 不 超 过 容 器 的 ２３ 以 防 发 酵 旺 盛 时 汁 液 溢 出 发 酵 罐 。 ／， 取 样 分 析 测定 糖 度 ， 向 罐 中 加 入 适 量 的 蔗 糖 。该 试 验 根 据 再
秦 秀丽 等 ： 虫 草 一葡 萄 补 酒 的研 制 北 要求用蔗糖调整糖度至 １％ 。 ５
５． ～６． ５ ５。
北 虫 草 又称 北 冬 虫 夏 草 、 虫 草 ， 真 菌 门子 囊 菌 亚 门核 蛹 属
菌纲 肉座菌 目麦角菌科 虫草属 ， 是著名 的食 药用真菌 。北虫 草药理作用和药用成分与冬 虫夏草极其相 近 ， 有较高 的食 具
药 用 价 值 。北 虫 草 菌 体 内含 有 较 高 的 蛋 白 质 以及 虫 草 酸 、 虫
益 肾 、 虚 损 、 精 气 、 疲 劳 、 肿 瘤 、 衰 老 、 容 、 颜 等 补 益 抗 抗 抗 美 养
１３ １ 北 虫草液体发酵培养 ．．
斜 面菌种一三 角瓶种子培养
保健作用以及显著增强免疫力的功 能 。 红葡萄酒具有增强机体 的免 疫力 ， 能够清除体 内蓄积 的 氧 自由基 ， 促进新 陈代谢 ， 消除疲 劳 ， 缓衰 老 的功效 Ｊ是 延 ， 深受人们喜欢 的饮品。 本试 验 以鲜 葡 萄 和 北 虫 草 菌丝 体 为 主 要 原 料 ， 过 发 酵 、 通
２ ， 过 ７～１ ６ 经 ０ ｄ有 明显 的气 泡 冒 出完 成 初 发 酵 。
时 ， 萄酒 的 品质 最 佳 。 葡
表 ２ 偏 重 亚 硫 酸 钠 不 同 添 加 量 对 酒 品 质 的 影 响
１４ ７ 后 发 酵 ．．
初 发 酵 完 成 后 ， 离 皮 渣 ， 分 离 液 再 装 入 分 将
马 铃薯 ２％ ， 萄糖 ２ ， ０ 葡 ％ 蛋
１４ ３ 葡萄 的挑选及处理 选择无病果 、 ．． 烂果并充分成熟的 葡 萄 ， 洗 后 分 别 进 行 破 碎 除 梗 ， 入 不 同 量 的 偏 重 亚 硫 酸 清 加
钾 ， 加 时 先用 水 化 开 然 后 添 加 。 添
１４ ４ 调 整 成 分 ．．
—
Ｓ ４ ．８ Ｇ １ ２０电热 手 提 式 压 力蒸 汽灭 菌锅 （ 海 生 银 医疗 仪 器 仪 上 表厂） ７ １ ； ２ Ｏ分 光 光 度 计 （ 海 第 三 分 析 仪 器 厂 ） ＨＳ ５ 上 ；Ｐ Ｏ ２ 酸度 计 （ 上海 分 析 设 备 厂 ） 。 １ １３ 北 虫 草 液 体 培 养基 ．．
１ １３ ２ 北 虫草 液 体发 酵 培养 基 马铃 薯 ２ ％ ， 萄糖 ．． ． ０ 葡
２ ， 白 胨 ｌ ， Ｓ ０ ５ ， Ｉ Ｐ ０ ２ ， Ｈ 值 ％ 蛋 ％ ＭｇＯ ．１％ Ｋ－ Ｏ ． ％ ｐ ／ ２
５． ～６． ５ ５。
草素 、 虫草 多糖 、 露醇 、 Ｏ 甘 Ｓ Ｄ等 多种 有 效成 份 和 多种 氨基 酸、 维生素及矿质元素 。经 中 国中医研究 院等权威 机构检测
发 酵 罐 中 ， 入 一 定 量 的 蔗 糖 。将 北 虫 草 菌 丝 体 加 入 分 离 液 加
