脂肪和脂肪肝2

4.5 必需多不饱和脂肪酸 必需多不饱和脂肪酸
人体可合成饱和的 和 单不饱和脂肪酸， 人体可合成 饱和的和 单不饱和脂肪酸 ， 但不能合成亚 饱和的 油酸（ 脂肪酸） 亚麻酸（ 脂肪酸） 油酸（ω-6脂肪酸）、亚麻酸（ω-3脂肪酸）和花生四烯酸， 脂肪酸 脂肪酸 和花生四烯酸， 必须要从食物中摄取，这些脂肪酸称为必需脂肪酸 必需脂肪酸。 必须要从食物中摄取，这些脂肪酸称为必需脂肪酸。 必需脂肪酸是生物膜的构成成分； 必需脂肪酸是生物膜的构成成分 ； 参与胆固醇的正常 代谢； 如缺乏必需脂肪酸，胆固醇会沉积在血管壁上， 代谢 ； 如缺乏必需脂肪酸 ， 胆固醇会沉积在血管壁上 ， 导 致动脉粥样硬化。 致动脉粥样硬化。 儿童缺乏必需脂肪酸时，生长发育受阻。 儿童缺乏必需脂肪酸时，生长发育受阻。
一些食物的脂肪含量（ 一些食物的脂肪含量（克/100克） 克
食物名称 猪肉（ 猪肉（肥） 猪肉（肥瘦） 猪肉（肥瘦） 牛肉（肥瘦） 牛肉（肥瘦） 羊肉（肥瘦） 羊肉（肥瘦） 鸡肉 脂肪含量 90.4 37.0 13.4 14.1 9.4 食物名称 大豆（黄豆） 大豆（黄豆） 花生仁 核桃仁 芝麻 葵花籽仁 松籽仁 南瓜籽（炒） 南瓜籽（ 西瓜籽（ 西瓜籽（炒） 脂肪含量 16.0 44.3 58.8 39.6 53.4 70.6 46.1 44.8
4.5 脂类代谢紊乱 脂类代谢 代谢紊乱
消化吸收障碍：粪便中脂类过量，称为脂肪痢。 消化吸收障碍：粪便中脂类过量，称为脂肪痢。可能是胆汁 缺乏，也可能由于胆管结石、胆道狭窄、胆道蛔虫引起。 缺乏，也可能由于胆管结石、胆道狭窄、胆道蛔虫引起。 肥胖：吃的过多，体力活动太少，内分泌障碍， 肥胖：吃的过多，体力活动太少，内分泌障碍，还有遗传性 原因等。 原因等。 脂肪肝：脂肪在肝脏中贮存过多。 脂肪肝：脂肪在肝脏中贮存过多。主要原因是输入肝脏的脂 肪过多，脂肪酸过多以及肝脏中脂蛋白合成障碍造成的。 肪过多，脂肪酸过多以及肝脏中脂蛋白合成障碍造成的。 酮症：大量动用脂肪， 酮症：大量动用脂肪，肝生成酮体的速度超过了肝外组织利 用的能力，血液中酮体浓度升高（酮血症），酮体过多造成 用的能力，血液中酮体浓度升高（酮血症），酮体过多造成 ）， 酸中毒。 酸中毒。
吃什么油好？ 吃什么油好？
日常食用油种类：动物油（荤油） 植物油。 日常食用油种类：动物油（荤油）和植物油。 动物油：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油、 动物油：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油、鱼油和奶油 植物油：花生油、菜籽油、豆油、玉米油、葵花籽油、 植物油：花生油、菜籽油、豆油、玉米油、葵花籽油、 红花油和橄榄油等。 红花油和橄榄油等。 一般市场上销售的都是加工油，不是毛油。 一般市场上销售的都是加工油，不是毛油。 主要有色拉油、调和油、起酥油和人造奶油等。 主要有色拉油、调和油、起酥油和人造奶油等。
高脂肪膳食是浓缩的能源， 高脂肪膳食是浓缩的能源，食用高脂肪食物的人过多地 摄入能量，结果使体重增加。 摄入能量，结果使体重增加。 食物中脂肪在人体中的贮存效率高得惊人， 食物中脂肪在人体中的贮存效率高得惊人，食物中脂肪 在人体中的贮存效率高得惊人 转变为体内脂肪只消耗少量代谢能量。 转变为体内脂肪只消耗少量代谢能量。 食物中糖类、蛋白质与脂肪不同，它们在最终变为体内 食物中糖类、蛋白质与脂肪不同， 贮存脂肪之前必须经过许多代谢步骤，要消耗很多能量。 贮存脂肪之前必须经过许多代谢步骤，要消耗很多能量。 脂肪含量过高食物会诱发心血管病（ ），食用高 脂肪含量过高食物会诱发心血管病（CVD），食用高 ）， 脂食物的人患癌症的可能性也比平均水平要高。 脂食物的人患癌症的可能性也比平均水平要高。
