食品毒理学11-第九章 食品中常见毒性物质的分析1
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第九章
食品中常见毒性物质的分析
2011-12-13
主要内容
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 第七节
概述 动物毒素 植物毒素 食品中的生物毒素 食品工业中的污染物 食品中的农药残留 食品加工过程中的有毒产物
第一节 概述
指作为食品的动植物中存在的某种对人体 健康有害的非营养性天然物质成分；或者 因贮存方法不当，在一定条件下产生的某 种有毒成分。
我国第一条河豚加工生产线
05年7月，我国大连建立全国第一条经卫生部批 准的河豚生产加工线，投资1.3亿，年加工能力8000 吨，加工非常严格，每一道工序都由经过严格训练 的专门技工来操作，而且每一道工序后都要经过检 验，一共经过二十多道工序。河豚加工主要是三去， “三去”要彻底去掉原料的头、皮、内脏等可能含 毒部位，剔除骨头，切除红色肉。腹腔内附有的黑 膜，作为内脏与肌肉之间的屏障，与内脏直接接触， 黑膜也含有一定的毒素，必须清洗干净。
2004年11月27日，文昌东郊镇豹山村一家庭食用 “九母鱼”发生4人中毒，1名儿童送医院抢救途中 死亡，经动物毒性试验与定性检验结果：中毒者所 食的“九母鱼”含有河豚毒素。专家解释说，当时 正值河豚排卵期，中毒者所食的“九母鱼”可能因 为吃了河豚卵而被污染，因此人吃了这种“九母鱼” 也会中毒。 2004年2月27日，澄迈县老城镇仁心村一约70岁 村民在市场上购买鱼干约5斤，其子女认识这是河 豚鱼干，阻止老人食用，但该老人自认为以前曾经 食用过此种鱼干没问题，不听劝阻，仍然自个用水 煮熟后进食该鱼干。结果1小时后中毒死亡。经动 物毒性检验与定性检验，结果为河豚毒素阳性。
（二）苷类（甙类）
概念：植物糖分子中环状半缩醛形式 的羟基和非糖类化合物分子中的羟基 脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化 合物，叫作苷。 性质：味苦，可溶于水、醇，极易被 酸或共同存在植物中的酶水解，最终 产物为糖及苷元。 种类：皂苷、氰苷、黄酮苷、蒽苷、 强心苷等。
1.氰苷（氰甙）
概念：结构中有氰基的苷类，水解后产生 氢氰酸(HCN)，能麻痹咳嗽中枢，有镇咳 作用，过量则可中毒。 机理：氰基易与细胞色素氧化酶结合，阻 断细胞呼吸时氧化与还原的电子传递，使 细胞代谢停止，导致呼吸麻痹致死。 分布： 禾木科、豆科、果树的种子、幼枝、 花、叶等；青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中含 有氰苷。
一、鱼类
河豚鱼 青皮红肉鱼类 胆毒鱼类 肝毒鱼类
(一)河豚鱼
中毒原因：河豚鱼的有毒部位主要是卵巢和肝脏。河 豚毒素是一种很强的神经毒，它对神经细胞膜的Na+ 通道具有高度专一性作用，能阻断神经冲动的传导。 使呼吸抑制，引起呼吸肌麻痹。对胃、肠道也有局部 刺激作用，还可使血管神经麻痹、血压下降。 症状：先感觉手指、唇、舌等部位剌疼，后出现呕吐、 腹泻等胃肠道症状，并有四肢无力、发冷，以及口唇、 指尖、趾端等处麻痹。以后言语不清、紫绀、血压和 体温下降，呼吸困难，最后死于呼吸衰竭。其死亡率 较高。 预防：严把供货源头，严禁流入市场销售。
（九）鱼体组胺
来源：鱼体被分泌组氨酸脱 羧酶的细菌污染，在适宜的
温度下，血红蛋白分解的组
氨酸经脱羧后产生有毒的组
胺。
中毒机理：使毛细血管扩张
和支气管收缩。
第二节 动物毒素
鱼类（河豚鱼、青皮红肉鱼类、胆 毒鱼类、肝毒鱼类）
贝类（蛤类、螺类、鲍类、海兔）
海参类 蟾蜍 某些含有毒物质的动物组织（内分 泌腺、动物肝脏）；