中， 与其 充 分 融 合 ， 离 液 进 入 后 发 酵 。 温 度 控 制 在 １ 分 ６～
１ ８℃ ， 时间为 ３ 。发酵 结束 后取 样进行 酒度 、 ０ｄ 糖度 等各 项 理化指标检验 ， 求残糖含量低 于 １ 。 要 ％
１４ ８ 分 离 澄 清 ．． 后 发 酵 结 束 先 预 过 滤 １次 ， 后 用 ０ ７ 然 ． ％ 琼 脂 溶 液 ， 发 酵 液 ： 脂 液 体 积 比 ８：１ 入 到 发 酵 液 中 ， 以 琼 加
２ ２ 最佳 发 酵条 件 的 确 定 ． 由表 ３可 以看 出 ， 同 组 合 之 间 成 品 酒 的 品 质 鉴 定 评 分 不 结 果是 不 同 的 ， 极差 分 析 的 结 果来 可 以看 出 ， 成 品 酒 品 质 从 对 影 响 的排 序 为 Ａ（ 度 ）＞ （ 母 菌 用 量 ）＞ 糖 度 ）＞Ｃ 原 温 Ｂ酵 Ｄ（ （ 料 配 比 ） 对 发 酵 条 件 起 决 定 性 的 因 素 为 温 度 ， 次 为 酵 母 菌 ， 其 用 量 。从 成 品 酒 的 品 质 鉴 定 评 分 结 果 来 看 ， 分 最 高 的 为 评 Ａ ＢＣＤ ， ： ： 即最 佳 发 酵 适 宜 条 件 为 温 度 ２ ℃ ， 母 菌 种 添 加 ５ 酵 量为２ ， ％ 原料 配 比 为 ２ ： ０ 糖 度 为 １％ 。 ０ ８， ５
１３ ２ 蛹 虫 草 一 萄 补 酒 的 生 产 工 艺 ．． 葡
酵母 菌
ｌ
新鲜葡萄果穗一挑选清洗一破碎一葡萄浆一 人罐一调整成分一初发 酵一分离皮渣— ２次调整成分一后发酵一分离 澄清一调 配一 杀菌一 ＋
成 品酒
葡萄补酒 。ｊ 虫草 一葡萄补酒 的酿造技术 ， Ｅ 对于开发新产
品， 满足人们对营养保健酒 的需求 ， 增进人体健康 有着重要 的
意 义。
ｆ
１ 材 料 与 方 法 １ １ 材 料及 设 备 ．
１ ４ 操 作 要 点 ．
北虫草菌丝体
１ １ １ 供试材料 ．．
葡萄果粒 ： 市购优质新鲜 ， 色泽深紫色 ， 果
１４ １ 北 虫草液体菌种的培养 ．．
发 现 ， 虫 草 中各 种有 效 成 分 的含 量 均 接 近 甚 至 超 过 冬 虫 夏 北
ｔ ２ 分 析 方 法 ．
糖 度测 定 采 用 斐 林 试 剂 法 ， 度 测 定 采 用 酸度 计 测 定 ， 酸 酒 精 度 测 定采 用 蒸 馏 法 。
１３ ． 工 艺流 程
草， 如虫草素含量 为冬 虫夏草 的 ３ ０倍左右 ， 钙含量为 冬虫夏 草的 １９倍 ， ． 甘露醇含量为冬虫夏草 的 １０ …。具有补肺 ．６倍
角瓶内 ， 同时 加 入 １ 糖 ， 水 至 １０ｍ ， 入 ３ ０ｇ 加 ０ Ｌ 放 ８℃ 恒 温 箱 １４ ６ 初 发 将 活 化 后 的 酵 母 液 接 入 发 酵 罐 的葡 萄 浆 中 ， ．． 充 分 搅 拌 ， 酵 母 在 罐 里 均 匀 ， 始 初 发 酵 。温 度 控 制 在 ２ 使 开 ４—
１４ ５ 活 性 干 酵 母 的 活 化 ．． 中 活 化 ２ｈ 。 将 １ ０ｇ干 酵 母 放 入 ３０ ｍ ０ Ｌ三