为什么格陵兰与阿拉斯加人食用了高脂肪食物而因 心脏病导致的死亡率却那么低呢？ 心脏病导致的死亡率却那么低呢？这要归功于他们所食 用的大量鱼类与其它海产品含有的 含有的ω-3脂肪酸，二十碳五 脂肪酸， 用的大量鱼类与其它海产品含有的 脂肪酸 烯酸（ 烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。 ）和二十二碳六烯酸（ ）。 静脉注射的患者， 完全按配方喂养婴儿时 婴儿时， 静脉注射的患者，或完全按配方喂养婴儿时，如配 方中缺少了必需多不饱和脂肪酸会出现生殖障碍、 方中缺少了必需多不饱和脂肪酸会出现生殖障碍、皮肤 缺少了必需多不饱和脂肪酸会出现生殖障碍 异常、肾脏和肝脏功能紊乱等症状 症状。 异常、肾脏和肝脏功能紊乱等症状。 植物油、坚果、果仁、瓜子、鱼油、鱼肉等必需脂 植物油、坚果、果仁、瓜子、鱼油、 肪酸含量丰富。 肪酸含量丰富。
人们认为肉类是富含蛋白质的食品，实际情况如何， 人们认为肉类是富含蛋白质的食品，实际情况如何，来 看看一份食品营养成分的能量计算。 食品营养成分的能量计算 看看一份食品营养成分的能量计算。 一份120克快餐汉堡三明治含有 克蛋白 和 20克脂肪 ， 克快餐汉堡三明治含有23克蛋白 克脂肪， 一份 克快餐汉堡三明治含有 克蛋白和 克脂肪 其中蛋白质提供92千卡能量 （ 蛋白质提供 千卡） 蛋白质提供4千卡 其中蛋白质提供 千卡能量（ 1g蛋白质提供 千卡 ） ， 脂肪 千卡能量 提供180千卡能量（1g脂肪提供 千卡），加上圆面包与调味 千卡能量（ 脂肪提供 千卡） 脂肪提供9千卡 提供 千卡能量 品中的糖类物质， 总能量大于 大于400千卡 ， 其中约 50% 来自脂 千卡， 品中的糖类物质 ， 总能量 大于 千卡 其中约50% 肪。 热狗、炸鸡三明治，以及炸鱼三明治也是高脂食物 也是高脂食物， 热狗、炸鸡三明治，以及炸鱼三明治也是高脂食物，使 人们在享受美食时不知不觉摄入过多油脂。 人们在享受美食时不知不觉摄入过多油脂。
4.6 关于鱼油产品
许多鱼油产品被认为有治疗疾病的作用， 许多鱼油产品被认为有治疗疾病的作用，但不推荐购 买和食用鱼油补品。 买和食用鱼油补品。有证据证明鱼油可以防止心脏病的发 生，但美国食品与药品协会（FDA）不允许说明书上声称 但美国食品与药品协会（ ） 鱼油补品可以预防或治疗疾病。 鱼油补品可以预防或治疗疾病。 过量摄入鱼油可能会带来危险， 过量摄入鱼油可能会带来危险 ， ω-3脂肪酸是最容易 脂肪酸是最容易 被氧化作用破坏的脂类物质之一， 被氧化作用破坏的脂类物质之一，食用鱼油胶囊的人的细 胞受到氧化作用破坏的可能性会增加。 胞受到氧化作用破坏的可能性会增加。
动物油含饱和脂肪酸多，胆固醇多，不饱和脂肪酸少， 动物油含饱和脂肪酸多，胆固醇多，不饱和脂肪酸少， 维生素A、 、 等多 等多。 但含有的维生素 但含有的维生素 、D、K等多。动物油食用过多易导致动脉 硬化、高血压等疾病，建议少食用动物油。 硬化、高血压等疾病，建议少食用动物油。 鱼油中含的不饱和脂肪酸比较高， 鱼油中含的不饱和脂肪酸比较高，对防治动脉硬化和冠 心病有一定效果。 心病有一定效果。 植物油含的不饱和脂肪酸，特别是必需脂肪酸比动物多 植物油含的不饱和脂肪酸，特别是必需脂肪酸比动物多 得多，维生素 和 含量也很多 建议多食用植物油。 得多，维生素E和K含量也很多，建议多食用植物油。 含量也很多， 一般食用豆油、花生油、葵花籽油、 一般食用豆油、花生油、葵花籽油、橄榄油等精制油就 可以了。不一定非要食用调和油。 可以了。不一定非要食用调和油。
食物中鱼肉是ω-3脂肪酸，二十碳五烯酸（EPA）和二十 脂肪酸，二十碳五烯酸（ 食物中鱼肉是 脂肪酸 ） 二碳六烯酸（ ）的最好来源。 二碳六烯酸（DHA）的最好来源。
ห้องสมุดไป่ตู้ 4.7 关于反式脂肪酸
植物油易氧化变质，有股“哈喇” 植物油易氧化变质，有股“哈喇”味。为防止不饱和脂肪 酸氧化，经氢化处理使它变硬。 酸氧化，经氢化处理使它变硬。但氢化产物包括饱和脂肪酸和 反式脂肪酸（在人体内作用类似饱和脂肪酸）。 反式脂肪酸（在人体内作用类似饱和脂肪酸）。 麦当劳和肯德鸡都宣布不再使用含反式脂肪酸的油了！？ 麦当劳和肯德鸡都宣布不再使用含反式脂肪酸的油了！？ 不再使用含反式脂肪酸的油了