(四)海兔
在海兔皮肤组织中所含的有毒物质是一
种挥发油，对神经系统有麻痹作用。所
以，误食其有毒部位或皮肤有伤口时接
触海兔，都会引起中毒。
三、海参类
海参体内含海参毒素 ，溶血作用很强 。 少量的海参毒素能被胃酸水解为无毒的产 物，一般常吃的食用海参是安全的。
因接触发生中毒时常表现局部症状，即局 部有烧灼样疼痛、红肿，呈皮炎症反应； 当毒液接触眼睛时可引起失明。
(四)肝毒鱼类
种类：鲨鱼。
原因：维生素A中毒。
症状：初期为胃肠道症状，以后有皮肤 症状，如鳞状脱皮，自口唇周围及鼻部 开始，逐渐蔓及四肢和躯干，重者毛发 脱落。此外，还有结膜充血、剧烈头痛 等症状。
二、贝类
蛤类
螺类
鲍类
海兔
（一）蛤类
中毒原因：“赤潮”期间 ，蛤类摄食膝沟 藻科的藻类，这种藻类含有一种神经毒， 可在蛤类中蓄积，人食用蛤肉后毒素被释 放，引起中毒。 症状：呼吸麻痹甚至死亡。 预防：加强卫生防疫部门的监督 ，作毒素 含量测定，如超过规定标准，则应作出禁 止食用的决定和措施。
（七）河豚鱼毒素
分布：主要存在于河豚鱼的卵巢、肝、 肠、皮肤及卵中。 危害：河豚鱼毒素能专一性地堵塞为产 生神经脉冲所必需的钠离子向神经或肌 肉细胞的流动，使神经末梢和神经中枢 发生麻痹，最后使呼吸中枢和血管神经 中枢麻痹而死。
（八）贝类毒素
来源：是由一些浮游藻类合成的多种毒素在贝 类中蓄积所形成，多为神经毒素。 危害：抑制位于脑中的呼吸和心血管调节中枢， 常使人呼吸衰竭而死。 中毒类型：麻痹性贝类中毒（ PSP ）、腹泻性 贝类中毒（DSP）、神经毒性贝类中毒（NSP）、 失忆性贝类中毒（ASP）。 考虑到贝类毒素不易被加热所破坏，对一般消 费者而言，最重要的是对贝类食品要有“如果 怀疑，就扔掉”的观念。
不能存在侥幸吃河豚
虽然从理论上，正确处理后河豚可以食用，且有的国家 和地区也有吃河豚的习惯，但实际上，一般民众难以正确、 准确地掌握处理方法。同时，河豚加工要求是十分严格的。 一名合格的河豚厨师至少要接受两年的严格培训，才能安全 处理，而且每条河豚的加工去毒需要经过30道工序，一个 熟练厨师也要花20分钟才能完成。 然而一些渔民自认为有烹调秘诀而且家族是惯吃河豚的 “行家”，还有的人错误认为河豚鱼肉和其皮毒性不强等， 存在侥幸心理食用河豚，结果酿出了悲剧。 为此专家声明：由此看来，河豚虽味美，但并不“好” 吃，不可存有侥幸心理，否则为解一时之馋，很可能付出惨 重的代价。
表9-1 含有生氰糖苷的食物及其中HCN的含量
植
物
HCN含量 /mg· (100g)-1 250 53 250 10～312
糖
苷
苦杏仁 木薯块根 高梁植株 利马豆
苦杏仁苷 亚麻仁苷 牛角花苷 亚麻苦苷
2.皂苷（皂甙）
概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低 聚配糖体的总称。 性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺 激性较大。内服量过大伤肠胃，发生呕吐。 并引起中毒。 分布：豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫 芦科和苋科；海参、海星。
四、蟾蜍
含有蟾蜍毒素，人食入后表现出胃肠道， 循环系统，神经系统等多方面症状，胸部 胀闷、心悸、脉缓，重者发绀、休克、房 室传导阻滞、心房颤动及室性心动过速， 头昏头痛、流涎、唇舌或四肢麻木，重者 抽搐、不能言语和昏迷，死亡率高。 无特效的治疗方法，主要是预防，严格不 食蟾蜍 。
三、天然有毒物质的中毒条件