－ ４ ． — —３ １， — —
主 要 通 过 酸 度 、 味 等 酒 的 品 质 鉴 定 来 确 定 最 佳 添 加 量 风 （ ２。 表 ） 由表 ２可 以 看 出 ， 重 亚 硫 酸 钠 添 加 量 为 １０ ｍ ／ 偏 ４ ｇＬ
调 柔 顺 。酒 度 调 至 １％ ， 度 调 至 １％ ， 度 调 至 ６ ｇＬ， ４ 糖 ５ 酸 ／ 调 配 结 束 后 取 出过 滤 。
１４ １ 装 瓶 、 菌 ． ．０ 杀
将 过 滤 后 的产 品装 瓶 ， 后 进 行 巴 氏 杀 然
菌， 度控制在 ７ 温 ３℃ ， 间 １ ｉ。 杀 菌 后 进 行 微 生 物 学 指 时 ０ｒ ｎ ａ 标 检测 ， 项 指 标 合 格 后 ， 得 成 品 。 各 获
取 ２ ０ｍ ０ Ｌ种子液体培养基
粒较大 ， 坏粒 ； 虫草菌种 ： 无 北 由吉 林 农 业 科 技 学 院 微 生 物 实 验室提供 ； 蔗糖 ： 省和信糖业有 限责任公司生产的普通市 吉林 售 蔗糖 ； 酵 菌种 ： 北安 琪 葡 萄 酒 高活 性 干 酵母 。 发 湖 １ １２ 仪器 及 设 备 ．． Ａ Ｒ —Ｔ Ｃ 超 净 工 作 台 （ 净 集 团 安 Ｉ ＥＨ 苏
一
３ ０一 ４
江苏农业科学
２１ ０ １年第 ３ 卷第 ４期 ９
秦秀丽， 锐 北虫草一 尹 ． 葡萄补酒的 研制［ ・ Ｊ 江苏农业他学， １， （）３ —４ ］ ２ １ ９４：０ ３２ ０ ３ ４
北 虫 草 一葡 萄 补酒 的研 制
秦 秀丽 ，尹 锐
（ 吉林 农 业 科 技 学 院 生 物 工 程 系 ， 吉林 吉林 １２ ０ ） ３ １ １
１５ 发 酵 条 件 正 交试 验 的 因素 和 水 平 ．
为了确 定合适 的发酵 条件 ， 本试验 以温度 （ 、 Ａ） 酵母菌 用 量（ ） 原料配 比［ 虫草菌丝体（ Ｂ 、 北 湿重 ）： 葡萄果粒 ］ Ｃ） 糖 （ 、
１ １３ １ 北 虫 草 种 子 培 养 基 ．．．
收 稿 日期 ：０ ０—０ ２１ ９—２ ６
为（ １２ １： ． ）～（ １６ 通气 比／ ｎ下 ， １： ． ） ｍｉ 培养 ７ｄ 。然后 将发 酵液用 １０目的滤网过滤 ， ０ 将北虫草菌丝体与发酵液分 离 ， 然
后 用 蒸 馏 水 冲 洗 ３遍备 用 。
贮 藏 、 配 后 酿制 成 风 味独 特 的 具 有 滋 补 保 健 作 用 的 北 虫 草 调
一
基一摇瓶 振 荡 培 养 （ ４℃ ，４ ／ ｉ， ） ５ Ｌ种 子罐 ２ １０ ｒｒｎ ４ ｄ 一 ａ
（ ４℃ ， 种 量 为 １ ％ ， 酵 罐 通 气 量 为 （ ： １ ２ 接 ０ 发 １ ．２） ０ （ １６ 通 气 比／ ｉ ， 养 ７ｄ 一 蛹 虫 草 菌丝 体 。 １： ． ） ｍｎ培 ）
１０ｍ ４ ＃Ｌ， 北虫草菌丝体在后发酵中加入 ， 得到营养丰富 、 酒香 醇厚 、 风味独具 、 具有保健功效 的北虫 草 一 葡萄酒补酒 。 关键词 ： 葡萄酒 ； 北虫草 ；补酒 ； 保健品