饱和脂肪酸
反式脂肪酸
一旦油类被氢化后，就会失去不饱和的性质，也就失去 一旦油类被氢化后，就会失去不饱和的性质，也就失去 了所具有的对人体健康的益处 对人体健康的益处。 了所具有的对人体健康的益处。大多数人造奶油以及所有的 松糕油实际上都是由氢化过的脂肪制造的。 松糕油实际上都是由氢化过的脂肪制造的。 美国快餐、炸土豆片，烘烤食品以及其它一些经过加工 美国快餐、炸土豆片， 的食物中大约含有50%的反式脂肪酸 的食物中大约含有50%的反式脂肪酸。 的反式脂肪酸。 反式脂肪酸对心脏和动脉的不利影响的严重程度类似饱 和脂肪酸，可能增加低密度脂蛋白（ 和脂肪酸，可能增加低密度脂蛋白（LDL）中的胆固醇含量。 ）中的胆固醇含量。 一项研究表明食用人造奶油（反式脂肪酸的来源） 一项研究表明食用人造奶油（反式脂肪酸的来源）与心血管 疾病的增加有关。 疾病的增加有关。 专家呼吁应当把反式脂肪酸在食品成份表上单独列出来
当把吃鱼油的小鼠和吃玉米油以及低脂食物的小鼠进行 对比时，发现吃鱼油的小鼠的癌细胞数量与大小都在增加 吃鱼油的小鼠的癌细胞数量与大小都在增加。 对比时，发现吃鱼油的小鼠的癌细胞数量与大小都在增加。 一个已经被证实的危险是： 一个已经被证实的危险是：鱼油补品是用鱼皮及鱼肝制 富集了有毒农药、 成的，由于环境污染，这些部位可能富集了有毒农药 成的，由于环境污染，这些部位可能富集了有毒农药、重金 属以及其它的有害物质，而这些有害物质，可能会聚集在药 以及其它的有害物质，而这些有害物质， 片中。 片中。 另外，即使没有污染， 另外，即使没有污染，天然的鱼油也会含有相当多的两 种潜在毒性最大的维生素 A 和 D，并且鱼油补品也比较贵。 ，并且鱼油补品也比较贵。 因此最好还是选择天然的鱼油来源：多吃鱼。 因此最好还是选择天然的鱼油来源：多吃鱼。
建议同学们多吃鱼，不仅可提供优质蛋白质，而且鱼 建议同学们多吃鱼， 不仅可提供优质蛋白质，而且 鱼 肉中脂肪含量少。 肉中脂肪含量少。 其次建议吃鸡肉，鸡肉瘦肉多， 其次建议吃鸡肉，鸡肉瘦肉多，但烹调与油炸过程加 入了脂肪，特别是炸鸡块和鸡翅，脂肪含量更多， 入了脂肪，特别是炸鸡块和鸡翅，脂肪含量更多，主要集 中于鸡皮中，最好不吃鸡皮。 中于鸡皮中，最好不吃鸡皮。 爱吃牛肉或猪肉的同学， 酱牛肉、黄瓜炒肉片、 爱吃牛肉或猪肉的同学，可挑酱牛肉、黄瓜炒肉片、 滑熘里脊肉等含牛或猪腰部或是腿部的瘦肉。 滑熘里脊肉等含牛或猪腰部或是腿部的瘦肉。 等含牛或猪腰部或是腿部的瘦肉 当你食用了高脂肪的肉食后， 当你食用了高脂肪的肉食后，应该在后面的几餐中计 划吃一些低脂食物来平衡所摄入的脂肪。 划吃一些低脂食物来平衡所摄入的脂肪。
色拉油：不同毛油经脱胶、脱酸、脱色、 色拉油：不同毛油经脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工序制成 调和油： 调和油：是将两种以上精制油按比例调配制成的油 饱和脂肪：单不饱和脂肪：多不饱和脂肪＝ ： ： 饱和脂肪：单不饱和脂肪：多不饱和脂肪＝1：1：1 起酥油：是动、植物油脂的精练油， 起酥油：是动、植物油脂的精练油，经部分氫化后与上述油 脂混合后，经一定工序制成固体或液体状油脂。 脂混合后，经一定工序制成固体或液体状油脂。 人造奶油：是脱脂牛奶以及植物油、 人造奶油：是脱脂牛奶以及植物油、动物油和水产油混合在 一起， 一起，并借助于适当的乳化剂加工使之形成稳定的乳液后制 成的。 成的。
牛奶粉（全脂） 牛奶粉（全脂） 21.2
（％脂肪酸 脂肪酸） 几种常用油脂肪酸组成（％脂肪酸） 油脂名称 大豆油 花生油 玉米油 菜籽油 葵花籽油 芝麻油 猪油 牛油 羊油 鸡油 饱和脂肪酸 15 20 15 6 12 12 43 52 63 26 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 22 42 37 64 19 41 46 42 33 48 63 38 48 28 69 47 9 6 4 26
4.8 饮酒对健康的影响