遗传原因：如牛奶的乳糖不耐症 过敏反应：如菠萝中含有一种蛋白酶，有人过敏， 当食用后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状， 同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重 者可出现休克和昏迷。 食用量过大：如连续多日食用荔枝可引起荔枝病， 发病时有饥饿感、头昏、无力、出冷汗、抽搐、 瞳孔缩小、呼吸困难甚至死亡的症状，其实质是 低血糖，含有一种可降低血糖浓度的物质。 食物成份不正常：如发芽的马铃薯含龙葵素。
二、食品中为什么存在着有毒物质？
一种解释是，动植物在长期的进化过程中为了 防止昆虫、微生物、人类等的危害，这是保护 自己的一种手段。如茄碱。茄碱是马铃薯中的 一种生物碱，它是一种很好的天然农药，在马 铃薯中残存可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和其 他马铃薯害虫，有利于其物种生存。 另外一种解释是，这种有毒物质可能是正常植 物在代谢作用中产生的废物，或是代谢产物， 这种化合物的产生对植物本身有利，而对哺乳 动物有害。
(二)螺类
麻痹型：包括节棘骨螺、蛎敌荔枝螺、红 带织纹螺 。含有影响神经的毒素，使人 发生麻痹型中毒。
皮炎型：食毒螺后经日光照射，于颜面、 颈部、四肢等暴露部位出现皮肤潮红、浮 肿、随即呈红斑和荨麻疹症状，如泥螺。
(三)鲍类
包括：杂色鲍、皱纹盘鲍和耳鲍等。 中毒原因：鲍的肝及其他内脏中可提取出 不定型的有光感力的色素毒素。人食用其 肝和内脏后再经日光曝晒，可引起皮炎反 应。 在鲍的中肠里也常积累一些毒素，这主要 是由于在赤潮时，鲍进食了藻类所含的有 毒物质。人食用后也可致病。
案例
05年1月18日上午，陵水黎族自治县英州镇五合村 民在市场购买海鱼招待来访的亲戚，一起用餐者20 多人，进食2小时后相继发生中毒，中毒人数23人， 其中2人于中毒后3小时死亡。经定性试验证实为河 豚毒素引起的中毒死亡。 05年1月18日下午，儋州市8名渔民在海上捕鱼时， 在渔船上集体进食河豚，进食者分别于进食后2小 时左右发生中毒，中毒8人，其中2人于食后约3小 时死亡。
河豚毒为剧毒且无特效药
河豚的某些脏器及组织中均含有毒素，其毒性 稳定，经炒煮、盐腌和日晒等均不能被破坏。河豚 的毒性比剧毒药品氰化钾还要强1000倍，约 0.5mg即可致死。河豚毒素主要使神经中枢和神经 末梢发生麻痹。先是感觉神经麻痹，其次运动神经 麻痹，最后呼吸中枢和血管神经中枢麻痹，出现感 觉障碍，瘫痪，呼吸衰竭等如不积极救治，常可导 致死亡。《水产品卫生管理办法》明文规定，河豚 鱼有剧毒，不得流入市场。
(三)有毒蛋白和肽
分布
毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等； 青海湖裸鱼、鲶鱼、鳇鱼、石斑鱼等的鱼卵 毒素； 植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、 蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等。
(四)酶
分解维生素等人体必需成分或释放出有 毒化合物。
如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫 胺素，引起人和动物的硫胺素缺乏症。 大豆中存在着破坏胡萝卜素的脂 (肪)氧化酶， 食入未处理的大豆可使家畜及人体的血液和 肝脏内维生素A及胡萝卜素的含量降低。
金枪鱼
沙丁鱼
秋刀鱼
香炸沙丁鱼
(三)胆毒鱼类