中图分 类号 ： Ｓ６ ．１ Ｔ ２２ ９ 文献标 志码 ： Ａ 文章编号 ：０ ２—１０ （０ １０ ０ ４ １０ ３ ２ ２ １ ）４— ３０—０ ２ 白胨 １ ， ％ 酵母 膏 １ ， Ｓ ０ １ ％ ， Ｈ Ｐ ４ ． ％， Ｈ值 ％ Ｍｇ０ ． ５ Ｋ ２Ｏ ２ ｐ Ｏ
装 入 ５ ０ｍＬ三 角 瓶 中 ， 菌 后 在无 菌条 件 下接 人 ０ ５ｃ ０ 灭 ． ｍ 北 虫 草斜 面菌 种 ４块 ， 人 振 荡 培 养 箱 中 ， ２ 放 在 ４℃ 下 静 止 培 养
２ ， ４ｈ 然后在转速为 １０ｒｍ ｎ 温度为 ２ ４ ｉ， ／ ５℃的条件下 ， 振荡培 养 ４ｄ时 终止 培养 ， 到 液 体 菌 种 。 ｊ得
泰公 司） Ｌ Ｈ一１０ ；Ｒ ５ Ｂ生化 培养箱 （ 广东省 医疗器械厂 ） Ｈ Ｑ ；Ｚ Ｘ１０型 恒温 振 荡 培 养 箱 （ 尔 滨 市 东 明 有 限 公 司 ） Ｙ Ｑ． ０ 哈 ；Ｘ
表 ３ 发 酵 条 件 正 交试 验 结 果
放置 ３～ ， ４ｄ 使杂质分 开。然后 进行换 捅 ， 密封 贮存 ６ ０ ｄ进
行 陈酿 。
１４ ９ 调配 ．．
陈酿结束后 ， 出放入配酒罐 中进行调配 ， 取 主
要 进 行 糖 、 、 的调 配 ， 各 成 分保 持适 当 的 比例 ， 酒 体 协 酒 酸 使 使
摘 要 ：以鲜 葡 萄 和 北 虫 草 菌 丝 体 为 主 要 原 料 ， 正 交 试 验 得 出 北 虫 草 一葡 萄 补 酒 的 最 佳 发 酵 条 件 为 温 度 ２ ℃ ， 经 ５
酵母菌种添加量 为 ２ ， ％ 原料配 比为蛹虫草菌丝体湿重为 ２ ％ ， ０ 葡萄 果粒 为 ８ ％ ， ０ 糖度 １ ％ ； 重亚硫 酸钠添加量 为 ５ 偏
将 葡 萄浆 放 入 已消 毒 的 发 酵 罐 中 ， 液 的 汁
作 者 简 介 ： 秀 丽 （ ９６ ） 女 ， 教 授 ， 要 从 事 微 生 物 学 、 用 菌 秦 １６一 ， 副 主 食 学 教 学 及 科 研 工作 。 Ｅ—ｍ ｉ：ｉ ｉｌ ８ １６ ｃｍ。 ａ ｑｎ ｕｉ ＠ ２ ．ｏ ｌ ｘ ８
体 积 不 超 过 容 器 的 ２３ 以 防 发 酵 旺 盛 时 汁 液 溢 出 发 酵 罐 。 ／， 取 样 分 析 测定 糖 度 ， 向 罐 中 加 入 适 量 的 蔗 糖 。该 试 验 根 据 再
秦 秀丽 等 ： 虫 草 一葡 萄 补 酒 的研 制 北 要求用蔗糖调整糖度至 １％ 。 ５
５． ～６． ５ ５。
北 虫 草 又称 北 冬 虫 夏 草 、 虫 草 ， 真 菌 门子 囊 菌 亚 门核 蛹 属
菌纲 肉座菌 目麦角菌科 虫草属 ， 是著名 的食 药用真菌 。北虫 草药理作用和药用成分与冬 虫夏草极其相 近 ， 有较高 的食 具
药 用 价 值 。北 虫 草 菌 体 内含 有 较 高 的 蛋 白 质 以及 虫 草 酸 、 虫
