实验五 肉松的加工

实验五肉松的加工

一、实验目的

（1）熟悉和了解肉松加工的原料、辅料要求加工设备的使用方法。

（2）了解干肉制品的加工原理，掌握其工艺流程及操作要点。

二、实验原理

肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、使用方便、易于贮藏的脱水制品。除猪肉外还可用牛肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松。我国著名的传统产品是太仓肉松和福建肉松。

三、实验材料和设备

材料：新鲜猪肉、食盐、酱油、白糖、酒、生姜、八角茴香、味精、葱等。

设备：电磁炉、炒锅、电子秤、锅铲、菜刀、砧板，不锈钢盆、汤勺、漏勺（大）、一次性手套。

四、实验步骤

（一）太仓肉松

太仓肉松始创于江苏省太仓地区、有100多年的历史，曾在巴拿马展览会获奖（1915年），1984年又获部优质产品称号。

1. 原料肉的选择和处理

选用瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔除骨、皮、脂肪、筋腱，在将瘦肉切成3~4cm的方块。

2. 配方（单位：kg）

猪瘦肉100、高度白酒 1.0、精盐1.67、八角茴香0.38、酱油7.0、生姜0.28、白糖11.11 、味精0.17。

3. 加工工艺

将切好的瘦肉块和生姜、香料（用纱布包起）放入锅中，加入与肉等量的水，按以下三个阶段进行：

（1）肉烂期（大火期）用大火煮，直到煮烂为止，煮肉期间要不断加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫。检查肉是否煮烂，其方法是用筷子夹住肉块，稍加压力，如果肉纤维自行分离，可认为肉已煮烂。这时可将其他调味料全部加入，继续煮肉，直到汤煮干为止。

（2）炒压期（中火期）取出生姜和香料，采用中等压力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。注意炒压要适时，因为过早炒压功效很低，而炒压过迟，肉太烂，容易粘锅炒糊，造成损失。

（3）成熟期（小火期）用小火勤炒勤翻，操作轻而均匀。当肉块全部炒松散和炒干时，颜色即由灰棕色变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松。

4. 肉松（太仓式）产品质量标准

感官指标呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状，纤维疏松，无异味臭味。

理化指标水分≤20%

细菌指标细菌总数≤3000个/g，大肠杆菌≤40个/100g，致病菌（指肠道致病菌及致病性球菌）不得检出。

5. 包装和贮藏

肉松的吸水性很强，长期贮藏最好装入玻璃瓶或马口铁盒中，短期贮藏可装入单层塑料袋内，刚加工成的肉松趁热装入预先消毒和干燥的复合阻气包装袋中，贮藏于干燥处，可以半年不会变质。

（二）福建肉松

与太仓肉松的加工方法基本相同，只是在配料上有区别，在加工方法上增加油炒工序，制成颗粒壮，因成品含油量高而不耐贮藏。

1. 配方（单位：kg）

瘦猪肉50、酱油 5 、白砂糖 4 、猪油200

2. 炒松

经切割、煮熟的肉块放在另一锅内进行炒制，加少量汤用小火慢慢炒，待汤汁全烧干后再分小锅炒制，使水分慢慢地蒸发，肌肉纤维疏散改用小火烘培成肉松坯。

3. 油酥

经炒好的肉松坯再放到小锅中用小火烘培，随时翻动，待大部分松坯都成酥脆的粉状时，用筛子把小颗粒筛出，剩下的大颗粒的松坯倒入已液化猪油中，要不断搅拌，使松坯与猪油均匀结成球形圆粒，即为成品。

4. 成品质量指标

呈均匀的团粒，无纤维状，金黄色，香甜有油，无异味。

（三）其他肉松

1．配方

精瘦肉500g、黄酒12.5mL、老抽10mL、白糖75g、食盐10g、味精2.5g、生姜12.5g、小葱25g，水50mL

2、加工工艺

（1）原料处理选择瘦肉多的后腿肌肉，剔去骨头、并去皮、脂肪、筋腱等，再将瘦肉切成3~4cm的方块。

（2）原料腌制经预处理的肉块加入调料（不包括水、姜切成片、小葱整根放入拍松后弃去），腌渍约20min。

（3）煮制加入水煮至汤汁基本收干即可。

（4）蒸制将煮好的肉盛入盆中，放入压力锅中蒸至酥。

（5）拍松将蒸好的肉用力拍至松散即可。

（6）炒松炒锅滑油后倒入松散的肉条，用小火炒至肉条蓬松呈茸状。

3、产品质量标准

咸鲜略甜，金黄或淡黄，带有光泽。