种类：青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼。 中毒原因：胆汁中含有组胺、胆盐及氧化物。鱼 胆中毒主要是胆汁毒素严重损伤肝、肾，造成肝 脏变性坏死和肾小管损害。脑细胞、心血管与神 经系统亦有改变。 症状：中毒初期都出现胃肠道症状。有的出现肝 脏症状，有黄疸、肝大及触痛，严重者有腹水、 肝昏迷等。有的出现泌尿系统症状，发生少尿、 血压增高、全身浮肿，严重者出现尿闭、尿毒症。 此外，还有少数出现造血系统或神经系统症状。 预防：将鱼胆去掉
四、食品中天然有毒物质的种类
生物碱 苷类 有毒蛋白和肽 酶 草酸及草酸盐 酚类及其衍生物 河豚鱼毒素 贝类毒素 鱼体组胺
（一）生物碱
概念：一类含氮的有机化合物，多为复杂的环状 结构，有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植 物体中多以有机酸盐的形式存在。 性质： 无色味苦的结晶形固体，少数有色或为液 体。一般不溶或难溶于水，易溶于醇、醚、氯仿 等有机溶剂中，但其矿酸盐或小分子有机酸盐可 溶于水。 分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科 等植物；海狸、蟾蜍等动物。
百度文库
（五）草酸及草酸盐
草酸在人体中可与钙结合形 成不溶性的草酸钙，在组织 中沉积。 分布：盐生草、苋属植物、 滨藜、酢浆草、马齿苋及一 些蔬菜，如菠菜。
（六）酚类及其衍生物
包括：简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、 香豆素等。 棉酚：存在于棉花的叶、茎、根和种子 中，它是一种细胞原浆毒，对心、肝、 肾及神经、血管等均有毒性。棉籽饼和 粗制棉籽油中的棉酚含量都较高，如未 经脱酚处理，且食用量过多时，有可能 引起人畜中毒。
(二)青皮红肉鱼
中毒原因：含有较高量的组氨酸，经脱羧酶作 用强的细菌作用后，产生组胺。 症状：脸红、头晕、头疼、心跳、脉快、胸闷 和呼吸促迫等。部分病人有眼结膜充血、瞳孔 散大、脸发胀、唇水肿、口舌及四肢发麻、荨 麻疹、全身潮红、血压下降等症状。但多数人 症状轻、恢复快、死亡者较少。 预防：防止鱼类腐败
食品中常见毒性物质的分析
2011-12-13
主要内容
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 第七节
概述 动物毒素 植物毒素 食品中的生物毒素 食品工业中的污染物 食品中的农药残留 食品加工过程中的有毒产物
第一节 概述
指作为食品的动植物中存在的某种对人体 健康有害的非营养性天然物质成分；或者 因贮存方法不当，在一定条件下产生的某 种有毒成分。
我国第一条河豚加工生产线
05年7月，我国大连建立全国第一条经卫生部批 准的河豚生产加工线，投资1.3亿，年加工能力8000 吨，加工非常严格，每一道工序都由经过严格训练 的专门技工来操作，而且每一道工序后都要经过检 验，一共经过二十多道工序。河豚加工主要是三去， “三去”要彻底去掉原料的头、皮、内脏等可能含 毒部位，剔除骨头，切除红色肉。腹腔内附有的黑 膜，作为内脏与肌肉之间的屏障，与内脏直接接触， 黑膜也含有一定的毒素，必须清洗干净。
2004年11月27日，文昌东郊镇豹山村一家庭食用 “九母鱼”发生4人中毒，1名儿童送医院抢救途中 死亡，经动物毒性试验与定性检验结果：中毒者所 食的“九母鱼”含有河豚毒素。专家解释说，当时 正值河豚排卵期，中毒者所食的“九母鱼”可能因 为吃了河豚卵而被污染，因此人吃了这种“九母鱼” 也会中毒。 2004年2月27日，澄迈县老城镇仁心村一约70岁 村民在市场上购买鱼干约5斤，其子女认识这是河 豚鱼干，阻止老人食用，但该老人自认为以前曾经 食用过此种鱼干没问题，不听劝阻，仍然自个用水 煮熟后进食该鱼干。结果1小时后中毒死亡。经动 物毒性检验与定性检验，结果为河豚毒素阳性。
（二）苷类（甙类）