益 肾 、 虚 损 、 精 气 、 疲 劳 、 肿 瘤 、 衰 老 、 容 、 颜 等 补 益 抗 抗 抗 美 养
１３ １ 北 虫草液体发酵培养 ．．
斜 面菌种一三 角瓶种子培养
保健作用以及显著增强免疫力的功 能 。 红葡萄酒具有增强机体 的免 疫力 ， 能够清除体 内蓄积 的 氧 自由基 ， 促进新 陈代谢 ， 消除疲 劳 ， 缓衰 老 的功效 Ｊ是 延 ， 深受人们喜欢 的饮品。 本试 验 以鲜 葡 萄 和 北 虫 草 菌丝 体 为 主 要 原 料 ， 过 发 酵 、 通
２ ， 过 ７～１ ６ 经 ０ ｄ有 明显 的气 泡 冒 出完 成 初 发 酵 。
时 ， 萄酒 的 品质 最 佳 。 葡
表 ２ 偏 重 亚 硫 酸 钠 不 同 添 加 量 对 酒 品 质 的 影 响
１４ ７ 后 发 酵 ．．
初 发 酵 完 成 后 ， 离 皮 渣 ， 分 离 液 再 装 入 分 将
马 铃薯 ２％ ， 萄糖 ２ ， ０ 葡 ％ 蛋
１４ ３ 葡萄 的挑选及处理 选择无病果 、 ．． 烂果并充分成熟的 葡 萄 ， 洗 后 分 别 进 行 破 碎 除 梗 ， 入 不 同 量 的 偏 重 亚 硫 酸 清 加
钾 ， 加 时 先用 水 化 开 然 后 添 加 。 添
１４ ４ 调 整 成 分 ．．
—
Ｓ ４ ．８ Ｇ １ ２０电热 手 提 式 压 力蒸 汽灭 菌锅 （ 海 生 银 医疗 仪 器 仪 上 表厂） ７ １ ； ２ Ｏ分 光 光 度 计 （ 海 第 三 分 析 仪 器 厂 ） ＨＳ ５ 上 ；Ｐ Ｏ ２ 酸度 计 （ 上海 分 析 设 备 厂 ） 。 １ １３ 北 虫 草 液 体 培 养基 ．．
１ １３ ２ 北 虫草 液 体发 酵 培养 基 马铃 薯 ２ ％ ， 萄糖 ．． ． ０ 葡
２ ， 白 胨 ｌ ， Ｓ ０ ５ ， Ｉ Ｐ ０ ２ ， Ｈ 值 ％ 蛋 ％ ＭｇＯ ．１％ Ｋ－ Ｏ ． ％ ｐ ／ ２
５． ～６． ５ ５。
草素 、 虫草 多糖 、 露醇 、 Ｏ 甘 Ｓ Ｄ等 多种 有 效成 份 和 多种 氨基 酸、 维生素及矿质元素 。经 中 国中医研究 院等权威 机构检测
发 酵 罐 中 ， 入 一 定 量 的 蔗 糖 。将 北 虫 草 菌 丝 体 加 入 分 离 液 加
中， 与其 充 分 融 合 ， 离 液 进 入 后 发 酵 。 温 度 控 制 在 １ 分 ６～
１ ８℃ ， 时间为 ３ 。发酵 结束 后取 样进行 酒度 、 ０ｄ 糖度 等各 项 理化指标检验 ， 求残糖含量低 于 １ 。 要 ％
１４ ８ 分 离 澄 清 ．． 后 发 酵 结 束 先 预 过 滤 １次 ， 后 用 ０ ７ 然 ． ％ 琼 脂 溶 液 ， 发 酵 液 ： 脂 液 体 积 比 ８：１ 入 到 发 酵 液 中 ， 以 琼 加