概念：植物糖分子中环状半缩醛形式 的羟基和非糖类化合物分子中的羟基 脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化 合物，叫作苷。 性质：味苦，可溶于水、醇，极易被 酸或共同存在植物中的酶水解，最终 产物为糖及苷元。 种类：皂苷、氰苷、黄酮苷、蒽苷、 强心苷等。
1.氰苷（氰甙）
概念：结构中有氰基的苷类，水解后产生 氢氰酸(HCN)，能麻痹咳嗽中枢，有镇咳 作用，过量则可中毒。 机理：氰基易与细胞色素氧化酶结合，阻 断细胞呼吸时氧化与还原的电子传递，使 细胞代谢停止，导致呼吸麻痹致死。 分布： 禾木科、豆科、果树的种子、幼枝、 花、叶等；青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中含 有氰苷。
一、鱼类
河豚鱼 青皮红肉鱼类 胆毒鱼类 肝毒鱼类
(一)河豚鱼
中毒原因：河豚鱼的有毒部位主要是卵巢和肝脏。河 豚毒素是一种很强的神经毒，它对神经细胞膜的Na+ 通道具有高度专一性作用，能阻断神经冲动的传导。 使呼吸抑制，引起呼吸肌麻痹。对胃、肠道也有局部 刺激作用，还可使血管神经麻痹、血压下降。 症状：先感觉手指、唇、舌等部位剌疼，后出现呕吐、 腹泻等胃肠道症状，并有四肢无力、发冷，以及口唇、 指尖、趾端等处麻痹。以后言语不清、紫绀、血压和 体温下降，呼吸困难，最后死于呼吸衰竭。其死亡率 较高。 预防：严把供货源头，严禁流入市场销售。
（九）鱼体组胺
来源：鱼体被分泌组氨酸脱 羧酶的细菌污染，在适宜的
温度下，血红蛋白分解的组
氨酸经脱羧后产生有毒的组
胺。
中毒机理：使毛细血管扩张
和支气管收缩。
第二节 动物毒素
鱼类（河豚鱼、青皮红肉鱼类、胆 毒鱼类、肝毒鱼类）
贝类（蛤类、螺类、鲍类、海兔）
海参类 蟾蜍 某些含有毒物质的动物组织（内分 泌腺、动物肝脏）；
(四)海兔
在海兔皮肤组织中所含的有毒物质是一
种挥发油，对神经系统有麻痹作用。所
以，误食其有毒部位或皮肤有伤口时接
触海兔，都会引起中毒。
三、海参类
海参体内含海参毒素 ，溶血作用很强 。 少量的海参毒素能被胃酸水解为无毒的产 物，一般常吃的食用海参是安全的。
因接触发生中毒时常表现局部症状，即局 部有烧灼样疼痛、红肿，呈皮炎症反应； 当毒液接触眼睛时可引起失明。
(四)肝毒鱼类
种类：鲨鱼。
原因：维生素A中毒。
症状：初期为胃肠道症状，以后有皮肤 症状，如鳞状脱皮，自口唇周围及鼻部 开始，逐渐蔓及四肢和躯干，重者毛发 脱落。此外，还有结膜充血、剧烈头痛 等症状。
二、贝类
蛤类
螺类
鲍类
海兔
（一）蛤类
中毒原因：“赤潮”期间 ，蛤类摄食膝沟 藻科的藻类，这种藻类含有一种神经毒， 可在蛤类中蓄积，人食用蛤肉后毒素被释 放，引起中毒。 症状：呼吸麻痹甚至死亡。 预防：加强卫生防疫部门的监督 ，作毒素 含量测定，如超过规定标准，则应作出禁 止食用的决定和措施。
（七）河豚鱼毒素
分布：主要存在于河豚鱼的卵巢、肝、 肠、皮肤及卵中。 危害：河豚鱼毒素能专一性地堵塞为产 生神经脉冲所必需的钠离子向神经或肌 肉细胞的流动，使神经末梢和神经中枢 发生麻痹，最后使呼吸中枢和血管神经 中枢麻痹而死。
（八）贝类毒素
来源：是由一些浮游藻类合成的多种毒素在贝 类中蓄积所形成，多为神经毒素。 危害：抑制位于脑中的呼吸和心血管调节中枢， 常使人呼吸衰竭而死。 中毒类型：麻痹性贝类中毒（ PSP ）、腹泻性 贝类中毒（DSP）、神经毒性贝类中毒（NSP）、 失忆性贝类中毒（ASP）。 考虑到贝类毒素不易被加热所破坏，对一般消 费者而言，最重要的是对贝类食品要有“如果 怀疑，就扔掉”的观念。
不能存在侥幸吃河豚
虽然从理论上，正确处理后河豚可以食用，且有的国家 和地区也有吃河豚的习惯，但实际上，一般民众难以正确、 准确地掌握处理方法。同时，河豚加工要求是十分严格的。 一名合格的河豚厨师至少要接受两年的严格培训，才能安全 处理，而且每条河豚的加工去毒需要经过30道工序，一个 熟练厨师也要花20分钟才能完成。 然而一些渔民自认为有烹调秘诀而且家族是惯吃河豚的 “行家”，还有的人错误认为河豚鱼肉和其皮毒性不强等， 存在侥幸心理食用河豚，结果酿出了悲剧。 为此专家声明：由此看来，河豚虽味美，但并不“好” 吃，不可存有侥幸心理，否则为解一时之馋，很可能付出惨 重的代价。
表9-1 含有生氰糖苷的食物及其中HCN的含量
植
物
HCN含量 /mg· (100g)-1 250 53 250 10～312
糖
苷
苦杏仁 木薯块根 高梁植株 利马豆
苦杏仁苷 亚麻仁苷 牛角花苷 亚麻苦苷
2.皂苷（皂甙）
概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低 聚配糖体的总称。 性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺 激性较大。内服量过大伤肠胃，发生呕吐。 并引起中毒。 分布：豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫 芦科和苋科；海参、海星。
四、蟾蜍
含有蟾蜍毒素，人食入后表现出胃肠道， 循环系统，神经系统等多方面症状，胸部 胀闷、心悸、脉缓，重者发绀、休克、房 室传导阻滞、心房颤动及室性心动过速， 头昏头痛、流涎、唇舌或四肢麻木，重者 抽搐、不能言语和昏迷，死亡率高。 无特效的治疗方法，主要是预防，严格不 食蟾蜍 。
三、天然有毒物质的中毒条件
遗传原因：如牛奶的乳糖不耐症 过敏反应：如菠萝中含有一种蛋白酶，有人过敏， 当食用后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状， 同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重 者可出现休克和昏迷。 食用量过大：如连续多日食用荔枝可引起荔枝病， 发病时有饥饿感、头昏、无力、出冷汗、抽搐、 瞳孔缩小、呼吸困难甚至死亡的症状，其实质是 低血糖，含有一种可降低血糖浓度的物质。 食物成份不正常：如发芽的马铃薯含龙葵素。
二、食品中为什么存在着有毒物质？
一种解释是，动植物在长期的进化过程中为了 防止昆虫、微生物、人类等的危害，这是保护 自己的一种手段。如茄碱。茄碱是马铃薯中的 一种生物碱，它是一种很好的天然农药，在马 铃薯中残存可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和其 他马铃薯害虫，有利于其物种生存。 另外一种解释是，这种有毒物质可能是正常植 物在代谢作用中产生的废物，或是代谢产物， 这种化合物的产生对植物本身有利，而对哺乳 动物有害。
(二)螺类
麻痹型：包括节棘骨螺、蛎敌荔枝螺、红 带织纹螺 。含有影响神经的毒素，使人 发生麻痹型中毒。
皮炎型：食毒螺后经日光照射，于颜面、 颈部、四肢等暴露部位出现皮肤潮红、浮 肿、随即呈红斑和荨麻疹症状，如泥螺。
(三)鲍类
包括：杂色鲍、皱纹盘鲍和耳鲍等。 中毒原因：鲍的肝及其他内脏中可提取出 不定型的有光感力的色素毒素。人食用其 肝和内脏后再经日光曝晒，可引起皮炎反 应。 在鲍的中肠里也常积累一些毒素，这主要 是由于在赤潮时，鲍进食了藻类所含的有 毒物质。人食用后也可致病。
案例
05年1月18日上午，陵水黎族自治县英州镇五合村 民在市场购买海鱼招待来访的亲戚，一起用餐者20 多人，进食2小时后相继发生中毒，中毒人数23人， 其中2人于中毒后3小时死亡。经定性试验证实为河 豚毒素引起的中毒死亡。 05年1月18日下午，儋州市8名渔民在海上捕鱼时， 在渔船上集体进食河豚，进食者分别于进食后2小 时左右发生中毒，中毒8人，其中2人于食后约3小 时死亡。