２ ２ 最佳 发 酵条 件 的 确 定 ． 由表 ３可 以看 出 ， 同 组 合 之 间 成 品 酒 的 品 质 鉴 定 评 分 不 结 果是 不 同 的 ， 极差 分 析 的 结 果来 可 以看 出 ， 成 品 酒 品 质 从 对 影 响 的排 序 为 Ａ（ 度 ）＞ （ 母 菌 用 量 ）＞ 糖 度 ）＞Ｃ 原 温 Ｂ酵 Ｄ（ （ 料 配 比 ） 对 发 酵 条 件 起 决 定 性 的 因 素 为 温 度 ， 次 为 酵 母 菌 ， 其 用 量 。从 成 品 酒 的 品 质 鉴 定 评 分 结 果 来 看 ， 分 最 高 的 为 评 Ａ ＢＣＤ ， ： ： 即最 佳 发 酵 适 宜 条 件 为 温 度 ２ ℃ ， 母 菌 种 添 加 ５ 酵 量为２ ， ％ 原料 配 比 为 ２ ： ０ 糖 度 为 １％ 。 ０ ８， ５
１３ ２ 蛹 虫 草 一 萄 补 酒 的 生 产 工 艺 ．． 葡
酵母 菌
ｌ
新鲜葡萄果穗一挑选清洗一破碎一葡萄浆一 人罐一调整成分一初发 酵一分离皮渣— ２次调整成分一后发酵一分离 澄清一调 配一 杀菌一 ＋
成 品酒
葡萄补酒 。ｊ 虫草 一葡萄补酒 的酿造技术 ， Ｅ 对于开发新产
品， 满足人们对营养保健酒 的需求 ， 增进人体健康 有着重要 的
意 义。
ｆ
１ 材 料 与 方 法 １ １ 材 料及 设 备 ．
１ ４ 操 作 要 点 ．
北虫草菌丝体
１ １ １ 供试材料 ．．
葡萄果粒 ： 市购优质新鲜 ， 色泽深紫色 ， 果
１４ １ 北 虫草液体菌种的培养 ．．
发 现 ， 虫 草 中各 种有 效 成 分 的含 量 均 接 近 甚 至 超 过 冬 虫 夏 北
ｔ ２ 分 析 方 法 ．
糖 度测 定 采 用 斐 林 试 剂 法 ， 度 测 定 采 用 酸度 计 测 定 ， 酸 酒 精 度 测 定采 用 蒸 馏 法 。
１３ ． 工 艺流 程
草， 如虫草素含量 为冬 虫夏草 的 ３ ０倍左右 ， 钙含量为 冬虫夏 草的 １９倍 ， ． 甘露醇含量为冬虫夏草 的 １０ …。具有补肺 ．６倍
角瓶内 ， 同时 加 入 １ 糖 ， 水 至 １０ｍ ， 入 ３ ０ｇ 加 ０ Ｌ 放 ８℃ 恒 温 箱 １４ ６ 初 发 将 活 化 后 的 酵 母 液 接 入 发 酵 罐 的葡 萄 浆 中 ， ．． 充 分 搅 拌 ， 酵 母 在 罐 里 均 匀 ， 始 初 发 酵 。温 度 控 制 在 ２ 使 开 ４—
１４ ５ 活 性 干 酵 母 的 活 化 ．． 中 活 化 ２ｈ 。 将 １ ０ｇ干 酵 母 放 入 ３０ ｍ ０ Ｌ三
－ ４ ． — —３ １， — —
主 要 通 过 酸 度 、 味 等 酒 的 品 质 鉴 定 来 确 定 最 佳 添 加 量 风 （ ２。 表 ） 由表 ２可 以 看 出 ， 重 亚 硫 酸 钠 添 加 量 为 １０ ｍ ／ 偏 ４ ｇＬ
调 柔 顺 。酒 度 调 至 １％ ， 度 调 至 １％ ， 度 调 至 ６ ｇＬ， ４ 糖 ５ 酸 ／ 调 配 结 束 后 取 出过 滤 。
１４ １ 装 瓶 、 菌 ． ．０ 杀
将 过 滤 后 的产 品装 瓶 ， 后 进 行 巴 氏 杀 然
菌， 度控制在 ７ 温 ３℃ ， 间 １ ｉ。 杀 菌 后 进 行 微 生 物 学 指 时 ０ｒ ｎ ａ 标 检测 ， 项 指 标 合 格 后 ， 得 成 品 。 各 获