河豚毒为剧毒且无特效药
河豚的某些脏器及组织中均含有毒素，其毒性 稳定，经炒煮、盐腌和日晒等均不能被破坏。河豚 的毒性比剧毒药品氰化钾还要强1000倍，约 0.5mg即可致死。河豚毒素主要使神经中枢和神经 末梢发生麻痹。先是感觉神经麻痹，其次运动神经 麻痹，最后呼吸中枢和血管神经中枢麻痹，出现感 觉障碍，瘫痪，呼吸衰竭等如不积极救治，常可导 致死亡。《水产品卫生管理办法》明文规定，河豚 鱼有剧毒，不得流入市场。
(三)有毒蛋白和肽
分布
毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等； 青海湖裸鱼、鲶鱼、鳇鱼、石斑鱼等的鱼卵 毒素； 植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、 蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等。
(四)酶
分解维生素等人体必需成分或释放出有 毒化合物。
如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫 胺素，引起人和动物的硫胺素缺乏症。 大豆中存在着破坏胡萝卜素的脂 (肪)氧化酶， 食入未处理的大豆可使家畜及人体的血液和 肝脏内维生素A及胡萝卜素的含量降低。
金枪鱼
沙丁鱼
秋刀鱼
香炸沙丁鱼
(三)胆毒鱼类
种类：青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼。 中毒原因：胆汁中含有组胺、胆盐及氧化物。鱼 胆中毒主要是胆汁毒素严重损伤肝、肾，造成肝 脏变性坏死和肾小管损害。脑细胞、心血管与神 经系统亦有改变。 症状：中毒初期都出现胃肠道症状。有的出现肝 脏症状，有黄疸、肝大及触痛，严重者有腹水、 肝昏迷等。有的出现泌尿系统症状，发生少尿、 血压增高、全身浮肿，严重者出现尿闭、尿毒症。 此外，还有少数出现造血系统或神经系统症状。 预防：将鱼胆去掉
四、食品中天然有毒物质的种类
生物碱 苷类 有毒蛋白和肽 酶 草酸及草酸盐 酚类及其衍生物 河豚鱼毒素 贝类毒素 鱼体组胺
（一）生物碱
概念：一类含氮的有机化合物，多为复杂的环状 结构，有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植 物体中多以有机酸盐的形式存在。 性质： 无色味苦的结晶形固体，少数有色或为液 体。一般不溶或难溶于水，易溶于醇、醚、氯仿 等有机溶剂中，但其矿酸盐或小分子有机酸盐可 溶于水。 分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科 等植物；海狸、蟾蜍等动物。
百度文库
（五）草酸及草酸盐
草酸在人体中可与钙结合形 成不溶性的草酸钙，在组织 中沉积。 分布：盐生草、苋属植物、 滨藜、酢浆草、马齿苋及一 些蔬菜，如菠菜。
（六）酚类及其衍生物
包括：简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、 香豆素等。 棉酚：存在于棉花的叶、茎、根和种子 中，它是一种细胞原浆毒，对心、肝、 肾及神经、血管等均有毒性。棉籽饼和 粗制棉籽油中的棉酚含量都较高，如未 经脱酚处理，且食用量过多时，有可能 引起人畜中毒。
(二)青皮红肉鱼
中毒原因：含有较高量的组氨酸，经脱羧酶作 用强的细菌作用后，产生组胺。 症状：脸红、头晕、头疼、心跳、脉快、胸闷 和呼吸促迫等。部分病人有眼结膜充血、瞳孔 散大、脸发胀、唇水肿、口舌及四肢发麻、荨 麻疹、全身潮红、血压下降等症状。但多数人 症状轻、恢复快、死亡者较少。 预防：防止鱼类腐败