取 ２ ０ｍ ０ Ｌ种子液体培养基
粒较大 ， 坏粒 ； 虫草菌种 ： 无 北 由吉 林 农 业 科 技 学 院 微 生 物 实 验室提供 ； 蔗糖 ： 省和信糖业有 限责任公司生产的普通市 吉林 售 蔗糖 ； 酵 菌种 ： 北安 琪 葡 萄 酒 高活 性 干 酵母 。 发 湖 １ １２ 仪器 及 设 备 ．． Ａ Ｒ —Ｔ Ｃ 超 净 工 作 台 （ 净 集 团 安 Ｉ ＥＨ 苏
一
３ ０一 ４
江苏农业科学
２１ ０ １年第 ３ 卷第 ４期 ９
秦秀丽， 锐 北虫草一 尹 ． 葡萄补酒的 研制［ ・ Ｊ 江苏农业他学， １， （）３ —４ ］ ２ １ ９４：０ ３２ ０ ３ ４
北 虫 草 一葡 萄 补酒 的研 制
秦 秀丽 ，尹 锐
（ 吉林 农 业 科 技 学 院 生 物 工 程 系 ， 吉林 吉林 １２ ０ ） ３ １ １
１５ 发 酵 条 件 正 交试 验 的 因素 和 水 平 ．
为了确 定合适 的发酵 条件 ， 本试验 以温度 （ 、 Ａ） 酵母菌 用 量（ ） 原料配 比［ 虫草菌丝体（ Ｂ 、 北 湿重 ）： 葡萄果粒 ］ Ｃ） 糖 （ 、
１ １３ １ 北 虫 草 种 子 培 养 基 ．．．
收 稿 日期 ：０ ０—０ ２１ ９—２ ６
为（ １２ １： ． ）～（ １６ 通气 比／ ｎ下 ， １： ． ） ｍｉ 培养 ７ｄ 。然后 将发 酵液用 １０目的滤网过滤 ， ０ 将北虫草菌丝体与发酵液分 离 ， 然
后 用 蒸 馏 水 冲 洗 ３遍备 用 。
贮 藏 、 配 后 酿制 成 风 味独 特 的 具 有 滋 补 保 健 作 用 的 北 虫 草 调
一
基一摇瓶 振 荡 培 养 （ ４℃ ，４ ／ ｉ， ） ５ Ｌ种 子罐 ２ １０ ｒｒｎ ４ ｄ 一 ａ
（ ４℃ ， 种 量 为 １ ％ ， 酵 罐 通 气 量 为 （ ： １ ２ 接 ０ 发 １ ．２） ０ （ １６ 通 气 比／ ｉ ， 养 ７ｄ 一 蛹 虫 草 菌丝 体 。 １： ． ） ｍｎ培 ）
１０ｍ ４ ＃Ｌ， 北虫草菌丝体在后发酵中加入 ， 得到营养丰富 、 酒香 醇厚 、 风味独具 、 具有保健功效 的北虫 草 一 葡萄酒补酒 。 关键词 ： 葡萄酒 ； 北虫草 ；补酒 ； 保健品
中图分 类号 ： Ｓ６ ．１ Ｔ ２２ ９ 文献标 志码 ： Ａ 文章编号 ：０ ２—１０ （０ １０ ０ ４ １０ ３ ２ ２ １ ）４— ３０—０ ２ 白胨 １ ， ％ 酵母 膏 １ ， Ｓ ０ １ ％ ， Ｈ Ｐ ４ ． ％， Ｈ值 ％ Ｍｇ０ ． ５ Ｋ ２Ｏ ２ ｐ Ｏ
装 入 ５ ０ｍＬ三 角 瓶 中 ， 菌 后 在无 菌条 件 下接 人 ０ ５ｃ ０ 灭 ． ｍ 北 虫 草斜 面菌 种 ４块 ， 人 振 荡 培 养 箱 中 ， ２ 放 在 ４℃ 下 静 止 培 养
２ ， ４ｈ 然后在转速为 １０ｒｍ ｎ 温度为 ２ ４ ｉ， ／ ５℃的条件下 ， 振荡培 养 ４ｄ时 终止 培养 ， 到 液 体 菌 种 。 ｊ得